Овощи: Горячие и холодные

Аурика Луковкина, 2013

Данная книга изобилует рецептами блюд из овощей, которые сможет приготовить каждая хозяйка, сварив, потушив или пожарив обыкновенные овощи. Все предложенное легко готовить, блюда не потребуют больших затрат денежных средств, усилий и времени. При этом любое из них не только насытит вас в качестве повседневного завтрака, обеда или ужина, но и украсит праздничный стол. Овощи помогут разнообразить ваш рацион, сделать его полезным для здоровья, обогатить витаминами и необходимыми организму микроэлементами. Книга рассчитана на массового читателя.

Глава 2

Блюда из капусты

Капуста — овощ, без которого при составлении меню не обойтись: без нее щей не сваришь, салата не приготовишь, а квашеная белокочанная капуста и ее рассол особенно ценятся зимой, потому что эти продукты чрезвычайно богаты многими витаминами и микроэлементами.

Капуста — древнее растение, ведь рассказы об этом овоще встречаются уже в легендах древних греков, в трудах историков Древнего Рима. К сожалению, так и не удалось установить достоверно, жители какой страны мира первыми стали есть капусту. Известно только, что ее родиной является Пиренейский полуостров, откуда дикорастущая капуста — растение с плотными и сочными листьями — была завезена в Грецию, Египет и другие страны.

Современная кочанная капуста — результат селекционной деятельности многих поколений земледельцев прошлых столетий. Они создали множество новых сортов и подсортов капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брокколи, цветную, листовую (или браунколь, зеленую капусту), брюссельскую и т. д.

Савойская капуста родом из Средиземноморья. По внешнему виду она похожа на кочанную, но кочан ее более рыхлый и меньших размеров. Сегодня савойская капуста широко культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Германии.

Родина брокколи — одного из подвидов цветной капусты — Малая Азия. Сорта брокколи, или спаржевой капусты, были известны еще древним римлянам, особенно распространена она в Италии, США, Западной Европе.

В разные века, в разных странах из капусты готовили простые и изысканные блюда: повара Древнего Египта стряпали из нее десерты для фараонов и сытные кушанья для рабов; разведением заморского овоща активно занимались при дворе французского короля Людовика XIV.

Русь познакомилась с овощной диковинкой благодаря грекам и римлянам, торговые суда которых привезли в Крым первые капустные кочаны. Довольно скоро капуста полюбилась всем, стала частой гостьей на столе и бояр, и бедняков.

Салат из капусты с яблоками и сельдереем

Требуется: 500 г капусты, 1 стебель сельдерея, 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками. Сельдерей вымойте и нарежьте соломкой. Капусту вымойте и нарежьте соломкой. Все ингредиенты соедините, добавьте уксус, сахар, перемешайте и подавайте к столу.

Салат из цветной капусты с помидорами «Звездочка»

Требуется: 400 г цветной капусты, по 100 г свежих помидоров и стручковой фасоли, 1/2 стакана сметаны или майонеза, 50 г зеленого салата, 20 г зеленого лука, сахар, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту разберите на соцветия, стручки фасоли нарежьте ромбиками, отварите. Помидоры нарежьте ломтиками в форме звездочек, листья салата — соломкой, зеленый лук нашинкуйте. Подготовленные овощи смешайте и заправьте сметаной, смешанной с сахаром и солью. Украсьте ломтиками помидоров и зеленью.

Салат из маринованной капусты

Требуется: 250 г маринованной капусты, 3 ст. л. гранатового сока, 2 ст. л. растительного масла, сахар, зелень петрушки.

Способ приготовления. Капусту мелко нарежьте, заправьте соком граната и растительным маслом, добавьте сахар, тщательно перемешайте, украсьте зеленью петрушки.

Салат из белокочанной квашеной капусты с фруктами

Требуется: 330 г квашеной капусты, по 100 г клюквы и свежих яблок, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. семян укропа, специи, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту смешайте с размятой клюквой, очищенными и нарезанными кубиками яблоками, заправьте растительным маслом, посыпьте зеленью, приправьте семенами укропа, другими специями.

