Крымская кулинария с историей и рецептами. Рыба и морепродукты

Алексей Майский

В данном сборнике собраны аутентичные крымские кулинарные рецепты с практически достоверными историями происхождения блюд (дошедшими до наших дней в памяти крымских народов).Книга выполнена в свободной интерпретации, приближенной стилистике конца XIX – начала ХХ веков – расцвета купечества Российской Империи, без цветных фотографий, но с учетом современных реалий, мер и весов.

РЕЦЕПТЫ

Тефтели по-ялтински из черноморской пикши (трески)

Нежнейшие тефтели из черноморской пикши придутся по вкусу даже самому взыскательному гурману. Минимальное количество ингредиентов в составе блюда позволит насладится истинным вкусом крымского деликатеса.

С 1883 года в ялтинской ресторации принадлежащей торговому дому «Б. и М. Кукулевич и К.» подавались тефтели из черноморской пикши по-ялтински как неизменная составляющая ежедневного рациона, полюбившегося гостям и жителям южнобережного города.

На сегодняшний день, за неимением свежевыловленной пикши при приготовлении используется любой вид трески или подготовленного рыбного филе, но как говорится, вкус будет немного не тот.

Время приготовления: 1 час 15 минут;

Калорийность 89 кКал/100 гр.

Ингредиенты:

· Филе пикши — 0,7 кг;

· Крымский рис — 0,5 стакана;

· Головка белого салатного лука — 3 шт;

· Сливочное масло — 3 ч.л.;

· Молоко — 2 стакана;

· Пшеничная мука — 4 ст. л.;

· Соль по вкусу;

· Розмарин — 0,5 ч.л.;

· Укроп свежий для украшения;

Приготовление:

1. Тщательно промываем рис, заливаем холодной водой в соотношении 1:3 и доводим до кипения. После закипания, огонь выключаем и даем рису самому впитать необходимое количество влаги.

2. Очищаем головки белого салатного лука и нарезаем очень мелкими кубиками.

3. Распускаем в сотейнике сливочное масло и томим на медленном огне лук до состояния прозрачности, но не подрумяниваем.

4. Подготавливаем филе пикши (трески): рыбу потрошим, удаляем голову, плавники и очищаем от костей.

5. Филе рыбы пропускаем через мясорубку или взбиваем в кухонном комбайне. Добавляем томленый белый лук и остывший рис. Тщательно перемешиваем.

6. К готовому фаршу добавляем измельченный розмарин (за неимением свежего — сухой), три столовых ложки муки и немного присаливаем — по вкусу. Еще раз тщательно перемешиваем.

7. Смазываем руки подсолнечным маслом и аккуратно формируем тефтели среднего размера, выкладываем подготовленные тефтели в сковороду для запекания или на противень (любую удобную форму).

8. В холодном молоке взбиваем одну столовую ложку пшеничной муки, немного солим и нагреваем в сотейнике до небольшого загустения (без комков!).

9. Заливаем тефтели подготовленным соусом и отправляем на средний уровень в предварительно разогретый до 180 градусов духовой шкаф на тридцать минут.

10. Извлекаем из духового шкафа, посыпаем мелко рубленной зеленью укропа и подаем на деревянном подносе прямо в форме для запекания (при гостевой подаче чаще используют порционные формы).

Тефтели по-ялтински следует подавать с сухим белым вином и запеченными овощами (красный сладкий перец, кабачки, шампиньоны).

Приятного аппетита!

Консульские котлеты запеченные из филе судака «Сугдея»

Не только полезные, но и неимоверно вкусные запеченные котлеты из судака «Сугдея» с незапамятных времен готовились в созвучном с названием блюда и одном из старейших городов Крыма — солнечном Судаке.

По легенде, в 1895 г. при осуществлении ремонтных, изыскательских работ в Генуэзской крепости проводимых под началом русскогог военного инженера, археолога, историка, инженер-генерал-майора Александра Львовича Бертье-Делагарда, широкой публике (общественности) был представлен образец рациона питания консулов средневековой Сугдеи, включавший в свой перечень и наши знаменитые печеные рыбные котлеты.

