Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

Алекс Крамер, 2023

Как известно паназиатская кухня с каждым годом набирает всё большую популярность и на сегодняшний день является одним из самых известных и узнаваемых кулинарных трендов в мире.Характерная особенность паназиатской кухни, за которую ею восхищаются фанаты из разных уголков мира – это чрезвычайно тонкий, безгранично яркий и изящный баланс острого, соленого, кислого и сладкого. Ни одна из кулинарных культур не может похвастаться такими насыщенными, колоритными и сбалансированными вкусами. Интерес к привычной “японской классики” в лице суши и роллов в течение последних лет заметно стихает, а на смену ему огромными темпами приходит популяризация блюд паназиатской кухни, в частности вок-лапши в коробочке.Данный курс познакомит вас с уникальной кулинарной технологией, которая и принесла паназиатской кухне мировую известность – метод стир-фрай. Курс в первую очередь будет полезен профессиональным поварам, однако большинство блюд из курса можно приготовить и в домашних условиях.

Искусство стир-фрай

Для жителей Китая и Юго-Восточной Азии обжаривание методом стир-фрай является излюбленной техникой для приготовления различных блюд, в которых скрывается типичный баланс вкусов, текстуры и уникального запаха. Различия во владении навыков по работе с этой техникой разделило повара-любителя и профессионала, однако и те, и другие сходятся во мнении, что вок — лучшая сковорода для обжарки методом стир-фрай.

Стир-фрай — это быстрый способ обжаривания на высоком огне и при непрерывном перемешивании ингредиентов. При соблюдении этих факторов происходит постоянная циркуляция тепла как в вок-сковороде, так и в конкретном ингредиенте, а, следовательно, сохраняется его структура (в отличие от тушения) и сочность. Не менее важным условием является и нарезка ингредиентов — небольшого размера, но об этом мы поговорим позже.

Циркуляция тепла в вок-сковороде во время обжаривания методом стир-фрай

Для понимания того, что происходит в вок-сковороде в момент обжаривания, ниже я привел иллюстрацию, на которой показан вок в разрезе.

Весь процесс обжарки проходит через несколько повторяющихся температурных циклов в трех разных зонах:

Зона нагрева. В этой зоне ингредиенты блюда готовятся при непосредственном соприкосновении со стенками сковороды, которые в свою очередь могут достигать температуру до 815°С.

Зона конденсации. При подбрасывании ингредиентов с помощью характерного движения “вперед-назад” они попадают в среднюю зону, где обдаются паром, температура которого достигает около 100°С. Конденсат оседает на поверхности продуктов и не дает им остывать.

Зона конвекции. В этой зоне воздух над воком холоднее и содержит намного меньше водяного пара. Хотя температура здесь ниже, еда все еще продолжает готовиться, но намного медленнее.

1. зона нагрева; 2. зона конденсации; 3. зона конвекции; 4. Горение газа производит пламя с температурой до 2000°С; 5. вок-аппарат производит пламя под большим давлением, что порождает энергию жара в 25 раз больше, чем обычные плиты; 6. горячее пламя распределяется по стенкам вока, а значит, сковорода имеет равномерный нагрев; 7. идеальная толщина вока составляет в пределах 1–3 мм.

Важнейшие правила в приготовлении методом стир-фрай

— Все ингредиенты к вок-блюду всегда должны быть в наличие и готовы к использованию немедленно: все должно быть подготовлено заранее.

— Перед тем как готовить блюдо расположите все ингредиенты на столе возле плиты: мясо, овощи, лапша и соусы в момент приготовления всегда должны находиться под рукой.

— Овощи должны иметь легкий колер снаружи, но оставаться хрустящими внутри, поэтому каждый ингредиент блюда должен быть одинаково нарезан. Только при этом условии будет происходить равномерное обжаривание. Не забывайте, что метод стир-фрай заключается в быстром обжаривании продукта, а не в его тушении, поэтому все овощи должны быть сухими, а не влажными.

— Перед обжариванием вок должен сильно накалиться на мощном огне пока не появится слабый белый дымок. После этого закладываются овощи или другие ингредиенты, а затем заливается небольшое количество масла, буквально чайная ложка. Никогда не выкладывайте ингредиенты в неразогретый вок.

