Как мы едим

Би Уилсон, 2019

Разговор о том, что в нашем питании что-то не так, – очень деликатная тема. Никто не хочет, чтобы его осуждали за выбор еды, именно поэтому не имеют успеха многие инициативы, связанные со здоровым питанием. Сегодня питание оказывает влияние на болезни и смертность гораздо сильнее, чем курение и алкоголь. Часто мы едим нездоровую еду в спешке и с трудом понимаем, как питаться правильно, что следует ограничить, а чего нужно потреблять больше. Стремление к идеальному питанию, поиск чудо-ингредиента, экстремальные диеты – за всем этим мы забываем о простой и хорошей еде. Наша культура питания и традиции в значительной степени исчезли. Почему так происходит и какие перемены нас ждут – об этом новая книга-исследование Би Уилсон.

Глава 1

Эволюция питания

На настоящий момент существует две совершенно разных версии истории питания человечества. Одна напоминает сказку, а вторая — фильм ужасов. И обе они абсолютно правдивы.

«И они больше никогда не голодали»

Счастливая версия событий выглядит примерно так. За всю длинную историю человечества люди еще никогда не ели досыта, так как сейчас. Еще совсем недавно, в 60-е, почти в любой больнице любой развивающейся страны нашлись бы дети, страдающие от квашиоркора — болезни, связанной с тяжелой белковой недостаточностью, которая приводит к отекам по всему телу и вздутию живота.

Прошло всего двадцать лет, и это заболевание фактически исчезло. Другие страшные болезни, связанные с недостатком питания, такие как цинга, пеллагра и бери-бери, за небольшими исключениями остались в прошлом. Исчезновение голода — одно из чудес современности. «И они больше никогда не голодали», — звучит в счастливом конце многих английских сказок^[16].

До XX века ужас голода был неотъемлемой частью жизни человечества. Урожай погибал, народ умирал от голода, и только богачи с уверенностью полагали, что всегда будут сыты.

Даже в таких благополучных странах, как Англия или Франция, простые люди каждый день пребывали в страхе, что им придется лечь спать голодными, а не меньше половины своих доходов они тратили на основные продукты, такие как зерно и хлеб. В азиатских странах, экономика которых основана на выращивании риса, массовый голод регулярно убивал целые поселения.

То, что проблема голода уже не стоит так остро — настоящий феномен наших дней. Еще в 1947 году, согласно исследованиям Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), половина всех людей на планете постоянно не доедали. К 2015 году это был уже показатель один из девяти, даже несмотря на то, что численность населения за это время невероятно увеличилась. И число голодающих продолжает стремительно уменьшаться. Ежедневно в 2017 году количество людей, живущих в бедности (то есть тех, кто тратит на еду, одежду и кров в сутки меньше, чем 1,90 доллара на человека, учитывая инфляцию), уменьшалось на 250 тысяч^[17].

Настоящий голод сейчас встречается гораздо реже. В 2016 году шведский историк Юхан Норберг в своей книге Progress («Прогресс») даже зашел настолько далеко, что заявил о полном решении проблемы продовольствия. Технологический прорыв в сельском хозяйстве, который произошел в XX веке, позволил сделать доступной еду большему количеству людей. Современный комбайн всего за шесть минут справляется с объемом работы, который в былые времена выполняли 25 мужчин за целый день, а современные склады с холодильным оборудованием помогают защитить урожай от гниения^[18]. Ежедневно с каждым годом производится больше продуктов, чем раньше.

Должно быть, главные изменения в производстве продуктов стали возможными благодаря изобретению в 1910-х годах процесса Гарбера — метода синтезирования аммиака, который впервые удешевил изготовление азотных удобрений. Вацлав Смил, канадский специалист по исследованию земельных вопросов и продовольствию, посчитал, что по состоянию на 2002 год 40 % населения планеты обязаны своим существованием изобретению процесса Гарбера.

А кто-нибудь о нем хоть что-нибудь знает? Без него многих из нас сейчас попросту бы не было, однако мы скорее будем говорить о Häagen-Dazs, псевдодатском бренде люксового мороженого, придуманном бизнесменом из Бронкса в 1961 году. В некотором смысле наше невежество в вопросе о процессе Гарбера показывает, какие мы с вами счастливчики. Мы дожили до времени, когда большинство из нас могут себе позволить прежде всего думать о мороженом, а не о выживании^[19].

Норман Борлоуг, агроном и селекционер, получивший Нобелевскую премию мира в 1970 году, спас миллионы жизней от голода тем, что вывел высокоэффективные сорта пшеницы на коротком стебле.

Благодаря чудесному открытию Борлоуга и усиленному развитию сельского хозяйства урожай этой культуры в Пакистане и Индии с 1965 до 1970 года практически удвоился.

