Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Алексис Сойер

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

Глава 5

Зерновые (frumenta)

Любезный читатель, пусть латинское слово, которое служит названием этой главы, не пугает вас. Стерпите это, принимая во внимание наше обещание редко просить о подобном одолжении. У латинян это слово обозначало все растения, имевшие колосья с зерном, которое можно было превратить в муку. Никогда не было более простого обозначения.

Ячмень притязает на первое место среди злаков второй категории. Греки почитали его счастливым символом плодородия, а древние жители Италии дали ему название hordeum, которое, возможно, вызывало в их памяти воспоминание о том, как человек использовал ячмень до того, как узнал о пшенице (exordium).

Иудеи оценивали ячмень очень высоко, и в их священной истории при упоминании плодов, которые рождает земля, он обычно приравнивается к пшенице. На любимой ими местности произрастают оба злака: Сови предложил Давиду пшеницу и ячмень, а Соломон обещал 20 тысяч мешков пшеницы и столько же ячменя работникам, занятым рубкой ливанского кедра.

Любовь греков и римлян к этому зерну не простиралась столь глубоко, как у иудеев. В Риме ячмень был пищей толпы. В Лакедемоне и Афинах — единственным пропитанием гладиаторов и народа. Из ячменя готовили жидкую кашу (alphiton), состав которой был предельно простым и вряд ли бы соблазнил современного Лукулла. Вот рецепт этого древнего национального блюда: у огня или в печи высушите 20 фунтов ячменной муки, затем слегка поджарьте ее. Добавьте 3 фунта муки крупного помола из льняного семени, полфунта семян кориандра, 2 унции соли и необходимое количество воды. К этой смеси ингредиентов итальянские эпикурейцы добавляли немного проса, чтобы она стала более однородной и нежной.

Это кулинарное сочетание должно показаться недостойным тех народов, чью гастрономическую славу не смог затмить никто в целом мире. По этой причине позвольте нам поскорее восстановить их репутацию людей со вкусом и исключительно разумных, предложив более изученный рецепт, в поддержку которого высказывались Архистрат и Апиций: возьмите перловую крупу, истолките в ступке, используйте только получившуюся муку. Положите ее в кастрюлю, постепенно влейте немного самого лучшего растительного масла с той уверенностью, что дает в руки лишь знание науки, и тщательно размешайте. Медленный, равномерный огонь послужит ее правильному приготовлению. Кроме того, не забудьте через определенные промежутки времени сдабривать кашу нежной подливкой из сока жаркого, приготовленного из молодой жирной курочки или сочного ягненка. Непрестанно следите до закипания, чтобы оно произошло не слишком быстро и восхитительная смесь не перелилась через края посуды. И когда ваш искушенный вкус поведает о том, что блюдо достойно ваших гостей, представьте его нетерпеливо ожидающим трапезы гурманам.

Конец ознакомительного фрагмента.