Прирожденные мастера

С. Б. Дида

В книге собраны статьи, посвященные отдельным аспектам материальной и духовной культуры индейцев. Основная цель сборника видится в максимальном распространении современных знаний среди интересующейся читательской публики, поэтому книга предназначена для широкого круга читателей.

Северная Америка

Съедобные дикорастущие растения Северной Америки

Маевская Я. А.

Маниту создал Америку для индейцев и дал ей богатый растительный мир. Коренные американцы весьма умело и рачительно пользовались этим даром.

Когда заходит речь о растениях, которые употребляли в пищу североамериканские индейцы, обычно первым делом называют «трех сестер» — кукурузу, бобы и тыкву. Однако существовал еще огромный комплекс диких растений. Некоторые из них индейцы начали окультуривать, но этот процесс не был доведен до конца из-за вмешательства европейских колонизаторов.

Практически каждый, кто интересуется индеанистикой, знает, что индейцы района Великих Озер собирали дикий рис, что в Вудленде краснокожие добывали кленовый сок и варили из него сахар и что коренных обитателей Калифорнии называют «желудевыми индейцами». Реальное «меню» было намного богаче и разнообразнее. Только в одной Канаде насчитывается не менее 200 съедобных ягод, а всего канадские индейцы употребляли в пищу более 500 различных растений.

В привычной нам европейской кухне очень большую роль играет семейство Крестоцветных (Crucíferae), или Капустных (Brassicáceae). Помимо многочисленных капуст это еще и редька, редис, репа, дайкон и т. д. В доколумбовой Америке крестоцветных мало и пищевой ценности они не представляют. Зато здесь много представителей семейства Спаржевых (Asparagaceae), Амарантовых (Amaranthaceae) и Лилейных (Liliaceae), которые и формировали традиционную индейскую кухню.

Мы постараемся рассказать о малоизвестных широкому кругу съедобных растениях и их роли в рационе индейцев. А кроме того, найти похожие растения в наших родных лесах и садах, чтобы люди, интересующиеся культурой коренных обитателей Америки, могли самостоятельно состряпать обед любого племени.

Зерновые и псевдозерновые

Самое известное зерновое растение Америки — кукуруза является тропическим видом и на север проникла достаточно поздно. Североамериканские индейцы не спешили переходить на маисовую диету: у них были свои, местные зерновые и псевдозерновые растения, которые обеспечивали достаточно разнообразный и сбалансированный рацион [2, c. 313]. После прихода европейцев возделывание большинства этих растений было заброшено. Такая ситуация сложилась, к примеру, в Восточном агрокультурном комплексе.

В этом регионе в рационе индейцев присутствовали такие культуры, как: горец (Polygonum erectum), марь (Chenopodium berlandieri), канареечник (Phalaris californica), циклахена (Iva annua), амброзия (Ambrosia trifida), а также ячмень мелкозернистый (Hordeum pusillum) [2, c. 308].

Восточный агрокультурный комплекс. Источник: Smith, Bruce D. (1995). The Emergence of Agriculture. New York: Scientific American Library. p. 184.

«Ячмень, ячмень да гниль вода, индейская еда…» — заклинание из романа Марка Твена «Том Сойер» для сведения бородавок. Эта присказка кажется странной и бессмысленной: разве ячмень — это индейская еда?

Ареал распространения ячменя мелкозернистого (Hordeum pusillum). Kartesz, J.T., The Biota of North America Program (BONAP). 2015. Taxonomic Data Center. (http://www.bonap.net/tdc). Chapel Hill, N.C.

Оказывается — да! Ячмень мелкозернистый широко распространен по всей территории Соединенных Штатов, на юге Канады и севере Мексики. Многие племена использовали его семена для приготовления хлеба и каш [28, c. 8].

Однако с началом колонизации на смену этому ценному пищевому растению пришел европейский ячмень (Hordeum vulgaris).

Культивирование мари (Chenopodium berlandieri) было широко распространено в юго-восточных регионах США, но с приходом европейских колонизаторов было заброшено. Согласно археологическим данным, одомашненные формы мари появились в Америке к 1700 году до н. э. [17]. Самым старым свидетельством одомашнивания являются тайники с тестом из растертых семян, обнаруженные в скальных укрытиях в бассейне реки Огайо [17] [19].