В прочем, не знавшей тонкостей кулинарных привычек средневековой итальянской знати, не одно поколение крымчан не только ранее — до оглашения «Рациона…», но и сегодня с удовольствием готовит и угощает гостей полуострова этим вкусным, полезным, с легким налетом истории блюдом…

Время приготовления 40 минут;

Калорийность 95 кКал.

Ингредиенты:

· Филе судака — 500 гр.;

· Сухое белое вино — 50 мл.;

· Репчатый лук — 1 шт.;

· Маринованные каперсы 4—5 шт.;

· Молоко — 70 мл.;

· Мякоть белого хлеба — 150 гр.;

· Сливочное масло — 100 гр.,;

· Каймак¹ — 2 ст. л.;

· Соль и перец по вкусу, листья базилика для украшения, подсолнечное масло по необходимости.

Приготовление:

1. Подготовить 500 гр. филе судака, ополоснуть проточной холодной водой, залить сухим белым вином и мариновать в течении получаса.

2. Каперсы измельчить острым ножом и тщательно перетереть с размягченным сливочным маслом. Убрать в холодное место.

3. Мякоть белого хлеба (без корочки) замачиваем в молоке на пять минут.

4. Репчатый лук мелко нарезаем и бланшируем в сотейнике до размягчения с малым добавлением воды (без масла).

5. Маринованное филе судака, остывший лук и слегка отжатую от молока мякоть белого хлеба измельчаем (в миксере или пропускаем через мясорубку) и перемешиваем.

6. Добавляем по вкусу черный перец, соль. Взбивая, перемешиваем фарш еще раз. Фарш должен получится вязким и плотным.

7. Противень или сковороду для запекания слегка смазываем маслом (можно использовать пергамент).

8. Мокрыми руками подготавливаем оладьи среднего размера. На середину каждого оладушка, десертной ложкой помещаем немного каперсного масла и формируем котлеты произвольной формы. Выкладываем сформированные котлеты на противень, и смазываем взбитым каймаком (за неимением — густой сметаной).

9. Разогреваем духовку до 200 градусов.

10. Помещаем котлеты на средний уровень и запекаем в горячей духовке, но не более двадцати минут.

Советы приготовления:

· котлеты из судака готовятся очень быстро, при подаче возможны вариации разного уровня прожарки от минимума и выше;

· в оригинале блюдо готовилось в печи на прогретом чугунном листе до образования легкого румянца;

· обязательно бланшируйте репчатый лук перед смешиванием фарша, в противном случае он (лук) не успеет за короткое время приготовится и придаст блюду неприятный запах;

· сливочное масло в сочетании с каперсами наполнит котлеты неповторимый ароматом присущим средневековой итальянской кухне, но только в том случае, если блюдо не будет передержано в печи;

· маринование рыбного филе в вине являлось не кулинарным приемом утонченного вкуса, а необходимостью того времени — борьбой с болезнетворными микроорганизмами, в своем роде некой подручной дезинфекцией. Даже питьевую воду для повседневных нужд разбавляли вином (а не наоборот!).

На стол запеченные в котлеты «Сугдея» подавайте с любимым гарниром или просто — с сезонными свежими овощами и зеленью.

Приятного аппетита!

Рыбные котлеты «Нэпман» с кабачком, запеченные в духовке

Новая экономическая политика в СССР имела целью введение частного предпринимательства и возрождение рыночных отношений, с восстановлением народного хозяйства.

НЭП была мерой вынужденной и во многом полной импровизацией, но за семь лет своего существования стала одним из самых удачных экономических проектов советского периода.

В основе нэпа была теория воспроизводства денег, принципах ценообразования, возрождения рестораций и частного капитала. НЭП позволила в короткие сроки восстановить народное хозяйство, разрушенное Первой мировой и Гражданской войнами. Вскоре рубль стал конвертируемой валютой.

Не обошла новая экономическая программа и Крым.

Однако советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы — завзятые хохмачи, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров которых более занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

1

Каймак (от тюрк. ḳajmaḳ) — молочный продукт, сквашенные густые сливки. По вкусу нечто среднее между сметаной, взбитым творогом и сливками. Каймак обладает выраженным сходством с сыром маскарпоне — та же нежность и сливочность.