Многие из нас с ностальгией вспоминают старые добрые времена, когда было принято выпекать домашний хлеб или самим лепить тортеллини или пельмени, но никто не хочет возвращения голода. Иногда мы забываем о тех временах, когда даже в довольно богатых странах продолжительность жизни была очень коротка и люди вынуждены были добавлять в муку кору деревьев, чтобы не страдать от недостатка еды.

Даже не самые бедные, те, кто не голодал, вынуждены были всячески экономить продовольствие, особенно зимой, до изобретения холодильников, и рацион был основан на зерновых и соленом мясе без пряностей, твердом и с гнильцой, которое, конечно, нельзя назвать деликатесом^[20].

Сегодня нам круглый год доступно нелепо огромное количество еды, разнообразие и свежесть которой наши бабушки и дедушки не могли себе даже представить. В городе, где я живу, в трех минутах ходьбы в любую сторону от моего дома можно найти магазин, полки в котором буквально ломятся от еды.

Пойдете на восток — попадете в китайский супермаркет и мясную лавку, пойдете на юг — купите в азиатском овощном все — от свежей мяты и любой существующей в мире специи до домашней самсы и фалафеля. Пойдете на север — увидите магазин здорового питания, предлагающий хлебную закваску, древние зерновые культуры и органические яблоки, и Hungarian deli^[21], в котором можно приобрести даже самый замысловатый европейский сыр, название которого я с трудом могу произнести. На западе и востоке расположились четыре противоборствующие между собой супермаркета, их ассортимент просто невозможно перечислить: свежие фрукты и злаки, мясо и рыба, различные масла и уксусы, имбирь и чеснок.

Невероятно, но я стала воспринимать это изобилие как должное. В тех редких случаях, когда я захожу в один из этих многочисленных магазинов, чтобы купить конкретный товар, но он отсутствует в продаже («Пармезан закончился в воскресенье вечером! Возмутительно!»), то чувствую легкое раздражение, потому что не могу удовлетворить свое желание съесть именно это и именно сейчас.

Развитый мир сейчас переживает новый Век Наслаждения, свободный от последних признаков послевоенных лишений. Голод закончился, а на смену ему пришла радуга вкусов. Повара снова учатся искусству мариновать и ферментировать, но сейчас можно делать это с любовью.

Никогда еще мир не видел столько кружек божественно вкусного кофе с искусно нанесенными рисунками на молочной пенке. Умные домашние плиты позволили нам готовить более изысканно, чем даже 10 лет назад. Уже никто высокомерно не скажет, что вы ничего не понимаете в кулинарии, если мастерски не готовите полдюжины особых французских соусов и суп-пюре из морепродуктов. Голова кружится от всевозможных рецептов в интернете с указанием точного веса ингредиентов и времени приготовления.

В то время как наши бабушки и дедушки (в англо-американском мире, по крайней мере) видели на столе только мясо и пару овощей, содержимое наших тарелок неожиданно вышло на международный уровень: яйца пашот по-турецки, посыпанные сумахом и яркие салаты с манго и лаймом.

Еда перестала быть труднодобываемым топливом для организма, превратившись в яркое, экзотическое удовольствие, во всяком случае в крупных городах.

Только подумайте, как буднично для нас есть такие продукты, как оливки «каламата» и кускус, как будто мы с рождения только ими и питались. Но обилие еды породило новые трудности. Нам кажется, что широкодоступная дешевая еда — словно сон наяву. Все же, возможно, что сон этот кошмарный. И утверждение Норберга о том, что проблема продовольствия решена, нельзя признать верным, потому что рацион современного человека стал главной причиной смертей и заболеваний в мире. Та самая еда, которая спасала нас от голода, сейчас убивает нас.

Впервые, по статистике, в 2006 году число страдающих от ожирения превысило количество тех, кто недоедает. В этом году 800 миллионам человек все еще не хватало продовольствия, но в то же время миллиард людей имели лишний вес и ожирение. Для наших голодных предков оказаться в мире с обилием еды означало то же, что и найти клад, но жизнь показывает, что новые калории не приносят счастья нашему организму^[22].

Проблема не в том, что одни переедают, а другие недоедают, то есть не могут позволить себе потреблять необходимое число калорий, чтобы не испытывать чувство голода (хотя это тоже реальная и страшная проблема). Сложность в том, что миллиарды людей по всему свету одновременно потребляют слишком много еды, но крайне мало полезных веществ.

Наш современный рацион изобилует сахаром и очищенными углеводами, но ему не хватает важных для организма микроэлементов, таких как железо и витамины. Недостаточно едят сейчас не только те, кто голодает, но и те, кто страдает лишним весом. Слово «недоедание» означает уже не просто не есть досыта, а получать неполноценное питание, что возможно при любом неадекватном рационе. Видимо правительства не предпринимают ничего в отношении ухудшившегося из-за современной еды здоровья населения, так как им кажется, что недоедание должно выглядеть по-другому.

Несмотря на то, что голод исчез, недоедание в любых его проявлениях — сейчас проблема каждого третьего человека на планете. В большинстве стран (включая Китай, Мексику, Индию, Египет и ЮАР) люди одновременно получают слишком много калорий и слишком мало необходимых для здоровья микроэлементов и белка.

