Пища богов, пища людей. Еда как основа человеческой цивилизации

Анна Павловская, 2023

Мы знаем, что жизнь без еды невозможна, однако редко задумываемся над тем, что еда – важнейшая двигающая сила истории. Может быть, поэтому такая очевидная тема, как история еды, не получила научного развития в нашей стране. В предлагаемой книге через призму истории еды рассматривается история древнего мира от начала так называемой «неолитической революции» до наступления Античности, то есть период, когда человечество совершило переход от собирательства и охоты к производству продуктов питания и заложило тем самым основу для возникновения первых мировых цивилизаций. Как, почему и где это произошло? Каковы были последствия, культурные и физиологические, этого перехода? Как он отразился в мифах и в мировых религиях? В книге также рассказывается об истории возникновения древнейших продуктов питания, многие из которых до сих пор присутствуют на нашем столе.

Глава 1. Земледельческое чудо

Величайший переворот в истории человечества остался человеком незамеченным. Он не был единовременным или определенно локальным. Он занял несколько столетий, а может, и больше. И случился независимо в разных точках земного шара. Он не вошел в анналы истории, потому что человек еще не умел писать. А когда научился, произошедшее уже стало обыденностью, и человека больше волновали имена правителей, великие сражения и подсчет своего богатства. Более пяти тысяч лет человек записывал свою историю, победы и поражения, завоевания и потери. Он фиксировал свои размышления о жизни и смерти, вселенной и разуме, времени и пространстве и очень много размышлял о самом себе. И почти ничего не оставил о том, что сделало его тем, кем он стал. Он упивался своим положением царя природы, гордился достижениями своей цивилизации, пытаясь временами обуздать себя смирением перед высшими силами, но каждый раз вырываясь на свободу. В своей гордыне человек забыл о том, что послужило основой для его цивилизованного существования, возможно, забыл вполне осознанно, слишком загадочным было случившееся с ним.

Только совсем недавно, не более двух-трех столетий назад (а что это за время для тысячелетней истории человечества!), человек обратился к своим истокам и попытался понять, что же все-таки случилось с ним 10–12 тысяч лет назад и как произошедшее повлияло на его жизнь и жизнь планеты. Сначала в 1735 году шведский естествоиспытатель Карл Линней поместил человека в общую таблицу животного мира, присвоив его виду наименование «Гомо сапиенс», «человек разумный», что подразумевает наличие и других «гомо», не таких сапиенс. В разделе видовых отличий человека Линней, словно в насмешку, привел античное изречение «Познай самого себя», вероятно намекая человечеству на то, что пора уже начать это делать, посмотреть на себя незатуманенными гордыней глазами.

Более века спустя Чарльз Дарвин объяснил все многообразие системы животного мира, в которую теперь прочно был включен «гомо», эволюцией и естественным отбором. Получалось, что человек, сотворенный по образу и подобию Божьему, менялся на протяжении истории, как и другие виды, да еще и под влиянием биологических и климатических факторов. А значит, должны были существовать в его истории некие ключевые моменты, изменившие его животную первооснову.

Одновременно с созданием биологической систематизации шло осознание социальной эволюции человека. Немногим позже Линнея шотландский философ Адам Фергюсон (1723–1816) разработал теорию о стадиальности человеческого развития: от дикости к варварству и от варварства к «цивилизованным нациям». Свой основополагающий труд «Опыт истории гражданского общества» (1766) он открывает программным заявлением: «Произведения природы, как правило, формируются постепенно. Овощи вырастают из нежных ростков, а животные — из детенышей. Последние, будучи предопределены к действию, расширяют сферу своей жизнедеятельности по мере возрастания собственных сил, демонстрируя прогресс, как в плане самой этой жизнедеятельности, так и в плане обретения новых способностей. Если же говорить о человеке, то здесь указанный прогресс идет дальше, чем у любого другого животного. Путь от младенчества к зрелости проделывает не только каждый отдельный индивид, но и сам род человеческий, движущийся от дикости к цивилизации»^[2].

Фергюсон еще помнит о двойственном отношении к понятию «дикость». Античные авторы именовали ее «золотым веком» и воспевали простоту и естественность первобытного человека, получавшего пищу и кров от матушки-природы.

Древнегреческий поэт Гесиод, живший где-то в VIII–VII веках до н. э., оставил нам первое описание древних эпох, которых он насчитывал пять: блаженное «золотое» поколение, преисполненное гордыней «серебряное», воинственное «медное», славное и безмятежное «четвертое» поколение, среди которых называются и герои, погибшие в Трое. Наконец, «железное» поколение, современное самому Гесиоду, представляется самым жалким из всех. «Не будет // Им передышки ни ночью, ни днем от труда и от горя, // И от несчастий. Заботы тяжелые боги дадут им», — утверждает поэт и вздыхает: «Если бы мог я не жить с поколением пятого века!» («Труды и дни», 178).

Мифологическое мировоззрение Античности, а под ее влиянием и Средневековья, видело развитие человечества как путь постепенной утраты божественного начала. Поддерживало эту идею и христианство: человек в древности по своей же вине потерял Рай и обречен на прозябание и мечты о лучшей жизни.

Рациональное, атеистическое и самонадеянное Просвещение породило идею прогресса, неуклонного развития человеческой цивилизации вперед, к лучшему. Адам Фергюсон обращает внимание на подъем интереса современной ему эпохи к первобытному человеку: «К этому давнему времени обращают свои взоры поэты, историки и моралисты, живописуя — под знаком либо золота, либо железа — те условия и тот образ жизни, начиная с которых имело место то ли вырождение, то ли изрядное самосовершенствование человечества».

У шотландского мыслителя нет сомнений, каждая следующая эпоха — это шаг вперед, и именно это отличает человека от остальных животных: «У других видов животных всякая отдельно взятая особь движется от младенчества к зрелости и в ходе своей индивидуальной жизни достигает всего того совершенства, на которое способна его природа; что же до человеческих существ, то у них прогрессирующему развитию подвергается весь вид, а не только отдельные особи; каждое последующее поколение надстраивает что-то на той основе, которую оставляют ему предки, и с течением времени все более совершенствуется в приложении тех своих способностей, для раскрытия которых требуется длительный опыт и кои служат объектом сложения усилий многих поколений»^[3]. Исходя из этого положения, Фергюсон предлагает изучать историю древности, основываясь не на «фантазии», а на наблюдении за теми современными ему племенами, которые, с его точки зрения, находятся на стадии дикости и варварства. Он посмеивается над древними римлянами, которые не понимали, что, описывая окружавших их варваров, они упустили возможность понять своих собственных предков.

Льюис Генри Морган, а позднее Фридрих Энгельс развили и доработали периодизацию Фергюсона, разделив три главных эпохи на отдельные стадии и окончательно закрепив идею прогресса в развитии человечества.

