Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Алексис Сойер

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

Глава 1

Сельское хозяйство

Каждый народ связывал происхождение сельского хозяйства с каким-то благодетельным божеством. Египтяне пожаловали эту честь Осирису, греки — Церере и Триптолему, латиняне — Сатурну или своему властителю Янусу, которому отвели место среди богов. Однако все народы соглашаются, что, кто бы ни осчастливил их этим полезным открытием, принес наибольшую пользу человеку, когда он достиг желания стать общительным и цивилизованным.

Многие ученые мужи провели основательные исследования с целью установить не только имя изобретателя земледелия, но и когда он жил и в какой стране. При этом попытки некоторых окончились провалом. А почему? Потому что они в своих исследованиях забыли единственную книгу, которая могла бы снабдить их нужной информацией о рождении общества и первых проявлениях человеческого прилежания и трудолюбия. В Бытие читаем: «Господь Бог взял человека и перенес его в Сад Эдема, чтобы тот возделывал его и берег». И, рассказывая о его фатальном непослушании, автор священного текста добавляет: «Поэтому Господь Бог изгнал его из Эдемского сада, чтобы возделывать землю, из которой он взят. (Быт., 3: 23).

Разве возможно представить более древний и великий авторитет?

Если бы нас спросили, почему мы выбрали в качестве своего наставника Моисея, вместо того чтобы датировать происхождение человеческого общества тем далеким временем, затерянным во тьме веков, мы бы обратились к одному из самых достойных и великих ученых, прославленному Кювье^[3], который отмечает: «Ни один из западных народов не может предоставить непрерывную хронологию периода дольше трех тысячелетий. Ни у одного из них нет зафиксированных взаимосвязанных фактов о предшествующих временах, которые несут отпечаток правдоподобия, даже двумя-тремя веками позже. Греки признали, что обучились искусству письма у финикийцев тридцать — тридцать четыре века назад. А потом длится очень долгий период, заполненный мифами, в которых они возвращаются всего лишь на триста лет, чтобы обосновать начало своего существования как нации. Об истории Западной Азии мы располагаем всего несколькими противоречивыми бессвязными отрывками, которые охватывают период около двадцати веков. Первым светским историком, с которым мы знакомы по трудам, дошедшим до наших дней, является Геродот, но он жил не раньше чем 2300 лет назад. Историки, на которых он ссылается, писали менее чем за век до того, и мы можем судить, какими историками они были на самом деле, по нелепостям и вздору, которыми изобилуют фрагменты из Аристея, Проконесоса и некоторых других. До них в Греции были лишь поэты, и Гомер, кумир и вечный эталон Запада, жил всего 2700–2800 лет назад. Одна-единственная нация передала нам летописи, написанные в прозе, до времени Кира. Это — еврейская нация. Та часть Ветхого Завета, что носит название Пятикнижие, существует в своем теперешнем виде по крайней мере со времен схизмы Иеровоама, когда самаритяне получили ее наравне с иудеями, и можно с уверенностью сказать, что ей больше 2800 лет. И всего лишь необходимо прочитать ее, чтобы осознать, что она отчасти составлена из фрагментов предшествующих ей трудов. Но отчего-то никто и в малейшей степени не сомневается, что это старейшая книга, которой обладают западные народы».

Потомки наших прародителей, и прежде всего, иудейский народ, который, как исторически значимая нация, должен занимать наше внимание в первую очередь, отдавали все свои силы земледельческому труду.

Глава колена Иудина, как и самый младший сын колена Вениаминова, шел за плугом и собирал зерно на полях. Гедеон обмолачивал и веял зерно, когда ангел открыл ему, что он станет спасителем Израиля. Руфь подбирала колосья после жатвы, когда Вооз впервые увидел ее. Царь Саул шел за упряжкой волов по пашне, когда кто-то из его придворных явился оповестить его, что город Иависа в опасности. А Елисей был призван стать пророком, трудясь за отцовским плугом. Мы можем привести бесконечное множество таких примеров, доказывающих экстраординарный интерес, который иудеи испытывали к занятиям земледелием.

