Глоссарий
Гость\Гости — это клиенты заведения. Словом «гость» клиента стали называть, чтобы сделать общение и обслуживание более теплым и неформальным. Ведь в гости приходят «гости», а не «клиенты».
Заведение — ресторан, кафе, фастфуд, кофейня, столовая, любой вид общественного питания. Этот термин я ввела, чтобы каждый раз не перечислять все возможные форматы.
Фудкорт — место, которое отводится в большом развлекательном центре под размещения заведений.
Хостес — должность в обеденном зале, основная задача встречать и размещать гостей за столами. Это одна из самых важных позиции в заведении.
Ротация — часть столов в обеденном зале, которую обслуживает один официант.
Хорека — русифицированная версия английской аббревиатуры HORECA (Отель\HOTEL, ресторан\Restaraunt, столовая\Catering).
Чек-лист — лист бумаги, на котором пошагово расписаны все повторяющиеся во времени блоки одних и тех же действий, например, каждое утро мы открываем зал и выполняем все пункты чек-листа «Открытие Зала». Чек-лист вы можете составлять сами под любой процесс.
Рецептурные книги — сборники рецептов, изложенные в форме технологических карт.
Граммовка — рецепт блюда разбитый по граммам, его нужно знать наизусть, чтобы правильно готовить блюда.
Технологическая карта — разложенный на ингредиенты рецепт, обычно на 100 порции, или 100 кг для больших столовых, или кулинарий, или на 1 порцию для ресторана и кофейни.
Калькуляционная карта — это расчет себестоимости блюда на одну порцию или килограмм, если вы продаете, например, салаты на вес.
Себестоимость блюда — сумма стоимости всех ингредиентов блюда по закупочным ценам, может также содержать цену упаковки (например: стакан для кофе на вынос).
Рецепт — часть технологической карты, в котором пошагово описан способ приготовления блюда.
Концепция — это четкое описание того, какое заведение вы хотите получить при открытии, концепция включает в себя тип кухни, дизайн интерьера и фишки заведения.
Фишки заведения — то, что отличает ваше заведения от всех других.
Разрешительные документы — список юридических документов, которые утверждены законодательством вашей страны, необходимых для законного открытия заведения общественного питания. Список можно получить в исполнительных органах вашего города.
Входная группа — оформление входа в заведении. Это важная часть интерьера, поскольку именно она должна привлекать новых гостей с улицы, это ваша визитная карточка в мир.
Стафф — заимствование из английского языка, означает персонал.
Бизнес-план — сведенное в одном документе экономическое обоснование прибыльности вашего проекта, которое составляется в банк или инвестиционную компанию, форма бизнес-плана оговаривается конкретным банком или иной кредитной организацией.
Управленческий бизнес-план — полное и правдивое описание проекта в цифрах для вас самих, в этом бизнес плане можно учесть все дополнительные выплаты (например, вознаграждения сверх официальных выплат за получения разрешении и проведение экспертиз).
Ценовая политика — уровень цен, который покроет все ваши расходы и обеспечит уровень нужной вам доходности
Ассортиментная матрица — заимствованный термин из ритейла (торговли), который я ввела для объяснения процесса составления вашего будущего меню.
Контактный бар — бар, за которым посетители сидят и могут заказать поесть, при этом их будет обслуживать бармен, а не официант.
Буфет — сленг барменов, означает бар, где только сервируют напитки, Гости за таким баром не сидят.
Буфет — также форма торговли едой, которую привозят с Фабрики-кухни.
Фабрика-кухня — одно место для сети точек, в котором происходит производство блюд и напитков. И откуда уже готовые блюда развозятся по точкам реализации.
СБ — собственная безопасность, этим термином обозначают либо внутренний отдел охраны, либо наемную компанию, которая обеспечивает охрану имущества компании как от сотрудников, так и от гостей.
Первый закуп — обозначает первичный закуп продуктов и напитков при открытии. Отдельное выделение его обуславливает то, что он равен иногда трехмесячному среднему закупу заведения.
Технический персонал (тех. персонал) — этим термином обозначают уборщиц, посудомоек, грузчиков и кладовщиков.
Поп Ап (Pop Up) Заведение — временное заведение, которое открывается под какую-либо тему, работает от одного вечера до нескольких месяцев и после прохождения сезона закрываются. Хорошим примером могут быть летние кафе в парках и местах отдыха.
Отработка — самое первое приготовление блюда, делается шеф-поваром для фиксации рецепта в граммах и расчете коэффициента отхода, а также для дегустации и принятии решения ввода блюда в меню.
Напишите мне на azbukacafe@gmail.com, какие еще ресторанные словечки вы знаете, и я сделаю отдельную публикацию ресторанного слэнга.
