Фаршированные блюда

Группа авторов, 2017

Опытные кулинары прекрасно знают: фаршировать можно практически всё – огурцы, редис, кальмаров, помидоры, дыню, яблоки, груши, картофель, грибы, тыкву, макароны, капусту, репу… Блюда с начинкой необыкновенно разнообразят будничный стол и, без сомнения, украсят праздничный. Эта книга откроет вам оригинальные рецепты приготовления фаршированных блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овошей, круп, грибов, орехов, ягод, фруктов, сыра и творога. Приятного аппетита!

Блюда с мясом и мясными продуктами

Фаршированное мясо

Запеченная говяжья вырезка с цветной капустой, маринованными огурцами, розмарином, шалфеем, эстрагоном и кинзой «Великосветская»

— 800 г говяжьей вырезки

— 400 г цветной капусты

— 1 маринованный огурец

— 3 зубчика чеснока

— 150 г сметаны

— 3 сваренных вкрутую яйца

— 1 ст. ложка лимонного сока

— 1 ч. ложка розмарина

— ¹/₂ ч. ложки шалфея

— ¹/₂ ч. ложки эстрагона

— ¹/₂ пучка кинзы

— ¹/₂ пучка зеленого лука

— 1 ст. ложка растительного масла

— красный и черный молотый перец, соль — по вкусу

Мясо разрежьте на 2 части, каждую часть отбейте с обеих сторон, сделайте надрезы, натрите внутри и снаружи смесью из красного и черного перца, шалфея, эстрагона, розмарина и измельченного чеснока.

Цветную капусту разберите на соцветия и поварите 3 минуты в кипящей подсоленной воде. Яйца нарежьте кубиками, зеленый лук нашинкуйте. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите и заправьте сметаной.

Полученную начинку тщательно перемешайте. Наполните ею подготовленное мясо и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Уложите в смазанную растительным маслом форму, влейте немного воды и положите сметану.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками огурца и веточками кинзы.

Запеченная говядина с сельдереем, сыром-ассорти, изюмом, арахисом, оливками, чесноком, тимьяном и базиликом «Иностранка»

— 800 г говядины

— 100 г стеблевого сельдерея

— 1 корень сельдерея

— 100 г сливочного сыра

— 100 г сыра чеддер

— 2 ст. ложки арахиса

— 1 ст. ложка изюма

— 3–4 ст. ложки оливок без косточек

— 1–2 шт. редиса

— 3 зубчика чеснока

— 1–2 лавровых листа

— 4 ст. ложки томатного соуса

— 1 ч. ложка тимьяна

— ¹/₂ пучка базилика

— ¹/₂ пучка кресс-салата

— 2 ст. ложки растительного масла

— красный и черный молотый перец, соль — по вкусу

Стебли сельдерея нарежьте кусочками длиной 5 см. Сыр и корень сельдерея натрите на средней терке и смешайте с нарезанным сельдереем. Добавьте измельченный арахис, изюм, тимьян, соль и тщательно перемешайте полученную начинку.

Мясо разрежьте на несколько частей, обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла до золотистого цвета и охладите. Затем в каждом куске сделайте глубокие надрезы, наполните их начинкой и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Фаршированное мясо уложите в смазанную оставшимся маслом форму, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, толченый чеснок и томатный соус.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая соусом. Подавайте, уложив на кресс-салат, украсив кружками редиса, нарезанными оливками и посыпав измельченной зеленью базилика.

Запеченная телятина со свеклой, черносливом, клюквой, сыром, майонезом, чесноком и петрушкой «Владимиро-суздальская»

— 600 г телятины

— 1 шт. свеклы

— 100 г чернослива

— 3 ст. ложки клюквы

— 100 г любого тертого сыра

— 150 г майонеза

— 3 ст. ложки сметаны

— 2 зубчика чеснока

— ¹/₂ пучка петрушки

— 2 ст. ложки растительного масла

— сахар, перец и соль — по вкусу

Свеклу очистите и натрите на средней терке. Чернослив залейте горячей водой на 20–30 минут, откиньте на дуршлаг, мякоть крупно нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте сахар, толченый чеснок, посолите и заправьте сметаной. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Мясо куском обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла до золотистого цвета и охладите. Затем сделайте глубокий надрез, наполните его начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Фаршированное мясо уложите в смазанную оставшимся маслом форму, посолите, поперчите и залейте майонезом.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. За несколько минут до готовности посыпьте мясо тертым сыром и запекайте до образования золотистой корочки. Подавайте, украсив клюквой и веточками петрушки.