Первая половина XX века наконец-то обратила свое внимание на тот грандиозный переворот, который произошел в человеческой истории в эпоху, за которой закрепилось название неолита, нового каменного века. В 1923 году британский археолог Вир Гордон Чайлд (1892–1957) назвал случившееся «революцией», и термин этот прижился. В то же время великий русский ученый Н. И. Вавилов (1887–1943) создал учение о центрах происхождения культурных растений, по сей день сохраняющее свое научное значение и являющееся основой для всех современных построений на эту тему.

Событием, изменившим ход истории человека, было появление земледелия и скотоводства. Золотые нивы и тучные стада настолько стали привычной частью жизни человека, что трудно представить, что когда-то их не существовало. А вместе с тем их появление является одной из главнейших загадок истории человечества. До сих пор никто так и не доказал, как, где и когда произошло это судьбоносное событие. Помимо этого, так и неясно, что послужило толчком для подобного переворота и как его оценивать — как утрату Рая или обретение стабильности. В связи с этим принятый сегодня в науке термин «неолитическая революция» представляется не совсем справедливым. Революция — акт вполне конкретный, единовременный и решительный. Он предполагает активные действия и разрушительный результат. В вопросах же появления сельского хозяйства больше тайн, чем событий, здесь все смутно, туманно и расплывчато. «Неолитическое чудо» представляется более уместным, в крайнем случае «переворот», как нечто более аморфное, чем революция.

Попробуем же разобраться с тем, что произошло в те далекие времена. В упрощенном виде, если суммировать мнение большинства учебников и трудов по данной теме, картина выглядит следующим образом. Основой существования первобытного человека были охота и собирательство. Женщины, собирая дикие злаки, зерновые и зернобобовые, случайно (!) подметили, что из крупных семян, оброненных около жилища, вырастают сильные растения, дающие хорошие плоды. Они стали отбирать крепкие семена и сознательно сажать их на поле по соседству. Изменения в климате после отступления ледника привели к тому, что дикие растения особенно охотно подвергались доместикации. В итоге через сотни или тысячи лет подобной практики появились окультуренные сорта растений, и результат был настолько впечатляющ, что люди отказались от привычного образа жизни и вышли на новый путь развития.

Мужчины в это время совершенно случайно (!) обратили внимание, что спасенные ими во время охоты детеныши диких животных отлично приживаются в неволе. Они отбирали самых живучих и сильных, скрещивали их и получили в итоге через сотни, тысячи лет столь мощное поколение, что отказались от привычного образа жизни и вышли на новый путь развития. Изменения в климате помогли им в нелегком деле доместикации диких доселе животных. В этой схеме ключевыми факторами являются: случайность, постепенность и климат.

Надо сразу оговориться, что приручение и одомашнивание (окультуривание) — это не одно и то же. Приручение не меняет сущности ни диких животных, ни диких растений, они просто существуют в неволе. Одомашнивание же создает новый вид, часто очень далекий от дикого оригинала, оно нередко меняет его до неузнаваемости, подстраивая под нужды человека. Так, например, дикие овцы в природе имеют короткую шерсть, а те, которые выведены человеком для производства шерсти, представляют собой ходячие пушистые запасы сырья. Дикие зерновые растения, как правило, в зрелом виде невозможно собрать. Они рассыпаются при прикосновении, их можно собирать только недозрелыми. К тому же они мелкие и невзрачные. А одомашненные виды представляют собой тугие колосья, состоящие из крупных зерен. Они столь далеки от оригинала, что порой невозможно определить дикого предка того или иного растения или животного.

Переворот, произошедший в эпоху неолита, где-то примерно 10–12 тысяч лет назад, заключался в том, что появился абсолютно новый тип хозяйства и, соответственно, питания, основанный на производстве и потреблении совершенно новых продуктов, созданных человеком. Простота же описанной выше картины произошедшего кажущаяся, ничего не объясняющая в том, что же случилось на самом деле. Увы, вопросов здесь больше, чем ответов, хотя большинство ученых и продолжает уверенно держаться привычной и удобной схемы.

Споры же в основном ведутся относительно того, где и когда впервые произошел переход к новому типу хозяйства. И это легко объяснимо: фактически это единственный вопрос в сей сложной теме, который можно убедительно доказать или опровергнуть с помощью научных фактов — археологических находок. Все остальное, главное, относится к области гипотез и предположений. К счастью, с точки зрения темы питания ни точное время, ни место возникновения земледелия и скотоводства значения не имеют, важен сам факт произошедшего и его последствия. Так что ограничимся в этом вопросе лишь общепринятыми мнениями, которые разделяет большинство ученых.

Когда

Около 12 тысяч лет назад в образе жизни древнего человека отмечают постепенные изменения. Отступает ледник, меняется климат, а вместе с ним и флора, и фауна обитаемой земли. Человек начинает больше употреблять растительной пищи, чем раньше (или от этой эпохи просто сохранилось больше свидетельств?). Значительную часть в его рационе теперь составляют дикие злаки, о чем, в частности, свидетельствует увеличение числа находимых археологами каменных ступ-зернотерок. Охота становится более специализированной, регионально обусловленной — в одних местах на стоянках преобладают кости газелей, в других — овец, коз, оленей, кабанов и т. д.^[4]

Наглядный пример изменений в диете древнего человека того периода дают данные Натуфийской археологической культуры, которая существовала на восточном побережье Средиземного моря, на территории Леванта. Некоторые исследователи даже полагают, что ее представители были первыми известными науке земледельцами^[5]. Датируют ее 11 000–10 800 годами до н. э. Питание натуфийцев было весьма разнообразным. Из мясных блюд предпочитали мясо газели, хотя изредка баловали себя и олениной или свининой, иногда зайчатиной. Охотились на птиц, особенно в долине реки Иордан, где гнездились утки. В пресноводных озерах ловили рыбу (морскую — крайне редко). На некоторых приморских стоянках находят россыпи морских раковин. Особое место на их столе (если таковой был) занимали зерновые и бобовые культуры. Об этом свидетельствует разнообразие и обилие различных инструментов, среди них зернотерки и терочные камни, каменные серпы. Найдены также зернохранилища, есть косвенные свидетельства того, что натуфийцы умели плести корзины, в которых переносили зерно. Кроме зерна и бобов, жители потребляли миндаль, желуди и другие плоды.

Большинство ученых сходится на том, что переход к земледелию и скотоводству начался примерно 10–9 тысяч лет назад, зарубежные исследователи склонны порой удлинять этот период, российские более осторожны и предпочитают его немного сокращать. К 6700-м гг. до н. э. можно говорить о появлении нового типа экономики, основанной полностью на земледелии и скотоводстве, на весьма значительных территориях Ближнего Востока^[6]. Началась новая эра в истории человечества.

Где

Наиболее стройную и обоснованную картину происхождения культурных растений создал академик Н. И. Вавилов. Его выводы стали результатом более сотни экспедиций, как по самым разным регионам СССР, так и по десяткам стран мира.