Как результат, не только на Западе, но и по всему миру растет число людей, страдающих от гипертонии, сердечной недостаточности, диабета второго типа и предотвратимых форм рака. Главная причина этих бед в том, что диетологи называют «неполноценным питанием», а остальные — просто «едой»^[23].

Наши предки не могли знать точно, будет ли у них возможность насытиться. Сейчас проблема в другом. Магазины полны товаров, но та еда, которая в них продается, очень часто не отвечает самому главному требованию — напитать нас.

Пойти в обычный супермаркет сейчас значит не просто увидеть там свежие продукты, а ряды и ряды соленых и жирных закусок, глазированных хлопьев, так называемого «хлеба», хотя никто не делал хлебную закваску и расстойку теста при его приготовлении, сладких напитков всех расцветок, якобы «полезных» йогуртов, в которых больше сахара, чем самого йогурта.

Огромные изменения в современном рационе происходили вместе с другими колоссальными переменами в обществе: распространением автомобилей, электрических кухонных комбайнов, гаджетов всех видов, что сделало нас намного малоподвижнее, чем предыдущее поколение, даже если мы посещаем тренажерный зал. Механизация сельского хозяйства, которое производит продукты, чтобы прокормить миллиарды людей, живущих на планете, также отразилась даже на самих фермерах, которые теперь ведут сидячий образ жизни.

Совершенно очевидно, перемена, произошедшая в нашем пищевом поведении всего за пару десятков лет, отразилась на здоровье людей. Возьмем, к примеру, диабет второго типа. Причины этой изнуряющей болезни, симптомы которой — постоянная усталость, головные боли, повышенное чувство голода и жажды, все еще обсуждают специалисты.

Но абсолютно ясно одно — риск возникновения диабета второго типа намного выше у тех, кто употребляет в пищу много сладких напитков, рафинированных углеводов и переработанного мяса и недостаточное количество цельнозерновых продуктов, овощей и орехов.

В 2016 году у более чем 600 детей в Великобритании был диагностирован диабет второго типа. Ранее, в 2000 году, не было зафиксировано ни одного такого случая^[24].

Так мы живем в продуктовом раю или аду? Невозможно объединить эти две мысли в одну. Но в 2015 году группа ученых из США, Великобритании и Европы разработала систему оценки рациона питания в мире, которая показала, что обе эти истории правдивы: наше питание улучшается и ухудшается одновременно.

Где нарушается баланс

Наступает вечер холодного зимнего дня. Я сижу в кафе на верхнем этаже союза аспирантов Кембриджа с Фумиаки Имамура, 38-летним ученым. Он пьет черный кофе, я — чай «Английский завтрак». Имамура носит прическу в стиле The Beatles и яркий галстук, он из Токио, но последние 15 лет живет на Западе и изучает связь между рационом питания и здоровьем. «Вокруг еды так много мифов», — говорит Имамура. «Один из них, — продолжает он, — в том, что существует такая вещь, как совершенное здоровое питание».

Каждое человеческое сообщество по всему миру потребляет некоторое количество «полезной» и «вредной» пищи, но важно другое — где нарушается баланс. Исследования, которые проводит Имамура, показывают, что во многих странах мира сейчас едят больше полезной еды, чем когда-либо, но и вредной тоже. У многих из нас возникает «раздвоение личности», когда дело доходит до еды, и это неудивительно, учитывая, какое сумасшедшее по своей сути предложение в сфере питания нас окружает. Нам доступно большее количество свежих фруктов, но и больше сахарных хлопьев и картошки фри.

Имамура — эпидемиолог в сфере питания, то есть он изучает пищевое поведение людей по всему миру и его влияние на здоровье. Он работает в Институте Эпидемиологии Совета по медицинским исследованиям в Отделении биомедицины в Кембридже.

Имамура — лишь один представитель большой исследовательской группы ученых, работающих в разных университетах США и Европы. Сам проект находится в Университете Тафтса в Бостоне, и им руководит профессор Дариуш Мозаффарян, один из ведущих ученых, которые сейчас изучают огромную базу данных в сфере питания в разных странах.

В 2015 году Имамура опубликовал статью в медицинском журнале The Lancet, которая вызвала всплеск обсуждений среди ученых сферы питания. Группа эпидемиологов составила мировую карту состояния здоровья и рационов питания с изменениями, произошедшими за 20 лет, с 1990 до 2000 года^[25].

Возможно, вы спросите, как оценивается качество еды? Одни считают, что в расчет надо брать количество овощей и жирной рыбы, которые человек употребляет в пищу. Другие полагают, что если человек не пьет сладкие напитки и не ест фастфуд, то у него уже здоровое питание. Очевидно, это два противоположных взгляда на данный вопрос.

