Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Алексис Сойер

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

Глава 4

Манипуляции с мукой

Человек не всегда ел чудесный белый хлеб, печенье или воздушные пирожные, и многие века неискушенность его вкуса препятствовала придумыванию и пониманию тех кулинарных сочетаний и той науки хорошо жить, на постижение которых требуются время и серьезное изучение.

Позвольте нам вернуться назад, к 2000 году до н. э., и войти вместе с вами в шатер отца народов — Авраама. Мы могли бы провести вас к очагу каждого из девятнадцати патриархов, предшествовавших ему, но это уведет нас слишком далеко.

В его кочевом жилище Сара, почтенная подруга царя-пастыря, только что приготовила из муки и воды тесто: круглые плоские лепешки, которые она поместила в очаг, а потом посыпала горячей золой. Именно так и правители, и слуги готовили хлеб на Востоке. Иудеи, обитавшие в пустыне, не ели никакого другого. Этой простой и бесхитростной пищей утолял свой голод пророк Илия, отдыхавший под сенью можжевельника. Однако иногда, в определенных, торжественных случаях, иудеи использовали решетку, помещенную над углями, или сковороду, куда они выкладывали тесто. Эти различные лепешки, сухие, тонкие и хрупкие, чем-то напоминали еврейский пасхальный хлеб, который разламывали руками, без помощи ножа. Их называли lechem, лучшая и главная пища, ежедневно приготавливаемая матерью семейства. Обитатели Востока так высоко ценили хлеб, что считали его особым знаком уважения и гостеприимства по отношению к человеку, которому его предлагали. Боаз говорит Руфи: «Ко времени трапезы приди сюда и отведай хлеба, и обмакни маленький кусочек в уксус».

Употребление в пищу бездрожжевого хлеба, испеченного в золе, было обычным среди иудеев, тем не менее очевидно, что в древности они знали и использовали некое вещество, чтобы тесто поднималось, как на дрожжах. Они обозначали его словом seor. Возможно, это была разбавленная водой мука, оставленная для брожения. Плиний уверяет нас, что из всех способов изготовления аппетитного и легкого хлеба, к которым прибегали древние, этот самый простой.

Кажется вполне вероятным, что евреи научились изготавливать дрожжи у египтян. Период, когда встречается первое упоминание о них в Библии, подтверждает это предположение. Он относится к тому времени, когда Божий народ собирался бежать от египетского рабства и готовился праздновать Пасху, накануне исхода в пустыню. Следовательно, вопреки обычному мнению, израильтяне знали, как печь хлеб, который легче переваривается и имеет лучший вкус, чем бесформенные куски теста, запеченные под золой, в сковороде или на решетке. Уже в очень глубокой древности, примерно четыре тысячелетия назад, у них были печи. Их изготавливали из кирпича или из глины. Впоследствии — из железа и латуни. Но в Священном Писании ничто не указывает на то, что уже существовала профессия пекаря, по крайней мере в тот ранний период истории, да и намного позже.

Главный пекарь или старший лакей, наказание и смерть которого предсказал Иосиф, когда толковал его сон, был египтянином и принадлежал фараону.

До сих пор нашим гидом была Библия, книга, не допускающая ошибок. А сейчас давайте погрузимся в таинственные и почти безграничные глубины мифической древности.

Согласно некоторым легковерным авторам, ужасающий Пан — самый страшный бог с лицом и ногами козла — обучил смертных искусству изготовления и выпечки хлеба. Даже само название этой пищи, говорят они, служит неоспоримым доказательством их утверждения. Другие, более рассудительные писатели отвечают, что оно ошибочно. Именно в греческом слове pan, обозначающим все, нам стоит искать этимологию названия питательного продукта, который употребляют с любой едой и который в нужде заменяет все. С этим соглашается каждый человек.

Кто-то посчитает это неопровержимым. «Но нет, — гордо восклицает другой толкователь, — слово происходит от pascere, на самом деле оно было довольно сильно изуродовано, пока дошло до нас».

Церера обучила греков культивировать зерновые. От Мегаларта и Мегаломеза они научились замешивать тесто и выпекать в печи. В благодарность жители Беотии возвели статуи и алтари в память о них, а немногим позже Греция смогла похвастаться тем, что обрела самых искусных в мире пекарей. Хлеб из Афин и Мегары пользовался заслуженной славой: его белизна изумляла, а вкус был неповторим. Этому сластолюбивому и непостоянному народу очень скоро приелся разумный и простой способ изготовления хлеба, и он посчитал необходимым смешать с тестом кучу ингредиентов. Так на свет появилось семьдесят два различных сорта в результате сочетания молока, растительного масла, меда, сыра и вина с мукой наилучшего качества. Все эти разновидности имели общее название — artos, хлеб, но к каждой был прибавлен эпитет, чтобы не принять один сорт за другой.