Салат из краснокочанной маринованной капусты

Требуется: 1/2 кг маринованной краснокочанной капусты, 15 г чеснока, по 2 ст. л. растительного масла и лимонного сока, сахар, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нарежьте соломкой, смешайте с растертым чесноком и заправьте салатной заправкой. Для нее смешайте растительное масло и лимонный сок, приправьте сахаром. Подавайте к столу через 20 мин, украсив зеленью.

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Требуется: 1 кг цветной капусты, 400 г свеклы, по 100 г свежих яблок, моркови и арахиса, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого тмина, 6 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан йогурта, зелень мяты.

Способ приготовления. Разделите капусту на соцветия, бланшируйте 5 мин. В йогурт введите измельченный чеснок, тмин, лимонный сок, растительное масло, посолите. Смешайте овощи с арахисом, полейте приготовленной заправкой, посыпьте рубленой мятой.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Требуется: 1 1/2 л мясного бульона, 200 г квашеной капусты, по 100 г моркови и фасоли, 2 головки репчатого лука, 400 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. В сотейнике на сливочном масле обжарьте до полуготовности натертую на терке морковь, мелко рубленный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель. Отдельно потушите до мягкости капусту и фасоль. В кипящий бульон положите овощи, капусту, фасоль, приправьте солью, перцем, томатной пастой, варите до готовности. Подавайте со сметаной и зеленью.

Щи из капустной рассады

Требуется: 1 1/2 л воды, 400 г капустной рассады, 60 г риса, 200 г моркови, 300 г картофеля, 2 головки репчатого лука, по 1 корню сельдерея и петрушки, 20 г черемши, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящую подсоленную воду положите коренья, мелко нарезанный лук и прокипятите 10 мин. Одновременно потушите в небольшом количестве воды рис в течение 6 мин, крупу опустите в бульон, добавьте мелко нарезанные листья капустной рассады (в пищу употребляют четыре верхних листа), спассерованные овощи, проварите 2 мин, снимите с огня, заправьте измельченной черемшой, укропом. Дайте настояться 20 мин. Подавайте со сметаной.

Щи из морской капусты

Требуется: 1 1/2 л воды, 250 г рыбных консервов, 200 г консервированной морской капусты, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 300 г картофеля, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист, зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящую воду опустите рыбные консервы. Отдельно обжарьте на растительном масле овощи. Капусту нарежьте соломкой. Введите овощи и капусту в кипящий бульон, приправьте солью, перцем, лавровым листом, варите 5 мин. Подавайте щи с зеленью.

Суп из цветной капусты

Требуется: 700 мл куриного бульона, 1 кг цветной капусты, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сушеных гренок, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите разделенную на соцветия капусту, варите 10 мин. Несколько соцветий отложите, а остальную капусту измельчите блендером прямо в бульоне, добавьте сметану, посолите, поперчите. При подаче в тарелку положите соцветие капусты, залейте супом и посыпьте гренками.

Суп из брюссельской капусты

Требуется: по 200 г моркови и стручковой фасоли, 400 г брюссельской капусты, 100 г шампиньонов, 800 мл овощного бульона, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. измельченных пряных трав.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, фасоль, грибы — тонкими ломтиками. Капусту бланшируйте 2 мин в подсоленной воде, обжарьте вместе с другими овощами на сливочном масле, влейте овощной бульон, положите пряные травы, соль, перец, варите 15 мин и подавайте, украсив зеленью.

Суп с кольраби

Требуется: 1/2 кг капусты кольраби, 7 стаканов грибного бульона, 300 г картофеля, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Очищенную капусту кольраби опустите на 2 мин в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, переложите в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и поджарьте. Залейте капусту грибным бульоном, добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соль, перец и варите 20–30 мин на слабом огне. При подаче к столу в суп положите сметану.

Суп молочный с савойской капустой

Требуется: 1 л молока, 300 г картофеля, 100 г моркови, 400 г савойской капусты, 40 г сливочного масла, соль, белый молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарезанный кубиками картофель, мелко порубленную капусту припустите в сливочном масле, приправьте солью, молотым белым перцем, залейте кипящим молоком и проварите 15 мин, помешивая. Подавайте с зеленью и растопленным сливочным маслом.

Суп молочный с брюссельской капустой

Требуется: 1 л молока, 300 г брюссельской капусты, 100 г зеленого горошка, 1 стебель лука-порея, по 40 г плавленого сыра и сливочного масла, соль, белый молотый перец.

