Блюда и напитки на всея вкусы

Алексей Александрович Уркушкин

Книга издана на основе старинной русской книги дореволюционного издания автора Елены Малаховец. В книге расшифрована терминология, даны меры весов, соответствующие современным требованиям. Книга содержит рецепты, которые давно позабыты, из самых разных разделов кулинарии: виноделия, хлебопечения, кондитерское производство и т. д. Книга рассчитана на широкий круг читателей: новичков кулинарного искусства, профессиональных поваров, рестораторов.

Отдел III

Принадлежности к мясным блюдам

210. Крокеты из картофеля

Взять: согласно №122, 2 ложки сливок, 2 яйца, 2 ложки тертых сухарей и фритюр №127.

Картофельному пюре №122 прибавляют сливок и сырых яиц столько, чтобы из него легко было сделать вид небольших колбасок: обваляв в яйцах, обсыпают сухарями и поджаривают в масле или фритюре (еще лучше) №127 и гарнируют ими жаркое.

211. Крокеты из телятины

Взять: 400 г телятины, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, полбатона, 4 яйца, фритюр №127, по вкусу соли и перца и 2 ложки толченых сухарей. 400 г жареной или вареной телятины мелко рубят, поджаривают с 4 рублеными луковицами в 100 г масла, прибавляют мякиша батона, немного толченого перца, соли, 3 сырых яйца, хорошо размешивают, придают вид небольших колбасок, обваливают в яйцах и сухарях и жарят в масле или фритюре, как №213. Этими крокетами гарнируют многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. д.

212. Крокеты из говядины

Взять согласно №214, но вместо телятины 400 г говядины.

Готовятся, как №214.

213. Крокеты из птицы и дичи

Взять: согласно №21, но вместо телятины 400 г какой-либо птицы или дичи.

Готовятся, как №211.

214. Крокеты из макаронов или вермишели

Смотри №22.

215. Галантир мясной (лaнcпик)

Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.

Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в №130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.

Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.

216. Ланспик

См. галантир №215.

217. Галантир грибной

Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.

К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.

218. Галантир бесцветный

Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.

219. Галантир красный

Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.

220. Галантир желтый

Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.

221. Галантир голубой

Подкрашивается отваром цветов васильков.

222. Галантир белый

Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.

223. Сладкое мясо (см. №412)

Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.

224. Петушиные гребешки

Как №223.

225. Сардинки. Анчоусы в масле. Анчоусы в соке

Употребляются для гарниров рыбных блюд.

226. Порошок для рагу и разных соусов

40 г тонко срезанной и мелко изрубленной лимонной корки, 30 г перца, 30 г горчицы (сухой), 15 г тертого мускатного ореха, 15 г толченого имбиря, 5 г толченой гвоздики хорошо перемешать вместе, высушить в духовой печи на слабом огне, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

227. Или

Натереть цедры с 2 лимонов и 2 померанцев, высушить 200 г шампиньонов, 100 г белых грибов, прибавить к ним 30 г черного перца, 1 истертый мускатный орех, немного соли, немного красного перца, все вместе медленно высушить в чуть теплой духовой печи, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

228. Или

Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.

229. Хрен с картофелем к жареному

Сварить 8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.

230. Хрен натертый и стружками

Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.

231. Хрен сухой

Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.

232. Масло сливочное

Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.

233. Масло из дичи

Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.

Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.

234. Масло а ля метрдотель

Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.

235. Масло монпельерское

Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.

Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре №120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.

236. Зелень жареная

Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, Вынимают дуршлагом. Подобная жареная зелень служит отличным гарниром.

237. Капуста сафой

Отваренная в бульоне или просто в соленой воде служит гарниром.

238. Или

Взять: 400 г капусты сaфoй, 2 яйца, 2 ложки толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла.

Листья сафоя обваривают кипятком, свертывают в трубочку, в виде небольших колбасок, обмакивают в яйца с сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон.

239. Или

Взять: 400 г сафоя, 3 луковицы, 100 г масла, 100 г ветчины, 200 г мясного бульона, 10 г толченой гвоздики.

Шинкуют сaфoй и смешивают с несколькими рублеными луковицами, поджаривают в масле до мягкости, потом Прибавляют мелко рубленной ветчины, немного бульона, толченой гвоздики и томят под крышкой до готовности.

