Энциклопедия кулинарного искусства

Эдуард Николаевич Алькаев

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков. В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

Продукты питания и виды их обработки

Холодная обработка

Овощи

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи подразделяются на следующие группы:

1. Клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

2. Корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

3. Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская цветная, кольраби.

4. Салатные и шпинатные — салат, шпинат, щавель, крапива.

5. Луковые — лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.

6. Пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

7. Плодово-тыквенные — кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.

8. Томатные — томаты, баклажаны, стручковый перец.

9. Бобовые — бобы, горох, фасоль.

10. Зерновые — сахарная кукуруза.

11. Десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды

Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.

Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.

Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) — соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки — и сложные (способ обтачивания) — бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.

Соломка — сырой картофель нарезают на кружочки, накладывают один на другой и шинкуют поперек соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Способ применяется для обжаривания картофеля во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки — сырой картофель нарезают на кружочки толщиной 0,7–1 см, а затем на брусочки длиной 3–4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики — картофель вначале нарезают на кружочки, затем на брусочки, а потом на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупные — 2–2,5 см, средние — 1–1,5 см, мелкие — 0,3–0,5 см. Крупные кубики картофеля используют для тушения и супов, средние — для приготовления картофеля в молоке, для тушения; на мелкие кубики нарезают также вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки — сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Ломтики — вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки — вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

Бочонки — картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая ему форму бочоночка. Используют для гарнира в отварном виде.

Челночки — сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики — из сырого картофеля вырезают выемкой шарики различного размера или обтачивают. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жарения во фритюре и в отварном виде на гарнир.

Стружка — у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, разравнивают по окружности, срезают ленту толщиной 2 мм и длиной 25–30 см. Затем придают ей форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль — пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Корнеплоды

Большое количество сахара, витаминов, минеральных солей, красящих и ароматических веществ содержат корнеплоды. И хотя питательная ценность их весьма различна: в белых корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак) содержится большое количество эфирных масел, репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфический запах, вкус и аромат, все они представляют собой настоящий кладезь здоровья для человека.

По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах — сырая, вареная, тушеная. Морковь богата также легко усвояемыми минеральными солями.

При первичной обработке морковь сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу. Форма нарезки подразделяется на простую и сложную. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования (нарезка специальным ножом). Морковь берут одинакового размера и обтачивают по окружности, затем ее карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы — бороздки глубиной 2 мм). К сложным формам нарезки относят звездочки, гребешки, шарики и орешки.

Соломка — нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и затем шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки — сырую морковь нарезают поперек на цилиндры длиной 3–4 см. Разрезают их на пластинки толщиной 5 мм и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики — морковь разрезают на кубики, средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, а из вареной готовят холодные блюда, крошку из сырой моркови нарезают для щей суточных, супа рисового.

Дольки — морковь режут поперек на цилиндры высотой 3–4 см, разрезают затем их вдоль пополам и каждую половину по радиусу на дольки. Используют дольки моркови для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты, духовой говядины.

Кружочки — морковь одинакового диаметра от 2 до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики — морковь нарезают вдоль на две или четыре части, а затем поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского. Ломтики из вареной моркови — для винегретов и салатов.

Звездочки — карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,5–1 мм. Используют для украшения заливных, салатов, винегретов.

Гребешки — карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискосок толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки — морковь нарезают, пользуясь специальной выемкой или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свекла — овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей — бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.

Свеклу используют сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд и обычно применяют следующие виды нарезки:

Соломка — нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики — сырую и вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1–1,5 см, режут их на брусочки, которые нарезают затем поперек на ломтики толщиной 1–1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского. Из вареной свеклы готовят винегрет и салат.

Кубики — нарезают вареную свеклу кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для холодных блюд.

Для украшения холодных блюд свеклу можно нарезать и шариками, и звездочками, и гребешками.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Зелень петрушки и сельдерея перебирают и удаляют испорченные и вялые листья.

Красный редис сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу, отрезают зелень и корешки, затем промывают. С белого редиса очищают кожицу. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый — наклонно.

Хрен — очищают кожицу и промывают. Если корень хрена вялый, то перед обработкой его замачивают в холодной воде.

Капустные

Капуста чрезвычайно богата витаминами, содержит сахар, белки и минеральные вещества. Еще древнегреческий ученый Пифагор отмечал ее тонизирующие свойства, способность поддерживать бодрость и веселое настроение.

В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.

