Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Адель Обашева

Если вы задумываетесь об открытии своей кофейни, бара или ресторана, то вам сюда. Весь процесс открытия разложен на понятные этапы действий. Прописаны все возможные сценарии открытия. Дан перечень всех знаний, которые необходимы для открытия и функционирования вашего заведения. Все это живым языком без заумных терминов и на реальных примерах из жизни.

Глава 1

FAQ/Часто Задаваемые Вопросы

Почему вам нужно купить эту книгу?

Если вы сидите со своими друзьями в приятном месте, пьете вкусное вино и вкусно и со знанием дела разделываете стейк, и вас в этот момент посетила мысль, что было бы неплохо стать владельцем похожего заведения, то вам нужна эта книга!

Если думаете о создании своего бизнеса, и вы думаете о своем заведении, как о постоянном источнике дохода — то вам нужно купить эту книгу.

Если вы хотите открыть столовую, чтобы получить финансовую независимость, то вам сюда.

Информация, которую я изложила в этой книге, поможет вам максимально продумать все этапы открытия заведения:

— Что конкретно вы будете открывать;

— Где открываться;

— Как сделать меню;

— Где взять поваров;

— Как писать финансовый план;

— Как составлять маркетинговый план.

Программа максимум для меня — это показать вам, как бюджетно открыть свое заведения и не разориться в первый год вашей работы.

Почему заведения вечны?

Меня серьезно огорчают разговоры, что заведения скоро вымрут как класс, это — мол, отмирающий бизнес.

Признаками умирания называют то, что скоро официантов и поваров заменят роботы. Очень хочется включить пролетарский снобизм и сказать, ребята проработайте в заведении и тогда вы поймете, зачем действительно ходят люди в рестораны, кафе и кофейни.

Возьмите как пример себя, зачем вы ходите в различные заведения, фастфуды и столовые?

Давайте начистоту — поесть вкусно можно и дома и, что самое главное, это будет раз в 10 дешевле, чем в заведении.

Однако вечером в пятницу вы отправляетесь со своей компанией в любимый бар, в течение недели вы обязательно забежите пообщаться с друзьями в кофейне и в выходные обязательно вывозите семью в ресторан.

Понятно, что вы все это делаете не каждую неделю.

Но согласитесь, раз или два в месяц вы обязательно где-нибудь посидите. Вы же это делаете не потому, что вы не умеете готовить (хотя, может быть, и поэтому тоже), но в основном — это статусные действия, которые говорят, что вы можете себе это позволить. Приятно сидеть в хорошем месте, когда тебе все подают и убирают за тобой, а ты решаешь, насколько правильно все приготовили и обслужили. Где вы чувствуете себя Богом, решаете, оставлять чаевые или нет, писать разгромный или хвалебный отзыв в социальных сетях.

Если вы на этой неделе не были нигде, то на следующей вы обязательно куда-нибудь выберетесь. Я думаю, что прошедший карантин, вызванный коронавирусом, очень четко нам это продемонстрировал.

И это не зависит от вашего дохода напрямую, потому что в принципе на любой кошелек можно найти свое приятное место.

Поэтому даже если всех заменят роботами, у вас тем более будут клиенты, поскольку тогда людям точно будет нечего делать, а только сидеть в кафе и приятно проводить время.

Что такое формат заведения?

Под форматом заведения чаще всего понимается способ обслуживания гостей и направленность меню.

Формат фастфуда подразумевает быстрое обслуживание и работу на полуфабрикатах быстрого приготовления.

Стрит-фуд — уличная еда с лотка, киоска или фуд-трэка (кухня на колесах).

Фри фло (свободный поток) подразумевает, что гость набирает готовые блюда на разнос и платит до того, как он садится за стол.

Ресторан (Fine Dining) — это полное обслуживание, максимально полное меню, которое включает в себя закуски, супы, горячее, десерт, винную карту, десертную карту.

Кафе (casual dining) — это упрощенный вариант ресторана, либо дешевле ресторана, либо меню укороченное.

Кофейня — основной упор на горячие напитки (кофе, чай, шоколад). И если в Европе это именно кофейни с небольшим набором десертов и выпечки, на территории бывшего СССР — это практически кафе с достаточно богатым меню.

Кейтеринг — выездное обслуживание на основе шведского стола.

Поп-ап — временное заведение, открывается под сезон или на выходные.

Гастробар — симбиоз простоты обслуживания бара с гастрономическим меню. Меню зависит от утреннего закупа. Сегодня это свежайшая рыба, завтра перепелки или стейки. Основная фишка — это использование местных сезонных продуктов. Такой формат требует очень амбициозного шефа, который готов импровизировать каждый день. Поэтому так смешно смотреть как гастробарами называют вполне обычные рестораны с отработанным меню, которое может не меняться годами.