Моисей считал земледелие одной из главнейших отраслей человеческой деятельности и заповедовал народу отдавать ей предпочтение перед всеми другими, ради свободного и чистого воздуха полей, здоровой и наполненной трудом жизни в сельской местности. Мудрецы Греции и Рима придерживались того же мнения. Там торговец был не примечательной личностью, а земледелец считался славным гражданином. Городские трибы уступали первенство сельским, и именно последние дали нации генералов и членов магистрата. Наши сегодняшние представления об этом вопросе со временем претерпели существенные изменения, — из современного Цинциннати очень редко возвращаются на поля, чтобы обрабатывать землю. Израильтянам не свойственна чрезмерная утонченность: они сохранили вкус к занятиям земледелием, который им привил великий законодатель Моисей и который естественным образом укрепил распределение земель. Действительно, никому не было дозволено получить во владение слишком большой участок земли, чтобы у другого не возникло соблазна отвергнуть малый, и ни у кого не было права лишить иудея данного ему в собственность поля его отца, даже ему самому было запрещено отчуждать в чью-либо пользу земли своей семьи. Это мудрое распоряжение собственностью не осталось не замеченным древним языческим автором, и разные государства Греции приняли такую же систему. Среди тех, кто не позволяли продажу фамильного наследства, — локрийцы, афиняне и спартанцы.

Цель, которой мы руководствовались в этом труде, вряд ли оправдывает нас в том, что мы окинули лишь беглым взглядом Моисеевы законы. Поэтому мы пропустим все законы, все памятные запреты, которыми читатель, должно быть, восторгался в Книгах Левита и Второзакония, и будем довольствоваться своими наблюдениями о том, что Моисей знал, как найти в земледелии надежное и верное средство развить трудолюбие своего народа, возложив на него необходимость давать земле отдых каждые семь лет, и обязал делать запасы. Как следствие, земледельцы всеми путями старались сохранить часть зерна, фруктов, вина и масла, того, что было собрано и изготовлено за предшествующие шесть лет.

Древние казуисты этого народа вдаются в мельчайшие детали возделывания земли и посева, сбора оливок, сообщают о церковной десятине, отдаваемой священникам, и доле, предназначавшейся для бедных. Они также упоминают некоторые сорта отличной пшеницы, ячменя, риса, инжира, фиников, которые собирали в Иудее.

Почва в этой чудесной стране была поразительно плодородной, вспахивать землю было легко, а скот давал гораздо больше молока, чем где бы то ни было. Нам всего лишь стоит отметить, что даже названия некоторых местностей указывают на их определенные достоинства. К примеру, Капернаум — значит «красивый город», Генисарет — «сад, роща», Вифсаида — «дом изобилия», Наин обязан своим благозвучным названием красоте местности, а Магдала, у берегов Галилейского моря, своему расположению и счастливой жизни ее обитателей.

Земледелием занимались и египтяне, странный и фантастический народ, возводивший нерушимые бессмертные пирамиды, создавший статую Мемнона и Александрийский маяк и каждое утро добросовестно молившийся своим богам — покровителям редиса, лука-порея и репчатого лука. Несмотря на причудливость и редкость, нельзя не согласиться, что земледелием в Египте занимались издревле, поскольку отец правоверных, Авраам, удалился в эту страну во время голода, а позже сыновья Иакова отправились туда покупать зерно.

Нам известно, что римляне называли эту свою провинцию житницей империи. Каждый год они получали из Египта 20 миллионов бушелей^[4] зерна. Если верить египтянам, Осирис, сын Юпитера (и с этих пор, полубог из хорошей семьи), обучил их искусству вспахивать землю при помощи плуга. Нетрудно понять, что приспособление было намного проще, чем современное. Несомненно, что в самом начале и довольно продолжительное время после плуг представлял собой не что иное, как длинный кусок дерева без соединений, согнутый таким образом, что один его конец уходил в землю, а другой служил для того, чтобы впрягать волов. Именно эти животные обычно тянули плуг, хотя Гомер отдает предпочтение мулам.

Греки, с умом подражавшие египтянам, мнили, что искусству сеять, жать и молоть зерно их научила Церера. Они сделали ее богиней урожая и предавались труду на земле с редкостным упорством, которое всегда характеризовало этот народ и, как следствие, часто становилось причиной того, что им приписывались многие вещи, всего лишь заимствованные ими у других народов.

Римляне, будущие правители мира, с самого начала поняли, что земле требуются их уход и забота, и Ромул ввел закон о том, что священство должно было служить единственной цели — продвижению и развитию этой полезной деятельности. Двенадцать сыновей его кормилицы были наделены обязанностью взывать к Небесам и приносить жертвы ради обильного урожая. Их называли арвальскими братьями. Когда один из них умирал, государь занимал его место и продолжал исполнять его долг всю оставшуюся жизнь.

