Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Адель Обашева

Если вы задумываетесь об открытии своей кофейни, бара или ресторана, то вам сюда. Весь процесс открытия разложен на понятные этапы действий. Прописаны все возможные сценарии открытия. Дан перечень всех знаний, которые необходимы для открытия и функционирования вашего заведения. Все это живым языком без заумных терминов и на реальных примерах из жизни.

Глоссарий

Гость\Гости — это клиенты заведения. Словом «гость» клиента стали называть, чтобы сделать общение и обслуживание более теплым и неформальным. Ведь в гости приходят «гости», а не «клиенты».

Заведение — ресторан, кафе, фастфуд, кофейня, столовая, любой вид общественного питания. Этот термин я ввела, чтобы каждый раз не перечислять все возможные форматы.

Фудкорт — место, которое отводится в большом развлекательном центре под размещения заведений.

Хостес — должность в обеденном зале, основная задача встречать и размещать гостей за столами. Это одна из самых важных позиции в заведении.

Ротация — часть столов в обеденном зале, которую обслуживает один официант.

Хорека — русифицированная версия английской аббревиатуры HORECA (Отель\HOTEL, ресторан\Restaraunt, столовая\Catering).

Чек-лист — лист бумаги, на котором пошагово расписаны все повторяющиеся во времени блоки одних и тех же действий, например, каждое утро мы открываем зал и выполняем все пункты чек-листа «Открытие Зала». Чек-лист вы можете составлять сами под любой процесс.

Рецептурные книги — сборники рецептов, изложенные в форме технологических карт.

Граммовка — рецепт блюда разбитый по граммам, его нужно знать наизусть, чтобы правильно готовить блюда.

Технологическая карта — разложенный на ингредиенты рецепт, обычно на 100 порции, или 100 кг для больших столовых, или кулинарий, или на 1 порцию для ресторана и кофейни.

Калькуляционная карта — это расчет себестоимости блюда на одну порцию или килограмм, если вы продаете, например, салаты на вес.

Себестоимость блюда — сумма стоимости всех ингредиентов блюда по закупочным ценам, может также содержать цену упаковки (например: стакан для кофе на вынос).

Рецепт — часть технологической карты, в котором пошагово описан способ приготовления блюда.

Концепция — это четкое описание того, какое заведение вы хотите получить при открытии, концепция включает в себя тип кухни, дизайн интерьера и фишки заведения.

Фишки заведения — то, что отличает ваше заведения от всех других.

Разрешительные документы — список юридических документов, которые утверждены законодательством вашей страны, необходимых для законного открытия заведения общественного питания. Список можно получить в исполнительных органах вашего города.

Входная группа — оформление входа в заведении. Это важная часть интерьера, поскольку именно она должна привлекать новых гостей с улицы, это ваша визитная карточка в мир.

Стафф — заимствование из английского языка, означает персонал.

Бизнес-план — сведенное в одном документе экономическое обоснование прибыльности вашего проекта, которое составляется в банк или инвестиционную компанию, форма бизнес-плана оговаривается конкретным банком или иной кредитной организацией.

Управленческий бизнес-план — полное и правдивое описание проекта в цифрах для вас самих, в этом бизнес плане можно учесть все дополнительные выплаты (например, вознаграждения сверх официальных выплат за получения разрешении и проведение экспертиз).

Ценовая политика — уровень цен, который покроет все ваши расходы и обеспечит уровень нужной вам доходности

Ассортиментная матрица — заимствованный термин из ритейла (торговли), который я ввела для объяснения процесса составления вашего будущего меню.

Контактный бар — бар, за которым посетители сидят и могут заказать поесть, при этом их будет обслуживать бармен, а не официант.

Буфет — сленг барменов, означает бар, где только сервируют напитки, Гости за таким баром не сидят.

Буфет — также форма торговли едой, которую привозят с Фабрики-кухни.

Фабрика-кухня — одно место для сети точек, в котором происходит производство блюд и напитков. И откуда уже готовые блюда развозятся по точкам реализации.

СБ — собственная безопасность, этим термином обозначают либо внутренний отдел охраны, либо наемную компанию, которая обеспечивает охрану имущества компании как от сотрудников, так и от гостей.

Первый закуп — обозначает первичный закуп продуктов и напитков при открытии. Отдельное выделение его обуславливает то, что он равен иногда трехмесячному среднему закупу заведения.

Технический персонал (тех. персонал) — этим термином обозначают уборщиц, посудомоек, грузчиков и кладовщиков.

Поп Ап (Pop Up) Заведение — временное заведение, которое открывается под какую-либо тему, работает от одного вечера до нескольких месяцев и после прохождения сезона закрываются. Хорошим примером могут быть летние кафе в парках и местах отдыха.

Отработка — самое первое приготовление блюда, делается шеф-поваром для фиксации рецепта в граммах и расчете коэффициента отхода, а также для дегустации и принятии решения ввода блюда в меню.

Напишите мне на [e-mail], какие еще ресторанные словечки вы знаете, и я сделаю отдельную публикацию ресторанного слэнга.