Винотека — тут понятно из названия, что основной акцент делают на вино, кухня очень простая: чаще всего легкие закуски, которые в идеале должны подчеркивать вкус блюд. Поскольку винотеки должны часто организовывать дегустации, кухня тоже нужна и если шеф будет достаточно амбициозен, он может своими закусками затмить те вина, которые по идее призван продвигать.

Это перечисление не полное, каждый день на свет рождается очередная концепция, и вы можете сами продолжить список форматов. Возможно, вы сами станете родоначальником какой-либо новой концепции.

Чем отличаются форматы заведений с точки зрения открытия?

Сам процесс открытия имеет совершенно одинаковые этапы для любого формата заведения.

Любое заведение общественного питания открывается одинаково. Разница только в концепции и бюджете (сумме затрат) открытия. Разная концепция подразумевает разный набор оборудования, интерьерного и продуктового наполнения. Отсюда разница в сумме бюджета, который вам понадобится.

При этом правильное планирование ваших действий поможет вам существенно сэкономить при открытии.

Максимально проработанная концепция позволит вам очень четко собрать список оборудования и интерьерного наполнения, продумать состав и количество людей в вашей команде, не покупать лишнего, а следовательно, четко составить бюджет открытия и как результат спланировать ваш финансовый план на ближайший год работы.

Почему открыть свое заведение кажется таким простым и не требующим никаких особенных знаний?

«В этом поле, каждый суслик агроном».

Еда — это очень просто и одновременно очень сложно. Самые простые блюда — яичница и жареная картошка являются индикаторами мастерства повара. Можете приготовить эти два простых блюда — можете приготовить все, что угодно.

Еда — это базовая потребность человека.

Изысканная еда — это привилегия и показатель определенного социального статуса.

Каждый из нас в жизни хоть что-то готовил, поэтому, ну что может быть сложного в том, чтобы купить продукты, купить плиту и в шести квадратных метрах приготовить фуагра, эскалопы, шашлыки и торт. Мы же дома так готовим! Подумаешь, пару девушек наймем — еду разнесут. Где тут Бином Ньютона? Эта кажущаяся простота и делает ресторанный консалтинг прибежищем бесталанных пустобрехов.

Общественное питание — бизнес, основа которого полна неопределенности, при том что на входе вы тратите значительные суммы на помещение, ремонт и оборудование.

Вы можете приготовить на 100 персон, а придут 5. Вы можете приготовить на 50, а прийти 200. Вы можете сделать закуп на неделю и готовить его месяц или получить зеркальную ситуацию.

Никаких гарантий на клиентопоток у вас нет. У вас нет гарантий на поставку и качество ингредиентов. У вас даже на шеф-повара нет гарантий, он может развернуться и уйти со всеми своими наработками и командой.

Вы можете выбрать суперлокацию размещения, а через месяц мэрия станет ремонтировать дороги и вы окажетесь в полной изоляции от подъездных дорог. Вы можете набрать официантов и через месяц понять (или не понять и продолжать терять деньги), что их слишком много или, наоборот, мало.

Любое ваше неверное движение означает потерю денег, не каких-то абстрактных, а конкретных сумм, которых вам не хватит потом, чтобы удержаться на плаву.

В условиях такой неопределенности нужно иметь знания, которые вам помогут сначала правильно запланировать, а потом воплотить бизнес в жизнь и заработать с него.

Вам нужны знания точек контроля Кухни, Бара и Зала, если вы их не знаете, то ваш собственный персонал вас же и разорит. Так что готовить дома для друзей и делать деньги на заведении — это «две большие разницы».

Какими знаниями нужно обладать для открытия своего заведения?

Во-первых, нужно купить и прочесть эту книгу.

Во-вторых, нужно пройти мой online-курс Как открыть свое заведение. Запись на курс осуществляется на странице Фейсбук «Азбука Ресторатора» @azbukacafe или написав письмо на [e-mail]

Ну, это, конечно, шутка (самореклама), хотя в каждой шутке есть доля правды.

Перечень знаний, которые вам необходимы:

Знание законодательных норм и правил функционирования заведений общественного питания;

Знание санитарно-гигиенических правил функционирования заведения общественного питания вашего формата;

Перечень документов для официального открытия.

Вы должны знать:

Где брать персонал;

Где брать оборудование;

Какие виды аренды вам могут предложить;

Как составляются калькуляции блюд;

Как рассчитывать закуп;

Как рассчитать количество поваров;

Как рассчитывать количество официантов;

Как просчитать потенциал места открытия;

Как построить бизнес-план конкретно под вас;

Как продвигать заведения.

Все эти знания должны быть приложены к четкому пониманию, что вы хотите получить при открытии заведения:

1.Формат

2.Кухня (направление, что готовим)

3.Фишки

Где этому учат?

