Сладости. Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

В каком городе тесто ели сырым? Конфеты какой фирмы любил Лев Толстой? Как появилось мороженое из сирени? Где делали лучшие вафли? Эта книга завершает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». Приятного чтения. И приятного аппетита.

Баранки и бублики

Елена Молоховец опубликовала в своей знаменитой книге рецепт блюда под названием «Бублики к кофе скороспелые». Приведу его полностью, он того стоит: «Чашка сливок, чашка желтков, ½ чашки масла, мука, чашка сахара, чашка березового сока. На чайную чашку сливок положить чашку желтков, ½ чашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового сока, замесить тесто и скатать бублики. В кастрюлю влить молока. Когда оно вскипит, опускать в него бублики, а когда они поднимутся, собирать их на палочку и класть в печь на дощечку. Когда подсохнут, дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, пока не испекутся».

Медвежья еда

Бублики, баранки, сушки — все это круглый хлеб с дыркой. Что ж, начнем с баранок.

Технология приготовления баранок такова. Сначала лепят из теста геометрическую фигуру под названием тор, затем ошпаривают его кипятком или паром, и только потом выпекают.

В результате этого ошпаривания баранка держит форму.

Многие исследователи считают родиной баранок белорусский городок Сморгонь. Якобы там дрессировали ярмарочных медведей и готовили для них поводырей. Но ведь медведя нужно чем-то кормить. И специально для косолапых актеров придумали лакомые, свернутые в трубку хлебобулочные изделия.

Они и весят меньше — потому что сухие. И переносить их удобно — нанизав на веревку.

Со временем сморгоньские баранки сделались известным брендом. Историк Адам Гонорий Киркор писал в книге «Живописная Россия»: «В Сморгони, Ошмянского уезда, Виленской губернии, едва ли не все мещанское население занято выпечкой маленьких бубликов, или крендельков, пользующихся большой известностью под названием сморгонских обваранок. Каждый проезжий обязательно купит несколько связок этих бубликов; кроме того, их развозят в Вильно и иные города».

В Вильно — современном Вильнюсе — их обычно продавали на ежегодной ярмарке, приуроченной ко дню святого Казимира.

То есть простая русская баранка — это еще и литовское обрядовое угощение.

Баранки были украшением московского великопостного рынка. Провинциальные производители баранок приезжали со своим товаром на телегах и, в качестве рекламы, прикручивали к той телеге огромную баранку на высоком шесте. Эта баранка была настоящая, вполне съедобная. Бытописатель Иван Белоусов рассказывал, что «какой-нибудь мастеровой… покупал большую баранку, надевал ее на плечи и гулял с ней по базару, а потом шел в трактир и пил с этой баранкой чай».

Баранок было множество — сахарные, горчичные, анисовые, маковые, соленые, лимонные, шафранные, изюмные… Десятки всяческих сортов. Их связывали вместе и тоже задирали на высокие шесты, чтобы не украл какой-нибудь бездомный оборванец.

Зато в небе на баранки нападали голуби.

Говорили: «Сколько баранку ни верти — колеса не сделаешь».

И была еще такая поговорка: «Будочник гребет баранкой, диакон — сайкой».

Действительно, баранкой с ее дыркой много варенья или меда не зачерпнешь. А сайкой пожалуй что можно.

А еще баранки — как и почти все произведения русской гастрономии — превосходная закуска к водке. Гиляровский рассказывал об одном волжском романтике: «Иногда Орлов вынимал из ящика штоф водки и связку баранок. Молча пили, молча передавали посуду дальше и жевали баранки».

Валдайский специалитет

Бараночной столицей государства был Валдай. Это сейчас самый известный бренд Валдая — колокольчики. А в пушкинские времена — валдайские баранки. Точнее, продавщицы тех баранок.

Александр Радищев писал: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия».

Место было, действительно, своеобразное. И. Ф. Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» писал: Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоет похвалу товару своему и покупщику арию, на пример: «Миленькой, чернобровонькой барин! Да купишь у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, что сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей?».

Радищев опубликовал свое «Путешествие» в 1790 году. «Ручной дорожник вышел в 1801. Прошло еще четверть столетия — и ничего не поменялось. Пушкин упоминал Валдай в 1826 году в письме к своему другу Сергею Соболевскому:

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

В качестве бонуса валдайские красавицы предлагали покупателям так называемый «поцелуй через баранку». То есть, через дырку в баранке. Соответственно, чем больше и дороже была баранка, тем интереснее выходил поцелуй.