При первичной обработке у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка — половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.

Квадратики — капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного и для припускания.

Дольки — маленькие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.

Рубка — капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют загнившие листья, зачищают потемневшие места теркой и промывают.

Брюссельская капуста бывает со стеблем и без стебля. Если капуста со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля перед тепловой обработкой. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 минут.

Капуста кольраби — ее сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов и супов.

Салатные, шпинатные и десертные

Эти овощи содержат большое количество витаминов группы С, В, каротин, минеральные вещества. Поскольку витамин С легко разрушается при кулинарной обработке, с этими овощами следует правильно обращаться. Разрушению витамина С способствуют: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов. Не следует также долго хранить очищенные овощи в воде, так как это увеличивает потерю витамина С. При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; витамин С в кислой среде сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять в воду соду для сохранения зеленой окраски щавеля и шпината.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в проточной воде. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель. Перебирают, удаляют пожелтевшие листья, отрезают стебель и промывают. В кулинарии овощи широко используются для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Ревень. Сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.

Спаржа (белая и зеленая). Зеленая имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Ценной и вкусной частью спаржи является головка. При обработке желательно ее не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и еще раз промывают.

Артишоки. Лучше использовать крупные, зеленоватого цвета. У артишоков ножом отрезают стебель и зачищают донышко. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Промывают, перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем подвергают быстрой тепловой обработке. Хранят не более 1 часа в подкисленной воде.

Луковые

Лук ценится за содержание сахара, эфирного масла, фитонцидов, и к тому же он обладает бактерицидным свойством (способствует удалению из организма болезнетворных микробов).

Репчатый лук. Сортируют по размерам, отрезают нижнюю часть (донце), затем шейку и очищают кожицу. Промывают в холодной воде. Репчатый лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и теряет эфирные масла. Лук нарезают по-разному в зависимости от блюда, которое хотят приготовить.

Кольца — репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 см и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.

Полукольца — лук нарезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, салатов.

Дольки — для нарезки используют мелкие луковицы. Луковицу разрезают вдоль пополам, затем по радиусу на 3–4 дольки. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.

Кубики мелкие — луковицу разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, щей суточных, супа-харчо, фаршей.

Зеленый лук. Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды, желательно в проточной.

Лук-порей. Отрезают корешок, удаляют сухие и пожелтевшие листья, промывают так же, как и зеленый лук.

Чеснок. Отрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Плодово-тыквенные

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) — очень полезные и вкусные овощи.

Тыква. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, дольками. Используют для варки, тушения, жаренья, приготовления супов.

Кабачки и патиссоны. Используют преимущественно незрелыми, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу и еще раз моют; нарезают кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками для приготовления рагу, супа, для припускания.

Огурцы сортируют по размерам и моют. У толстокожих срезают кожицу, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой для салатов. Для холодных супов — соломкой. Свежий огурец можно нарезать тонкими пластинками, колокольчиками, в виде шестеренок для украшения салатов.

Томатные

В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами А и С.

Помидоры (томаты). Сортируют, удаляют плодоножку, моют. Крепкие помидоры среднего размера используют для салатов, гарниров, фарширования. Перезрелые — для приготовления салатов, супов, соусов и тушения. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья; дольками — для салатов и супов.

Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, моют. Старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы. Нарезают кружочками, ломтиками для жаренья, кубиками для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий). Сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и еще раз промывают. Нарезают соломкой для салатов, мелкими кубиками для супов.

Бобовые

Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В₁ и С и требуют несложной обработки.

Стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, расщепляют концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручка. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают ромбиками или квадратиками. Тут же используют для варки, так как она быстро темнеет.

Зерновые

Употребление сахарной кукурузы чрезвычайно многообразно: из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло.

Плоды сахарной кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился их цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание; при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, которые покрывают початки, и промывают.

Грибы

Гриб — ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный, белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.

У грибов выделяют следующие основные части: шляпка, ножка, кольцо (воротничок), вольва (чехол, мешочек) и грибница.

Грибы имеют сладковатый вкус, который придают им вещества из группы углеводов гликоген и сахара. Жиров в грибах от 1 % до 6 %. Грибы содержат различные витамины: такие как A, B и C. По белкам грибы опережают овощи значительно, но самое главное их достоинство — это содержание пахучих, ароматических, экстрактивных веществ, придающих им особый приятный вкус. В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники их знают не более 20.