В 1926–1928 годах, в крайне неспокойное в мире время, особенно тяжелое для Советской России, Вавилов смог посетить множество стран и регионов. Вот лишь их краткое перечисление: Страны Средиземноморья, включая Марокко, Алжир, Тунис, Египет, Португалию, Испанию, Италию, Грецию, всю Малую Азию, Сирию, Палестину; из островов: Сицилию, Сардинию, Крит, Кипр и Родос. Были подробно изучены: Абиссиния, Эритрея, Персия, Афганистан, Западный Китай, Монголия, Япония, Корея, Индия, Ява, Цейлон, Закавказье, Туркестан. В Новом Свете: вся Мексика, Гватемала, Колумбия, Перу, Боливия, Чили, субтропические районы США^[7].

Во многие регионы он проник первым или одним из первых ученых. Например, в Нуристан, высокогорную провинцию Афганистана, в то время закрытую для европейцев вообще. За эту экспедицию Географическое общество СССР присудило Николаю Вавилову золотую медаль имени Н. М. Пржевальского «За географический подвиг». Из экспедиции Вавилов писал другу: «Путешествие было, пожалуй, удачное, обобрали весь Афганистан, пробрались к Индии, Белуджистану, были за Гиндукушем. Около Индии добрели до финиковых пальм, нашли прарожь, видел дикие арбузы, дыни, коноплю, ячмень, морковь. Четыре раза перевалили Гиндукуш, один раз по пути Александра Македонского»^[8]. Поездка подтвердила предположение Вавилова о том, что именно в Афганистане находятся центры происхождения некоторых важнейших для человека растений.

Поездки Вавилова были поистине подвигом во имя науки. На него нападали разбойники и крокодилы, его палатка подвергалась нашествию скорпионов и змей, приходилось терпеть жар и холод, пьянство местных проводников, угрозы со стороны диких племен, его мучили приступы болезней и лихорадка. Жизнь ученого не раз подвергалась смертельной опасности.

Вавилова принимали за советского шпиона или агитатора, и иногда приходилось терять драгоценное время, ожидая виз в ту или иную страну. И вместе с тем его авторитет в мире среди ученых все возрастал. Так, на состоявшемся в США в 1921 году Международном конгрессе по сельскому хозяйству, на котором присутствовали виднейшие ученые всего мира, выступление Вавилова произвело сенсацию. Портреты его печатались на первых полосах газет и сопровождались словами: «Если все русские такие, как Вавилов, нам следует дружить с Россией»^[9]. Напомним, что между Россией и США тогда еще не существовало дипломатических отношений.

Итогом научных экспедиций Вавилова стало создание уникальной коллекции культурных растений, не имеющей аналогов в мире. Он не только записывал, наблюдал и изучал, но и собирал образцы: к 1940 году их насчитывалось более 250 тысяч. Удивительна судьба коллекции: во время Великой Отечественной войны она хранилась в блокадном Ленинграде, и умиравшие от голода хранители ее не тронули ни зернышка из этого собрания зерновых культур. Этот подвиг во имя науки поразил тогда весь мир. Коллекция сохранилась, а вот ее собирателю, увы, повезло меньше. Вавилов был арестован, осужден и, по имеющимся данным, погиб в лагерях, по иронии судьбы от голода и истощения.

Н.И. Вавилов был ботаником, и проблемы, которые он решал, находились в естественно-научной сфере, а также в прикладной, касавшейся развития сельского хозяйства. Однако он не мог не затрагивать и вопросов, пусть и вскользь, касавшихся исторических аспектов. В своих дневниках он отмечал: «Невольно исследователь растительных культур подходит вплотную к проблеме автономии и взаимоотношения человеческих культур. Мы не сомневаемся в том, что, детально изучив очаги формообразования важнейших культурных растений, ботаник в состоянии внести существенные поправки в представления историков и археологов. Автономные очаги генов культурных растений являются и вероятными автономными очагами человеческой культуры»^[10]. Так был намечен новый подход к изучению мировой истории.

Итогом кропотливой и обстоятельной работы стало выделение семи основных мировых центров происхождения культурных растений и в то же время семи вероятных очагов самостоятельного возникновения земледельческой культуры^[11].

1. Южноазиатский тропический центр включает территории тропической Индии, Индокитая, Южного Китая и островов Юго-Восточной Азии. Из этого центра ведет начало около одной трети возделываемых в настоящее время растений (по некоторым данным — до половины). Здесь родина риса, сахарного тростника, большого количества тропических плодовых и овощных культур, в том числе огурца, баклажана, черного перца.

2. Восточноазиатский центр включает умеренные и субтропические части Центрального и Восточного Китая, Корею, Японию и большую часть о. Тайвань. Это родина таких растений, как соя, различные виды проса, гречиха, многие овощные культуры (китайские капусты, редька, ямс и др.), и огромного числа плодовых, среди них цитрусовые, персик, слива, вишня, чайное дерево, тутовое дерево. По данным Вавилова, около 20 % всей мировой культурной флоры ведет начало из Восточной Азии.

3. Юго-западноазиатский центр включает территории внутренней нагорной Малой Азии (Анатолии), Ирана, Афганистана, Средней Азии и Северо-Западной Индии. Сюда же примыкает Кавказ, культурная флора которого, как показал Вавилов, генетически связана с Передней Азией. По пшенице и ржи — это наиболее важный мировой очаг их видового происхождения. Около 14–15 % всей мировой культурной флоры ведет начало с этой территории. В исключительном видовом разнообразии здесь сосредоточены дикие родичи ячменя, пшеницы, ржи и различных европейских овощных (бобы, горох, чеснок, морковь) и плодовых (яблоня, груша, алыча, абрикос, гранат, айва, черешня, миндаль) культур. «Не случайно здесь географически локализуются по библейской легенде первобытные райские сады», — отмечает Вавилов.

4. Средиземноморский центр включает страны, расположенные по берегам Средиземного моря. Этот замечательный географический центр, характеризующийся в прошлом величайшими древнейшими цивилизациями, дал начало приблизительно 10–11 % видов культурных растений. Среди них такие, как маслина, рожковое дерево, множество овощных и кормовых культур — свекла, капуста, петрушка. Зерновые и бобовые здесь, по наблюдениям Вавилова, были заимствованы, но они более крупные и отличаются более высокими качествами по сравнению с азиатскими оригиналами, чему, по мнению ученого, способствовали «мягкий климат, культурность населения»; «над ними работал первобытный селекционер».

5. Эфиопский центр. Самостоятельным географическим центром является небольшая Абиссиния. Этот маленький очаг весьма своеобразен, он содержит «максимум мирового сортового разнообразия по пшенице, ячменю», сорго. Здесь сосредоточены преимущественно полевые культуры, нет плодовых деревьев, мало огородных растений. Здесь же находится родина кофейного дерева. Общее число видов культурных растений, связанных по своему происхождению с Абиссинией, не превышает 3–4 % мировой культурной флоры.

6. Центральноамериканский центр, охватывающий обширную территорию Северной Америки, включая Южную Мексику. Из Центральноамериканского центра ведет начало около 8 % различных возделываемых растений, таких как кукуруза, хлопчатник-упланд, ряд видов фасоли, тыквенных, какао, или шоколадного дерева, многих плодовых (например, авокадо).