Запеченная телятина с баклажанами, сладким перцем, сельдереем, сметаной, петрушкой, розмарином и укропом «От шеф-повара ресторана в Варне»

— 700 г телятины

— 5 баклажанов

— 5 шт. сладкого перца

— 1 шт. горького перца

— 1 корень сельдерея

— 2 зубчика чеснока

— 150 г сметаны

— 1–2 лавровых листа

— 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

— 1 ч. ложка измельченного розмарина

— 2 ч. ложки винного уксуса

— ¹/₂ ч. ложки сахара

— ¹/₂ пучка укропа

— 6 ст. ложек растительного масла

— красный и черный молотый перец, соль — по вкусу

Баклажаны нарежьте кружками, посолите и положите на 1 час под пресс. Спустя это время слейте образовавшуюся жидкость, обжарьте баклажаны в 3 ст. ложках растительного масла и охладите.

У сладкого перца удалите плодоножки, семена, мякоть пропустите через мясорубку. Добавьте измельченный горький перец, соль, уксус и сахар. Баклажаны смешайте с подготовленным сладким перцем и 2 ст. ложками измельченной зелени укропа и петрушки. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Мясо куском обжарьте в 2 ст. ложках растительного масла со всех сторон до образования золотистой корочки и охладите. Затем сделайте в нем глубокий надрез, наполните начинкой и уложите в смазанную оставшимся растительным маслом форму. Посыпьте измельченным корнем сельдерея, толченым чесноком, розмарином, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и залейте сметаной.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками и посыпав измельченной зеленью оставшегося укропа.

Запеченная телячья грудинка с печенью, салом, гречневой кашей и петрушкой «По-житомирски»

— 1 кг телячьей грудинки

— 400 г говяжьей печени

— 100 г гречневой крупы

— 100 г сала

— 1 луковица

— 1 яйцо

— ¹/₂ пучка петрушки

— 4 ст. ложки сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Гречневую крупу сварите в подсоленной воде до полуготовности. Печень крупно нарежьте. Сало мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте измельченный лук, печень, влейте немного воды и потушите все до готовности.

Охлажденную массу пропустите через мясорубку, смешайте с подготовленной гречневой крупой, взбитым яйцом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

В телячьей грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи солью, перцем, наполните начинкой и уложите в форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Запеченная свинина с репой, морковью, помидорами, кукурузой, чесноком, розмарином, базиликом и тимьяном «Кирилловская»

— 800 г свинины

— 2 шт. репы

— 3 шт. моркови

— 2 помидора

— 100 г консервированной кукурузы

— 1 лимон

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. ложка уксуса

— 1 ч. ложка розмарина

— ¹/₂ ч. ложки тимьяна

— ¹/₂ ч. ложки измельченного лаврового листа

— ¹/₂ пучка базилика

— 4 ст. ложки растительного масла

— сахар, красный молотый перец и соль — по вкусу

Мясо слегка отбейте с двух сторон, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи смесью из соли, перца, розмарина, тимьяна и лаврового листа. Затем полейте свежевыжатым лимонным соком, посыпьте толченым чесноком и поместите на 20–30 минут в прохладное место.

Морковь и репу натрите на средней терке, посолите и заправьте 2 ст. ложками растительного масла, смешанного с уксусом и сахаром. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Маринованное мясо наполните начинкой, обжарьте в оставшемся растительном масле до образования золотистой корочки и заверните в фольгу. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками помидоров, посыпав кукурузой и измельченным базиликом.