Хлебный рынок в Афинах представлял собой весьма занятное зрелище. Женщины (поскольку этой торговлей занимался прекрасный пол) сидели у своих корзин в ожидании, пока Меркурий пошлет им покупателей, и горе тем, кто приходил поздно, или тем, чей злой гений приводил их сюда, чтобы придраться к качеству, количеству или цене товаров. Град каламбуров и колоритных грубых выражений посыпется на их голову. В этом искусстве никто не сравнится с женщинами с греческого рынка.

Некоторые продавали azumos, изысканный сорт сухого печенья, но довольно безвкусного, приготовленного без дрожжей, другие, неотразимые сирены, приглашали детей отведать ароматные artolaganos, в которых известный пекарь талантливо соединил вино, перец, растительное масло и молоко. Здесь глаза богатого эпикурейца блестели при взгляде на escarites, изготовленные из очень легкого теста, приправленные сладким молодым вином и медом, которыми наслаждались даже пресыщенные едой в завершение трапезы. Менее состоятельные люди делали выбор между горами dolyres и typhes: они были грубоваты и выпечены из ржи и ячменя. Светские дамы (petites maitresses) предпочитали воздушные лепешки под названием placites или сладкие melitutes, в которых самая лучшая и душистая мука замешивалась в тесто с драгоценным медом горы Имитос. И наконец, крепкий и сильный работяга из Пирея покупал tyrontes, хлеб, смешанный с сыром, к которому высшие классы общества питали отвращение и даже средний класс исключил из своего рациона.

Позвольте нам прибавить к вышеперечисленному, что греки пекли хлеб несколькими способами: одни — в печи, другие — под золой, над древесным углем или между двумя листами железа, напоминавшими наши вафельницы, под раструбом или с использованием металлического колпака с ободом поверху, над которым горел огонь. Для изготовления партии хлеба им требовалось 9 фунтов и 6 унций дрожжей на 12 бушелей муки. Что касается их печей, в сооружении которых греки были непревзойденными мастерами, то они всегда уделяли особое внимание тому, чтобы расположить их поблизости от ручной мельницы, чтобы различные процессы, которым должна подвергнуться пшеница, происходили с легкостью и быстротой.

Римляне долгое время были теми, кого называют pultiphagists (кашееды) за пристрастие к жидкой овсяной каше. Трудно определить с точностью период, когда они стали отдавать предпочтение хлебу. Несомненно, жителям Рима он был знаком до 365 года его существования, поскольку при осаде Капитолия галлами Юпитер, взявший осажденных под свою защиту, не придумал ничего лучше, чтобы помочь им выбраться из трудного положения, чем явиться ночью к генералу Манлию и дать ему следующий совет: «Из всей муки, что есть у вас в запасе, испеките хлеб и бросьте его врагу, чтобы показать ему, что Рим не опасается голода». Эта военная хитрость, достойная фигляра, так понравилась Манлию, что он немедленно привел ее в исполнение. Галлы бежали, а великий Юпитер был очень доволен выдуманной им уловкой. Таким образом римляне избавились от толпы варваров.

Правдив этот короткий рассказ или нет, народ Ромула испытывал явное пристрастие к жидкой каше. Она была национальным блюдом, которое перестали давать солдатам, защитникам республики, когда поняли: чтобы выполнить столь нелегкий долг, нужна более питательная еда. Римляне готовили кашу из всех видов муки.

Царь Нума (1715 до н. э.) по совету нимфы Эгерии обучил своих подданных искусству слегка поджаривать зерно, превращать его в муку с помощью ступ и готовить кашу, которой он и себя любил порадовать.

Царская смесь впоследствии стала готовиться в общественных пекарнях, которые благочестивый государь отдал под покровительство могущественной Форнаки, богини доселе неизвестной, но которая вскоре стала объектом всеобщего страстного поклонения.

От каши до хлеба — один шаг, и римляне осознавали это. Так, это любимое ими блюдо утратило свою популярность и культ Форнаки тоже. Но с другой стороны, отовсюду по-прежнему доносился аромат лепешек, приготовленных на каменных плитах под очагом, на углях, в маленьких колоколообразных печках и больших формах для выпечки, пока, наконец, не появились духовки.