Примечание: разные сорта капусты, гороховые и фасольные стручки, репа, брюква и пр. овощи могут готовиться как гарнир, согласно №237.

240. Яблоки тушеные

Взять: 5 яблок и 2 ложки растительного масла.

5 штук кисло-сладких яблок очищают от кожицы и разрезают на 4 части вдоль, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки подсолнечного масла, немного воды, по желанию сахар по вкусу, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности.

Подают к гусю, говядине, к разной жареной дичи.

241. Мышки картофельные

Взять: 400 г картофельного пюре, 3 ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.

400 г картофельного пюре, 3 ложки масла, 200 г сметаны подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 сырых желтка. Опять хорошо перемешивают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают вид маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне.

Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.

242. Лук порей жареный

Взять: 200 г лука порея, 2 ложки масла, 2 ложки толченых сухарей.

Толстый порей слегка отваривают в соленой воде, обмакивают в подсолнечное масло, обвали вают в сухарях и поджаривают с обеих сторон. Служит гарниром.

243. Лук порей отварной

Как №237.

244. Лук репчатый отварной

Для гарнира обычно берут мелкий репчатый лук, и поступают, как в №237.

245. Лук репчатый жареный

Обычно его употребляют рубленый и поджаривают в масле до спелости, не давая зарумяниться. Для некоторых гарниров, наоборот, требуется поджаренный дo красна.

246. Лук шалот жареный

Поджаривают цельный во фритюре или на сковороде с маслом со всех сторон.

247. Морковь фаршированная

Взять: 10 штук крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей

Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину pубят с каким-нибудь сырым мясом птицы или телятиной, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа, и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, мелко рубят и этой смесью фаршируют морковь. Затем острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый такой кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.

Служит гарниром ко многим мясным блюдам.

248. Картофель фаршированный

Взять все то, что сказано в №247, заменив морковь картофелем.

Фарш, описанный в №247, отлично может служить для фаршировки сырого картофеля, который потом лучше жарить в кипящем фритюре цельным, или поступают, как в №247.

249. Картофель во фритюре (Лионез)

Очищают сырой картофель, режут тонкими ломтиками и жарят во фритюре, пока зарумянится. Достают дуршлаком и гарнируют им бифштекс, ростбиф и пр. Таким образом приготовленный картофель хрустит на зубах и очень вкусен.

250. Картофель отварной

Мелкий картофель очищают и отваривают в соленой воде, бульоне или молоке и гарнируют им блюда.

251. Картофель а ля метрдотель

Взять: 800 г молодого картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени, петрушки или укропа.

Молодой картофель хорошо промывают и неочищенный варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку.

252. Картофель дутый

Картофель очистить, нарезать ровными ломтиками и бросать в горячий фритюр. Отдельно надо иметь кастрюльку с горячим фритюром. Когда несколько секунд картофель полежит в таком фритюре, его немедленно вынимают дуршлагом и переносят в кастрюлю в кипящий хорошо вздуется. Эта работа требует практики и внимания, фритюр, что повторяют несколько раз пока картофель так как здесь надо примениться к температуре фритюров и к моменту, когда надо переносить картофель из одного фритюра в другой.

253. Горошек сушеный

Взять: 200 г сухого горошка, 1 ложку муки, 100 г сливочного масла, щепотку соли.

Сухой горох отваривают в бульоне, молоке или просто в воде, чтобы получилось достаточно густо. Если же или воды будет взято больше, чем нужно, вследствие чего горошек получится жидким, его сгущают небольшим количеством пшеничной муки. Хорошо прокипятив, прибавляют сливочного масла и немного соли, по желанию и по вкусу, сахару и лимонной кислоты.

254. Горошек свежий лущеный

Готовится так же как №253.

255. Гороховые лопатки (стручки)

Они готовятся, как №253, при этом каждый стручок разламывают на 2 части и потом каждую половину переламывают и отделяют внутреннюю пленку, потом уже варят как сахарный горох.

256. Яйца свежие

Свежесть яиц лучше всего узнавать на свет — способ всем и каждому известный. Идут для гарниров и во многие блюда.

257. Яйца всмятку

В кипящую воду кладут свежие яйца и держать 3 минуты, вынимают и погружают в холодную воду.

