Азербайджанская кухня
Пити
— 600 г баранины (грудинка)
— 100 г гороха
— 70 г репчатого лука
— 550 г картофеля
— 50 г сушеной алычи
— 100 г курдючного сала
— 50 г томата-пюре
— 2 г черного молотого перца
— 2 г красного молотого перца
— настой шафрана и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину, промытую и нарезанную крупными кусками, залить 3 л воды и варить 30–40 минут, добавив сразу после закипания бульона предварительно замоченный горох. Затем добавить сушеную алычу, курдючное сало, настой шафрана, томат-пюре, очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и картофель. В конце добавить перец и соль.
Бозбаш
— 600 г баранины (мякоть)
— 600 г картофеля
— 100 г репчатого лука
— 600 г свежих помидоров
— 300 г стручковой фасоли
— 300 г баклажанов
— 150 г болгарского перца
— 25 мл растительного масла
— 50 г томата-пюре
— 50 г зелени укропа и петрушки
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, залить 3–5 л воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, варить 40 минут. За 15 минут до окончания варки положить очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель (если клубни мелкие, их можно варить целиком). Вымытые, очищенные и крупно нарезанные свежие помидоры, баклажаны и болгарский перец обжарить на сковороде в растительном масле вместе со стручковой фасолью, добавив в конце томат-пюре, затем положить обжарку в готовый бульон. Посолить, посыпать перцем, довести бозбаш до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Кюфта бозбаш
— 300 г бараньих костей
— 600 г баранины (мякоть)
— 150 г риса
— 60 г курдючного сала
— 80 г свежей или 40 г сушеной алычи
— 100 г гороха
— 500 г картофеля
— 100 г репчатого лука
— 100 г зелени укропа петрушки и сельдерея
— 0,5 г черного молотого перца
— 1 г красного молотого перца
— 5 г сушеных листьев мяты
— настой шафрана и соль по вкусу
Способ приготовления
Из промытых костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Мясо промыть, репчатый лук очистить, вымыть и пропустить вместе с мясом через мясорубку. Соединить фарш с рисом, солью и специями, сделать шарики, закатывая в каждый немного свежей или предварительно замоченной сушеной алычи. Мясные шарики ввести в бульон, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки ввести в суп мелко нарезанное курдючное сало, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и измельченные сушеные листья мяты. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Довга с мясом (суп горо хов ый с фрикадельками)
— 300 г бараньих костей
— 600 г баранины (мякоть)
— 100 г репчатого лука
— 650 г мацони
— 130 г риса
— 120 г гороха
— 50 г муки
— 150 г щавеля или шпината
— 100 г зелени кинзы укропа и кявяра (или молодого чеснока)
— 1 г черного молотого перца
— 1 г красного молотого перца
— соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Полученный фарш поперчить, посолить, перемешать и сформовать из него шарики.
Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп предварительно вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде.
Сулу хингал (суп с лапшой)
— 300 г бараньих костей
— 600 г баранины (мякоть)
— 100 г муки
— 1 яйцо
— 150 г гороха
— 70 г топленого масла
— 100 г репчатого лука
— 50 мл винного уксуса
— 100 г зелени кинзы и укропа
— 5 г сушеных листьев мяты
— соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа. При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус.
Дограмач (окрошка овощная)
— 500 мл мацони
— 150 г свежих огурцов
— 100 г зеленого лука
— 40 г зелени укропа
— 2 сваренных вкрутую яйца
— 25 г листьев свежей мяты
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.
Овду х (окрошка мясная)
— 180 г вареной говядины (мякоть)
— 350 мл мацони
— 180 г свежих огурцов
— 130 г зеленого лука
— 15 г сахара
— 15 г зелени кинзы
— 30 г зелени укропа
— 10 г листьев свежей мяты
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.
Бозартма из баранины
— 600 г баранины (мякоть)
— 50 г топленого масла
— 180 г свежих помидоров
— 130 г репчатого лука
— 45 г сушеной алычи
— по 100 г зелени кинзы и укропа
— 10 г свежих листьев мяты
— 1 лимон
— соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле. Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона.
Шашлык по-азербайджански
— 600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги)
— 150 г репчатого лука
— 100 мл винного уксуса
— 25 г сливочного масла
— 100 г зеленого лука
— 350 г свежих помидоров
— 70 мл соуса ткемали
— 120 г сушеного барбариса
— 100 г лимона
— 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 4–5 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса.
Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде.
Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.
Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные)
— 350 г баранины (мякоть)
— 40 г репчатого лука
— 30 г зелени укропа и кинзы
— 600 г баклажанов
— 150 мл мясного бульона
— 40 г топленого масла
— 100 г свежих помидоров
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить.
Полученный фарш обжарить в топленом масле, непрерывно помешивая, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, перемешать. Баклажаны очистить, вымыть, бланшировать, затем удалить сердцевину и начинить мясным фаршем. Выложить фаршированные баклажаны в глубокую посуду, сверху положить вымытые и крупно нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить 25–30 минут.
