Ключевые идеи книги: Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу. Майкл Мосс

Smart Reading, 2020

Этот текст – сокращенная версия книги. Майкла Мосса «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу». Только самые ценные мысли, идеи, кейсы, примеры. О книге Ежегодно средний американец съедает около 15 килограммов сыра и 71 килограмм сахара. Ежедневно потребляет около 8500 миллиграммов соли, что вдвое больше рекомендованного количества. Все это находится в переработанных продуктах, которые приносят производителям более триллиона долларов в годовом объеме продаж. Майкл Мосс, лауреат Пулитцеровской премии, рассказывает, как мир дошел до такой жизни. Глубокое журналистское расследование приводит в лаборатории крупнейших пищевых корпораций, где химики вычисляют «точку блаженства» сладких продуктов и находят изощренные маркетинговые приемы продаж. Книга – лауреат премии фонда Джеймса Бирда, названа бестселлером № 1 по версии The New York Times, входит в топ лучших книг года по версии журналов The Atlantic, Men’s Journal, Publishers Weekly. Зачем читать • Ознакомиться с результатами исследований, которые показывают, как еда влияет на человека. • Понять, почему мы становимся зависимыми от сахара, соли и жира. • Избавиться от вредных пищевых привычек раз и навсегда. Об авторе Майкл Мосс – американский журналист, репортер The New York Times. Преподавал в Колумбийском университете. Дважды, в 1999 и 2006 годах, становился финалистом Пулитцеровской премии, а в 2010 году стал ее лауреатом. Сотрудничал с крупнейшими изданиями США – The Wall Street Journal, Newsday и The Atlanta Journal-Constitution. Занимаясь журналистским расследованием, обнародовал засекреченные корпоративные и правительственные записи. Его труды изменили правила тестирования продуктов на уровне закона.

Сахар

1. Как формируется тяга к еде

Почему покупают продукт? Говард Московиц посвятил этому аспекту 30 лет своей карьеры. Он работал с PepsiCo, Kraft, Campbell Soup и General Foods. Это четыре крупнейших пищевых производителя в мире.

Как только продажи падали, все шли к Московицу. Потому что только этот человек мог обращаться с жирами, солью и сахаром таким образом, чтобы найти точку блаженства.

Точка блаженства — это термин, который используют пищевые корпорации, описывая точное сочетание ингредиентов, которое делает продукт наиболее привлекательным для покупателя. Даже малейшее изменение может привести к тому, что лояльные потребители откажутся от своего любимого продукта.

Московиц отлично обращается с жирами и солью, но его конек — это сахар. «Люди говорят: „Нас манит шоколад“. Но почему именно шоколад, а не, например, чипсы?» Методику Московица описать просто.

У всех бакалейных товаров есть четыре основных свойства, которые делают их привлекательными. На них мы обращаем внимание, отделяя любимчиков от аутсайдеров: цвет, запах, упаковка и вкус. Задача инженеров пищевой промышленности заключается в том, чтобы найти идеальное соотношение этих параметров и достичь точки блаженства.

Но и этот продукт не сразу появится на полках магазинов. Создаются десятки альтернатив, которые отличаются в мелочах: чуть слаще, менее яркая упаковка или более насыщенный запах. Затем все эти вариации тестируют на фокусных группах.

Финальный этап — построение математической модели. Это то, в чем так силен Московиц. Его задача — не только сравнить все результаты в одной группе, например, Цвет номер 6 с Цветом номер 12, но и анализировать более комплексные характеристики.

Алгоритмы, разработанные Московицем, умеют сравнивать, к примеру, Цвет номер 6 со Вкусом номер 12 и Упаковкой 27. Даже в таких сложных моделях его компьютер выдает бесконечные графики и таблицы, которые помогают пищевым гигантам найти идеальный продукт.

Таким образом Dr. Pepper обрел вторую жизнь. Задача Московица заключалась в том, чтобы снова сделать газировку компании конкурентом Coca-Cola и Pepsi. Четыре месяца работы, сотни анализов, тысячи комбинаций, и наконец команда Московица представила новый вкус. Им стал Dr. Pepper Cherry Vanilla — к привычному вкусу газировки добавились нотки вишни и ванили. Продукт попал на полки магазинов в 2004 году и стал настолько успешен, что капитализация компании возросла в несколько раз.

Наибольший вклад Московиц внес в сферу легких закусок. В 2001 году он начал серию исследований, цель которых заключалась в выявлении факторов, согласно которым люди отдают предпочтение той или иной пище. Команда собирала сотни отзывов респондентов о различных продуктах: чизбургерах, мороженом, чипсах, печенье и других.

Московиц обнаружил, что голод — не лучший усилитель тяги к пище. Организм и мозг редко находятся в таком критическом состоянии, что требуют еды. Человека влекут к еде другие факторы, например, эмоциональные потребности. Но главное — вкус, затем аромат, внешний вид и структура. Казалось бы, это разные характеристики, но все вышеперечисленное еде может дать один ингредиент — сахар.

2. С самого детства. Как корпорации заставляют есть больше сахара

Существует теория, которая гласит, что пять основных вкусов распознаются различными зонами языка. Корень языка отвечает за горечь, боковые части — за соленый и кислый вкус, кончик языка реагирует на сладкое.

Однако эта картина не верна. В 1970 году исследователи выяснили, что создатели этой теории неправильно трактовали работу немецкого аспиранта, который опубликовал ее в 1901 году. Реальная картинка другая — язык распознает все вкусы, но от одного он действительно сходит с ума — от сладкого.

Конец ознакомительного фрагмента.