7. Андийский центр, в пределах Южной Америки, приуроченный к горам Андам. Это родина многих клубненосных растений, прежде всего картофеля. Отсюда ведут начало хинное дерево и кокаиновый куст.

И по сей день версия Вавилова, как и выделенные им регионы возникновения очагов земледелия, является главенствующей в науке, причем не только отечественной, но и зарубежной. Ее уточняют, дополняют, сокращают, немного перекраивают, но основа сохраняется. Так что можно принять ее за основу и считать именно вышеназванные регионы местом возникновения нового типа хозяйствования человека и одновременно с этим нового образа жизни.

Процесс одомашнивания растений шел в этих регионах независимо друг от друга, хотя и не единовременно, согласно современным концепциям, он растянулся на 5–6 тысячелетий. На Ближнем Востоке его начало относят к IX тысячелетию до н. э., в Китае к VII тысячелетию, в Центральной и Южной Америке, а также в Африке — к III–II тысячелетиям до н. э.

Древнейший центр мирового земледелия получил в науке название «Плодородного полумесяца» (в классификации Вавилова он идет третьим, хотя в ранних работах 1920-х годов он ставил его на первое место). Термин был введен американским археологом-египтологом Джеймсом Брэстедом (1865–1935) в начале XX века. В современном значении «плодородный полумесяц» охватывает древние плодородные земли, включающие долину и дельту Нила, Месопотамию, долины рек Тигра и Евфрата, Левант, побережье Средиземного моря. Территория эта отдаленно по форме напоминает полукруг — полумесяц. Эти же места называют и «колыбелью цивилизации», в отличие от «плодородного полумесяца» этот термин вызывает массу споров, так как на роль «колыбели» претендуют и другие центры древнего земледелия. И все-таки древнейшие на сегодняшний день находки как культурных растений, так и следов того, что принято включать в понятие «цивилизация» — письменность, сельское хозяйство, города, монументальная архитектура, металлургия, классовое неравенство и прочее, — относятся именно к этому региону. Что нисколько не умаляет значение и самостоятельность других регионов, в которых земледелие и идущая рука об руку с ним «цивилизация» возникли несколько позднее.

Что

За звание древнейшего окультуренного растения идет борьба между ячменем и пшеницей. Долгое время ячмень считался древнейшим, таковым полагали его еще в Античности, например Плиний Старший. Однако археологические находки последних десятилетий свидетельствуют об одновременном распространении этих культур на Ближнем Востоке примерно 10 000 лет назад^[12]. Причем часто их находят вместе, на одних и тех же поселениях. Несколько тысяч лет они идут рука об руку, а затем, во времена поздней Античности, пути их расходятся: ячмень переходит в разряд пищи простой, сытной, полезной, но незатейливой и ассоциирующейся с бедностью. А пшеница становится королевой зерновых, являясь по сегодняшний день главной хлебной культурой.

Именно культивация (выращивание) и доместикация (одомашнивание) этих двух культур и легли в основу неолитической революции и привели к появлению земледелия. Они стали основой первых земледельческих хозяйств древнейших цивилизаций: Месопотамии, Египта, Индии, других регионов Ближнего Востока и Средиземноморья.

Овес был спутником ячменя и пшеницы на протяжении всей их «культурной» истории. Он засорял древние поля и продвигался с ними по миру по мере распространения земледелия. Но если в южных регионах овес вызывал исключительно раздражение (Вергилий еще в I веке до н. э. писал: «И в бороздах, которым ячмень доверяли мы крупный, // Дикий овес лишь один да куколь родится злосчастный» [ «Буколики», V-35]; куколь — маленький фиолетовый цветочек, тоже злостный сорняк), то в северных регионах он обрел новую жизнь. Первые достоверно окультуренные зерна овса встречаются во II–I тысячелетии в Центральной Европе, а в полной мере его оценили так называемые варварские народы уже в начале новой эры. Тот же Плиний писал о том, что германцы живут одной овсяной кашей.

Сорняком долгое время была и рожь. Она столь устойчиво сопровождала пшеницу и ячмень на протяжении всей их истории, что некоторые исследователи сомневаются, не выращивали ли ее все-таки намеренно. Однако современные наблюдения говорят об ином: по сей день на Ближнем Востоке и в Малой Азии рожь засоряет посевные поля. Ее собирают вместе с пшеницей и ячменем, хотя никто специально не сажает. Получается питательная зерновая смесь. Более того, поскольку рожь устойчива к холодам, в случае неурожая основных зерновых она становится настоящим спасением, за что получила от анатолийских крестьян прозвание «пшеница Аллаха»^[13]. Считается, что Бог посылает ее намеренно, если гибнет пшеница. Лишь в северных регионах Европы рожь обрела свое подлинное значение.

На своеобразие завоевания своего места на столе человека овсом и рожью (и процесса их окультуривания) указывал еще Вавилов. Он писал: «Наши исследования показали, что в процессе расселения культурных растений к северу, в высокогорные районы, шло иногда вытеснение основных культур их спутниками-сорняками в том случае, если последние представляли интерес для земледельца. Так, озимая пшеница с переходом ее культуры к северу из Юго-Западной Азии, ее основного центра происхождения, была вытеснена в ряде районов Азии и Европы более зимостойкой и сернополевой озимой рожью. Так, ячмень и полба вытеснялись сорняком-овсом, менее требовательным к почве и климату»^[14].

В Мезоамерике (так называют срединную часть, соединяющую Северную и Южную Америку, примерно от центра Мексики до Никарагуа и Гондураса) земледелие сложилось вокруг выращивания кукурузы (или маиса) примерно от 7 до 10 тысяч лет назад. На протяжении многих тысячелетий, вплоть до прибытия на американский континент европейцев, маис был главной сельскохозяйственной культурой индейских племен, для некоторых, как майя и ацтеки, — основой существования. Медленно, но верно распространялся он в разные направления из центра, пока не завоевал южную (4–6 тысяч лет до н. э.) и часть северной Америки (значительно позднее). Коренное население Америки считало кукурузу даром богов, своей «матерью», «кровью», божеством. Она стала не только основой питания, но и воплощением самой жизни, форма растения напоминает человеческую, что использовалось в ритуальной символике.

Рис — еще один древний злак, культивация которого положила начало земледелию в некоторых регионах Индии, Юго-Восточной Азии, Южном Китае. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению ни о происхождении риса, ни о месте и времени его начальной доместикации. Ситуация осложняется как недостаточным числом археологических данных, так и политическими моментами: за право «первенства» активно сражаются индийские и китайские ученые. Сегодня рис входит в число трех важнейших зерновых культур мира и является основой питания многих стран, среди которых самые густонаселенные в мире Китай, Индия и Индонезия. Более или менее общепризнанной на Западе является версия о том, что выращивание риса началось примерно 10 000 лет назад или даже ранее в Индии (Вавилов считал, что рис происходит именно из индийского региона), Китае и других тропических регионах Азии. Однако цифра эта представляется несколько завышенной, отечественные авторы^[15] относят возникновение земледелия вообще в Древней Индии к IV тысячелетию до н. э., и началось оно с выращивания ячменя и пшеницы. Роль риса стала заметной несколько позже, начиная со II тысячелетия до н. э. К слову сказать, то, что сейчас продается как «дикий рис», никакого отношения к происхождению «настоящего» риса не имеет, это особое растение, дальний родственник азиатского риса, произрастающее в Северной Америке в диком виде, издавна любимое североамериканскими индейцами.

