Соусы, как искусство: творческие рецепты для кулинарных магов

Архитектор Вкуса, 2023

Здравствуйте! Я написал книгу "Соусы, как искусство: творческие рецепты для кулинарных магов", которая посвящена разнообразным соусам и их использованию в кулинарии.В этой книге я поделюсь с вами своими лучшими рецептами и секретами приготовления соусов. Вы узнаете о различных видах соусов, их истории и культурных традициях, а также получите советы по их хранению и подаче.Я познакомлю вас с техниками приготовления соусов, которые помогут вам создавать совершенные соусы, и поделюсь с вами несколькими инновационными рецептами, которые могут вдохновить вас на эксперименты в кулинарии.Книга будет полезна как начинающим кулинарам, так и опытным шеф-поварам, которые хотят расширить свой репертуар соусов и узнать больше о тонкостях их приготовления.Я надеюсь, что книга "Соусы, как искусство" будет полезной и вдохновляющей для всех, кто увлекается кулинарией и стремится к совершенству в искусстве приготовления пищи.

Соусы к стейку

Соус барбекю

Соус барбекю: этот соус обладает сладковатым вкусом и ароматом, который хорошо сочетается со стейком. Он можно приготовить из кетчупа, горчицы, меда, соевого соуса и пряностей.

Ингредиенты:

Кетчуп — 1 стакан

Соевый соус — 1/4 стакана

Яблочный уксус — 1/4 стакана

Мед — 2 столовые ложки

Чеснок — 3 зубчика, измельченные

Специи (паприка, черный перец, кайенский перец) — по вкусу

Соль — по вкусу

Приготовление:

Смешайте кетчуп, соевый соус, яблочный уксус, мед и чеснок в кастрюле с толстым дном.

Добавьте специи по вкусу и посолите соус.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите содержимое до кипения, постоянно помешивая.

Понизьте огонь и продолжайте варить соус на небольшом огне, помешивая время от времени, в течение 15-20 минут, пока он не загустеет.

Готовый соус можно наносить на стейки, курицу, ребрышки и другие блюда, готовые на гриле или в духовке.

Соус барнез

Соус барнез: это соус на основе желтков, сливок и зеленых трав. Он обладает свежим вкусом и ароматом, который хорошо сочетается со стейком.

Ингредиенты:

Желтки — 3 штуки

Лук — 1/4 штуки, мелко нарезанный

Уксус — 3 столовые ложки

Соль — 1/2 чайной ложки

Масло — 1 стакан

Приготовление:

В блендере смешайте желтки, мелко нарезанный лук, уксус и соль.

Включите блендер на средней скорости и постепенно добавляйте масло в тонкой струйке.

Продолжайте взбивать соус до тех пор, пока он не станет густым и однородным.

Готовый соус барнез можно подавать к мясным или рыбным блюдам.

При желании можно экспериментировать и добавлять в соус другие специи или травы, чтобы придать ему более яркий вкус и аромат.

Соус беарнез

Соус Беарнез — это классический французский соус, который обычно подают с говядиной, стейком или рыбой.

Ингредиенты:

3 желтка яиц

1/4 чашки белого вина

1/4 чашки белого винного уксуса

1 столовая ложка тертого лука

1 столовая ложка зеленого лука (тонко нарезанного)

1 столовая ложка свежей тертой зелени

1 столовая ложка свежего укропа (тонко нарезанного)

1/2 чашки сливочного масла

1/2 чашки оливкового масла

соль и перец по вкусу

Приготовление:

В миске взбейте желтки до однородной массы.

Добавьте белое вино, белый винный уксус и тертый лук. Взбивайте, пока все ингредиенты не соединятся.

Разместите миску над кастрюлей с кипящей водой, не давая ей касаться дна. Постоянно помешивая, взбивайте яичную смесь до тех пор, пока она не станет густой и образует след на поверхности, когда вы рисуете по ней ложкой.

Снимите миску с кастрюли и постепенно добавляйте в яичную смесь сливочное и оливковое масла, продолжая взбивать, пока соус не станет густым и кремообразным.

Добавьте зеленый лук, тертую зелень и укроп. Тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

Соус Беарнез готов! Он идеально подходит для заправки говядины или рыбы и придает блюду настоящий французский шик.

Соус бордолез

Соус бордолез это классический соус французской кухни, который идеально сочетается с красным мясом, особенно со стейком.

Ингредиенты:

1 бутылка красного вина (750 мл)

1 луковица, мелко нарезанная

2 морковки, мелко нарезанные

2 зубчика чеснока, мелко нарезанные

2 стебля сельдерея, мелко нарезанные

1 веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

5 черных перцевых горошков

2 столовые ложки масла

2 столовые ложки муки

500 мл говяжьего бульона

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.

Добавьте лук, морковь, чеснок и сельдерей. Приготовьте их, помешивая, около 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте муку и перемешайте. Приготовьте на среднем огне, помешивая, около 5 минут.

Добавьте вино, тимьян, лавровый лист и перец. Подождите, пока смесь закипит, затем снизьте огонь и варите около 20 минут.

Добавьте говяжий бульон и варите еще 30 минут на среднем огне. Уберите тимьян, лавровый лист и перец.

Оставьте соус на огне еще на 10-15 минут, чтобы он загустел и стал более насыщенным. Попробуйте и приправьте солью и перцем по вкусу.

Перелейте соус через мелкое сито, чтобы убрать оставшиеся овощи, и подавайте со стейком.

Ваш соус бордолез готов!

Соус Гремолата

Соус Гремолата это традиционный итальянский соус, который обычно подают к мясным и рыбным блюдам, а также к овощам и пасте.

