Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Андрей Николаевич Уланов, 2011

Как открыть кофейню и преуспеть? Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

2

Разработка основной идеи и концепции

Концепция или, точнее, ее разработка — важнейший элемент в процессе создания предприятия, имеющий ключевое значение как в начале его работы, так и в дальнейшем функционировании. Для полного понимания значения концепции попытаемся как можно нагляднее раскрыть это понятие.

Концепция (от лат. сonceptio — понимание, система) — определенный способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; ведущий замысел, конструктивный принцип различных видов деятельности. Проще говоря, это основная идея, воплощенная в разных формах, но при этом не потерявшая свою целостность и изначальный смысл.

Как правило, основные проблемы возникают не в процессе разработки концепции, а в момент ее реализации, поэтому крайне важно учитывать реальность воплощения проекта. Попробуем объяснить это на примере. Основная концепция планируемой кофейни — африканские джунгли, однако в процессе реализации она трансформировалась в идею южно-американских джунглей с изображениями индейских богов, а название осталось прежним. В результате клиенты недоумевают, как в Африку могли попасть элементы культуры Латинской Америки. Вот почему нужно помнить, что концепция — более широкое и системное понятие, чем основная идея, и стремиться к тому, чтобы разработкой и реализацией концепции руководил один человек во главе слаженной команды, состоящей из разных специалистов: архитектора, дизайнера, строителя, художника, ресторатора, маркетолога. Но в реальности, к сожалению, многие этапы этой предварительной работы выполняет один человек. А зачастую их вообще игнорируют, о чем потом остается только сожалеть, ведь ошибки, допущенные в начале, сказываются в самом конце. Я не призываю вас собрать сразу всех специалистов на этапе разработки основной идеи (хотя, наверное, это был бы лучший вариант), но, надеюсь, эти строчки заставят вас задуматься.

Любая организация начинается с определения цели ее создания, и если эта кофейня — коммерческая организация, то цель — получение прибыли. И не надо этого забывать:

бизнес ради удовольствия — это уже не бизнес, а, скорее, способ времяпрепровождения.

Второй немаловажный аспект целеполагания — это определение миссии предприятия — той основной деятельности, которую вы будете декларировать своим клиентам, того набора качеств, по которому они выберут именно вашу фирму. Миссия и цель не могут формулироваться одинаково: вы же не станете использовать в качестве рекламного девиз «НАША ЦЕЛЬ — ПОЛУЧЕНИЕ ПРИБЫЛИ ОТ ВАС». Хотя это и очевидно, говорить об этом прямо не принято, чаще всего это стараются завуалировать.

Миссия — это товар или услуга, в процессе потребления которой потребитель перейдет из состояния А в состояние В, например, холодным зимним утром в чужом городе выпьет в кофейне чашечку горячего кофе, чтобы согреться и окончательно проснуться. Миссия предприятия в этом случае может быть сформулирована следующим образом: «Чашка нашего эспрессо поможет вам проснуться». Звучит несколько банально, но зато четко отражает процесс реализации миссии. В практике современной рекламы были и более выдающиеся примеры миссии: «Мы обуем всю Россию» — таков был девиз обувной фирмы из города N. Хотя фраза звучит довольно двусмысленно, рекламный эффект узнаваемости очень велик. Интересен пример миссии спортивных клубов по системе «REEBOK» (не уверен в точности приведенного текста, но смысл примерно таков): «Наша миссия — в укреплении российских семей путем пропаганды здорового образа жизни и занятий спортом».

В данных примерах миссия и маркетинговая реклама переплетаются довольно тесно, но это не так уж и плохо: ведь потребитель чаще всего делает выбор не на основании длительных раздумий и расчетов, а скорее под влиянием импульса, в данном случае это желание выпить чашку кофе или чая. А различные детали, такие как близость расположения кофейни, дизайн интерьера, уровень цен и другие, в большей степени влияют на повторный выбор, чем определяют первый визит. Впрочем, все люди очень разные, поэтому данное правило действует далеко не во всех случаях. Например, один мой знакомый, прежде чем пригласить девушку в новое заведение, сначала идет туда один и придирчиво изучает обстановку и уровень цен в меню, пробует напитки и блюда и только после этого приглашает туда свою подругу.

Один из самых важных моментов в разработке концепции, мне кажется, — это понимание образа потребителя. Нужно определить, на какого клиента вы рассчитываете, попытаться в нескольких словах описать своего «среднестатистического» постоянного клиента: его пол, примерный возраст, уровень дохода, род занятий, список основных интересов и потребностей. Это делается для того, чтобы еще на этапе зарождения предприятия понять психологию потребителя, так сказать, встать с ним по одну сторону барной стойки, попытаться посмотреть на все его глазами. Для этого очень полезно посетить ближайшие заведения в качестве клиента и обязательно письменно зафиксировать свои положительные и отрицательные ощущения, а по прошествии нескольких месяцев оценить все заведения по памяти и сравнить со своими записями. В процессе такого эксперимента вы поймете, какие факторы для вас являются определяющими и важными, а какие — второстепенными и незначительными. Вот на последние и нужно обратить самое пристальное внимание при разработке концепции, потому что вы постоянно будете сравнивать вашего клиента с собой. Это в общем и целом верно, но вы будете искренне удивляться тому, что он обращает внимание на те мелочи, которым вы совсем не придавали значения, считая это лишними затратами сил и времени. Неплохо также выяснить мнения родственников, друзей и знакомых, чем больше и разнообразнее они будут, тем лучше. Взгляд со стороны намного точнее, чем изнутри.

Немаловажно, чтобы концепция обладала некоторой гибкостью, то есть должны быть предусмотрены возможность корректировки концепции без потери основной идеи и целостности или даже ее переориентирование с учетом затрат прошлого периода. Так, если вы по прошествии некоторого времени поймете, что делали совсем не то, что было нужно, вам не придется начинать, что называется, с «нуля».

Очень часто, к сожалению, руководитель проекта не учитывает следующее. Люди, занятые реализацией идеи, далеко не всегда в равной степени заинтересованы в этом.

Нередко такое отношение вызывает агрессивную реакцию со стороны руководителя и создает дополнительные психологические трудности и напряжение в коллективе. Начинается текучка кадров, люди меняются, но все повторяется снова и не лучшим образом отражается на проекте и системе в целом. Есть такая шутка, что в России по-настоящему искренне произносили фразу «Люди — наше богатство» только до 1861 года^[1]. Да, в рыночных условиях средства на реализацию проекта необходимо тратить с умом. Однако нельзя забывать о том, что экономия на оплате труда очень часто приводит к пропорциональному снижению качества и эффективности этого самого труда. Вспомним простой принцип советской эпохи, не потерявший актуальности и в наши дни: они делают вид, что нам платят, а мы делаем вид, что работаем. Стоит только этому принципу стать руководством к действиям одного работника, как в очень короткий срок этим настроением начинают заражаться другие, подобно эпидемии гриппа. Но в отличие от него эта болезнь неизлечима, поражает практически всех и имеет очень губительные последствия для предприятия.

В чем вызов проекта? В чем драйв? Как говорит смешная (но правильная) поговорка — можно жениться на девушке, с которой можно жить, но гораздо лучше жениться на девушке, без которой невозможно жить.

Примечания

1

Именно тогда начал действовать закон об отмене крепостного права, принятый в конце 1860 года.