Этнограф Ле Паж¹ в «Истории Луизианы» пишет, что племя натчезов выращивало зерноподобную культуру под названием чупичул (сhoupichoul), которая была вкусной, питательной, высокопродуктивной и требовала минимальных трудовых затрат [15]. Многочисленные данные свидетельствуют, что чупичул — это одомашненный сорт мари.

Если на востоке Соединенных Штатов марь как культурное растение исчезла, то в Мексике ее продолжают выращивать. Подвид мари (Chenopodium b. nuttalliae) носит название huauzontle от слов науа huauhtli (амарант) и tzontli (волосы) и широко используется в кулинарии. В пищу идут зерна, листья и даже ветви и цветы [18].

Весьма интересно и разнообразно индейцы использовали лебеду (Atriplex). Из ее семян пекли хлеб и варили каши, листья ели как зеленый гарнир к мясу или использовали как ароматическую добавку к блюдам [14, c. 60—61] [28, c. 21]. Лебеда обладает свойством вытягивать соль из почв, отсюда ее английское название saltbush (дословно — соленый куст). Индейцы использовали это качество лебеды для обработки кукурузных зерен. Они сжигали лебеду, разводили золу в воде и применяли этот щелочной раствор для никстамилизации² кукурузы. Более сильным и действенным средством является негашеная известь, но она есть не везде, а лебеда практически всегда под рукой. С помощью лебеды в Мексике готовили атолли — национальное ацтекское блюдо, жидкую кашицу из растертых кукурузных зерен. Такую же технологию применяли индейцы Невады, Аризоны и Юты [14, c. 60—61] [28, c. 21]. Зола из лебеды служит для археологов маркером развалин древних пуэбло. Если в кострищах находят сожженную лебеду, то с высокой долей вероятности можно сказать, что местные жители употребляли в пищу кукурузу. Даже если не обнаружено ни мотыг, ни зернотерок.

Второй регион — это Плато, где возник своеобразный протоземледельческий комплекс. Племена шошонов, паюте, юманов собирали дикие растения, перекапывали землю и даже строили длинные, до 3—5 километров, каналы для орошения больших площадей, на которых растут такие зерновые растения, как просо (Panicum sonorum), куриное просо (Echinochloa crus-galli), пырей (Elymus spicatus), полевичка (Eragrostis speciosa) и ячмень мелкозернистый (Hordeum pusillum), а также съедобные клубневые растения чуфа и дихелостемма. Однако все эти действия не привели к возникновению культурных сортов растений. Возможно, в этом виновата техника сбора растений: индейцы сбивали зерна в корзины при помощи специальных лопаточек. При таком способе было исключено выращивание растений с измененным генотипом или отбор посевного материала — что просыпалось на землю во время сбора, то и проросло [2, c. 296—297].

Клубни и луковицы

Поклонникам приключенческой литературы на индейскую тему наверняка знакомо слово «камасс». В произведениях Джеймса У. Шульца, Фарли Моуэта и других авторов встречаются утверждения, что камасс — это съедобные луковицы лилий. Современная ботаника не совсем согласна с этим утверждением. Дело в том, что роды камассий (Camassia) и луковых (Allium) еще не так давно относили к семейству Лилейных (Liliaceae). В современной систематике они относятся к порядку Спаржецветных (Asparagales).

В Америке есть группа растений, известных под общим названием «камассия ядовитая» (deathcamas). Их пятнадцать видов, и все они как раз и относятся к порядку Лилиецветные (Liliáles). Луковицы ядовитых камассий очень похожи на съедобные, однако в пищу — как ясно из названия — не годятся. Легче всего различать эти растения по цветкам, поэтому одной из задач сборщиков было отметить места, где росла съедобная камассия, и не перепутать ее с ядовитой лилией.

Слово camas (или quamash) пришло к нам из языка шошонов. Это многолетние травянистые растения с длинными узкими листьями и высоким, до 1 м цветоносом с голубыми, фиолетовыми или белыми цветами. Под землей образуется пленчатая луковица до 5 см в диаметре. В роду шесть видов, один из них, камассия Кузика (C. cusickii), несъедобен: его луковицы очень горькие на вкус.