В период расцвета республики завоеватели мира оставили армию и сенат ради поля. Серраний сеял, когда его призвали командовать римскими отрядами, а Квинт Цинциннат пахал, когда прибыла депутация и проинформировала его о том, что он назначен диктатором.

В поведении римлян все очевидно указывает на их глубокое почитание земледелия. Они называли богатых людей locupletes, то есть теми, кто владеет фермой или участком земли в сельской местности (locus). На их первых монетах были отчеканены овца или бык, символ плодородия, и деньги называли pecunia, от слова pecus (стадо).

Вывезенные из библиотек Карфагена книги были распределены между правителями республики, но сенат приберег двадцать восемь трудов Магона по земледелию.

Мы кратко остановимся на основных процессах этого искусства, которыми воспользовались греки и римляне, или, по крайней мере, на тех, которые покажутся нам заслуживающими интереса. Древние, как и мы, делили землю бороздами, чья длина по закону (если можно так определить) составляла 130 футов. Волам не позволяли останавливаться, пока проводили борозду, но в конце ее им давали короткий отдых. А когда задача была выполнена, их чистили с величайшей заботой и каждому омывали рот вином. Хорошо подготовленную и ставшую пригодной принять зерно почву засевали по ровной поверхности борозд, а потом полностью закрывали.

Уже упомянутый нами примитивный плуг был чрезвычайно прост: никаких колес, только ручка, дающая возможность пахарю менять направление по своему усмотрению. В конструкции также отсутствовали железные или другие элементы из металла. Позже сделали плуг, состоящий из двух частей: одна была определенной длины, позволявшей впрягать волов, а другая, покороче, входила в землю. По форме он напоминал якорь. Плуг такого образца использовали греки. С той же целью они также часто применяли нечто похожее на вилы, с тремя-четырьмя зубцами. Плиний ставит в заслугу галлам изобретение плуга, поставленного на колеса. У англо-норманнского плуга колес не было. Пахарь управлял им одной рукой, а в другой нес палку, чтобы рыхлить комки.

Египетские работники: 1 — египтянин разрыхляет землю примитивной киркомотыгой; 2 — работник управляет плугом, который тянут привязанные за рога волы, другой работник разбрасывает семена. Рисунок взят из подземного хранилища в Илифии; 3 — корзина для ношения семян. На царских могилах в Фивах можно видеть рисунок, изображающий сеятеля с похожей на эту корзиной, атрибутом, который носил на спине Осирис; 4 — египтянин с серпом, по форме сильно напоминающим косу. Денон из французской экспедиции доказал, что зерно также жали косами; 5 — транспортировка винной бочки

У греков и римлян, возможно, не было знаменитого в наши дни гуано для удобрения почвы, хотя точно мы не можем это утверждать. Но им было известно огромное разнообразие удобрений, прекрасно подходивших к тем почвам, которые они желали улучшить. Иногда они применяли известковую глину, вид жирных глин, и часто помет голубей, черных дроздов и дроздов, которых откармливали в птичниках в угоду римским эпикурейцам. Римляне считали, что определенным растениям требуется тонкий слой золы, которую они получали из кореньев и хвороста. Другие, по их мнению, лучше росли на земле, где долгое время паслись овцы и козы.

Когда наступал сезон сбора урожая, они с радостью готовились убирать зерновые при помощи орудий, разнообразившихся по форме в зависимости от местности и фантазии изготовлявшего их мастера. Где-то римские землевладельцы приспособились пользоваться простым серпом, а где-то — зубчатым. Иногда они жали зерно косой, как косили траву на лугах, или собирали колосья своего рода вилами с пятью зубцами. Спустя короткое время после начала жатвы обычно начиналась молотьба. Тяжелые колесницы, снабженные заостренными зубцами, дробили колосья. Варрон называет эту машину «карфагенской колесницей». Страбон утверждает, что древние бритты переносили зерно на огромные крытые площади или в амбары, где и молотили его. Если бы не такая предосторожность, дождь и влага испортили бы урожай. Этот способ молотьбы в амбарах был известен и в других странах. О нем рассказывает Плиний, его описывает Колумелла. Можем добавить к этому, что высока вероятность того, что египтяне тоже были знакомы с этим методом, поскольку к нему прибегали иудеи, подчинявшиеся их власти. После того как зерно было обмолочено, его веяли и складывали в корзины, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня. Древние быстро постигли наилучшие способы хранения урожая: некоторые предпочитали зернохранилища с умеренной температурой, другие — обширные постройки с толстыми кирпичными стенами без отверстий, за исключением одного — в крыше, чтобы пропускать свет и воздух.