Некоторую загадку представляет собой такой древний злак, как просо (в очищенном виде его зерна называются в русском языке пшеном). Дело в том, что это название применяют к большому числу самых разных зерновых культур (в английском языке millet относят практически ко всем зерновым, не относящимся к крупным группам вроде ячменя и пшеницы). Так что здесь неизбежно возникает путаница. К тому же просо сегодня практически не употребляется в пищу в Европе, и многим авторам просто трудно поверить в его прошлую популярность (человеческий фактор в вопросах изучения традиций питания имеет большое значение).

Наиболее широкое распространение просо обыкновенное имело в Китае (особенно в северных областях), откуда оно, по всей вероятности, и родом. Просо стали возделывать в Китае раньше риса, во всяком случае, популярность его на севере (наряду с пшеницей) была гораздо больше еще в Средние века. Об этом же свидетельствует и китайская мифология: так, легендарный китайский император Шэнь-нун, его еще называли «Священный земледелец», якобы живший 4500 лет назад, научил китайцев земледелию. Так вот начал он с проса, которое упало с неба, а только потом уже появился рис и все остальное (он, кстати, научил, согласно легенде, китайцев и пить чай). По другой версии окультурил и подарил людям просо Хоу-цзи, прозываемый Государь-просо. А до него почиталась забытая позднее Му-цзи — «мать-просо», женский образ богини плодородия указывает на его древность. Из проса готовили и пиво в древности. Согласно последним данным, возделывать просо в Китае стали 5000 лет назад, а в Европе 3000 лет назад. Однако, возможно, в Китае это случилось и раньше.

Есть еще некоторое число популярных зерновых растений, таких как сорго, которое предположительно возделывают в Африке минимум 5000 лет. Или столь любимая в России гречиха, родиной которой считают Манчжурию и которую выращивали в Китае 3000 лет назад (на сегодняшний день имеются находки в Японии, относящиеся аж к 5000 до н. э., но их еще предстоит изучить и осмыслить). Их одомашнивание относится к более поздним эпохам, и оно не оказало серьезного влияния на процесс становления мирового земледелия. Чего нельзя сказать о бобовых — чечевице, горохе, сое и других. Некоторые исследователи полагают, что именно бобовые культуры были первыми одомашнены человеком, до зерновых. Во всяком случае, их находят в значительном количестве в районе Плодородного полумесяца на стоянках, датируемых 10 000 лет и даже ранее.

Ряд исследователей также высказывает предположение, что одомашниванию зерновых и бобовых культур предшествовала посадка овощей, т. е. огороды появились до пашни. Упоминают райский сад, который, согласно Библии, предшествовал появлению земледелия, человек изначально питался плодами, а лишь в наказание получил в пищу зерно. Вполне возможно, особенно в некоторых благоприятных для этого регионах. Однако археологических свидетельств тому не существует (они практически и невозможны, так как остатки овощных культур не могли дойти до нашего времени). К тому же овощи и фрукты, за исключением тех, которые имеют повышенное содержание крахмала, не могли бы вытеснить другие источники пищи, как это сделали сытные и питательные зерновые. Они могли стать лишь добавкой к рациону охотников-собирателей. Словом, даже если овощи и опередили зерно, если именно на них древний человек практиковался впервые в искусстве приручения растений, основой новой жизни они не стали.

Более или менее одновременно с возникновением земледелия шел процесс одомашнивания животных. До сих пор продолжаются споры, что чему предшествовало: в XIX веке более или менее твердо полагали, что человек сначала одомашнил животных, а потом, обеспечив себя мясом, приступил к гарниру — зерновым. Более того, существовала и такая точка зрения, что разведение зерновых человеку изначально было необходимо, чтобы иметь корм для домашних животных. Затем в XX веке версия сменилась на противоположную, причем высказывалась идея о том, что растениями занимались одни группы людей, а животными — другие. Сейчас достаточно общепринятой считается мысль о том, что процесс этот был одновременный (это подтверждают и археологические данные) и проходил в одних и тех же местах, то есть земледелие и скотоводство шли рука об руку. Чаще всего в описаниях исследователей это выглядит так: пока дамы занимались секционированием растений (непреднамеренным, конечно, а случайным), их мужья работали над выведением домашних животных. Последнее положение относится к числу предположений и нуждается еще в осмыслении.

Пальма первенства в конце концов все-таки досталась земледелию, оно немного опережало скотоводство. Более того, в некоторых местах, где выведение и выращивание растений имело уже стабильный характер, домашних животных и вовсе не существовало, а источником мясной пищи продолжала служить охота. А вот наличия существования в древности обратного — скотоводства без земледелия — пока не найдено.

Скотоводство иногда считают своего рода побочным продуктом земледелия: увлекшись выращиванием зерна и овощей, первые земледельцы почувствовали дефицит белковой пищи, а так как времени на охоту у них не оставалось, зато в избытке было кормов, как побочного продукта земледелия, то они обзавелись домашними питомцами для обеспечения себя мясной пищей.

Первыми одомашненными (именно, а не просто прирученными) животными считаются овца и коза, и произошло это все в тех же благодатных для возникновения сельского хозяйства землях Юго-Западной Азии. Собственно первой считается собака, она стала спутником человека еще в поздний палеолитический период, однако не являлась источником питания.

Овца — ее долгое время считали самой первой — стала уникальным явлением в жизни человека. Впервые ее одомашнили жители предгорий Загроса 8–9 тысяч лет назад, горной гряды, находящейся преимущественно на территории современного Ирана и пролегающей вдоль реки Тигр и Персидского залива от Турции и Кавказа до выхода в Индийский океан. Горы Загроса — место удивительное, есть даже версия, что именно там находится исток всей индоевропейской цивилизации. Одни считают, что в этих горах находился Эдем, райский сад, из которого был изгнан человек и соответственно изначально поселился где-то в округе. Другие — что именно там обосновался библейский Ной, спасшийся после Великого потопа. В любом случае получается, что человек в его современном обличье вышел из гор Загроса.

Что касается археологических данных, то помимо древнейшей одомашненной овцы в тех же краях находят и древнейшую домашнюю козу. А относительно недавно именно в горах Загроса обнаружили сосуды с остатками древнейшего вина, так что на сегодняшний день именно этот район считается родиной виноградарства. Что косвенно подтверждает версию о Ное, который после своего чудесного спасения первым делом принес жертвы Богу (из спасенных в Ковчеге животных), а вторым — развел виноградник и сделал вино: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем» (Бытие, 9:20–21).