Большинство специалистов в области питания и здоровья вынуждены были признать верность и того и другого подхода: к примеру, употребление большого количества «полезной» рыбы автоматически сопровождается «вредной» солью. Но, увы, люди — непоследовательные существа.

Японцы, про которых принято говорить, как о нации с невероятно «полезным» рационом питания, потребляют большое количество и рыбы, и соли: один продукт из группы «полезных» и другой — из «вредных». Они едят много очищенного белого риса («вредное») вместе с большим количеством темно-зеленых овощей («полезное»). Как мне рассказал Имамура, он в основном ест овощи и рыбу, хотя также употребляет большое количество соли в виде соевого соуса и, как эпидемиолог, прекрасно знает, что, по многочисленным исследованиям, большое потребление натрия приводит к высокому кровяному давлению.

В прошлом предпринималось много попыток оценить качество питания в мире, но большинство исследований были склонны изображать людей более рациональными существами, чем мы есть на самом деле.

Результаты предыдущих обзоров показывали высокий уровень потребления полезной еды и низкий — вредной.

Новатором Имамуру сделало то, что он и его команда анализировали данные по здоровой и нездоровой группам продуктов отдельно, что гораздо ближе к нашему обычному пищевому поведению.

Имамура и его коллеги составили перечень «полезных» продуктов: фрукты, овощи, рыба, фасоль и бобовые, орехи и семена, цельнозерновые, молоко, полиненасыщенные жирные кислоты (содержатся, к примеру, в подсолнечном масле), омега-3 растительного происхождения, пищевая клетчатка. И отдельный реестр «вредных» продуктов: сладкие напитки, необработанное красное мясо, мясопродукты, насыщенный жир, трансжиры, холестерин и соль. (Имамура понимает, что некоторые могут поспорить с этими списками.)

Все еще продолжаются дебаты среди ученых в сфере питания относительно вредности насыщенных и ненасыщенных жиров. Но главный вопрос не в том, насколько вредны насыщенные жиры, а чем их замещать (что верно и в других случаях). Доказано, что если вы заменяете насыщенные жиры обработанными углеводами, то вредите организму, а если оливковым маслом и грецкими орехами, то, наоборот, улучшаете его работу^[26]. Но, основываясь на том, что эпидемиологи сейчас знают о разных видах питания и последствиях для здоровья, эти списки лучшее, что они могли сделать. Затем исследователи попытались расположить на карте мира количество потребляемых продуктов из обеих групп.

«На самом деле мы не так много знаем о том, что люди едят, — обезоруживающе продолжает Имамура, делая глоток черного кофе. — Дать оценку рациону питания — сложная задача».

Почти все сведения о питании людей мы получили из рыночных данных: сколько продуктов поступает в страну, как много упаковок конкретного товара покупают за год. Это очень примерные цифры.

Они пригодятся, чтобы отследить действительно глобальные перемены: увеличение потребления лососевых, уменьшение — сельди, к примеру. Часто информация от поставщиков продуктов раскрывает правду о нашем питании, которая скрывается за ежедневной суетой покупок и готовки. Многое из того, что я рассказываю в этой книге, основано именно на рыночных данных, потому что это единственно доступные точные цифры.

Но эти сведения имеют недостатки: во-первых, они показывают пищевое поведение только среднестатистического потребителя страны, во-вторых, не дают понимания, что происходит с продуктами, когда люди приносят их домой. Они готовят на пару эту зеленую фасоль, а сардины — на гриле и съедают вместе? Или оставляют все это гнить в холодильнике?

Другой способ отследить рацион питания — попросить их вести пищевой дневник временны́м промежутком в 24 часа 7 дней в неделю. Имамура утверждает, что эти данные предпочтительней, потому что дают более точную картинку того, как потребители ведут себя в сфере питания. Загвоздка в том, что мы склонны лукавить, когда речь заходит о еде: «Нет, я больше не буду покупать и есть эти суперсырные начос», «Да, я съедаю пять фруктов и овощей каждый день». Мы также часто забываем о батончике Snickers, которым в спешке перекусили между делом.

Единственная возможность добиться точности — это исследовать биомаркеры в человеческом теле подобно судмедэкспертам. В последние годы эпидемиологи начали изучать следы нашего рациона в сыворотке крови, образцах волос и даже ногтей (используют ногти с пальцев ног, а не рук, так как они меньше контактируют с окружающей средой). Анализ ногтей — вероятно, лучший способ измерить количество селена в организме, и это важно, так как его низкий уровень связан с возникновением диабета второго типа и детским ожирением.

Универсальный и самый обычный биоматериал, который используется в диетологии, — моча. В отличие от ногтей, которые отрастают неделями, моча (как это сказать поделикатнее?) бесконечно возобновляема и показывает следы различных продуктов. Пока мы еще не достигли таких высот, и исследователи не могут точно сказать по анализу вашей мочи, что вы ели клецки из шпината на обед и ризотто с тыквой на ужин, но, возможно, такой день не за горами. Между тем анализ мочи сейчас больше используется для измерения количества потребляемого натрия. Имамура и его коллеги изучили 142 исследования и выяснили количество соли, которое потребляет большинство людей на планете^[27].