Способ приготовления. Капусту бланшируйте 5 мин, обжарьте вместе с измельченными овощами в сливочном масле, залейте кипящим молоком, в котором растворен сыр, посолите, поперчите, варите 20 мин.

Суп-пюре из цветной капусты

Требуется: по 400 г цветной капусты и картофеля, 600 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г риса, соль.

Способ приготовления. Рис отварите до готовности в подсоленной воде. Картофель нарежьте соломкой, капусту разберите на соцветия, овощи обжарьте на сливочном масле, введите рис и протрите все через сито. Пюре прогрейте до кипения, заправьте молочно-яичной смесью, больше не кипятите. Для приготовления молочно-яичной смеси в горячее кипяченое молоко введите взбитый яичный желток, посолите.

Бульон с брюссельской капустой и омлетом

Требуется: 2 л куриного бульона, 300 г брюссельской капусты, 4 яйца, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите капусту, варите 20 мин. Из яиц и молока приготовьте на пару или в сковороде под крышкой омлет, остудите его, нарежьте ромбиками, положите в тарелки с супом, посыпьте зеленью.

Белокочанная капуста, тушенная с треской

Требуется: 600 г филе трески, 1 кг капусты, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте порционно, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле. Капусту нашинкуйте, обжарьте, прибавьте измельченный лук и тертую морковь, влейте 100 мл воды или бульона, приправьте солью, перцем, специями, тушите под крышкой 30 мин. Затем прибавьте рыбу, перемешайте, тушите все вместе 3 мин.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг филе судака, 100 г моркови, 300 г цветной капусты, 1/2 стакана майонеза, 1 стакан молока, 50 г твердого сыра, соль.

Способ приготовления. Филе судака припустите в подсоленной воде. Выложите в смазанную маслом форму для запекания нарезанную кружочками морковь и соцветия отваренной капусты, на них — кусочки рыбного филе, залейте смесью молока и майонеза, посыпьте сыром и запекайте в духовке до румяной корочки.

Тушеная капуста с мясом со свиной головы

Требуется: 400 г мяса со свиной головы, 2 головки репчатого лука, по 200 г ка, пусты и сладкого перца, 100 г моркови, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла, соль, черный перец горошком, 1 лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Рубленую свиную голову варите, приправив бульон черным перцем горошком, лавровым листом, до отставания мяса от костей. Мясо отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на масле, добавьте нарезанный соломкой лук, тертую морковь, отдельно обжаренную нашинкованную капусту, зелень, залейте бульоном с разведенной в нем томатной пастой, тушите до готовности.

Куропатка, фаршированная квашеной капустой

Требуется: куропатка (800 г), 100 г краснокочанной квашеной капусты, 1/2 головки репчатого лука, 100 г свежих яблок, 1/2 ч. л. тмина, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную птицу посолите, поперчите, наполните начинкой, разрез зашейте, смажьте растительным маслом и жарьте в духовке до готовности. Для начинки смешайте отжатую квашеную капусту с измельченным луком, яблоком, тмином, зеленью. Подавайте готовую птицу, нарезав порционно, с гарниром из начинки.

Шницель из белокочанной капусты

Требуется: 1 кг капусты, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капустные листья отварите в подсоленной воде, сверните по 2–3 вместе конвертиком, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в панировке, обжаривайте до золотистой корочки в растительном масле. За 5 мин до готовности залейте сметаной, тушите под крышкой.

Котлеты из белокочанной капусты с яблоками

Требуется: 1 кг капусты, 200 г свежих яблок, 3 яйца, по 1/2 стакана манной крупы, молока и измельченных сухарей, 60 г сливочного масла.

Способ приготовления. Капусту и яблоки нашинкуйте, потушите в молоке 30 мин, постепенно введите крупу, тушите еще 5 мин. Кастрюлю снимите с огня, введите в смесь яйца, соль, перемешайте. Из этой массы сделайте котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте, подавайте с молочным соусом.

Белокочанная капуста, тушенная в сметане

Требуется: 1/2 кг капусты, 100 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 40 г сливочного масла, соль, сахар.

Способ приготовления. Овощи нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, добавьте соль, сахар, масло, немного воды и тушите под крышкой 40 мин. Введите муку, размешайте, затем введите сметану, тушите еще 10 мин.

Конец ознакомительного фрагмента.