258. Яйца в мешочек

Варят в кипятке 4 минуты

259. Яйца вкрутую

В кипятке держат 10 минут

260. Яичница выпускная или глазунья

На нагретую сковороду с небольшим количеством масла выпускают один за другим яйца так, чтобы желток не разлился. Когда белок окрепнет, а желток еще не свернется, режут эту яичницу так, чтобы в каждом куске находился целый желток, и им гарнируют бифштекс и пр.

261. Или крутая

Яичнице №260 дают свернуться, как белку, так и желтку далее поступают, как и в предыдущем номере.

262. Или молочная

Яйца сырые разбалтывают пополам с молоком и выливают на сковороду, смазанную маслом. Когда будет готова, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют блюда.

263. Сыр из зайца или какой-либо дичи

Взять: 1 зайца, 2 ложки сухарей, 2 белых гриба и 1/2 мускатного ореха, сливочное масло, яичницу, шпик, сыр и вино берут в пропорции, указываемой ниже.

Зайца или какую-угодно дичь тушат в закрытой кастрюле до готовности, потом мясо снимают с костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г сливочного масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленного шпика, 100 г тертого сыра, 1/2 мускатного ореха, 100 г какого-либо крепкого белого вина, 2 рубленых шампиньона. Все это сложить в кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.

Этот гарнир хорош для заливных и прочих холодных блюд.

264. Сыр из ветчины

Взять: 400 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла.

Ветчину натирают на терке и хорошо перемешивают с маслом. Хранят в холодильнике.

265. Сыр мясной

Положить в кастрюлю с шейным жиром голову от свежей свиньи, залить водой и 2 кг солонины, кипятить как можно дольше, пока мясо будет легко отделяться от костей, затем все мясо вынуть и остудить. Прибавить немного порошка гвоздики, немного перца (черного), зелени майорана и розмарина по горсти, соли по вкусу, все перемешать и пропустить через мясорубку. Все это сложить в бычий желудок, стараясь, чтобы он не лопнул, иначе сыр потеряет приятный вкус, и варить в воде. Когда будет готово, желудок вынуть и еще горячим положить под легкий пресс, усиливая давление каждые 4 часа, доведя пресс до веса в 8—10 кг, но чтобы сыр не раздавить. Через двое суток сыр готов к употреблению и может храниться очень долго.

266. Огурцы жареные

Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.

Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.

267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

268. Рагу из огурцов

Взять: 10 свежих огурцов, 100 г сливочного масла, 1 стакан уксуса.

10 свежих огурцов очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками и посолить, затем прибавить 100 г масла, немного перца и пряностей, прибавить 1 стакан уксуса и по вкусу сахару. Томить до готовности, после чего подправить мукой, пережженной с маслом. Подают к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.

269. Салат из сельдерея

Взять: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, щепотку перца.

Крупные корни сельдерея очищают, режут тонкими ломтиками и, подсолив немного, дают стоять 1—2 часа, после чего подливают уксуса и подсолнечного масла и посыпают слегка толченым перцем.

Подают ко всем жарким.

270. Салат из кислой капусты с грибами

Взять примерное количество отварных сухих грибов, кислой капусты, сахару, перца и подсолнечного масла по вкусу.

Примерное количество шинкованной или рубленой кислой капусты смешивают с примерным количеством шинкованных или рубленых отварных сухих грибов, подправляют по вкусу сахаром, перцем и постным маслом.

271. Салат из кислой капусты

Все то же, что в №270, но без грибов.

Этот и предыдущий салаты подаются к рыбным жарким.

272. Салат из свежей капусты

Взять то же, что в №270, кроме грибов.

Свежую капусту тонко шинкуют, солят и дают стоять до тех пор, пока она выделит из себя сок. Тогда подправляют по вкусу сахаром, уксусом и постным маслом. По желанию можно добавить перца.

Подается ко многим жарким, а также к отварной говядине.

273. Салат свежий, латук, ромен, цикорий и пр по-фрацузски

Взять: 400 г свежего салата, 50 г растительного масла, 2 ложки уксуса, щепотку перца и соли по вкусу.

Салаты эти готовятся по-разному. Листья салата сначала перебирают и удаляют сорную траву и гнилые листья, обрезают корни, перемывают, а потом уже готовят.

Французы обычно делают его так: берут какой-либо салат, один или в смеси с цикорием, и перед самым обедом поливают его растительным маслом. Затем добавляют немного уксуса, посыпают перцем, солью и перемешивают, не разрезая. Сахар не употребляют. Часто прибавляют немного чесночного сока.