Во время написания этой книги работа Имамуры являлась наиболее полным обзором качества питания людей на планете в отношении его влияния на здоровье. Исследователям удалось собрать информацию о 88,7 % взрослого населения планеты. Учитывая ее, они создали карту, показывающую с разных сторон то, что мы едим: с одной — сколько полезной еды потребляют люди в одной стране, с другой — как много вредной.

Один и тот же человек может с одинаковым упоением наслаждаться и ломтиком спелой дыни, и жареными луковыми колечками, с которых капает жир. Разные страны имеют также противоречивые вкусы. С 1990 года потребление «полезных» продуктов, бесспорно, возросло по всей планете, но это необязательно означает, что все люди начали правильно питаться.

Рассмотрим, к примеру, фрукты. С 1990 года общемировое потребление овощей осталось таким же, но фруктов — возросло в среднем на 5,3 грамма на человека в день. По всему миру для людей, которые могут позволить себе часто лакомиться фруктами, они стали излюбленным перекусом.

Фрукты — это дорого, и это первое, что родители покупают детям, когда начинают получать стабильно высокий доход.

Увеличение их потребления дает основание верить сказочной теории еды (если не учитывать тот факт, что современные фрукты уже далеко не так полезны, как раньше). Из 187 стран не больше 20 увеличили потребление полезной пищи, особенно за счет фруктов и несоленых орехов^[28].

Но результаты исследования Имамуры также подтверждают и кошмарную историю еды. Цифры совершенно ясно показывают, что потребление большого количества сладких напитков, трансжиров и мясопродуктов стало обычным явлением в мире за 1990–2010 годы. В 2010 году население примерно половины стран в мире стало употреблять намного больше вредных продуктов, чем в 1990-м. Пугающе больше. Процент неполезной еды растет в наших рационах значительно быстрее, чем полезной. Но рост не везде одинаков.

Самой большой неожиданностью в результатах этого исследования стало то, что странами с лучшим для здоровья рационом оказались совсем не богатейшие страны Европы или Америки, а африканские, в основном менее развитые государства из региона к югу от Сахары. Ниже приведены десять стран, где люди едят наиболее здоровую пищу, начиная от самых правильно питающихся:

Чад

Мали

Камерун

Гайана

Тунис

Сьерра-Леоне

Лаос

Нигерия

Гватемала

Французская Гвиана

Тем временем странами, где люди питаются хуже всего, начиная с государств с наименее полноценным рационом, оказались:

Армения

Венгрия

Бельгия

Соединенные Штаты Америки

Россия

Исландия

Латвия

Бразилия

Колумбия

Австралия

Утверждение о том, что полноценное питание доступно только богатым странам — еще один миф, утверждает Имамура. Он обнаружил, что стандартный рацион в таких странах, как Сьерра-Леоне, Мали и Чад, больше соответствует рекомендациям по здоровому питанию, чем питание в Германии или России. Рацион африканских стран к югу от Сахары содержит неожиданно мало вредной еды и много полезной.

Если вы хотите узнать, где люди едят больше всего цельнозерновых продуктов, то это скандинавские страны, где популярен ржаной хлеб, и бедные государства Тропической Африки. Там из таких богатых питательными веществами зерновых, как сорго, кукуруза, просо и теф, готовят полезнейшие блюда и подают их с разными видами рагу, супов и соусов. На африканском континенте потребляют также много бобовых и овощей. Среднестатистический житель Зимбабве, съедающий 493,1 грамма овощей в день, сравним с обычным швейцарцем, норма которого 65,1 грамма^[29].

Вывод Имамуры о высоком качестве питания в Африке всколыхнул научную общественность в сфере здравоохранения.

А как же африканский голод и бедность? Зимбабвиец, может быть, и ест больше овощей, чем швейцарец, но, должно быть, для здоровья имеет значение что-то еще, если средняя продолжительность жизни в Зимбабве — всего 59 лет. В Швейцарии же она составляет 83 года.

Некоторые ученые утверждают, что небольшое потребление вредной еды в странах Африки и Азии на самом деле означает, что рацион питания там «бедный» в любых смыслах. В рационе населения Камеруна небольшое количество сахара и мясопродуктов потому, что еды у них мало вообще^[30].

Имамура не отрицает тот факт, что количество еды в некоторых африканских странах действительно очень невелико, но добавляет: «Не в этом смысл нашего исследования, мы изучаем качество питания». Его анализ был основан на предположении, что все в мире потребляют 2000 калорий в день. Имамура прекрасно понимал, как это далеко от истины, ведь в странах Африки к югу от Сахары недоедают примерно 24 % населения (по оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации). Но он и его коллеги хотели отделить вопрос качества продуктов питания от их количества.

Традиционный подход здравоохранения в области питания, отмечает он, так зациклен на вопросе голода, что уделяет слишком много внимания количеству еды, доступной для людей, не учитывая, насколько она полезна для их здоровья^[31].