Перерабатывать их нужно в день сбора. Собранные и подготовленные грибы нужно хранить не более 24 часов, в холодильнике или на морозе.

Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.

Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.

Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.

Рыба

Рыба по содержанию белков, жиров, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.

Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.

В процессе тепловой обработки рыбы экстрактивные вещества переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, что способствует возбуждению аппетита и усилению секреторной деятельности желудка. Кроме этого, в рыбе содержатся азотистые вещества — амины. Именно этим объясняется специфический резкий запах рыбы.

Рыбу можно готовить с кожей и костями, в виде чистого филе, фаршированную или использовать для фарша.

Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого блюда.

1. Счищают чешую ножом или теркой, обрубают хвост и боковые плавники, спинные и нижние плавники подрезают с обеих сторон захватывают ножом и большим пальцем вырывают. Затем подрезают и удаляют жабры, и уже в последнюю очередь подрезают брюшко и очищают от внутренностей. Подготовленную таким образом рыбу промывают в проточной воде.

2. Рыбу весом до 2 килограмм нарезают поперек в виде колец, а свыше 2 килограмм разрезают по позвоночнику на две половинки и затем на кусочки. Если с этих половинок срезать реберные кости и позвоночник, то получится филе с кожей.

3. Чтобы получить чистое филе, неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, затем срезают реберные кости и кожу.

Рыбу с хрящевым скелетом — осетрину, белугу, севрюгу — обрабатывают одинаково. Вначале у плавников делают надрезы и отрубают голову с головными плавниками. Потом срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи. Затем у основания хвоста делают кольцевой надрез не задевая ножом вязигу и при помощи полотенца, чтобы не поранить руку, скручивают хвост и тянут к себе — вязига должна выйти вместе с хвостом. Вязигу можно вынимать и другим способом. При разделке осетрины на две половинки разрез должен проходить через середину жировой прослойки хряща. Эти куски называются звеньями. Вязигу вынимают из звеньев поддевая ножом. Звенья больших пород рыбы разрезают вдоль и поперек на 2–4 куска (звена). Чтобы очистить остальные жучки, звенья опускают в горячую воду на 2–3 минуты (но не кипящую). Очищенную рыбу моют в проточной холодной воде. Таким образом рыба готова к тепловой обработке.

Стерлядь обрабатывают так: счищают все жучки, начиная с хвоста. При помощи соли очищают стерлядь от слизи. Потом отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и скручиванием удаляют вязигу. Теперь ее можно нарезать как вам угодно. Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а только срезают жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой обработки.

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25–30 % к массе мякоти сырой рыбы.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардина, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6 % от массы рыбы.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Окуневые

— окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Рыбы этого семейства имеют вкусное нежирное мясо, ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей.

Лососевые

— семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель. Отличаются нежным жирным мясом и отсутствием межмышечных костей. Можно использовать для любой тепловой обработки.

Осетровые

— осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Ценная рыба с нежным, очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками, которая дает наименьшее количество отходов при кулинарной обработке.

Тресковые

— треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Мясо тощее, мелких костей мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, что делает ее незаменимым продуктом в диетическом питании. Можно использовать данную рыбу при приготовлении котлетной массы, жареных и отварных блюд. Особенно вкусны в жареном виде серебристый хек и навага.

Карповые

— лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур — в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Можно использовать для жарения и запекания.

Сельдевые

— сельдь, салака, килька, сардины, тюлька. Свежую сельдь можно приготовить в отварном виде, но чаще всего рыба этого семейства используется для соления и консервирования.

Камбаловые

— камбала, палтус, стрелозубый палтус. Отличаются плоской формой тела, в результате чего имеют особенности при обработке. Необходимо удалять темную кожу у камбалы, чтобы не было неприятного запаха, появляющегося во время тепловой обработки.

Зубатка — рыба без чешуи и мелких костей. Используют без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука — имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из нее приготавливают фаршированные блюда, а также котлетную массу.

Сом — вкусная жирная рыба, не имеет чешуи. Слизистую кожу необходимо удалить при обработке, так как она портит внешний вид блюда.

Макрурус — глубоководная рыба, имеющая вкусное нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком. У рыбы хороший запах. Можно использовать для приготовления как холодных, так и горячих блюд.

Рыба-сабля — имеет мелкую чешую. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сельди. Используют для приготовления отварных и жареных блюд. Также рыбу-саблю можно припустить в собственном соку, добавив растительное масло, или запечь тушкой в духовке.

