Кулеш

Куле́ш (кулиш) — жидкая кашица, похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов.

Согласно словарю Даля, «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр».

Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина определяет кулеш как:

редкую мучную кашу с салом (белорусское национальное блюдо) и

пшённую кашицу со шкварками и луком (украинское и южнорусское блюдо).Кулеш — блюдо, встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины: на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной Украины, то есть в Слободской Украине, на Донбассе, кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть вполне чёткое соответствие распространения блюда и его названия лексико-фонетическому ареалу распространения других диалектных и специфических этнографических культурных признаков. Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (венг. Koles) по-венгерски — «просо», «пшено». Вероятно, проникновение в казацкую речь очень давнее (как и у других подобных диалектизмов: левада, кош, халабуда) в отличие от более поздних заимствований из венгерского типа гусар, гуляш, лечо.ср. тат.КӨЛЧӘ «лепёшка (тонкая)», чув.кĕлче (көлҗэ), удм.колжо из общ.кипч., туркм.күлчэ (ног., казах., к.-калп. күлше), уйг. күлчә, кырг.күлчö, үзб.кулча, күлчә > калм. kültsü id., тат.диал.көләчә, башк.көләсә и кирг.күл "еда в дороге". Из которого Рамстедт выводит и рус.кулич.Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши донских казаков. Его готовили во время походов, оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).

Источник: Википедия