Зная, что в Африке голодают, мы легко не замечаем, какой качественной и разнообразной едой люди наслаждаются на большей части этого континента. Результаты работы Имамуры не стали неожиданностью для южноафриканца Грэма Арендсе из Chimurenga Chronic, журнала, посвященного панафриканской культуре. В 2017 году Арендсе помог издать специальный выпуск этого журнала, посвященный еде. Западной идее о том, что африканская еда — одни лишения и страдания, был брошен вызов.

В солнечный зимний день, сидя в своем кабинете в Кейптауне над панафриканским рынком в центре города, Арендсе рассказывал мне, что «эта история о дефиците не соответствует действительности».

Арендсе считает традиционную африканскую еду невероятно разнообразной, причем большая ее часть очень полезна.

В нескольких минутах ходьбы от своего офиса в Кейптауне Арендсе может купить навынос рыбу и коричневый рис в его любимом местечке Malian. Иногда, если ему хочется поднять себе настроение, он идет в другое кафе купить миску нигерийского супа эгуси из семян дыни с морепродуктами и зеленью по той же цене, что и фастфуд из Макдональдса.

Арендсе тревожит продовольственная ситуация в стране: несмотря на то, что традиционная африканская кухня с ее супами и рагу более предпочтительна для здоровья, она все же сдает позиции фастфуду и полуфабрикатам, которые становятся очень популярны в ЮАР. В последние пару лет во время поездки на работу в автобусе он начал замечать, как некоторые пассажиры завтракают чипсами и колой: «Я никогда не видел подобного раньше».

Модели питания быстро меняются в худшую сторону в большей части Африки, в том числе и в ЮАР. В последние годы богатые южноафриканцы отказались от традиционных ужинов из кукурузы и начали пить бутилированную газированную минеральную воду, есть салаты из жареных овощей, сыр фета и много видов тостов с авокадо.

Но также произошел колоссальный рост потребления промышленно приготовленных закусок и сладких напитков. Южноафриканский рацион питания все дальше уходит от овощей и рагу и приближается к западному варианту, состоящему из жареной курицы, гамбургеров и огромных порций пасты^[32].

«Молодежь просто растянула желудки», — рассказал один пожилой темнокожий южноафриканец в 2016 году. Он был поражен тем, что для детей стало обычным есть жареные блюда и мясо каждый день. Страны со средним уровнем дохода, такие как ЮАР, испытали на себе и сказочную историю еды, и кошмарную. Уровень обеих групп — недоедающих и питающихся чрезмерно — в ЮАР превысил 30 % по состоянию на 2016 год.

Когда-то жители ЮАР ели много диких фруктов и завтракали густой кашей из кукурузы или сорго, приправленной для вкуса несколькими каплями уксуса.

Теперь на завтрак у них, скорее всего, белый, с низким содержанием питательных веществ, промышленный хлеб с маргарином или джемом. С увеличением потребления сахара количество людей, страдающих от проблем с зубами, растет здесь тревожными темпами^[33].

Питание в Южно-Африканской Республике с ее сухими землями и относительно низким уровнем качества почвы никогда не было похоже на «рай на земле», как написал южноафриканский диетолог Мфо Чукуду. Не было золотого века еды, к которому хотелось бы вернуться. Но южноафриканцам никогда прежде не приходилось решать такую продовольственную дилемму, с которой они сталкиваются сегодня ежедневно.

Женщина лет сорока, пришедшая в клинику к Чукуду, вспоминала свое детство в деревне, когда она проходила много миль пешком и питалась домашней едой каждый день, и всегда это были овощи или бобовые. Она не помнит в своем окружении страдающих лишним весом или больных. Но теперь она живет в городе с мужем и тремя детьми, они покупают много еды навынос и часто болеют. Ее девятилетняя дочь стала настолько полной, что приходится покупать ей одежду в отделе для взрослых^[34].

В каком-то смысле эта нездоровая структура питания возникла по вине государства.

Во времена апартеида строго контролировали, кто мог переезжать в города, а кто должен был остаться в деревне, чернокожим фермерам не разрешалось владеть землей за пределами «родного края». Представители коренного населения чаще всего жили в поселках, люди были вынуждены тратить часы в дороге на работу, и времени на приготовление еды у них почти не оставалось. В итоге некоторые из старых традиционных блюд оказались просто забыты.

Но самые экстремальные и внезапные изменения в питании произошли после окончания апартеида, в середине 1990-х годов, во время президентства Нельсона Манделы, и позже, когда тысячи чернокожих южноафриканцев вышли из нищеты. Людям разрешили свободно переезжать в города, что они и сделали. По многим показателям жизнь стала лучше и легче, но питание стало гораздо менее полезным. Экономика ЮАР только вышла на мировой рынок, и страна наводнилась фастфудом и едой промышленного производства. С 2005 по 2010 год продажи такой еды в ЮАР выросли более чем на 40 %^[35].