Римляне начали строить их во время правления Тарквиния Суперба, примерно за 630 лет до наступления эры христианства. Это были неподвижные, крепкие конструкции, очень напоминающие сегодняшние. Нанимали мужчин, которые должны были поддерживать в печах необходимый жар. Их полезная профессия (благодаря странным капризам, которые тиранически управляют социальной иерархией) стала одной из самых жалких и ужасных в столице Древнего мира. Было приказано строить печи как можно дальше от жилищ, чтобы предотвратить несчастные случаи, которые мог вызвать огонь. Необходимая мера предосторожности там, где собиралось такое множество неосмотрительных веселых старых сплетниц, которые ежедневно приходили печь свой хлеб.

Когда-то эти достойные плебейки развлекались, предаваясь безудержному веселью, которое заключалось в том, что они свободно и щедро злословили в адрес соседей, рассказывая друг другу мельчайшие подробности скандалов, подслушанных здесь и там, у добряков, живущих поблизости. С тех пор эти общественные места, где люди трудились и непрерывно болтали, стали называть «пекарнями сплетников».

Эти радостные встречи продолжались до прибытия в 170 году до н. э. греческих пекарей, последовавших за победоносными армиями республики, которые возвращались из Македонии. Они произвели настоящую революцию в искусстве изготовления хлеба: изменили вкусы своих господ и постепенно вошедшая в поговорку бережливость завоевателей мира уступила место изысканности и чудесным лакомствам тех, кого они подчинили.

Римляне понимали, как важно сберечь талант чужеземцев и обернуть его на благо нации. Придерживаясь таких взглядов, они дали в помощь мастерам их римских коллег, и впоследствии сформировалась своего рода ассоциация, которую ни один член не мог покинуть ни под каким предлогом.

Профессию отца наследовал сын, а тот, кто женился на дочери пекаря, сам становился пекарем. Иногда один из этих привилегированных ремесленников удостаивался высокого положения сенатора. Так проявлялось уважение к людям этой профессии. В этом случае пекарь был обязан отказаться от своего состояния в пользу того, кто занял его место. Однако он мог отвергнуть почести и остаться у своей квашни. Союзы с гладиаторами и комедиантами были запрещены. Закон провозглашал, что виновный в таком бесчестье сначала будет бит плетьми, потом — изгнан, а всю его собственность конфискуют в пользу общества. И наконец, пекарь-транжира приравнивался к бесчестному, несостоятельному должнику и исключался из ассоциации.

Приведенные выше подробности некоторых положений закона, касающихся этого интересного объединения, достаточно доказывают, какую важность придавало ему римское правительство и как горячо поддерживало.

Пекари Рима получали из общественных амбаров все, что им требовалось, по фиксированной цене, установленной магистратом. Если чиновник, на которого было возложено распределение, выдавал зерно плохого качества или вымогал взятку, чтобы обеспечить хорошим, его лишали чина и он навсегда становился подмастерьем у пекаря.

Независимо от общественных пекарен, число которых при Августе возросло до 329, существовали пекарни в домах богатых людей. Рабы, чьим единственным занятием была выпечка хлеба, непомерно поднимались в цене, преуспев в своем ремесле. Они использовали переносные печи, сделанные из железа или керамики, в которые помещались раскаленные докрасна угли. Иногда применяли круглый латунный сосуд с крышкой и ставили его в огонь. В домах, где царила роскошь, имелось нечто подобное серебряным формам, из которых доставали готовый хлеб и подавали гостям.

Совершенно необходимо погрузиться в частную жизнь римлян и не пренебрегать ни одним из их домашних обычаев (рассказы о них разбросаны там и тут, в трудах серьезных историков и опасно-фривольных поэтов), если мы хотим составить правильное представление о чрезвычайной утонченности, даже в самых обычных вещах, которую проявляли богатые граждане.

В наше время народы вполне удовлетворяет более или менее белый хлеб, и даже без особых жалоб они переносят определенные недозволенные смеси, в которых иногда странно соединяются разные неоднородные вещества. В Риме такого не было. Префект, ведавший продовольствием (prǽfectus annonǽ), добросовестно и внимательно следил, чтобы запасы хлеба были достаточными, за тем, чтобы хлеб имел должный вес и отличные качества и был изготовлен из наилучшей муки, какая только была в общественных амбарах.

Как мы уже отмечали, это было одной из самых важных забот правительства, которое желало блюсти интересы народа, требовавшего хлеба и зрелищ, и чья ярость не знала границ, когда он оказывался в плену голода.