Возвращаясь к домашней овце: она стала поистине сокровищем для древнего человека. Причем во многом рукотворным: дикая овца была короткохвостая и короткошерстная, к тому же неприятного серого цвета и довольно поджарая. За несколько тысячелетий упорного труда человек создал из нее идеальный источник не только мяса — жирного (особенно много жира, называемого курдючным, скапливается под отросшим длинным хвостом), вкусного и легкого в приготовлении, но и самого популярного в истории человечества материала, теплого, мягкого и к тому же белого. И открыл для себя чудесные свойства молока, из которого научился готовить сыр. Схожая история произошла и с козой, хотя она все-таки и уступает овце по качеству и мяса, и шерсти.

Следом за овцой и козой появилась домашняя свинья. Место, где это произошло, до конца не определено. Самые давние находки сосредоточены все на том же Ближнем Востоке, на территории современных Палестины, Турции, Ирака. Юго-Восточная Азия также претендует на место одомашнивания свиней. А недавние находки, сделанные в 1994 году в предгорьях Таврских гор на юге Турции, позволяют даже предположить, что свинья была одомашнена ранее овец и коз. Более того, случилось это тогда, когда в тех местах еще не знали земледелия, что идет вразрез с общепринятой сегодня версией о первичности земледелия. Впрочем, эта единичная находка еще нуждается в осмыслении.

Свинья предназначалась исключительно для еды, хотя шкуру и кости ее тоже использовали, но большой роли в хозяйстве они не играли. При этом, в отличие от большинства других домашних животных, дающих еще и молоко, свинья является источником исключительно мясной пищи.

Крупный рогатый скот был одомашнен следующим, примерно в VI–V тысячелетии до н. э. в Юго-Западной Азии. Древнейшие останки были найдены на территории Северной Сирии и Юго-Восточной Турции. Предком быка и коровы считается тур, вымерший в XVII веке. Как и в случае с другими домашними животными, дикий предок был крупнее и имел более длинные рога. Крупный рогатый скот оказался, пожалуй, самым полезным животным на службе человека: он не только снабжал хозяина молоком и мясом, но и тянул плуг, выведя земледелие на принципиально новый уровень. Именно он связал земледелие и скотоводство неразрывной цепью. Отдельные исследователи даже считают, что земледелие и цивилизация начались именно с момента возникновения плужного земледелия. Во всех древнейших цивилизациях, в Месопотамии, Египте и долине Инда, крупный рогатый скот ценился особенно высоко, причем его значение как источника мясной пищи сокращалось, слишком важной была его роль в обработке земли.

Из домашних птиц первыми были куры, одомашненные в Юго-Восточной Азии около 5000 лет назад (по некоторым данным, это случилось в Китае на 2 тысячи лет ранее). Достоверно известно, что 3000 лет назад куры попали в Европу и прочно там обосновались. Гуси и утки стали домашними на пару тысячелетий позже, местом первоначального разведения первых предположительно является Египет, а на вторых претендует Китай, впрочем, определенности в этом вопросе нет. Большой популярностью они пользовались в Европе, достаточно давно, чтобы успеть «спасти Рим».

В Америке до прихода европейцев домашних животных практически не было. Лама, одно из исключений, была одомашнена преимущественно как вьючное животное и ради шерсти 5000 лет назад. Индейка, самая знаменитая американская добавка к мясному столу мира, стала домашней гораздо позже, уже на заре новой эры. Считается, что она сама прибилась к человеку и он, не сумев от нее избавиться, стал ее разводить и есть. А вот морские свинки, любимое лакомство инков и других племен, проживавших в Андах, свое пищевое значение утратили и стали сейчас забавными домашними питомцами.

Не менее 5 тысяч лет насчитывает и история одомашнивания медоносных пчел и тутового шелкопряда. Причем последнего, судя по имеющимся данным, использовали в Китае не только для производства шелковой нити, но и как деликатес.

Почему

Этот простой вопрос — почему человек отказался от привычных охоты и собирательства и перешел к новым видам хозяйствования — относится к числу тех загадок человеческой истории, которые все больше запутываются по мере их изучения. Самое простое объяснение, господствовавшее дольше всего, это божественное происхождение земледелия: этот дар богов (или, в некоторых случаях, наказание) был дан человечеству свыше, помимо его воли и желания. Оптимистический материализм XIX века объяснил этот переход естественным прогрессом человеческого развития от дикости к варварству. Это были наиболее логичные объяснения из всех, которые приводились. Однако в XX веке ученые отказались и от первого, и от второго пути и оказались в некотором тупике.

Причины сомнений следующие. Начать с того, что человек десятки тысяч лет питался определенным образом и был вполне доволен своим укладом. Далее — за последние десятилетия вполне убедительно доказано, что земледельческий труд гораздо тяжелее и хлопотней, чем жизнь охотников и собирателей. Он отнимает гораздо больше времени и сил у человека. Он не только не уничтожает проблему голода, но делает ее более острой: временные перебои с пищей у охотников редко бывают продолжительными и катастрофическими, сельскохозяйственный неурожай вызывает массовую гибель людей. Пища собирателя и охотника гораздо разнообразней и полезнее (например, еще в XIX веке австралийские аборигены употребляли в пищу более 240 видов различных растений)^[16], земледельца — монотонна, однообразна, бедна белками и витаминами и перенасыщена углеводами.

Более того, этнографические данные указывают на то, что описанные наукой племена охотников-собирателей чаще всего не только не стремятся перенять земледельческие традиции своих соседей (хотя и пользуются результатами их труда, выменивая их на мясо), но и презирают их. Так, африканские бушмены говорят: «Лучше одна корова в желудке, чем десять в загоне». Охотники-собиратели не приспособлены к монотонному изнурительному труду земледельцев, это является «непреодолимым препятствием» для них^[17]. Наконец, последние исследования подтвердили, что переход к земледелию и смена системы питания человека на первом, довольно длительном этапе, приводит к негативным последствиям для организма: снижению показателей физического развития, появлению различных заболеваний, даже уменьшению роста и комплекции.

Так почему же человек отказался от того, что получило в науке название «присваивающего хозяйства» и перешел, причем в разных местах и практически единовременно, независимо и самостоятельно, к «производящему хозяйству»? Зачем ему понадобилось отказаться от присвоения привычной и любимой им пищи, к тому же более полезной для его организма, и заняться производством «в поте лица своего», как сказано об этом в Библии, новых и не слишком полезных продуктов? Не мог же он предвидеть результатов, к которым это приведет через несколько тысяч лет, когда земледельческие культуры станут основой великих цивилизаций древности?

Среди разнообразных причин такого странного поведения древнего человека чаще всего в исследованиях называются следующие. Первая и главенствующая связана с изменениями климата и экологии. Климат и географическое положение — излюбленная причина, которой ученые издавна объясняют все непонятные явления. К ней, как правило, обращаются солидные уважаемые специалисты, поддерживающие общепринятые концепции и взгляды; ее же приводят и учебники, призванные давать наиболее устойчивую и логически достоверную версию. Это легко объяснимо: она конкретна, материалистична, реально существует, ее трудно опровергнуть, к тому же ее также трудно и доказать. Именно поэтому основные доводы сторонников «погодно-природной» подоплеки событий звучат несколько туманно. Более того, они отнюдь не едины в своих оценках произошедшего.