274. Или по-немецки

Взять: 400 г салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку растительного масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат обливают соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, хорошо все перемешивают и разрезают салат, после чего прибавляют немного перца и рубленый оставшийся белок.

275. Или

Готовят, как №274, но берут сырой желток.

276. Или по-польски

Взять: 400 г салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

277. Или по-английски

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, экстрагоном и пр.

278. Или по-русски

Готовят, как №274, но яиц не берут, а вместо них прибавляют ложку крепкой готовой горчицы, масло берут подсолнечное или горчичное.

279. Салат из свежих огурцов

Взять: 5 свежих огурцов, щепотку соли, 3 ложки уксуса, 1 ложку растительного масла, сахара и перца по вкусу.

Огурцы очищают от кожицы, режут тонкими ломтиками, солят и обливают уксусом с подсолнечным маслом, сахаром и перцем. Если огурцы парниковые, то верхнюю кожицу не срезают, так как в ней все достоинство огуречного аромата.

280. Салат из свежих огурцов по-польски

Готовят, как №276, но салата не берут.

281. Салат по-венгерски

Взять: 400 г фасоли, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 рубленые луковицы и щепотку перца.

Фасоль отваривают в воде (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксуса, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведенную в холодной воде, и в заключение прибавляют растительного масла, немного рубленого лука и перца.

282. Салат картофельный по-немецки

Взять: 10 картофелин и прочее, указанное в №281, за исключением фасоли.

Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленою лука, соли, перца, уксуса, растительного масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают и прибавляют салат из сельдерея №269.

283. Салат из свеклы

Взять: 400 г свеклы и все, что указано в №281, кроме лука и фасоли.

Отваривают свеклу, очищают, режут тонкими ломтиками, прибавляют уксуса, соли, растительного масла и перца. Можно сюда же прибавить ломтики отварною картофеля и рубленого лука.

284. Салат из тыквы

Берут 2,5 кг тыквы, снимают с нее верхнюю кожицу, выбирают внутренности, режут четырехугольными кусками и, сложив в таз, наливают 12 стаканов кипящего уксуса, кладут 1 кг 200 г сахара, 12 гвоздик, кориц и соли 1/2 ложки, ставят на плиту.

Когда тыква начнет делаться при варке прозрачной, ее снимают с огня, складывают в банки, которые завязывают бумагой, после того, как тыква остынет.

Примечание: все прочие салаты надо смотреть в XIII отделе заготовок.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ

285. Фюме, брез или глас

Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.

Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.

Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.

286. То же другим способом

Когда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.

Залив все это кипятком, чтобы покрыло все продукты на три пальца, опустить для цвета поджаренный во фритюре лук и коренья. Дальше же поступать так же, как в предыдущем способе. Этот фюме слабее первого.

287. Правило приготовления соусов

Соусы прежде всего разделяются по цвету: белый и темный, или красный. По происхождению: русский и французский и по способу приготовления: горячий и холодный.

1. Основой русских соусов служит: а) для белого соуса белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная в масле горячего состояния, и какой-либо бульон, говяжий, из птицы или рыбы, б) для горячего темного соуса красная пассеровка, т. е. мука поджаривается в масле до красного цвета и разбавляется бульоном или соком из-под жареного мяса

2. Основой французских соусов для белых — сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и разное консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука,

3. Основой французского соуса служит: ланспик №216 (мясной из птицы и рыбы галантир), подсолнечное масло, сырые яйца и фюме, т. е. гляс. растертая с маслом.

288. Приготовление русских соусов

Для белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки: если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взять 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

Количество пассеровки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более, чем на 50 г муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности, если она разведена малым количеством бульона.

Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет, как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же один из них будет холодным, надо его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а постепенно, по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаются комья

Количество бульона. Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульона.

Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать. хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно время от времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.

Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т. е. высаживания, на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которую надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда даже запах сала.

Густота готового соуса. Существует всего 4 степени густоты соуса:

1. Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике.

2. Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.

3. Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.

4. Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.

Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито для того, чтобы соус был совершенно гладкий.

Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и прочим. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил их вкус.

При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этот пригорел, то он уже не годится, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого осталось много жирного соуса, то на нем можно спассеровать муку и после все разбавить бульоном.