Ярцах долмасы (голубцы)
— 350 г баранины (мякоть)
— 150 мл мясного бульона
— 40 г курдючного сала
— 100 г свежих виноградных листьев
— 40 г репчатого лука
— 40 г риса
— 40 г гороха
— по 40 г зелени кинзы и укропа
— 100 мл мацони
— 10 г сушеных листьев мяты
— молотая корица
— черный молотый перец
— красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и укропа, промытый рис и предварительно замоченный горох. Полученную массу тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть, обдать кипятком и завернуть в них фарш. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить бульон и мелко нарезанное курдючное сало, тушить на слабом огне в течение 25–30 минут. За 5-10 минут до готовности добавить корицу и сушеные листья мяты. Подавать к столу, полив оставшимся после тушения соусом, отдельно подать мацони.
Джуджа (плов)
— 300 г мяса цыпленка
— 200 г риса
— 80 г сливочного масла
— 40 г изюма
— 40 г кураги
— по 50 г зелени укропа и кинзы
— красный молотый перец
— черный молотый перец
— настой шафрана и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо цыпленка промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле (использовать 2/3) до образования золотистой корочки. Предварительно замоченные изюм и курагу откинуть на дуршлаг, затем припустить в оставшемся масле. Рис промыть, отварить, часть окрасить настоем шафрана, остальной смешать с сухофруктами, добавить перец и соль. Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо плов, полить его оставшимся после жаренья маслом, по краю разложить жареное мясо цыпленка, украсив его веточками вымытой зелени.
Парча дошалая (плов)
— 500 г баранины (мякоть)
— 100 мл мясного бульона
— 300 г риса
— 100 г топленого масла
— 150 г абрикосов
— 100 г каштанов
— 40 г репчатого лука
— молотый тмин
— корица
— настой шафрана
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать 2/4), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать 1/4) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана. При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей.
Чихиртма (плов из курицы и баранины)
— 150 г мяса курицы (филе)
— 150 г баранины (мякоть)
— 200 г риса
— 40 г топленого масла
— 30 г животного жира
— 120 г репчатого лука
— 2 яйца
— 1 г лимонной кислоты
— по 30 г зелени укропа и кинзы
— молотая корица
— настой шафрана
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить, часть окрасить настоем шафрана. Куриное филе промыть, обжарить в жире (использовать 1/2), нарезать порционными кусками. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, также обжарить в оставшемся жире. Затем добавить масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, корицу, соль и перец, залить взбитым яйцом, в которое добавлена вымытая и измельченная зелень укропа и кинзы, запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. При подаче к столу отдельно подать плов.
Люля-кебаб (шашлык из бараньего фарша)
— 500 г баранины (мякоть)
— 20 г курдючного сала
— 30 г репчатого лука
— 70 г зеленого лука
— 6 г сумаха
— 20 г зелени укропа
— 10 г зелени кинзы
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, пропустить все через мясорубку вместе с курдючным салом, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша сардельки, нанизать их на шпажки и жарить над раскаленными углями до полной готовности. Отдельно подать сумах, вымытые зеленый лук и зелень укропа и кинзы. К этому блюду также можно подать лаваш.
Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша)
— 300 г баранины (мякоть)
— 60 г топленого курдючного жира
— 20 мл винного уксуса
— 70 г репчатого лука
— 10 г свежих листьев мяты
— 30 г зелени кинзы и укропа
— 2 яйца
— 5 г сахара
— перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить через мясорубку, сформовать из фарша биточки и обжарить их в курдючном жире, посыпать очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче к столу украсить вымытыми и измельченными зеленью кинзы и укропа и листьями мяты.
При приготовлении вместо сахара и уксуса можно использовать пюре из свежих помидоров.
Дюшбера (пельмени)
— 350 г баранины (мякоть)
— 400 г пресного теста
— 60 г репчатого лука
— 40 г зелени кинзы и укропа
— 30 мл винного уксуса
— 10 г чеснока
— 3 г сушеных листьев мяты
— красный молотый перец
— черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты. На каждый с помощью ложки выложить фарш и слепить пельмени. Перед подачей к столу пельмени отварить в кипящей воде, переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и вымытой, измельченной зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать винный уксус, смешанный с очищенным, вымытым и измельченным чесноком.
Каурма хингал (мясо с гарниром)
— 500 г баранины (мякоть)
— 200 г муки
— 100 мл мясного бульона
— 100 г репчатого лука
— 80 г топленого масла
— 0,6 г лимонной кислоты
— 50 г тертой брынзы
— по 30 г зелени кинзы и укропа
— 1 яйцо
— красный молотый перец
— черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 25–30 г, поперчить, посолить и обжарить в топленом масле (использовать 2/3). Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, влить бульон и тушить под крышкой до готовности. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварить ромбики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить оставшимся маслом. При подаче гарнировать тушеное мясо ромбиками из теста и посыпать тертой брынзой.