Все было в новинку: свобода и жизнь в городе, еда в упаковках и изобилие, ожирение и диабет второго типа. Закономерности быстрого изменения питания и здоровья прослеживаются в ЮАР с 1990-х годов. Перемены происходили с головокружительной скоростью, но сама модель повторяла сценарий, написанный Америкой примерно пятьдесят лет назад.

Четвертый этап

Барри Попкин, детство которого прошло в 1950-х годах в Висконсине, пил только чистую воду и молоко, если не считать небольшой стакан апельсинового сока по утрам. Его отец пил чай, а мать — кофе. Как он рассказывает в своей книге 2009 года The World is fat, его родители могли насладиться бокалом вина по выходным. Никто в семье Попкина не пил каждый день латте с сахаром или сладкие энергетические напитки, а взрослые — алкоголь. Не было смузи или мокко фраппучино с белым шоколадом. Попкин, профессор в области питания Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл, считает своей миссией выяснить причины, почему наши модели питания так изменились за последнее время, найти способы сохранить лучшее из изменений и попрощаться с худшими из них^[36].

В первые месяцы работы над этой книгой казалось, что все дороги ведут к Барри Попкину.

Искала ли я точные факты о перекусах и потреблении сахара или статистику о том, как изменилось питание в Китае за последние десять лет: он, казалось, был соавтором всех исследований. Он был также вовлечен в государственную работу по улучшению политики в сфере питания во многих странах, включая Мексику, Чили, Колумбию и Бразилию.

С фотографии на его веб-сайте на меня смотрел энергичный человек лет семидесяти с седой бородой, но этот Попкин был таким плодовитым, что я начала сомневаться, существует ли он на самом деле или это команда ученых-диетологов, штампующих научные труды где-то на фабрике.

Когда я впервые написала Попкину письмо, чтобы договориться о телефонном интервью, он сразу же отправил ответ, в котором сообщил, что у него «безумная» неделя, однако он сможет поговорить со мной ровно в 9 утра по североамериканскому восточному времени в понедельник.

Точно в это время низкий голос ответил на звонок и сразу начал объяснять, как радикально изменилось питание миллиардов людей по всему миру. Он говорил с большим авторитетом о маркетинге чипсов и полуфабрикатов, о росте потребления сильно подслащенных напитков и уменьшении роли домашней кухни. «Это радикальная перемена, — сказал Попкин, — и придется сражаться, чтобы полностью все поменять».

Попкин заинтересовался вопросами питания еще в 1965–66 годах, когда был студентом-экономистом и год прожил в трущобах Старого Дели. Индия стала для него шоком: после скромного, но комфортного американского детства Попкин ощутил на себе крайность настоящего голода. Вернувшись в Штаты, он решил использовать свои знания в экономике, чтобы помочь улучшить питание людей. Тогда он предполагал, что ключевой проблемой еще долгое время останется голод^[37].

Однако к 1980-м годам Попкин заметил, что ситуация радикально меняется и постепенно основной проблемой западного мира становится ожирение. С огромным потрясением он наблюдал, как набор хронических болезней охватил весь мир. Он был одним из первых экспертов в этой сфере, который заявил, что ожирение стало глобальным явлением, а не только западным.

Попкин придумал термин «эволюция питания», чтобы объяснить изменения, происходящие по всему миру вместе с развитием экономики. Когда страна становится богаче и открывается для мирового рынка, ее население почти неизбежно начинает питаться по-другому, потребляя больше жира и мяса, сахара и различных закусок и меньше цельнозерновых и бобовых. Попкин заметил, что везде, где устоялся этот рацион, жизнь становится легче, но появляется множество болезней^[38].

Человеческую историю можно представить себе как смену рационов питания, причем каждый этап обусловлен изменениями в экономике и обществе наравне с переменами в технологиях, климате и количестве населения.

Вначале мы были охотниками и собирателями, которые придерживались в основном нежирной диеты, состоящей из мяса диких животных, разнообразных растений и ягод.

Во время верхнего палеолитического периода, который начался около 50 тысяч лет назад, больше половины рациона наших предков приходилось на растительную пищу, а остальное — на животную. В этом обществе люди были вынуждены взаимодействовать, чтобы добывать еду. Мы изобрели огонь, но не кастрюли.

Продолжительность жизни была коротка — если повезло и вы не подхватили какую-либо инфекцию, легко можно было умереть насильственной смертью. Но археологи предполагают, что люди на этом этапе (в зависимости от климата в месте проживания), дожившие до взрослого возраста, имели в основном хорошее здоровье, с небольшим дефицитом питательных веществ.

Второй этап, начавшийся примерно 20 тысяч лет до н. э., был эрой сельского хозяйства. С переходом на основные зерновые агрокультуры начался бурный рост населения. Появились глиняные сосуды и более сложные жернова. Рацион питания охотников и собирателей в виде диких растений и мяса уступил место пище на основе злаков, будь то рис и просо в Китае или ячмень в Месопотамии.