Одни считают, что природная обстановка пагубно отразилась на охотничьем хозяйстве: «Охотничье хозяйство, как показывают многочисленные этнологические примеры, по природе своей нестабильно. Оно подвержено спадам из-за перемен в природной обстановке, обусловливающих нарушение экологических ниш и резкое падение численности промысловых животных, чревато поэтому периодическим наступлением голода… Это обстоятельство было сильнейшим стимулом поиска новых источников пищи…»^[18].

Другие видят в климатических изменениях благоприятную ситуацию для складывания земледелия (это, видимо, оптимисты от науки, те, у кого стакан всегда наполовину полон): «Переход к экономике, основанной на производстве продуктов питания, был обусловлен как благоприятными природными условиями, сложившимися в ряде регионов, так и, что имело первостепенное значение, факторами, возникающими в среде самого человеческого общества. К числу факторов социальной группы относятся: достаточно высокий уровень техники; наличие высокоразвитой экономики, ориентированной на присвоение имеющихся в природе продуктов питания; зачатки положительных знаний; значительная плотность населения, затруднявшая расширение территории, на которой природные ресурсы эксплуатировались традиционными методами. Природные условия в данном случае можно рассматривать в двух аспектах: как благоприятствующие возникновению новых способов получения продуктов питания и как способствующие наибольшему развитию земледелия и скотоводства»^[19].

Изменения в природе могли быть вызваны естественными причинами, а могли быть спровоцированы деятельностью человека: «Определенный кризис присваивающего хозяйства привел к тому, что человек не мог старыми способами добывать достаточное количество пищи. Такие кризисные ситуации могли возникать в силу изменений природной среды, например изменений климата, но могли быть и спровоцированы человеком. В качестве примера последнего приводится кризис, обусловленный „слишком активной охотничьей деятельностью населения“, что привело к „интенсификации собирательства“»^[20]. Это значит, что чрезмерно активные охотники поубивали всю живность в округе и пришлось им перейти к выращиванию растений, а уцелевших животных приручить и одомашнить.

Некоторые рассуждения и вовсе расплывчаты, впрочем, автор и не скрывает, что мы крайне мало знаем о том, какая стояла погода в период великих перемен: «Влияние климатических изменений на первобытное хозяйство заключалось не только в том, что последнее должно было так или иначе трансформироваться, но и в том, что эти изменения создавали определенный биологический фон, характер которого обусловливал сам облик новых форм хозяйства. К сожалению, при современном уровне знаний этот биологический фон далеко не всегда удается воссоздать»^[21].

К природной теме примыкает и идея хозяйственной необходимости, вызвавшей к жизни новый тип хозяйствования. Ухудшение климата (с точки зрения охоты) и экологической ситуации (в плане массового истребления животных, иногда дополняемого и природными сложностями, обрушившимися на все живое) привело к тому, что люди, издавна владевшие навыками земледелия и скотоводства, но не пользовавшиеся ими в силу отсутствия необходимости, вынужденно обратились к новым источникам пищи. При этом тот же климат, что пагубно отразился на охоте, оказался весьма благоприятен к земледелию, создав необходимые условия для его возникновения и развития. Этому же способствовали появившаяся оседлость населения (пишут даже об «усталости» людей от кочевого образа жизни) и резкое увеличение его числа.

Более смелые авторы в качестве причин перехода к земледелию и скотоводству выдвигают неожиданные версии: религиозный аспект, по которому сельское хозяйство на раннем этапе было необходимо для отправления культов; теорию «фиесты», в этом случае продукты земледелия были необходимы для организации праздников, и т. д.

Безусловно, многое из перечисленного выше имело место и стало составной частью комплекса причин, приведших к «неолитическому чуду». И новые природные условия, и изменения в растительном покрове, и накопленный человеком опыт, и совершенствование орудий труда, и перемены в социальных отношениях. Все это неким чудесным образом переплелось и привело к новому виду хозяйствования, а вместе с ним и к новому укладу, и бытовым условиям, и мировосприятию, а в итоге и к абсолютно новой жизни. Процесс был постепенным и растянутым во времени. Все относительно: с точки зрения истории первобытного человека, когда небольшие изменения в обработке каменных орудий растягивались на десятки, если не сотни тысяч лет, процесс перехода к сельскохозяйственному укладу кажется стремительным. И необратимым.

Конечно, названные причины объясняют далеко не все. Начать с того, что мы не знаем, что было первично, что вторично — изменение привычного уклада и образа жизни, в частности переход к оседлости и создание постоянных круглогодичных поселений, или появление земледелия. Согласно имеющимся памятникам эти события совпали по времени, но что чем было вызвано: завели земледелие, чтобы обеспечить оседлость, или осели, чтобы иметь возможность заняться земледелием, — остается неясным. То же самое касается и роста населения, своеобразного демографического взрыва^[22], о котором пишут многие исследователи: был ли он вызван переходом к оседлости и земледелию или наоборот. Да и с климатом много путаницы.

Ко всему разнообразию причин и условий возникновения земледелия и скотоводства представляется необходимым добавить и «гастрономический» аспект. Все-таки в первую очередь изменения коснулись именно вопросов, связанных с пищей и традициями питания. В предшествующий период позднего палеолита наметились важные тенденции. С появлением людей современного типа 40–50 тысяч лет назад многое изменилось в жизни вида Homo sapiens sapiens, и не в последнюю очередь это было связано с системой питания. Меняются орудия труда, кроме каменных появляются изделия из рога и кости, на место стоянок приходят первые поселения, люди одеваются в шкуры животных, совершают ритуальные захоронения, появляется наскальная живопись. В это время в разных местах люди создают женские фигурки, так называемые палеолитические Венеры, с большой вероятностью свидетельствующие о появлении культа богини-матери, а следовательно, о ритуалах и верованиях, связанных с получением пищи.

Человек начинает питаться более разнообразно и сложно: появляются терочные плиты, свидетельствующие о возрастании доли растительной пищи, человек начинает питаться рыбой, о чем свидетельствует и наличие рыбных крючков, и рыбных останков, а также морских моллюсков, в некоторых районах встречаются значительные залежи раковин. Появляется и лук, позволяющий охотиться на птицу и мелких животных. Костровища в жилищах кроманьонцев свидетельствуют о том, что увеличивается доля приготовленной пищи. Встречаются рядом с жильем и ямы для хранения запасов еды. Наконец, появляется определенное культурное разнообразие, предпосылки для грядущего разделения на типы питания.