«Баранки стучали как кости»

Торговали баранками и в московской Филипповской булочной. Е. А. Андреева-Бальмонт вспоминала о филипповских витринах: «Очень весело проталкиваться до прилавка, где возвышаются чуть ли не до потолка горы баранок».

А герои повести Антона Павловича Чехова «Три года» «заехали к Филиппову и взяли там постных баранок с маком».

В то время были еще популярными баранки с тмином. Антон Павлович называл их баранками с вшами.

В баранках знал толк Максим Горький. И умел мастерски с ними управляться. Другой писатель, Сергей Тимофеевич Григорьев вспоминал в повести «Кругосветка»: «Пешков потряхивал связкой, и баранки стучали как кости… Пока готовилась уха, Алексей Максимович у костра колдовал с баранками. Он нанизал все баранки на длинный сырой таловый прут. Облив баранки водой из чайника и поворачивая прут около огня, он приговаривал… Пешков снизал баранки с прута на газету; от них упоительно повеяло ароматом свежеиспеченных булок».

Григорьев называл Максима Горького его настоящим именем — Алексей Максимович Пешков. Дело в том, что действие происходит в 1895 году, а в то время у Горького был другой псевдоним — Иегудиил Хламида.

Баранки — символ русской удали. Ипполит Матвеевич из романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» после ресторанного кутежа с Лизой Калачовой купил у уличной торговки все ее баранки, и корзинку заодно: «Он вышел на Смоленский рынок, пустой и темный, и долго расхаживал там взад и вперед, разбрасывая баранки, как сеятель бросает семена. При этом он немузыкально кричал».

Увы, закончилось все это в отделении милиции.

Песенка про бублики

В том же романе упоминается дом, на котором «висела лазурная вывеска: „Одесская бубличная артель Московские баранки“. На вывеске был изображен молодой человек в галстуке и коротких французских брюках. Он держал в одной вывернутой руке сказочный рог изобилия, из которого лавиной валили охряные московские баранки, выдававшиеся по нужде и за одесские бублики».

Авторы неспроста называли баранки московскими, а бублики одесскими. Считается, что бублики имеют украинское происхождение. Они и больше, и пышнее, и сдобнее. Посыпать бублики маком — тоже украинская традиция.

Мак без бублика — деньги на ветер.

В 1926 году одесский поэт Яков Ядов сочинил песню «Бублики» или «Бублички». Она сразу же сделалась очень популярной:

Горячи бублики

Для нашей публики,

Гоните рублики

Вы мне в момент…

За мной гоняются

И все ругаются,

Что полагается

Мне взять патент.

Бублики предпочитали сибариты. Не зря в стихотворении Владимира Маяковского, написанном для «Окон РОСТА» — «История про бублики и про бабу, не признающую республики» — фигурируют именно бублики, а не баранки:

Сья история была

в некоей республике.

Баба на базар плыла,

а у бабы бублики.

По сюжету мимо шел красноармеец и попросил у бабы один бублик. Баба отказала, да еще и обругала бедного красноармейца. И в результате у красноармейца не хватило сил, чтобы победить врага, враг заявился на базар и сожрал бабу вместе с ее бубликами.

А когда в 1972 году в Москве, в Матвеевском выстроили круглый дом, ему дали кличку «дом-бублик».

Действительно, бублик.

Зато баранками принято называть автомобильные рули.

Что ж, пропорция соблюдена!

Мемуарист Александр Каплун писал о своем московском детстве. А точнее, об улице Чехова, ныне Малой Дмитровке: «На четной стороне стоял длинный деревянный киоск с двумя или тремя высокими ступенями во всю длину, где продавались горячие, ужасно вкусные бублики. Он горел каждый год».

Горел, но потом возрождался из пепла. Бублики непобедимы.

Особенности русской сушки

А еще есть сушки. Тоже вроде как баранки, но мелкие, жесткие и откровенно недоброжелательные. Те, кто любит сушки, вызывают сильное подозрение. Что-то в них точно не так.

В советских булочных охотно разбирали сушки-челноки, продолговатой формы. Они были мягче и сдобнее.

Впрочем, дореволюционные сушки были поинтереснее. Маковые сахарные — очень даже хороши. А Иван Шмелев описывал просто какое-то сушечное раздолье — «Калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком».

«Пощелкивают сушкой, потрескивают вязки» — писал Иван Сергеевич о торговцах сушками.