Ареал распространения видов рода Камассия в США. Kartesz, J.T., The Biota of North America Program (BONAP). 2015. Taxonomic Data Center. (http://www.bonap.net/tdc). Chapel Hill, N.C.

Западный ареал почти полностью занимает самый известный вид — камассия квамаш (C. quamash). Камассия Хауэлла — эндемик штата Орегон. Камассия Лейхтлина растет в горах вдоль побережья от Британской Колумбии до Калифорнии. Но и восточные племена также не обделены съедобной камассией: здесь растет камассия пролесковая (C. scilloides) и гиацинт прерий (C. angusta).

Индейцы северо-западных прерий считали камассию «даром Творца». Их отношения с этим растением больше походили не на собирательство, а на окультуривание — индейцы выжигали кустарники и деревья, пропалывали камассовые луга, сохраняли луковицы для посадки.

Этнограф и натуралист Джеймс Сван (James Swan) писал в 1857 году: «Я не встречал белого человека, который бы не был в восторге от печеного камасса, и я не знаю никакого другого столь вкусного овоща — за исключением, разве что, жареных бананов» [22].

Анна Желтая Медведица из племени нес-персе перебирает клубни камасса. Айдахо, 1890 г. Photo courtesy of Nez Perce National Historical Park, Stephen D. Shawley Collection.

Несмотря на это, в первой трети XX века загнанные в резервации племена Северо-Запада заставляли сажать картофель, и камассия была вытеснена из традиционного меню. Сейчас интерес к ней возрождается, и в Сети можно найти попытки реконструировать блюда из камассии.

Основной углевод, содержащийся в луковицах, — инулин. Он не переваривается и вызывает у человека сильное газообразование. Однако индейцы нашли выход из этого положения: они готовили камассию не просто долго, а очень долго. Индейцы либо запекали камассию в земляных печах в течение суток, либо сушили, растирали в муку и пекли, как хлеб. Современные реконструкторы индейского меню предлагают запекать камассию в печи не менее 12 или даже 24 часов, а варить от 24 до 70 часов. При такой длительной термической обработке инулин расщепляется на фруктозу, и клубни становятся не только безопасными, но сладкими и намного более полезными [22] [9].

Далеко не все американские лилии заслужили некрасивое прозвище «ядовитый камасс». Среди них действительно есть растения со съедобными луковицами. Например, род Калохортус (Calochortus), распространенный на западе Северной Америки. В роду 74 вида, из них около пятидесяти пригодны в пищу. Навахо и хопи ели луковицы калохортуса сырыми, чейены либо варили их, либо растирали высушенные луковицы в муку и делали из них каши и пюре. Многие племена Запада также сушили луковицы и запасали их на зиму. Индейцы Калифорнии хорошо разбирались в нюансах: луковицы калохортуса прекрасного (C. venustus) они ели свежими, а представителей других видов варили или запекали в золе [14, c. 68] [28, c. 12].

Кухня индейцев доколумбовой эпохи не была обделена и луком. В Северной Америке насчитывается не менее 80 местных видов рода Луковые (Allium), и не менее двадцати из них употреблялись в пищу. Апачи и нес-персе запекали луковицы в печах; черноногие, тэва и хопи ели луковицы сырыми и использовали как вкусовую добавку к пище; индейцы Миннесоты и Висконсина, а также навахо сушили луковицы на зиму, чейенны варили луковицы вместе с мясом. Канадский лук (A. canadense) был любимой едой ирокезов, месквоков и меномини. Жители Аляски и индейцы Большого Бассейна употребляли в пищу шнитт-лук (Á. schoenoprásum) [14, c. 40] [28, c.11—12].

В отличие от камассии, клубни дихелостеммы (Dichelostemma capitatum) можно есть в сыром виде. Дихелостемма была важным источником крахмала для племен Калифорнии, Большого Бассейна и Юго-Запада. Ели их сырыми, жареными, вареными, печеными, сушеными. Каждая семья или род «заведовали» определенным участком, где росла дихелостемма. Старейшины следили за разумным использованием этих угодий. На участке собирали не все луковицы подчистую, а примерно половину из них. Такой сбор не истощал участок, и им можно было пользоваться в течение многих лет [5].