Римляне тщательно изучали малейшие изменения, которые требовалось внести в искусство выпечки хлеба: они исследовали способы применения дрожжей и экспериментировали с новыми сортами. Вот какой рассказ донес до нас Плиний.

«Они очень заботились о просе для дрожжей, смешивали его со сладким вином, в котором оставляли его бродить в течение года.

Также использовали пшеничные отруби, на три дня замоченные в сладком белом вине и высушенные на солнце. Определенное количество отрубей разбавляли во время приготовления хлеба, который оставляли бродить в самой лучшей пшеничной муке, а после соединяли со всей массой.

Только что упомянутые дрожжи изготавливались в период сбора винограда. В другие времена года их заменяли следующим образом: посуда с двумя фунтами ячменного теста ставилась на раскаленные докрасна угли и нагревалась до закипания. Потом оно раскладывалось по сосудам до прокисания.

Очень часто дрожжами обеспечивало только что приготовленное тесто. До того как в массу добавляли соль, от нее отделяли небольшой кусок, а затем оставляли прокисать. Такие дрожжи можно было использовать уже на следующий день.

Прославленный естествоиспытатель, который сообщает нам эти детали, рассказывает, что в его времена галлы и испанцы, изготовив напиток из пшеницы, оставляли пену, благодаря которой поднималось тесто, и что их хлеб был легчайшим из всех».

Трудно составить представление о поразительном разнообразии, которое внес Рим в приготовление столь обычного и универсального продукта, как хлеб. Его названия, форма и аромат указывали на разные классы общества, которые этот хлеб употребляли. Существовал хлеб сенаторов, всадников, граждан, простого люда и крестьян.

Давайте пройдемся по просторным галереям, находящимся под великолепными сводами. Впереди нас — ediles (эдилы). Они наведываются в магазины. Это — Forum Pistrinum, или хлебный рынок. Год выдался добрый. Septier (5 бушелей) пшеницы стоит всего 25 шиллингов, и всяческой провизии в Риме — в изобилии. Здесь также немало чужестранцев, влекомых любопытством, поскольку Веспасиан готовится со всей торжественностью поместить в храм Мира мощи, привезенные из Иерусалима.

В центре огороженного места видна статуя Весты, богини, которой поклоняются пекари. Впереди и по всей галерее открытые прилавки ломятся от множества круглых булок и караваев, одинаковых по форме и по весу: все они в 5 дюймов толщиной, поверхность разделена восьмью прорезями, то есть сначала они поделены поперек, а потом еще на четыре части. Эти бороздки сделаны в тесте, чтобы хлеб легче ломался.

Нетитулованные граждане Рима и хозяева магазинов отдают предпочтение этому сорту домашнего хлеба, имеющего самый простой состав: мука, вода, соль.

Здесь и там вы обнаружите несколько корзин, наполненных крупными сухими печеньями. Они назывались autopyron; это грубая, черная пища, смесь отрубей с небольшим количеством муки, которую готовили исключительно для собак и рабов.

Вы видите того громадного мужчину, с чрезмерно большими конечностями, который прохаживается с глупым видом, а вся его маленькая голова испещрена шрамами? Торговцам известно, кто он по профессии, и один из них предлагает ему хлеб athletǽ’s (хлеб атлета), замешенный без дрожжей, с мягким белым творогом. Это тяжелая пища, но люди его класса едят ее с удовольствием. А вон тот коренастый пекарь прямо перед нами… ему принадлежат два самых просторных магазина на рынке, по левую сторону от статуи. Он — один из богатейших членов ассоциации и главный поставщик хлеба для армии. Огромные мешки, симметрично расставленные перед ним, наполнены печеньем buccellatum, или сухарями для военных отрядов.

Его сосед по прозвищу Грек родился в Афинах. Он в моде у властителей, сенаторов и римских сибаритов. Кто, как не он, так хорошо осведомлен в искусстве смешивать соль, растительное масло и молоко с наилучшей пшеничной мукой; изумительное сочетание рождает известный хлеб Каппадокии, который подают только к столу богатых. Вместе с artoplites, легким хлебом, сделанным из самой хорошей пшеничной муки и испеченным в формах, это единственный сорт, который могут есть утонченные господа. Если бы мы не опасались утомить вас, то показали бы еще много других сортов хлеба, которыми изобиловал Forum Pistrinum, потому что там он — на все вкусы, для всех сословий: от формового artopticii, самого питательного и легко перевариваемого, до furfuraceus, массы из неудобоваримых отрубей, который самые необузданные скифские дикари не могли проглотить безнаказанно для себя. Мы бы рассказали вам о хлебе astrologicus, тесто для которого напоминает то, что мы готовим в наши дни для фритюра, обычно называемого взбитым жидким тестом.

