Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!

Алексей Барабанщиков, 2021

Эта книга написана для тех, кто хочет понять как в действительности работает московский и петербургский рынок социального питания. Алексей Барабанщиков с 1999 года занимает высокие должностные позиции в общепите и досконально знает, как и что, на самом деле, попадает на тарелки детсадовцев и школьников. Последние несколько лет автор усилено работал над реформированием системы социального питания в Петербурге. Свой опыт, приобретенный в борьбе с коррумпированными поставщиками, бюрократией и вопросами необходимости постоянного улучшения качества еды для детей, он перенес на страницы этой книги. Данный труд состоит из серии интервью с самим Барабанщиковым, а также его практических и научных наблюдений за время работы.

Эволюция в технологическом оборудовании

Время идет вперед, технологии все совершенствуются, много изменений происходит и в индустрии питания, все это естественным образом влияет и на развитие в социальной сфере.

До недавнего времени все предприятия социального питания оснащались стандартным набором помещений и оборудования. Но с появлением новых подходов к строительству данных предприятий, новых видов и направлений в питании стандарты утратили свою актуальность и перестали быть основой эффективной работы.

В советские времена на все предприятия по социальному питанию распространялся один стандарт организации работы — столовая полного цикла. Все продукты питания поступали на данное производство в большом количестве, что требовало наличия больших площадей для организации хранения, в том числе холодильных и морозильных камер. Мясо, рыба и птица поступали в полутушах и тушками, молочные и кисломолочные продукты в больших емкостях и т.д. Для организации переработки наличие таких цехов как дефростер (помещение для дефростации туш и полутуш мясных, птицы и т.д.), обвалочный (цех разделки полутуш и туш на отруба, а затем на полуфабрикаты) — было нормой.

В настоящее время все это не используется, наличие в России достаточного количества мясоперерабатывающих предприятий привело к тому, что мясо на предприятия поступает уже полуфабрикатами в удобной упаковке, есть выбор степени охлаждения: охлажденное или замороженное. Это позволяет предприятиям не держать огромный штат для мяса — рыбных цехов, сократить площади и расширить ассортимент на предприятиях малой мощности, ускорить процесс приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы и сделать его более безопасным.

Для механизации производственных процессов в мясорыбных цехах появилось следующее оборудование: аппарат для нарезки замороженного мяса (позволяет измельчать замороженные блоки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты), различные котлетоформовочные машины. Данное оборудование активно используется для приготовления вторых блюд в социальном питании. За счет использования данного оборудования нет необходимости постоянно контролировать вес порционных изделий, их форму — все это заложено в программе на оборудовании.

Значительно изменен подход в производстве блюд из овощей. Если ранее все овощи поступали неочищенными, то сейчас есть возможность использовать очищенные овощи на тех предприятиях, где процесс очистки невозможно организовать из-за малой площади помещений.

Для автоматизации процесса очистки в настоящее время созданы стационарные машины.

Для измельчения овощей на предприятиях социального питания используют овощерезательные машины различной мощности, производительности и с различным набором насадок — от соломки до кубика и слайсов, для свежих и отварных овощей. Использование острых ножей на данном оборудовании позволяет делать равномерную нарезку овощей, с уменьшением потерь на вытекание сока и соответственно с сохранением полезных веществ, при этом увеличивая производительность и скорость приготовления.

Конец ознакомительного фрагмента.