Угольная рыба — является глубоководной, покрыта сверху черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16 % белка и до 25 % жира. Мясо белое, малокостистое. Кожу при обработке рекомендуется снимать. Из угольной рыбы можно приготовить и отварное, и жареное блюдо.

Ледяная рыба — содержит 18 % белка и 7 % жира. Рыба имеет плотное, но сочное и мягкое мясо. Отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, готовят из нее заливное.

Нототения мраморная — морская крупная рыба (средняя масса — 5 кг). Мясо нототении вкусное, малокостистое, имеет специфический аромат. Эту рыбу за ее превосходный вкус называют морским осетром. Мясо рыбы можно использовать для приготовления салатов, заливной рыбы, солянки, отварных, запеченных вторых блюд, а также для приготовления шашлыка.

Сквама — это рыба семейства нототениевых. Обладает всеми сходными свойствами и вкусовыми качествами, но от нототении отличается более мелким размером и меньшим содержанием жира.

Мясо

Мясо — один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков — 14,5—23 %, жира — от 2 до 37 %, минеральных веществ — 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные — соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Однако ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.

Опыт западных стран показал, что в объеме потребления большую часть должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется меньше усилий и времени. Это мясо свинины, птицы. По мнению ученых, биологическая ценность разных видов мяса практически одинакова. Также научно установлено, что потребление в пищу большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности, пуриновыми основаниями, а также продуктами азотистого метаболизма. Большие нагрузки при этом получают печень и почки, что может сказаться на работе сердечно-сосудистой и нервной систем.

Статистики подсчитали, что в развитых странах потребление мяса составляет в среднем от 40 до 70 кг на человека в год, в Турции и Португалии — 20 кг, в Японии — 2 кг, а в Индии и того меньше — всего 1 кг.

Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший вид и меньше деформировались.

Отбивание. Отбивают нарезанные куски тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Этот способ разрыхляет соединительную ткань, выравнивая толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке, сухожилия подрезают.

Панирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью панирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.

Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Говядина

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество его влияет количество соединительных тканей и устойчивость при тепловой обработке.

Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жарения, большее количество — для варки и тушения.

Магазинный разруб туши говядины

Вырезка — наиболее нежная часть. Используют для жарения целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Из трех видов вырезки — утолщенная часть (головка), средняя часть и тонкая часть (хвостик) — нарезают соответствующий полуфабрикат.

Толстые и тонкие края — для жарения крупными кусками, порционными, натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жарения — панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая часть — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) — для приготовления рубленых изделий, т. к. они содержат до 80 % соединительной ткани.

В зависимости от способа приготовления полуфабрикаты различаются натуральные, панированные и рубленые, а по размерам полуфабрикаты делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф изготавливают целиком из очищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. Для этого в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из боковой и наружной части задней ноги. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо изготавливают из боковой и наружной частей задней ноги весом 2–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Все это вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, покромки и грудинки.

2. Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см и слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой — нарезают из внутренней и верхней частей задней ноги. На поверхности бифштекса с наружной и обратной стороны делают надрезы.

Филе — нарезают под углом 90° из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 45° из тонкой (хвостовой) части вырезки толщиной 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — изготавливают из толстого и тонкого краев по 1,5–2 см толщиной, отбивают, делают насечки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — готовятся из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 см отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде колбасок. Перевязывают шпагатом или ниткой.

Для приготовления фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с рублеными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями.

Говядина духовая — нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Нарезанные толщиной 1,5–2 см кусочки отбивают.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев верхней и внутренней части мякоти задней ноги на порционные куски толщиной 1,5–2 см. Кусочки отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке (мука, обжаренная в духовке до красного цвета) и придают форму.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Беф-строганов — нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги и из обрезков вырезки кусочки толщиной 1,5–2 см, отбивают до толщины 5 мм. Далее нарезают полоски по 3–4 см длиной и массой по 5–7 г.

Азу — из мякоти наружной и боковой части задней ноги нарезают куски по 1,5–2 см толщиной. Отбивают и нарезают брусочки по 10–15 г и вдвое толще, чем беф-строганов.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Кусочки должны быть толщиной около 2 см, затем их отбивают и режут на брусочки.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки массой 30–40 г и слегка отбивают. Нарезают квадратиками шпик, кружочками режут репчатый лук. Вышеперечисленные продукты надевают на шпажки, чередуя.

Гуляш — нарезают кусочки массой 20–30 г. Используют для гуляша покромку, грудинку, лопаточную и подлопаточную части.

4. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Для изготовления рубленых изделий как без добавления, так и с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти говядины: мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромку от туш II категории. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом (или шпиком), измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г):

говяжье мясо — 1090 г, жир-сырец или шпик — 125 г, вода — 68 г, соль — 20 г, молотый перец — 0,5 г.

Из натурального рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрикаты:

Бифштекс рубленый — в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию, весом 50, 75 и 100 г.

Филе рубленое — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, весом по 50, 70 и 100 г.

Лангет рубленый — массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.

Шницель натуральный рубленый — массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки (мясные шарики) — зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.

Норма продуктов (брутто) на 1 порцию (в г): говядина 2-го сорта — 150 г, репчатый лук — 12 г, сливочное масло — 8 г, яйца — 1/8 шт., молотый перец — 0,02 г, соль — 2 г.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб — 250 г, вода или молоко — 300 г, молотый перец — 1 г, соль — 20 г.

Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:

Котлеты рубленые — котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Биточки рубленые — из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Шницель рубленый — из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 5 мм по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Рулет мясной — котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1–1,5 см, шириной 20–22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2–3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Зразы рубленые — часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Тефтели — в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.

Баранина. телятина

При кулинарном разрубе туши баранины или телятины получаются следующие части:

— шейная часть

— лопаточная часть

— корейка

— тазобедренная часть

— грудинка

Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.

Корейку — для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Лопатку — для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею — для приготовления рубленой массы.

Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты

Жареная баранина, телятина — большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.

Шпигованное мясо — у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.

2. Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по 1 куску на порцию, а из баранины — по 1–2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.

Котлеты отбивные из баранины, телятины — из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной из баранины, телятины — мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Эскалоп — из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.

Телятина, баранина духовая — нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык из баранины — нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).

Шашлык по-кавказски — кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.

Шашлык по-карски — мясо нарезают из самой нежной части баранины — корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.

Рагу из баранины — баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.

Плов из баранины — баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.

Поджарка — из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.

Гуляш — из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.

4. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.

Люля-кебаб — мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.

Свинина

При разделке свиной туши получаются следующие части:

— лопатка

— корейка

— грудинка

— шея

— окорок

— вырезка.

Потери при разделке составляют примерно 13 %.

Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.

Шею — для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты

Для этого используют большие куски мяса — от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты также, как из баранины и телятины.

2. Порционные полуфабрикаты

Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Из свинины — шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются также, как из баранины и телятины.

4. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.

Поросятина

Если на поросятах есть остатки щетины или шерсти, тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают в воде. Небольшие тушки (молочные) можно использовать целиком.

У поросенка с внутренней стороны, между лопаткой и тазовой костью, подрубают позвоночник. Тушку расправляют, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки более крупных размеров разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4–6 частей.

Крольчатина

Если тушка с ливером (сердце, печень, почки), то ливер удаляют, клеймо срезают, обрубают концы лапок, промывают и используют целиком или нарубают — на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса.

Птица и дичь

В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, А, Д.

Птица бывает I и II категории. Кроме того птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

Заправка птицы

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жаренья — уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой — прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Заправка дичи

В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставив конец нитки у первоначального прокола. Далее иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку. В завершении нить стягивают и завязывают.

Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного суставе и вставляют в него вторую ножку.

Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.

Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.

1. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.

Рагу. Птицу разрубают на куски 40–50 г.

Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20–30 г.

2. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе, тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.

Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.

Котлеты панированные. Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.

Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.

Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.

В густой молочный соус для фарша кладут мелкорубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб — 250 г, молоко и сливки — 300 г, масло сливочное — 50 г, соль — 20 г.

Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.

Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.

Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

Тепловая обработка

Варка

Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке, сиропе и любой другой жидкости. Помещают продукты в кастрюлю или в котел, заливают таким количеством жидкости, чтобы они были покрыты ею полностью. Следует помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Продукты (мясо, рыбу), предназначенные для вторых блюд, кладут в кипящую несоленую воду, в результате чего уменьшается переход питательных веществ в отвар (бульон). И наоборот, если хотят получить крепкий бульон, продукты кладут в холодную соленую воду. Недостаточно вымоченную соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины перед варкой замачивают на некоторое время в холодной воде. Важно знать, что, как только жидкость дойдет до кипения, необходимо убавить огонь и варить дальше продукты при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, при этом сроки варки не сокращаются. При бурном кипении варят только зелень для сохранения зеленого цвета.