Также мы поведали бы о cacabaceus, обязанном своим приятным и пряным вкусом воде, что прежде закипает в чем-то вроде бронзовой кастрюли, и о хлебе siligineus, выпеченном из самой лучшей муки. Его приготовление является сложным и утомительно-трудоемким процессом, но это не важно: если вдруг эпикуреец проголодается, то предпочтет именно этот хлеб.

Нам не следовало бы забывать и о panis madidus, сорте теста из молока и муки, которым модницы и женоподобные денди намазывали перед сном свои лица, чтобы сохранить свежесть и привлекательность.

Но это перечисление может показаться вам пустым и не имеющим конца. Засим позвольте покинуть рынок и помочь в распределении хлеба народу civilis, по 13 унций на человека. Потом мы окинем беглым взглядом все разнообразие злаков, помимо пшеницы, которые в том или ином виде употребляются в пищу.

Обычаи, существовавшие в Средние века, нельзя проиллюстрировать лучше, чем в приведенных ниже любопытных заметках.

Норманнские короли подчиняли пекарей власти очень суровых законов, когда дело касалось веса хлеба и его цены. Первый раз проступок наказывался конфискацией хлеба, второй раз — штрафом, третий — позорным столбом.

Святой Луи создал свод правил для пекарей Парижа. Он запретил им печь в воскресные дни и по праздникам под страхом наказания штрафом в 18 су и определенным количеством хлеба. Но он же дал им разрешение открывать свои магазины и продавать товар в любой день года без исключения.

Каппадокийский хлеб: 1 — в Геркулануме были обнаружены два целых каравая хлеба одинакового размера 13,5 дюйма в диаметре 3,5 дюйма толщиной. На обоих сверху было сделано восемь насечек, то есть впервые обозначен крест. Между ними были сделаны и другие насечки. Некоторые части отмечены оттисками; 2 — в Помпеях, в магазине поблизости от Пантеона, были найдены бронзовые формы для выпечки хлеба; 3 — каппадокийский хлеб, испеченный в форме, найденной в Помпеях; 4 — форма для выпечки

В XVII веке было сделано новое распоряжение, относившееся к пекарям. Они оказались обязаны печь «ежедневно и всегда иметь в продаже три сорта хлеба, а именно: pain de chalis, весом 12 унций, pain de chapitre, весом 10 унций и черный домашний хлеб — весом 16 унций. Каждый сорт должен стоить douze deniers (полпенни) и отмечен пекарем собственным особым знаком». Им также было позволено изготавливать «булочки и другие виды продукции», но не выставлять их на продажу «под угрозой штрафа в четыреста парижских ливров, (чуть больше 12 фунтов стерлингов).

В XIV веке пекари, достигшие вершин мастерства, допускались в Париж, и происходило это следующим образом. Когда молодой человек уже успешно научился веять зерно, просыпать муку через сито, замешивать тесто и руководить другими, он мог, уплатив некоторое количество денег королю в качестве свидетельства верности и повиновения, претендовать на открытие собственного дела. Спустя четыре года, после прохождения определенных формальностей, его принимали как мастера. В назначенный день он выходил из дома и шел по направлению к резиденции старшего пекаря. Все его коллеги, проживавшие в том же городе, следовали за ним. Потом дарил главному мастеру новый горшок, наполненный орехами, говоря: «Мастер, я завершил четырехлетнее обучение. Вот мой горшок орехов». Старший спрашивал у секретаря, правдивы ли эти слова, и, получив утвердительный ответ, возвращал горшок претенденту, который разбивал его об стену, и сразу же был причислен к мастерам.

Позвольте нам подвести некоторые итоги и перечислить сорта хлеба, которые были в ходу в ту эпоху: обычный, просто изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей, которым славились Шайи и Гонесс; хлеб, приготовленный на горячей воде, pain échaudé (в Англии его бы назвали запеченными клецками); хлеб, сделанный из муки наивысшего качества, который долго толкли двумя палками (измельченный хлеб); хлеб из наилучшей и чистейшей муки (из которой делали печенья), слегка запеченный — бублик; хлеб из тонкой муки, замешенной с маслом и посыпанный цельной пшеницей — овечий; хлеб из тонкой муки, яиц и молока (рождественский); и, наконец, ржаной, замешенный со специями, медом или сахаром (имбирный).