— Если в процессе обжарки вок слишком накалился и даже после закладки в него ингредиентов он продолжает испускать дымок, уберите его на некоторое время с огня, однако продолжайте обжаривание ингредиентов при постоянном подкидывании их, производя характерные движения сковородой “вперед-назад”.

— При обжаривании ваш вок всегда должен издавать шипящий звук. Даже когда вам приходится убирать его с огня, чтобы слегка охладить, звук не должен пропадать. Не слышите шипящего звука — верните вок на огонь или прибавьте его мощность.

— Добавляйте в раскаленную вок-сковороду лишь столько масла, сколько необходимо для “смазывания” дна сковороды. Если в вок-сковороду поступает слишком много масла, ингредиенты мгновенно поглотят его и станут слишком жирными.

— Добавляйте масло, вращая вок, позволяя ему покрыть стенки сковороды, а затем остатки масла распределите по дну.

— В первую очередь закладывайте те ингредиенты, которые дольше готовятся, а затем по очередности приготовления.

— При методе стир-фрай используйте исключительно термостойкие виды масла, которые начинают испускать дымок при температуре выше двухсот градусов: подсолнечное, кукурузное и арахисовое. Даже не думайте использовать оливковое или кунжутное масло для обжарки методом стир-фрай!

— При обжаривании старайтесь распределить каждый ингредиент на дне вока, позволяя ему обжариваться самостоятельно и равномерно.

— Старайтесь обжаривать в одном воке не больше двух порций блюда. Большое количество ингредиентов снижает температуру, тем самым подвергая их тушению, а не обжариванию.

— Научитесь подкидывать ингредиенты в воке путем освоения техники перемещения сковороды “вперед-назад” по поверхности плиты или навесу. Используйте китайский черпак, чтобы ингредиенты находились в постоянном движении. С привычной для метода стир-фрай техникой подбрасывания ингредиентов вы можете познакомиться, посмотрев это видео (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=LfPy86Qsfv4). Обратите особое внимание на правильный захват руки, который удерживает вок-сковороду в момент исполнения данной техники.

— Вливайте соусы или любые другие жидкости по бокам вока, чтобы уменьшить вероятность снижения температуры.

— Никогда не забывайте, что работа вок-повара, пожалуй, одна из самых травмоопасных в кулинарном мире. Вы постоянно находитесь под воздействием сильного огня и масла, которое набирает температуру более 250⁰С. Разумеется, в первое время, особенно если вы новичок в паназиатской кухне, от ожогов не уберечься. Они будут преследовать вас и с незавидной регулярностью. Однако через череду проб и ошибок вы минимизируете риск ожогов.

Пять способов, чтобы остудить вок-сковороду

— Уменьшить нагрев плиты. Это самый очевидный способ. Если ваш вок необходимо срочно остудить, поверните тумблер на вок-плите, чтобы убавить нагрев, или уменьшите температуру на электрической/индукционной плите.

— Убрать вок-сковороду с плиты. Это еще один однозначный способ, чтобы уменьшить температуру внутри вока: уберите его с плиты. Как только сковорода слегка остынет, снова верните ее на прямой огонь.

— Использовать китайский черпак. Если вы почувствовали, что вок-сковорода сильно накалилась, быстрыми движениями перемешайте содержимое с помощью китайского черпака, одновременно выполняя технику “вперед-назад”.

— Еще один способ охладить сковороду — сложить все содержимое сковороды на одном из ее участков друг на друга.

— Техника “вперед-назад”. Это фундаментальная техника для работы на воке. Она заключается в непрерывном встряхивании сковороды вперед и назад. Для того чтобы ею овладеть, высыпьте в сковороду стакан риса и тренируйтесь до тех пор, пока рис не будет высыпаться за пределы сковороды. При тренировках приподнимите вок примерно на 45 градусов относительно пола и в таком положении двигайте сковороду вперед и назад, что позволит вам переворачивать рис при его подбрасывании.

Способы остудить вок:

Использовать китайский черпак

Выложить содержимое сковороды на один ее участок

С помощью техники “вперед-назад”