Все правила, указанные здесь для русских соусов, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

289. Приготовление французских соусов

Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какое-либо консоме, мясное, рыбное и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/4—1/5 всего количества консоме или более, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, вывариваются до нужной густоты. Во время высаживания (выпари ва ния) соуса в некоторые из них прибавляют шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и проч. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

290. Основной французский белый соус велюте

Прибавляют горячую белую пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта (1 фунт= 400 г) масла по правилам, указанным в №288.

291. Основной французский красный соус эспаньоль

Готовится, как №288. Мука и масло берутся согласно №288, разводится красным бульоном (2 стакана) или соком из-под жареного. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или белых грибов. Высадить до густой сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Примечание. Как №290, так и №291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.

Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.

292. Льезон

Если какой-нибудь соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу жирный вкус.

Приготовление льезона заключается в том, что кусокмасла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратится в однородную массу. Его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.

293. Демигляс и подробности при приготовлении французских соусов

Демигляc то же, что гляc (№291), но только меньшей крепости, потому что меньше высажено, чем гляс, т. е. фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его наполовину или 1/3 разбавляют бульоном, что и называется демиглясом. Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых французских соусов.

Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус перед подачей к столу, равно если прибавляют трюфеля (белые грибы), то соус не нужно много кипятить, иначе потеряется аромат и грибы будут тверды.

Некоторые соусы заправляются вместо холодной пассеровки картофельной мукой, которая разводится в холодной воде или бульоне и вливается в кипящий соус, который надо мешать, не останавливаясь. После этой заправки соус хорошо прокипятить, чтобы удалить вкус сырой муки, также мешая безостановочно.

294. Белый и темный холодный французский соус

Этот соус готовится преимущественно из подсолнечного масла (для дешевизны можно брать и горчичное), сырые желтки и ланспик. Для темных холодных соусов употребляют вместо ланспика гляс или фюме, а для придания цвета — разные эссенции или пюре.

Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.

295. Эссенция из шампиньонов

Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках. Чем больше будет взято шампиньонов их обрезков, тем сильнее и ароматнее будет эта эссенция.

296. Соус рояль

Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса №291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.

297. Соус пуаврод

Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.

Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 1—2 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса №291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

298. Соус для дичи

Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.

299. Соус женевский для дичи

Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме №285 1 стакан, 1 стакан соуса №291, 50 г сливочного масла.

Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла. Для крупной жареной и маринованной дичи.

300. Соус робер

Нарезать 4—5 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

Подаваться может к свиным котлетам, к разным жарким из говядины и дичи.

301. Соус Вильруа

Готовится белый соус №290, приготовленный на бульоне из мяса курицы или рябчика, смотря по тому, к чему этот соус предназначен, прибавляют густых сливок, мелко изрезанных шампиньонов или их эссенции и кипятят до густоты пюре. Процеживают и прибавляют по вкусу лимонного сока.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыбы и пр. перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекало с тех продуктов, которые им покрыты.

302. То же по-английски

Готовится, как предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляется п юре из дичи или курицы и сырыми желтками.

Когда соус готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладут приготовленное вышесказанное пюре, 1 ложку на 5 человек, 2 сырых желтка и сюда же вливают понемногу процеженный соус, мешая все время, проваривая на парах. Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, как в предыдущем номере, и потому делается много жиже.

303. Соус пулет

Взять: 1 ложку соуса №288, лука 2 штуки, 1 стакан белого вина, мясного бульона 2 стакана, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульона, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном №292 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов. Подается к разварным цыплятам, к телячьей грудинке, к свежим жареным разным грибам.

304. Соус раковый

25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еще раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковыми шейками и ножками.

305. Соус крепкий

400 г говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 10 сухого бульона, немного лимонной кислоты, дать устояться, снять жир и процедить. Можно прибавить мадеры и грибов.

306. Соус из капорцев

Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.

Подают к разварной говядине.

307. Или

К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.

308. Соус из цветной капусты

Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.

Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.

Подают к отварной домашней птице.

309. Соус из зеленого лука (холодный)

Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны

1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.

Подают к разварной говядине или холодной жареной.

310. Соус из шампиньонов американский красный

Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.

В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.

Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

311. Или белый

К соусу №288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как №310.

Подают, как №310.