Еще один важный пищевой ресурс — чуфа (Cyperus esculentus), она же сыть съедобная, она же земляной миндаль, она же тигровый орешек. Это многолетнее травянистое растение семейства Осоковые с очень разветвленной корневой системой. На корнях образуется большое количество клубеньков, при благоприятных условиях их может быть до 1000 штук. Клубеньки можно есть сырыми, жареными, вареными, печеными. Одно из древнейших свидетельств употребления чуфы на американском континенте было найдено при раскопках стоянки Санди Хилл (Sandy Hill) в резервации Машантакет (Mashantucket) племени пекот в штате Коннектикут. Возраст стоянки — 9000 лет [23].

Владельцы загородных участков могут посадить у себя и дихелостемму, и чуфу, и калохортусы, и камассию — все эти виды сейчас доступны в цветочных магазинах, а их цветы считаются декоративными.

Сотол — растение на все случаи жизни

В засушливых регионах Мексики, а также в Аризоне, Нью-Мексико и Техасе растет дазирилион (Dasylirion) — растение с очень длинными узкими листьями, которые образуют шарообразную крону. Два вида дазирилиона (D. texanum и D. wheeleri) под общим названием «сотол» были весьма значимыми для культур Пуэбло. Из волокон сотола индейцы плели веревки, корзины, циновки и сандалии. Самые древние плетеные предметы из сотола были созданы около 7000 г. до н. э. Цветонос сотола очень длинный и крепкий, поэтому он использовался как копье, в том числе церемониальное. Например, церемониальные копья из цветоносов сотола были найдены в пещерах в горах Уэко (штат Техас). Ствол применялся для добычи огня трением [24]. Вареные стебли сотола едят, как артишоки, протаскивая их между зубов [10].

Дазирилион с цветоносом. Фотография Меган Хансен (Megan Hansen).

Уже 9 тысяч лет назад индейцы стали использовать сочную сердцевину сотола и его сладкие бутоны для производства напитков. В древних поселениях были найдены желоба длиной в полметра и шириной 4 см, с помощью которых из мякоти сотола индейцы отжимали сок. Примерно 800 лет назад индейцы научились ферментировать сладкий сок сотола и превращать его в слабоалкогольный напиток, похожий на пиво. Технология производства почти такая же, как у мескаля: сердцевину ствола измельчают, обрабатывают паром или запекают и ферментируют. Сейчас методом дистилляции из сока сотола делают крепкий алкогольный напиток с тем же названием. Как напиток сотол долгое время был малоизвестен за пределами мексиканских штатов Чиуауа, Дуранго и Коауила, но в последнее время он завоевывает популярность и на международном рынке.

Напитки

Одно из индейских изобретений — корневое пиво (Root Bear), весьма популярное в современных Соединенных Штатах. Производится оно из корней сассафраса (Sassafras albidum), растения семейства Лавровые. Традиционный метод приготовления корневого пива выглядит так: в охлажденный кленовый сироп добавляют кусочки корня сассафраса и кусочки коры этого растения, а также ароматические травы, например гаультерию (Gaulthéria), и кладут закваску. В результате брожения получается очень слабоалкогольный напиток: 2 градуса или даже ниже. Сассафрас обладает дезинфицирующими свойствами, поэтому корневое пиво было популярно среди индейцев (и популярно среди поклонников традиционной медицины сейчас) как противопростудное и дезинфицирующее средство. Сырая вода из местных источников была небезопасна, поэтому утолять жажду предпочитали корневым пивом [cresswell, с. 4].

Индейцы научили делать этот напиток первых поселенцев, и те оценили его по достоинству. Примерно с середины XIX века корневое пиво продавалось в кондитерских магазинах, причем часто не в виде готового напитка, а в виде сиропа — полуфабриката. В 1876 году фармацевт Чарльз Элмер Хирес запатентовал торговую марку корневого пива из корня сассафраса. Поскольку содержание алкоголя в корневом пиве исчезающе мало, оно стало особенно популярным во времена сухого закона.