Тушеная свинина с капустой, редькой, морковью, сельдереем, майораном, петрушкой и розмарином «Демидовская»

— 800 г свинины

— 500 г капусты

— 2 шт. редьки

— 1 шт. моркови

— 1 корень сельдерея

— 2 луковицы

— 2 зубчика чеснока

— 100 г консервированного зеленого горошка

— 1 лимон

— 3–4 ст. ложки панировочных сухарей

— 1–2 лавровых листа

— 1 ч. ложка розмарина

— 1 ч. ложка майорана

— ¹/₂ пучка петрушки

— 6 ст. ложек растительного масла

— красный и черный молотый перец, соль — по вкусу

Капусту, редьку, 1 луковицу нашинкуйте тонкой соломкой, тщательно перетрите, заправьте 2 ст. ложками растительного масла, солью и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Морковь и корень сельдерея натрите на средней терке, оставшийся лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. Обжарьте все в 2 ст. ложках растительного масла до золотистого цвета.

Мясо слегка отбейте с двух сторон, сделайте глубокий надрез, наполните начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Обваляйте в смеси из панировочных сухарей, соли, перца, розмарина, майорана и обжарьте в оставшемся масле.

Затем влейте немного воды, добавьте обжаренные овощи, лавровый лист, посолите и потушите до готовности. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив зеленым горошком, ломтиками лимона и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Запеченная свинина с базиликом, сыром, сметаной, чесноком, кинзой, душицей и эстрагоном «Третьяковская»

— 700 г свинины

— 3 помидора

— 1 шт. моркови

— 2 зубчика чеснока

— 200 г сметаны

— 100 г любого тертого сыра

— 3–4 ст. ложки панировочных сухарей

— 1 яйцо

— 1 ч. ложка душицы

— 200 г зелени базилика

— ¹/₂ ч. ложки эстрагона

— ¹/₂ пучка кинзы

— 1 ст. ложка растительного масла

— перец и соль — по вкусу

Зелень базилика крупно нарежьте и смешайте с взбитым яйцом. Добавьте 1 ст. ложку сметаны, тертый сыр, измельченный чеснок, панировочные сухари, душицу и эстрагон. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.

Мясо отбейте с двух сторон, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи солью и перцем. Наполните начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Уложите в смазанную растительным маслом форму, влейте немного воды и добавьте оставшуюся сметану.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками помидоров, моркови и веточками кинзы.

Тушеная свинина с грибами, помидорами, чесноком, имбирем, зеленым луком и петрушкой «Морозовская»

— 600 г свинины

— 100 г сушеных белых грибов

— 100 г маринованных грибов

— 1 помидор

— 1 луковица

— 4 зубчика чеснока

— 100 г панировочных сухарей

— 2 яйца

— 2 ст. ложки томатной пасты

— 1–2 лавровых листа

— 1 ч. ложка уксуса

— ¹/₂ пучка зеленого лука

— ¹/₂ пучка петрушки

— ¹/₂ пучка зеленого салата

— 4 ст. ложки растительного масла

— молотый имбирь, перец и соль — по вкусу

Сушеные грибы сварите до готовности, охладите и пропустите через мясорубку. Маринованные грибы мелко нарубите. Нарезанный репчатый лук обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла, добавьте все грибы и потушите 10–15 минут.

Грибную массу заправьте 3 зубчиками толченого чеснока, уксусом, перцем, солью и мелко нарезанным зеленым луком. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Свинину разрежьте на 2 части, в каждой части сделайте глубокий надрез, наполните начинкой и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Куски фаршированного мяса обмакните во взбитых яйцах, обваляйте в панировочных в сухарях и обжарьте на оставшемся растительном масле до золотистого цвета.

Затем влейте немного воды, добавьте томатную пасту, лавровый лист, имбирь, посолите, поперчите и потушите до готовности. Подавайте, уложив на листья зеленого салата, украсив кружками помидора, посыпав оставшимся толченым чесноком и измельченной зеленью петрушки.