Греческий и римский плуги: 1 и 2 — составлены из нескольких частей. Первый рисунок из «Эрудита» Спона, второй — гравировка на камне; 3 — плуг, сделанный из цельного изогнутого куска древесины; 4 — плуг в том виде, в каком его использовали галлы

Испанцы, африканцы и каппадокийцы выкапывали глубокие канавы, из которых ликвидировали всю влагу. Они покрывали дно и стенки канавы соломой, потом засыпали зерно и накрывали сверху. По мнению древних, зерно в колосьях могло таким способом сохраняться долгие годы.

Если необходимо хранить зерно в течение продолжительного времени, выбирайте самое лучшее и заботливо выращенное. После того как обработали его, сложите его в кучу такой высоты, какую позволяет потолок. Накройте пластом размолотой в порошок негашеной извести толщиной примерно 3 дюйма^[5]. Потом полейте известь из лейки, чтобы увлажнить до образования твердой корки над зерном. Снаружи семена прорастут и выпустят стебли, которые зимой погибнут. К такому зерну прикасаются только тогда, когда возникает необходимость. В Седане видели хранилище, вырубленное в скале, умеренно влажное, в котором находилась внушительная куча зерна 110 лет. Она была покрыта коркой толщиной со ступню, по которой можно было легко пройтись, ничуть не согнув и не сломав ее.

Маршал Вобан предложил класть неразмолотое зерно в суп. Его кипятили в воде два-три часа, а когда лопалось, добавляли немного соли, масла или молока. Эта еда очень хороша, не вредна и может быть приготовлена, когда мука в дефиците, ее трудно достать или она полугнилая.

Китайцы учредили церемонию, в основе которой было заложено чествование труда земледельцев: каждый год, во время пахоты, император со всем своим двором наносил визит в свою загородную резиденцию недалеко от Пекина и потом проводил несколько борозд своим плугом.

В 1793 году Национальный конвент Франции тоже учредил похожий праздник, и председатель местной администрации округа должен был провести свою борозду.

В 1848 году по Парижу, к Марсовому полю, прошла грандиозная процессия, посвященная земледелию.

Первый трактат по сельскому хозяйству был опубликован в 1538 году. И с тех пор ему стали придавать такую важность, что на сегодняшний день во Франции создано более ста двадцати обществ земледельцев, которые учреждают призы, чтобы поощрить тех, кто привносит в этот труд улучшения и усовершенствует его.

В Англии создано Королевское земледельческое общество, которое также учреждает награды. Через подобные организации может быть получена вся информация о следующих одно за другим достижениях в этой важной области человеческой деятельности, которая, можно сказать, доведена до такой степени совершенства, что у будущих поколений, возможно, возникнут трудности с внесением улучшений. Одно из величайших свидетельств тому — громадное количество образцов сельскохозяйственной продукции, машин и земледельческих орудий, которые продемонстрировала миру прославленная выставка 1851 года.

До прибытия римлян на их земли бритты не уделяли земледелию большого внимания. Их внутренние междоусобицы едва ли оставляли время на то, чтобы возделывать поля или посвящать себя занятиям искусством, которое процветает лишь в мирные времена. Они разводили огромное количество крупного рогатого скота, но главной зерновой культурой у бриттов был ячмень, из которого они делали свой любимый напиток. Они складывали зерно в колосьях в амбары и извлекали по мере надобности. Эти обитатели острова, бывшие наименее цивилизованными, кормились исключительно мясом животных, которое научились мастерски готовить, и пили молоко. Но люди этой нации, которой Небеса уготовили столь блестящую судьбу, знали, как, не ропща, выдержать голод, холод и усталость. Бритт мог проводить целые дни, погрузившись по шею в стоячие воды на марше; нескольких кореньев ему было достаточно, чтобы насытиться, и, если верить Диону, скромные потребности бритта позволяли ему утолять голод пищей, состоящей из ингредиентов, теперь уже неизвестных, которую он принимал через длительные интервалы времени, а ее количество не превышало размер бобового зернышка.