Благодаря сельскому хозяйству впервые появились продовольственные излишки, что освободило многих людей от необходимости добывать пищу и дало толчок для развития огромных новых цивилизаций, таких как долины Инда (где в наши дни находится Пакистан).

Зерно обеспечивало большое количество людей необходимыми для жизни калориями, и его выращивание стало очень выгодным занятием. Без сельского хозяйства не было бы городов, политики, человеческой цивилизации, такой, какой мы ее знаем.

Но у сельского хозяйства был существенный недостаток — уменьшилось разнообразие продуктов питания. Вторая фаза характеризуется не только культивацией основных зерновых культур, но и ростом голода и внезапным увеличением проблем, связанных с дисбалансом питания. Неполноценный рацион по количеству и качеству стал причиной того, что люди несколько уменьшились в размере и начали страдать различными видами авитаминоза. Разница в здоровье человека первой и второй стадии является обоснованием популярной «палеодиеты», приверженцы которой пытаются вернуться на 25 тысяч лет назад и питаться так, как будто сельское хозяйство никогда не было изобретено.

Однако не стоит так далеко забираться в прошлое, чтобы найти более полезный для здоровья рацион питания, чем у большинства современных людей. В Европе можно вернуться всего на пару сотен лет назад, к третьему этапу, который Попкин называет «отступающим голодом». В течение этого периода новые технологии в сельском хозяйстве, такие как севооборот и удобрения, сделали возможным более разнообразное и обильное питание, с меньшим количеством продуктов на основе крахмала и большее разнообразие овощей наряду с животным белком.

В третьей стадии благодаря новым методам — сушки, консервирования и маринования — возможности приготовления пищи расширились. Этот период также был свидетелем медленного снижения смертности. Многие из авитаминозных заболеваний (таких как цинга и бери-бери) начали отступать, когда рацион обогатился питательными веществами. По модели Попкина, многие страны Тропической Африки переживают этот этап сейчас. Это и объясняет, почему их еда более благоприятна для здоровья в сравнении с промышленно развитым миром (о чем и сделал вывод в своей статье Имамура).

Но затем наступает современный, четвертый этап. Он качественно отличается от любых других.

Рацион питания меняется молниеносно, с исключительными последствиями для человеческого здоровья. Технологии уходят от ручного труда в сторону механизации, люди переезжают из сельской местности в города и начинают тратить меньше энергии. Происходят революции в пищевой промышленности и маркетинге, люди едят больше жира, мяса, сахара и крайне мало клетчатки.

На этой же стадии совершился прорыв в медицине, ожидаемая продолжительность жизни человека достигла новых максимумов, уменьшились авитаминозы. Но теперь, как никогда раньше, высок процент населения, которое страдает от хронических заболеваний, связанных с нездоровой едой. Питание «эволюционировало» в западном мире в течение нескольких послевоенных десятилетий, а сейчас это происходит ускоренными темпами среди людей с низким и средним уровнем доходов и в других странах. Этот переход объясняет, почему мы сейчас страдаем от избытка еды, а не от голода.

Этап четвертый — это радикальный разрыв с прошлым, переизобретение еды и переосмысление ее значения в жизни человека. Одна из самых отличительных черт четвертого этапа — однородность еды. Поскольку сельское хозяйство становится частью международной торговли, люди, даже если они живут на разных континентах и их разделяет океан, начинают питаться одним и тем же набором глобальных сельхозкультур.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

16

Кабаллеро и Попкин (2002).

17

https://www.nytimes.com/2017/01/21/opinion/sunday/why-2017-may-be-the-best-year-ever.html?_r=0, дата доступа: сентябрь 2017 года.

18

Норберг (2016).

19

Смил (2002).

20

Норберг (2016).

21

Гастроном в Лондоне. Прим. перев.

22

http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1526403/Overweightpeople-now-outnumber-the-hungry.html, дата доступа: октябрь 2017 года.

23

Хаддад, Хаукес и др. (2016); Мича и др. (2015).

24

Лей и др. (2016); Имамура и др. (2015b); Попкин (2010).

25

Имамура и др. (2015a).

26

Мича и Мозаффарян (2010).

27

Уиллетт (2013); Ван Дам и Хантер (2012); Имамура и др. (2015a).

28

Мича и др. (2015); Имамура и др. (2015a).

29

Мича (2015).

30

Ла Векчиа и Маджем (2015).

31

https://qz.com/473598/west-africans-have-some-of-the-healthiestdiets-in-the-world/, дата доступа: август 2018 года.

32

Ворстер и др. (2011).

33

Чукуду и Трапидо (2016); Хэгблэйд и др. (2016).

34

Чукуду и Трапидо (2016).

35

Хэгблэйд (2016).

36

Попкин (2009).

37

Попкин (2009).

38

Попкин (2001); Попкин (2002); Попкин (2011); Попкин (2012).