Припускание

Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например рыба, филе птицы, рубленые изделия, помидоры. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.

Варка на пару

Для варки на пару нужно иметь специальную посуду — кастрюли или котлы с вставными решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду, доводят до кипения, на решетке над ней помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием горячего пара и происходит разваривание продукта. Потери питательных веществ при этом минимальные. Вот почему данный способ приготовления рекомендуется использовать в лечебном питании.

Жарение

Основной способ жаренья — с малым количеством жира примерно 5—10 % от веса продукта. Сковороду или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут жир, нагревают до 130–160 °C до появления слабого дымка. Затем выкладывают обсушенный продукт и обжаривают его со всех сторон. Если полуфабрикат панированный или рубленый, его дожаривают в горячем жарочном шкафу до готовности. Большие куски, звенья или целый продукт толще шести сантиметров (окорок, ростбиф, гусь, индейка, цыплята) жарят в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите. Подготовленный полуфабрикат помещают на смазанный жиром противень или сковороду, солят, перчат, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф при 250–320 °C.

Для равномерного обжаривания и получения красивой поджаренной корочки продукт периодически поливают сочком, выделяемым при обжаривании. Заметим особо, что если продукт не доведен до готовности, но в то же время хорошо поджарен со всех сторон, его закрывают толстым слоем бумаги, смоченной в холодной воде, и вот таким способом доводят до готовности, иногда смачивая холодной водой бумагу. Если полуфабрикат жарят в сильно разогретом шкафу и жир начинает подгорать, то на дно противня периодически подливают немного горячей воды.

Пассерование

К способам жаренья с малым количеством жира относится также пассерование. Пассерованию подлежат такие продукты, как мелко нарезанные лук, белые коренья, свекла, морковь. Пассеруют томат-пасту, муку, иногда рис, гречневую, манную крупу. Нарезанные и подготовленные продукты выкладывают на разогретую с жиром сковороду или сотейник и обжаривают, помешивая.

Фритюр

Продукт или полуфабрикат из него погружают в сильно разогретый жир полностью в соотношении 1:4. В глубокой металлической посуде с толстым дном разогревают жир до появления дымка при 160–180 °C. Опускают в него хорошо просушенный продукт или хорошо запанированный полуфабрикат. При жарении нужно следить, чтобы полуфабрикат обжаривался равномерно, до темно-золотистого цвета. Если полуфабрикат не прожарился, то его дожаривают в горячем жарочном шкафу.

Жаренье на рашпоре (вертеле)

Рашпор — специальная жаровня, в которой выкладывают слоем 3–4 см раскаленные угли, над ними помещают решетку с параллельно расположенными металлическими прутьями. Сильно разогретую решетку смазывают жиром и уже на нее кладут подготовленный продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в жарочном шкафу. Однако чаще всего продукт жарят на вертеле, для чего его надевают на прут-шпажку и медленно поворачивают около горящих дров.

Запекание

Это нагревание продукта в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (варка, припускание и т. д.). Чаще всего это запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом.

Выпекание

Нагревание в жарочном шкафу мучных и кондитерских изделий до полной готовности.

Тушение

Вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве жидкости с добавлением специй и всевозможных соусов.

Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо 2-го сорта, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 минуты и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до двух третьих высоты продукта.

Брезирование

Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).

Варка с последующим обжариванием

Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции, панируют и обжаривают. Так готовятся блюда из субпродуктов, сердца, вымени, мякоти телячьих и свиных голов.

Время варки и жаренья продуктов и полуфабрикатов из них различно и зависит от вида продуктов, величины кусков и консистенции продуктов. Определить точные сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта практически невозможно.

Готовность мяса, рыбы и птицы определяют прокалыванием поваренной иглой или вилкой, а готовность овощей и фруктов — при помощи прокалывания острием ножа. Если в готовое (отварное, тушеное, брезированное) мясо игла входит свободно, а в месте прокола не выделяется розовый сочок, то мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска, держат иглу или вилку 3–4 секунды и тут же быстро вынимают ее. Если появится прозрачный сочок — мясо готово. Рубленые изделия проверяют надавливанием широкой части ножа, если при этом выделяется прозрачный сочок, то блюдо готово.

Готовность рыбы также определяют прокалыванием иглой. У готовой рыбы игла свободно проходит в самом толстом месте, а кости свободно отделяются.

Бланширование

Кратковременная обработка продуктов кипятком или горячим паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.