Запеченная свиная грудинка с баклажанами, помидорами, чесноком, базиликом, укропом и тимьяном «По-пловдивски»

— 800 г свиной грудинки

— 4 баклажана

— 1 помидор

— 1 соленый огурец

— 2 луковицы

— 5 зубчиков чеснока

— 1 лимон

— 1 ч. ложка сушеного молотого тимьяна

— 1 ч. ложка сушеного молотого розмарина

— 150 г панировочных сухарей

— 1–2 лавровых листа

— 1 ст. ложка лимонного сока

— 1 пучок зеленого лука

— 100 г базилика

— ¹/₂ пучка укропа

— 200 г сливочного масла

— красный и черный молотый перец, соль — по вкусу

В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез и натрите внутри и снаружи смесью из соли, перца, чеснока, тимьяна и розмарина. Добавьте лавровый лист, толченый чеснок, сбрызните свежевыжатым лимонным соком и поместите на 20–30 минут в прохладное место.

Баклажаны очистите от кожицы, пропустите через мясорубку, посолите и сбрызните лимонным соком. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла до золотистого цвета. Зелень базилика крупно нарежьте.

Смешайте все подготовленные продукты, добавьте панировочные сухари, оставшееся размягченное сливочное масло и измельченный зеленый лук. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку. Наполните ею маринованную грудинку и скрепите края надреза деревянными шпажками. Уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, посыпав измельченной зеленью укропа, украсив кружками помидора и огурца.

Запеченная свиная грудинка с квашеной капустой, яблоками, луком и петрушкой «По-урюпински»

— 1 кг свиной грудинки

— 100 г квашеной капусты

— 4 яблока

— 1 луковица

— ¹/₂ пучка петрушки

— 100 г сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Яблоки очистите от сердцевины и мелко нарежьте. Капусту отожмите, смешайте с яблоками и размягченным сливочным маслом. Полученную начинку тщательно перемешайте.

В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи солью, перцем и наполните начинкой. Уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. За несколько минут до готовности посыпьте луком, нарезанным кольцами. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Запеченная свиная грудинка с гречневой кашей, яйцами, луком, лимоном, петрушкой и базиликом «Воронцовская»

— 1 кг свиной грудинки

— 200 г гречневой крупы

— 2 луковицы

— 2 сваренных вкрутую яйца

— ¹/₂ лимона

— ¹/₂ пучка петрушки

— ¹/₂ пучка базилика

— 100 г сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Гречневую крупу сварите в подсоленной воде до готовности, заправьте 2 ст. ложками сливочного масла и охладите. Яйца мелко нарежьте. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Смешайте все подготовленные продукты, добавьте измельченную зелень петрушки, оставшееся размягченное масло, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, внутри и снаружи натрите солью, перцем и наполните начинкой. Скрепите края надреза деревянными шпажками, уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив дольками лимона и посыпав измельченной зеленью базилика.

Запеченная свиная грудинка с грибами, луком, острым соусом, розмарином, чесноком и укропом «Княжеская»

— 800 г свиной грудинки

— 200 г любых грибов

— 2 луковицы

— 2 зубчика чеснока

— 3 яйца

— 100 г панировочных сухарей

— 100 г острого томатного соуса

— 1 ч. ложка сушеного молотого розмарина

— 1 ч. ложка сушеного молотого чеснока

— 1 пучок зеленого лука

— ¹/₂ пучка укропа

— 200 г сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Грибы, лук и чеснок мелко нарежьте, обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла до золотистого цвета и охладите. Яйца мелко нарежьте. Все смешайте, добавьте панировочные сухари, измельченный зеленый лук, оставшееся масло, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, внутри и снаружи натрите смесью из соли, перца, чеснока, розмарина и наполните начинкой. Скрепите края надреза деревянными шпажками, уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, посыпав измельченной зеленью укропа и полив острым томатным соусом.

