Хранение плодов. Яблоки, груша, айва, слива, абрикос, персик, вишня, смородина, виноград, клюква

Группа авторов, 2002

После того, как урожай созрел, главная задача – как можно дольше сохранить биологическую ценность плодов и ягод. А для этого следует овладеть знаниями по их уборке и хранению. В предлагаемой книге в популярной форме описываются способы уборки и заготовки основных видов плодов и ягод: яблок, груш, айвы, сливы, абрикоса, персика, вишни, смородины, винограда, клюквы и многих других. Издание для широкого круга читателей. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Условия хранения

Температура воздуха. Наиболее доступным и широко используемым способом сохранения вкусовых качеств и предотвращения прорастания клубней, корнеплодов, кочанов и луковиц является их хранение при оптимальных температуре и влажности воздуха. Продукция длительное время не портится и не прорастает при минимально допустимой температуре.

Температура воздуха в местах хранения плодов должна быть, по возможности, постоянной: +6…+8 °С осенью и +1…+3 °С зимой в неохлаждаемых помещениях (подвалы, закрома и т. д.). Необходимо также помнить, что резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов.

Температура воздуха в неохлаждаемом хранилище ни в коем случае не должна быть выше +8°С. Снижение температуры зависит от температуры наружного воздуха и достигается осенью за счет работы системы приточно-вытяжной вентиляции, в зимнее время — за счет естественной вентиляции. В ненастную погоду вентилировать хранилище не стоит, так как при этом повышается относительная влажность воздуха. Зимой в морозные дни приток воздуха через двери и приточные трубы прекращают, оставляя открытыми только вентиляционные трубы. С наступлением морозов ниже — 5°С выключают вытяжную вентиляцию, либо закрывают вытяжные трубы отдушины.

Температура, которая рекомендуется для хранения каждого вида овощей и фруктов, обычно несколько выше точки замерзания. Точка замерзания еще не указывает на неизбежность повреждения продукции. Степень повреждаемости морозом зависит от температуры и от времени ее воздействия на хранящиеся фрукты.

Влажность воздуха. Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов.

Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов.

На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты.

Интенсивность испарения влаги плодами зависит от их особенностей, в первую очередь, от строения покровных тканей. Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя, по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.

Ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100 %-ная влажность.

Для хранения большей части плодов рекомендуется влажность воздуха около 95 %.

Повышенная влажность воздуха нежелательна, и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и, соответственно, высоких потерь плодов в период хранения. Однако если это произошло, для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (1 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке.

Таблица 1. Оптимальные режимы хранения плодов

Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха, пол посыпают мокрыми опилками.

Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.

Продолжительность периода хранения плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания. Чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Яблоки ранних сортов почти полностью дозревают на дереве, что обусловливает короткий период их хранения. Яблоки поздних сортов снимают недозрелыми, товарные качества они приобретают спустя лишь несколько месяцев. Следовательно, и срок их хранения более продолжителен.

Упаковка. Для хранения плодов в зимний период и снижения процента отходов используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.

• В контейнеры упаковывают некоторые фрукты.

• В ящики упаковывают цитрусовые, виноград, фрукты.

• В ящики-лотки упаковывают виноград, ягоды, косточковые плоды.

• В картонные коробки упаковывают семечковые плоды, цитрусовые.

• В решета, кузовки упаковывают ягоды.

Продолжительность хранения и качество плодов зависит в значительной степени и от упаковочного материала, предохраняющего их от механических повреждений, увядания, резких изменений температуры, что в конечном итоге замедляет процесс дозревания и удлиняет срок хранения. Упаковочным материалом могут служить стружка деревьев лиственных пород, торфяная крошка, свежевысушенный сфагновый мох, солома, бумага, пропитанная минеральным маслом.