312. Соус томат

Пюре томат №126 смешивают с желаемым количеством соуса №288 или №290, приправляют солью. Подают, как №310.

313. Соус Пикан

Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.

K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.

Подают, как №310.

314. Соус из свежих грибов

К соусу №288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,

315. Соус из хрена

К белому соусу №288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.

Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.

316. Соус с соей

К основному соусу №188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как №315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.

317. Соус красный сладкий

К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,

Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.

Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.

318. Соус красный с луком

Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.

319. Соус кисло-сладкий из лука

К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.

Подают к жарким.

320. Соус бешамель

Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.

321. Соус к поджаренным котлетам

Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.

Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.

Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.

322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса

Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.

К соусу №288 прибавляют 100 г шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов. Если есть желание, можно прибавить мадеры.

Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.

323. Соус провансаль настоящий французский

1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.

324. Соус провансаль обыкновенный

Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.

На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи. Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам.

325. Или (холодный)

Взять: 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку мелкого сахара, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла.

1 ложку крепкой горчицы растирают с 1 ложкой мелкого сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла, затем еще 1/4 ложки уксуса.

Готовят так же, как №324, за 2 часа до подачи и прибавляют мелко рубленых листьев салата.

326. Или (холодный)

Взять: 1 ложку горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкого сахара, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, 1 ложку галантира №222 и 1 ложку рубленого салата.

Горчицу, желтки растирают с сахаром, немного соли, подсолнечное масло, ложку уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.

327. Соус провансаль горячий

Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.

328. То же другим способом

1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.

329. Соус венецианский

К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.

330. Соус голландский

Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.

К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.

Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.

331. Или

Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.

1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.

Подают, как №330.

332. Соус татарский (холодный)

Взять: 5 яиц, 1 ложку мелкого сахара, 2 ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

5 сырых желтков растереть до бела с 1 ложкой мелкого сахара и 2 ложками подсолнечного масла, прибавить 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

333. Соус а ля тартаре

4 крутых хорошо растертых яйца стирают с двумя ложками готовой горчицы, прибавляют немного рубленого салата, понемногу подливая 5—6 ложек подсолнечного масла и 4 ложки уксуса, и все протирают через сито.

334. Соус крепкий

К соусу №291 прибавляют еще сухого бульона, по желанию крепости, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахару и все хорошо мешают на слабом огне.

Подают к разным мясным блюдам и к паштетам.

335. Соус сборный (холодный)

Взять: 2 ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 яиц, 1 стакан уксуса, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, немного оливок.

2 ст. ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксуса хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого лука и укропа, немного оливок без костей, сахар и соль по вкусу. как к мясным, так и рыбным блюдам, заливным и пр.

336. Соус из селедки

Взять: 1 селедку, 1 ложку сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан соуса №288 и 1 стакан сметаны.

1 селедку отделяют от костей, рубят и поджаривают в ложке масла с 3 ложками рубленого лука, прибавляют 1 стакан соуса №288, столько же сметаны и немного укропа, раз прокипятить. Подают к мясным блюдам, а равно и к разным гренкам, как отдельное блюдо к завтраку.

337. Соус французский

Взять: 2 стакана соуса №288, 2 рюмки вина, 2 шампиньона и маринованных корнишонов немного.

К соусу прибавляют, по желанию, мадеры, рубленых шампиньонов и маринованных корнишонов. Все хорошо уваривают, солят.

Подается к жарким или паштетам из дичи.

338. Соус белый

Взять: 2 стакана соуса №288, 1 стакан сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц и 1/2 лимона.

К белому соусу №288 прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошка мускатного ореха, дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться. Подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам, как голландский №330 или №331.

339. Соус из артишоков По-английски

Взять: 800 г артишоков и 4 стакана соуса №288.

800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно готовят 4 стакана соуса №288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.

340. Соус бордоский

150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая. После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.

341. Соус из свежих огурцов

Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца. Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.

Подают к жаркому.

342. Соус к ветчине или языку

2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.

343. Соус из кольраби

Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.

Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.

Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.

344. Майонез

Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.

Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.

По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.

345. Майонез из мозгов

Взять, как в №344 и телячий мозг.

К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.

Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.

346. Бульон мясной, сухой

Смотри отдел заготовок

347. Хрен

Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной — для разварного поросенка, а также и для говядины.

348. Говядина для дороги

Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.

Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6 — 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.

Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.