Запеченная свиная грудинка с фаршем, сельдереем, томатным соусом, тимьяном, петрушкой и эстрагоном «Петергофская»

— 1 кг свиной грудинки

— 200 г любого мясного фарша

— 1 шт. моркови

— 2 корня сельдерея

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 100 г кисло-сладкого томатного соуса

— 100 г панировочных сухарей

— 1–2 шт. редиса

— 1 ст. ложка сушеного молотого тимьяна

— 1 ст. ложка сушеного молотого эстрагона

— 1 пучок петрушки

— 100 г сливочного масла

— красный и черный молотый перец, соль — по вкусу

Корень сельдерея и морковь натрите на средней терке. Лук и чеснок мелко нарежьте. Все смешайте, обжарьте в 3 ст. ложках сливочного масла до золотистого цвета и охладите. Затем смешайте с мясным фаршем, сухарями, оставшимся сливочным маслом, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, внутри и снаружи натрите смесью из соли, перца, тимьяна, эстрагона и наполните начинкой. Скрепите края надреза деревянными шпажками, уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками редиса и полив кисло-сладким томатным соусом.

Запеченная свиная грудинка с фаршем, рисом, шпинатом, маслинами, петрушкой и чесноком «Македонская»

— 1 кг свиной грудинки

— 200 г любого мясного фарша

— 150 г риса

— 2 сваренных вкрутую яйца

— 2 луковицы

— 2 зубчика чеснока

— 4–5 ст. ложек маслин

— ¹/₂ пучка петрушки

— ¹/₂ пучка шпината

— 150 г сливочного масла

— перец и соль — по вкусу

Рис сварите в подсоленной воде до готовности, заправьте 2 ст. ложками сливочного масла и охладите. Яйца мелко нарежьте. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета. Смешайте все с фаршем, добавьте измельченную зелень петрушки, оставшееся масло, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, внутри и снаружи натрите смесью из соли, перца и наполните начинкой. Скрепите края надреза деревянными шпажками, уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив маслинами и посыпав измельченной зеленью шпината.

Запеченная свиная грудинка с баклажанами, сыром, красным вином, маслинами, сельдереем и петрушкой «По-лиссабонски»

— 1 кг свиной грудинки

— 4 баклажана

— 1 шт. моркови

— 3 луковицы

— 3 зубчика чеснока

— 100 г консервированного зеленого горошка

— 200 мл сухого красного вина

— 200 г любого тертого сыра

— 100 г майонеза

— 100 г панировочных сухарей

— 50 г маслин без косточек

— 1 ст. ложка лимонного сока

— ¹/₂ пучка зеленого лука

— ¹/₂ пучка сельдерея

— ¹/₂ пучка петрушки

— 200 г сливочного масла

— гвоздика, черный перец горошком, молотый черный перец и соль — по вкусу

Для маринада вино смешайте с солью, перцем горошком и гвоздикой. Добавьте нарезанный кольцами лук, тертую морковь, измельченную зелень сельдерея и петрушки. Смесь нагрейте примерно до 50 °C и охладите. В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, залейте маринадом и поместите на 20–30 минут в прохладное место.

Баклажаны нарежьте кружками, посолите и поместите на 30 минут под пресс. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте мелко нарезанные маслины, тертый сыр, панировочные сухари, оставшееся масло, измельченный зеленый лук, посолите и поперчите.

Полученную начинку тщательно перемешайте. Наполните ею подготовленную грудинку. Скрепите края надреза деревянными шпажками, уложите в форму и влейте немного воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив зеленым горошком и полив майонезом.

Блюда с мясом и фаршем

Запеченная репа с копченым мясом, рисом, сметаной, сыром, яйцами и петрушкой «Русская красавица»

— 3–4 шт. репы

— 200 г копченого мяса

— 100 г риса

— 1 луковица

— 1 сваренное вкрутую яйцо

— 200 г сметаны

— 100 г любого тертого сыра

— ¹/₂ пучка петрушки

— 1 ч. ложка растительного масла

— перец и соль — по вкусу

Репу сварите в подсоленной воде до готовности, охладите, очистите, разрежьте поперек пополам и удалите мякоть.

Мясо нарежьте кусочками, лук — полукольцами, зелень петрушки и яйцо измельчите. Рис сварите в подсоленной воде до готовности и охладите. Смешайте все подготовленные продукты, посолите и поперчите.

Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную репу. Уложите в смазанную растительным маслом форму, полейте сметаной и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке до расплавления сыра при средней температуре.

Конец ознакомительного фрагмента.