Индейцы также широко использовали листья и древесину сассафраса для ароматизации жира и консервации мяса [27]. Разжеванные листья прикладывали к ранам. Древесину использовали для розжига — она содержит большое количество масел.

Сассафрас широко используется в современной кухне креолов Луизианы. Например, его добавляют как ароматизатор в гумбо.

Наверное, любой народ, который располагает огнем и посудой для кипячения воды, додумается положить в эту воду листья и заварить нечто вроде чая — и индейцы не исключение. Список растений, которые использовались таким образом, довольно внушителен. На востоке и юго-востоке заваривали чай из листьев нескольких видов падуба. Крики использовали для этой цели листья падуба кассине (Ilex cassine). Особую роль играл так называемый черный чай из листьев чайного падуба (Ilex vomitoria): его могли пить только мужчины во время обрядов очищения и инициализации. Голодание в сочетании с большим количеством напитка вызывало рвоту. Некоторые обряды предполагали употребление отравы; с помощью черного чая участник церемонии чудесным образом оставался жив.

В качестве заварки индейцы использовали также листья различных растений трибы Мятные (Mentheae), кошачью мяту (Népeta catária), различные виды американской мяты (Pogogyne) и монарделлы (Monardella). Ароматные семена некоторых видов Мятных использовались для ароматизации блюд [14 c. 158] [28, c. 54—55].

В рационе салишей обычным напитком был холодный настой черноголовки обыкновенной (Prunella vulgaris). Чероки использовали листья этого растения в качестве добавки к супам и рагу.

Жители Калифорнии заваривали как чай ароматные листья алозии (Aloysia barbata) [13].

Широко использовались растения рода Шалфей (Salvia): в Техасе индейцы пили настой из цветков этого растения, в Калифорнии и Аризоне добавляли семена в супы и мясные блюда. Напитки из семян шалфея были популярны практически повсеместно.

Орехи

Насколько в Старом Свете распространен грецкий орех, настолько же в Северной Америке популярен его ближайший родственник, черный орех (Juglans nigra). Его ядра индейцы ели вместе с медом или использовали их как заправку в тушеные блюда и похлебки. Таким образом, грузинское лобио вполне может сойти за индейскую пищу, особенно если использовать для его приготовления фасоль тепари. Черный орех растет практически по всей Северной Америке от центральной Канады до Мексики, за исключением двух-трех особенно засушливых штатов.

Индейцы племени чамаш в Калифорнии употребляют в пищу ядра ореха калифорнийского (J. californica), известного также как калифорнийский черный орех.

В восточной части Северной Америки распространен белый, или масляный орех (J. cinerea). Его ядра ели сырыми и запасали его на зиму.

Из скорлупы орехов индейцы делали фишки для азартных игр. Кроме того, черные орехи использовались индейцами и используются до сих пор современными американцами для получения краски. Поначалу она имеет желто-коричневый цвет, но со временем темнеет. Ранние поселенцы в Америке окрашивали этой краской волосы. Экстракты мягкой части костянки до сих пор применяются в рукоделии в качестве натурального красителя.

Ареал пекана (Carya illinoinensis). Kartesz, J.T., The Biota of North America Program (BONAP). 2015. Taxonomic Data Center. (http://www.bonap.net/tdc). Chapel Hill, N.C.

Еще одна многочисленная группа орехов — гикори, или кария (Carya). В Северной Америке произрастает 21 вид гикори, среди которых есть съедобные, вкусные, сладкие, горькие и один вид с очень горькими орехами. Самый известный гикори — пекан обыкновенный (C. illinoinensis

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

1

Ле Паж (Antoine-Simon Le Page du Pratz, 1695? — 1775) — этнограф, историк и натуралист. Жил среди натчезов с 1720 по 1728 год.

2

Никстамилизация (от слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто) языка науатль) — обработка кукурузных зерен. Зерна варят в течение часа в зольном или известковом растворе при температуре 80⁰ С, затем настаивают 16—18 часов. Эта процедура делает зерна мягкими и придает тортильям особый вкус [3].