Ингредиенты:

2 столовые ложки свежей петрушки (нарезанной)

1 столовая ложка свежего розмарина (нарезанного)

1 столовая ложка свежего тимьяна (нарезанного)

2 зубчика чеснока (измельченные)

цедра 1 лимона

1/4 чашки оливкового масла

соль и перец по вкусу

Приготовление:

В большой миске смешайте нарезанную петрушку, розмарин, тимьян, измельченный чеснок и цедру лимона.

Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте, пока все ингредиенты не смешаются.

Посолите и поперчите соус по вкусу.

Соус Гремолата готов! Его можно использовать для заправки мясных и рыбных блюд, добавления в супы и соусы или использования как маринад. Он придает блюдам яркий цитрусовый вкус и аромат и сделает их более изысканными.

Соус грибной

Соус грибной: грибы хорошо сочетаются со стейком и придают ему дополнительный аромат. Грибной соус можно приготовить из шампиньонов, лука, сливок и специй.

Ингредиенты:

Шампиньоны (нарезанные) — 450 г

Лук (нарезанный) — 1 средняя головка

Чеснок (измельченный) — 2 зубчика

Сливочное масло — 4 столовые ложки

Мука — 4 столовые ложки

Куриный бульон — 2 стакана

Сливки — 1 стакан

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Растопите сливочное масло на среднем огне в большой сковороде.

Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет прозрачным.

Добавьте грибы и чеснок, и продолжайте жарить, пока грибы не станут мягкими.

Посыпьте муку и тщательно перемешайте. Доведите до кипения, постоянно помешивая.

Влейте куриный бульон и сливки. Перемешивайте, пока соус не загустеет.

Посолите и поперчите по вкусу.

Готовый грибной соус можно подавать горячим, как добавку к мясу или другим блюдам.

Соус перечный

Соус перечный: этот соус обладает остротой и хорошо сочетается со стейком. Его можно приготовить из молотого черного перца, масла и сливок.

Ингредиенты:

Сливки — 1 стакан

Соль — 1/4 чайной ложки

Свежемолотый черный перец — 1/4 чайной ложки

Масло — 1 столовая ложка

Приготовление:

В сотейник или сковороду на среднем огне добавьте сливки.

Постепенно добавляйте соль и черный перец, постоянно помешивая.

Доведите смесь до кипения, затем снизьте огонь и варите соус 5-7 минут, постоянно помешивая.

После того, как соус загустеет, добавьте масло и перемешайте.

Готовый перечный соус можно подать горячим, как приправу к мясу.

При желании можно экспериментировать и добавлять в соус другие специи или травы, чтобы придать ему более яркий вкус и аромат.

Соус Тартар

Соус Тартар — это классический французский соус, который отлично сочетается с мясными блюдами, рыбой, морепродуктами и овощами.

Ингредиенты:

1 столовая ложка каперсов (измельченных)

2 столовые ложки маринованных огурчиков (измельченных)

1 столовая ложка лука-шалота (измельченного)

2 столовые ложки свежей петрушки (нарезанной)

1 чайная ложка горчицы

1 чайная ложка уксуса

1 яичный желток

1/2 чашки оливкового масла

соль и перец по вкусу

Приготовление:

В большой миске смешайте измельченные каперсы, маринованные огурчики, измельченный лук-шалот, нарезанную петрушку, горчицу и уксус.

Добавьте яичный желток и хорошо перемешайте.

Постепенно добавьте оливковое масло, постоянно взбивая соус до тех пор, пока он не станет густым и однородным.

Посолите и поперчите соус по вкусу

Соус Тартар готов! Его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавлять в салаты и запеканки, а также подавать с овощами и печеньем. Он придает блюдам более насыщенный вкус и аромат и сделает их более интересными.

Соус Холландез

Соус Холландез: это белый соус, который используется для заправки блюд из яиц, таких как бенедиктинские яйца, и некоторых блюд из рыбы или овощей.

Ингредиенты:

3 желтка

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки перца

8 столовых ложек сливочного масла, разделенных на кусочки

2 столовых ложки горячей воды

Приготовление:

В миске взбейте желтки, лимонный сок, соль и перец до гладкости.

Разместите миску над кастрюлей с кипящей водой, но не дайте дну миски касаться воды.

Постоянно помешивая, взбивайте яичную смесь до тех пор, пока она не станет густой и образует след на поверхности, когда вы рисуете по ней ложкой.

Снимите миску с кастрюли и постепенно добавляйте в яичную смесь масло, по кусочку, продолжая взбивать, пока соус не станет густым и кремообразным.

Если соус получился слишком густым, добавьте немного горячей воды, чтобы разбавить его до нужной консистенции.

Попробуйте соус и, если нужно, добавьте еще соль и перец по вкусу.

Соус Холландез готов! Он идеально подходит для заправки бенедиктинских яиц, а также других блюд из яиц, рыбы или овощей.

Соус Чимичурри

Соус Чимичурри это традиционный соус из Южной Америки, который обычно подают к жареному мясу.

Ингредиенты:

1 крупный свежий пучок петрушки (без стеблей)

3 зубчика чеснока

1 красный перец чили (без семян и стеблей)

2 столовые ложки свежего лимонного сока

2 столовые ложки красного винного уксуса

1 чайная ложка молотого кумина

1 чайная ложка молотой орегано

1/2 чашки оливкового масла

соль и перец по вкусу

Приготовление:

Нарежьте петрушку, чеснок и красный перец чили и поместите их в миску.

Добавьте свежий лимонный сок, красный винный уксус, молотый кумин и молотый орегано. Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Постепенно добавляйте оливковое масло, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и однородным.

Посолите и поперчите соус по вкусу.

Соус Чимичурри готов! Его можно использовать как маринад для мяса или как заправку для салатов. Он добавляет блюду пикантный вкус и аромат и станет отличным дополнением к вашему следующему барбекю.