В разных регионах еще в позднем палеолите можно говорить об определенной региональной пищевой специфике: одни племена охотились на оленя, другие предпочитали мамонтов. Скорее всего, такие же различия имелись и в отношении собирательства — где-то собирали злаки, в других местах отдавали предпочтение клубням, в третьих — плодам и фруктам. Вероятно, это было связано не только с излюбленными учеными особенностями климата и географии, но и вкусовыми предпочтениями тех или иных племен. Хорошо известно, что некоторые из них, жившие на берегу моря, не занимались рыбной ловлей. А другие предпочитали охоту на конкретный вид животного при наличии вокруг и других видов. Даже соотношение мясной и растительной пищи в разных районах было различным (и да, конечно, это было связано и с природными возможностями региона). Можно достаточно определенно предположить, что у человека еще в период позднего палеолита появляется вкус. Еда перестает быть просто средством утоления голода, но становится удовольствием, а ее приготовление — все усложняющейся системой.

Сегодня уже не вызывает сомнений тот факт, что кулинарные предпочтения являются одной из самых устойчивых привычек человека. Они меняются медленно и трудно, если меняются вообще. Но также хорошо известно, хотя механизм этот еще и не изучен, что отдельные заимствования и инновации легко проникают в традиционную пищу и становятся ее неотъемлемой частью. Достаточно только упомянуть американских «захватчиков» на европейском столе: томаты в итальянской или испанской кухне, кукурузу в молдавской и румынской, подсолнечное масло в украинской и русской, ну и наконец, картофель в ирландской, русской, скандинавской и многих других. И это не говоря о китайском чае и африканском кофе в европейских чашках.

Причины, почему разными народами заимствуются одни продукты и отвергаются другие, скорее всего, также лежат в плоскости национальных вкусов и предпочтений. Но факт остается фактом: за какие-то сто-двести лет картофель стал столь важной частью гастрономической культуры Ирландии, что его неурожай вызвал страшный голод в середине XIX века. Картофель стал не просто «экзотическим» пришельцем, но основной, базовой пищей, причем широких масс населения. И то, что он менее полезен, чем вытесненные им репа и другие европейские корнеплоды, ничего не меняло.

Остается предположить, что нечто схожее могло быть и с зерновыми культурами. Интенсивное собирательство, подъем которого в отдельных регионах (будущих очагах земледелия) подтверждается археологическими находками, могло привести к тому, что у человека появился вкус к зерновым продуктам. Здесь есть и физиологическая сторона: есть данные, что богатая углеводами пища, такая как зерно, картофель или сахар, обладает свойством «подсаживать» человека, становится желанной потребностью, вызывает привыкание^[23].

Зерно — продукт крайне сложный для приготовления. Его мало собрать, но надо еще и очистить от внешних оболочек и сварить или запечь. В последнем случае он нуждается в дополнительном дроблении и разведении жидкостью. Чтобы перейти на питание зерновыми культурами, надо было овладеть определенным кулинарным мастерством. К тому же само по себе зерно — достаточно пресная пища, нуждающаяся во вкусовых добавках, кислых, соленых или сладких. Только вкусовая потребность могла вынудить человека заняться столь непростым делом, как выращивание зерновых. Когда же человек овладел навыками производства зерна и его приготовления, оказалось, что во многих отношениях эта пища незаменима: очень сытная, не надоедающая при постоянном употреблении, отлично сочетающаяся с любыми дополнительными добавками и продуктами, легко хранимая и транспортируемая. Время только раскрывало все новые достоинства зерна, пока оно не стало основой питания многих народов. Отметим сразу: все-таки не всех, так как переход к земледелию и зерновой пище был в первую очередь вопросом вкусовых предпочтений и свободного выбора людей.

Только вкусовым предпочтением можно объяснить и тот факт, что в некоторых местах главным продуктом земледелия были растения, которые нельзя употреблять в пищу без специальной обработки. Например, клубни таро, популярные в Малайзии, тропической Индии и древнем Египте уже несколько тысячелетий, можно есть только тщательно приготовленными, в сыром виде они ядовиты, а плохо приготовленные вызывают зуд и раздражение во рту. А маниок, популярнейший продукт Южной Америки, в настоящий момент покоривший и Африку? Его корнеплоды варят и запекают, делают крупу для каши, а из сушеных корней — муку для лепешек. В сыром же виде употребление маниока приводит к летальному исходу, в «лучшем» случае вызывает паралич. Чтобы обезопасить себя, корень маниоки чистят, растирают, вымачивают, по несколько раз меняя воду, высушивают и т. д. После чего наслаждаются вкусом. Сегодня это один из самых популярных корнеплодов в мире.

Примечания

2

Глава 1

Фергюсон А. Опыт истории гражданского общества. М., 2000. С. 2.

3

Там же. С. 4.

4

The Cambridge World History of Food. In 2 vols. V. 2. Cambridge, 2000. P. 1124.

5

Например, см. Bar-Yosef, Ofer The Natufian Culture in the Levant, Threshold to the Origins of Agriculture // Evolutionary Anthropology, 1998, 6 (5): 159–177. Материалы по натуфийской культуре взяты преимущественно из этой статьи.

6

The Cambridge World History of Food. V. 2. P. 1125.

7

Данные по: Вавилов Н.И. Проблема происхождения мирового земледелия. М.-Л., 1932. С. 5.

8

Цит по: Резник С. Николай Вавилов. ЖЗЛ. М., 1968. С. 174.

9

Там же. С. 122.

10

Цит. по: Всемирная история в 6 томах. Т. 1. М., 2011. С. 54.

11

Изложено по: Вавилов Н.И. Пять континентов. М., 1987. С. 26–30; Вавилов Н.И. Проблема происхождения мирового земледелия. С. 7–11.

12

Данные о датировках культивации зерновых растений основаны на данных The Cambridge World History of Food. In 2 vols. V. I. Cambridge, 2000.

13

Ibid. V. 1. P. 149.

14

Вавилов Н.И. Проблема происхождения мирового земледелия. С. 13.

15

См., например, История древнего мира. В 3 тт / под ред. Дьяконова И.М., 3-е изд., М., 1989. Т. 1. С. 162; Бонгард-Левин Г.М. Древняя Индия. 2001. С. 24–26.

16

Семенов С.А. Происхождение земледелия. Л., 1974. С. 11.

17

Добровольская М.В. Человек и его пища. М., 2003. С. 251.

18

Алексеев В.П., Першиц А.И. История первобытного общества. М., 2007. С. 211.

19

Массон В.М. Первые цивилизации. М., 1989. С. 33.

20

Археология: учебник / под ред. В.Л. Янина. М., 2006. С. 117.

21

Шнирельман В.А. Происхождение скотоводства. М., 1980. С. 45.

22

Считается, что по самым скромным подсчетам население увеличилось в 100 раз. См., например, Алексеев В.П., Першиц А.И. Указ. соч. С. 221.

23

См., например, Effects of dietary glycemic index on brain regions related to reward and craving in men // The American Journal of Clinical Nutrition. June 26, 2013; Katherine, Anne. Anatomy of a Food Addiction: The Brain Chemistry of Overeating. Gurze Book, 1996; Дэвис. В. Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг. М., 2015.

Глава 2