К сожалению, современная система высшего образования не имеет аналогов подобного систематизированного обучения. Все, что сейчас преподается в качестве отельного и ресторанного бизнеса — это сборная солянка из устаревших теоретических знаний и немного теории менеджмента, отмечу, что отельный и ресторанный бизнес — это две разные ветви менеджмента и преподавать их вместе не имеет смысла.

Есть разрекламированные школы гостеприимства в Швейцарии и Франции. Но там больший уклон дан на знания гастрономии и немного бизнес-администрирования. В эти школы хорошо идти тем, кто хочет работать в больших отельных сетях, там даются частично оплачиваемые стажировки в крупнейших туристических городах.

Для индивидуального открытия эти знания слишком глобальны, но если есть средства, то почему бы и нет, чек в таких школах начинается с 25 000 швейцарских франков в год.

Есть индивидуальные курсы от различных бизнес-консультантов, как онлайн, так и в реале. Но чаще всего это не систематизированные знания, а кусочки мозаики.

Мой совет: если идете к консультанту, убедитесь, что в заведениях он точно работал и желательно хотя бы года два на позиции руководителя заведения. Тогда он сможет дать вам ответы на вопросы с точки зрения управленца.

Если есть возможность и желание, то наймитесь на работу в заведение похожее по формату на ваш будущий проект и посмотрите на работу изнутри (двух, трех месяцев вам вполне хватит ухватить суть происходящего).

У меня работала официантом женщина с тремя детьми бальзаковского возраста специально для того, чтобы узнать, как на самом деле работает бизнес. Проработала 3 месяца, еще через 4 месяца открыла свой ресторан. Таким образом она не платила ни за какие курсы, а еще мы заплатили ей за работу.

Есть, конечно, еще один вариант, просто нанять на работу профессионалов, но как вы будете контролировать их работу, если вы не знаете, что и как они делают и откуда получаются цифры ваших прибылей или (не дай Бог) убытков.

Франшиза нужна или нет?

Вопрос очень и очень серьезный.

Франшиза предполагает, что вы покупаете готовый бизнес, которому учат вас и ваш персонал. Мало того, что бизнес готов, но и уже опробован и приносит доход своим создателям и что для вас наиболее важно тем, кто эту франшизу купил до вас.

Вы же в свою очередь оплачиваете роялти — платежи за обучение и пользование торговой маркой (это может быть конкретная сумма в месяц, а может быть и процент с оборота).

При выборе франшизы обращайте внимание на следующие моменты:

— Сколько лет существует заведение, которое продается на франшизу.

— Сколько заведений конкретно у продавцов в их собственности действуют и какую прибыль приносят.

— Попросите контакты тех, кто уже купил франшизу.

— Свяжитесь с ними и пообщайтесь.

— Обратите внимание, есть ли точки с данными, похожими на ваши условия, такими как количество жителей в городе, расположение (в отдельно стоящем здании, в торгово-развлекательном центре и тому подобное).

— Прочитайте договор франшизы на предмет его прекращения, если вы захотите его расторгнуть досрочно.

— Внимательно прочитайте условия оплаты роялти, есть ли пункты, которые оговаривают выплаты в период выхода на безубыточность.

— Форс-мажор, как показали события с коронавирусом, это важный пункт в любом договоре.

Основные минусы франшизы:

— Франшиза — это просто товар, который хотят продать, поэтому сильные стороны всегда приукрашены и слабые замаскированы.

— Франшиза — это точные указание вашего центра (компания, у которой вы купили франшизу), что и из чего готовить, без учета вашего положения на рынке, предпочтения ваших гостей, а также реальной себестоимости блюд, которые вам навязываются франшизой.

Мой личный опыт:

Я открывала заведение по американской франшизе достаточно раскрученной торговой марки. Мы переделывали барную стойку три раза (на секундочку из мрамора), потому что ее дизайн не отвечал требованиям бренд-бука (требования по дизайну и внешнему виду деталей интерьера). Мы дважды переделывали перегородки из каленого стекла, потому что размер звездочек на них отличался от бренд бука на 2 мм. (Бренд-бук — сборник всех дизайнов проекта). Нас обязали выкупить брендированную посуду, которую делают в Китае, но мы должны были ее забирать из распределительного центра в США, что естественно увеличивало расходы на транспортировку и таможенные платежи. Себестоимость коронного блюда была в два раза дороже, чем в любых других франшизных точках, потому что специи мы должны были также выкупать у фирмы владельца франшизы. Все эти траты нам никто не возмещал, хотите франшизу — платите. Проработав год, заведение закрылось по причине слишком высокой стоимости обслуживания поддержания бренда (посуда, специи, форма, меню).

Открываться без франшизы можно и нужно, если вы сами все придумали, главное преимущество будет то, что вы сможете быстро и адекватно изменить ваше заведение, если изменятся внешние условия ведения бизнеса.