Позвольте прибавить к этому, что искусство садоводства стало известно в Великобритании довольно давно и что для удобрения земли здесь использовали известковую глину.

Англосаксы неустанно возделывали почву. Они создавали фермы, сеяли зерно и разводили скот. Руно овец обеспечивало их драгоценной шерстью, которую они пряли, а затем превращали в великолепную одежду.

Земледельческие инструменты: 1 — простой серп; 2 — с зубьями; 2а — плуг из «Георгик» Вергилия; 3 — коса, очень похожая на современную; 4 — лопата, рукоятка которой снабжена двойной перекладиной, зафиксированной на небольшом расстоянии от заступа, для опоры ступни. Подобные лопаты по-прежнему используют в Италии и южных областях Франции; 5 — киркомотыга, такой она изображалась на различных саркофагах. Если оконечность кирки делалась плоской, инструмент называли киркомотыгой; 6 и 7 — мотыги. Первая с гравированного камня в «Памятниках древности» Винкельмана

Стратт предоставляет нам любопытные детали сельских занятий той эпохи. Мы процитируем оригинальный текст:

«В январе землепашец идет в поле за своим плугом, а его помощник, следуя за ним, старательно сеет зерно.

Февраль. Зерно засеяно в землю. Следующая забота — подрезать деревья, виноградную лозу, навести порядок.

Март. Теперь мы последуем за ними в сады, где трудолюбивые работники вскапывают землю и сажают овощи к следующему сезону.

Апрель. Отвлечемся от трудолюбивых земледельцев и увидим, как аристократы развлекаются со своими друзьями и проводят приятный месяц в пирушках, банкетах и наслаждаются музыкой.

Май. Лорд приходит на поле осмотреть свое стадо и пронаблюдать за стрижкой овец.

Июнь. В этом месяце наступает радостное время сбора урожая. Некоторые срезают зерновые, а другие связывают их в снопы и укладывают на повозки, которые перевезут все в амбары и хранилища. Между тем на труды воодушевляет пронзительный вдохновляющий звук рожка.

Июль. Мы находим их занятыми рубкой ветвей и сучьев и заготовкой древесины.

Август. В этом месяце — жатва ячменя, из которого они приготавливают свой старинный и самый любимый напиток (эль).

Сентябрь. Лорд в сопровождении своих егерей охотится и преследует диких вепрей в лесах.

Октябрь. Сейчас он развлекается, посвящая свое времяпровождение старинному и благородному занятию — соколиной охоте.

Ноябрь. Этот месяц снова возвращает нас к работникам, которые греются и готовят свои принадлежности и орудия.

Декабрь. В этот последний месяц они молотят зерно. Одни веят или, скорее, просеивают его, чтобы освободить от соломы, другие — уносят в больших корзинах в зернохранилища. Тем временем управляющий занимается подсчетом их количества с помощью зазубренной или затесанной палочки».

Земледелие всегда находилось под покровительством и отеческой заботой выдающейся личности, чье имя всегда напоминает нам День святого Варфоломея. Вот отрывок из эдикта, изданного Чарлзом IX 18 октября 1571 года: «Мы приказали и установили в законодательном порядке, и сим приказываем и устанавливаем в законодательном порядке, что ни один человек, занятый возделыванием земли, сам, его слуги и его семья, с намерением вырастить зерно и плоды, необходимые для пропитания людей и скота, не будет подвержен разорению ни за долг, ни на каком бы то ни было другом основании сам, и не будет наложен арест на его грядки, кони, кобылы, мулы, ослы, быки, коровы, свиньи, козы, овцы, птица, плуги, повозки, телеги, бороны, ручные тележки или какие-либо другие виды крупного рогатого скота или принадлежностей, имеющих отношение к вышеупомянутой обработке земли и его занятию. Вышеупомянутые земледельцы находятся под нашим покровительством и защитой. Этим мы устанавливаем это и определяем их положение».

Примечания

3

Кювье Жорж Леопольд (1769–1832) — французский естествоиспытатель, натуралист. (Примеч. ред.)

4

Бушель — единица объема в странах с английской системой мер. Британский бушель равен 36,37 л. (Примеч. ред.)

5

Дюйм — английская мера длины, равна приблизительно 2,54 см. (Примеч. ред.)