Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Сергей Сергеевич Ткачев, 2018

Вы хотите открыть пекарню, но не знаете с чего начать? Ваша пекарня не приносит ожидаемую прибыль? Тогда эта книга для вас. Имея большой опыт работы в пекарнях, хочу поделиться им со всеми, т.к. данный бизнес очень интересный и прибыльный, если им правильно руководить, но не такой легкий, как может показаться на первый взгляд. Из данной книги узнаете все тонкости и секреты пекарни, а также возможные подводные камни и как не столкнуться с ними. Всё изложенное в тексте – мой пройденный путь, который ждёт почти всех, кто вступает на этот путь работы.

Глава 1. Что такое пекарня и нужно ли ей заниматься? Этапы создания

Если поспрашивать прохожих на улице: «Кушаете ли вы хлеб или употребляете хлебобулочные изделия?», то 9 из 10 ответят, что они употребляют данный вид продукта в том или ином виде. Пусть то будут простые хлеба или ржаные, печенье или кондитерские изделия, даже и вегетарианцы употребляют хлеб, но приготовленный по особой технологии. Аромат свежевыпеченной продукции не оставит равнодушным ни одного человека. Я не встречал в своей жизни человека, который не употребляет съедобные изделия с применением муки (если вы такой или у вас есть такие знакомые, то напишите, хочу на вас посмотреть). А всё, что делается из муки, это можно сделать и в пекарне, ну или почти всё. Открытие пекарни — возможность употребления готовых изделий из натуральных продуктов, позволяющая иметь стабильный доход.

Дам немного «пищи» для размышления из Википедии. Стало интересно, что там пишут про пекарню, и вот что я нашел (цитирую):

«Пека́рня¹ (также устар. калачная) — небольшое немеханизированное предприятие по выпечке и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, как правило, также реализующее их на месте. Типичный ассортимент пекарен составляют различные хлеб, торты, пирожные и пироги.

Некоторые пекарни также сочетают в себе функции кафе. В них имеются оборудованные для организации общественного питания залы, а ассортимент, помимо собственно хлебобулочных и кондитерских изделий, также включает чай или кофе для клиентов, желающих употребить их продукцию прямо в помещении.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий в пекарне состоит из следующих основных этапов:

— приём и хранение сырья;

— подготовка сырья к пуску в производство;

— приготовление теста;

— разделка теста;

— выпечка изделий;

— хранение и реализация выпеченных изделий.

Особые требования предъявляются к хлебопекарням, обслуживающим действующую армию и флот. В России полевые хлебопекарни появились во время Первой мировой войны. В годы Великой Отечественной войны во Всесоюзном НИИ хлебопекарной промышленности были разработаны оборудование и технология, предназначенные для выпечки хлеба в полевых условиях, включая специальные хлебопекарни: передвижные пекарни на автомобилях с прицепами, флотские хлебопекарни (размещаемые на кораблях)».

Кратко и по существу. Теперь мы знаем, что такое пекарня, и кратко нам о ней рассказали. На хлеб и сдобные изделия спрос будет всегда. Вопрос в другом: будет ли ваша пекарня пользоваться спросом? Вот и давайте сделаем так, чтобы это случилось.

Этапы создания пекарни:

• Какую пекарню будем открывать.

• Этапы реализации проекта.

• Придумываем название.

• Поиск помещения (технические характеристики).

• Дизайн.

• Делаем ремонт.

• Вентиляция пекарни.

• Закупаем оборудование.

Здесь я не стал уделять внимание персоналу, маркетингу, производству, это всё я подробно опишу в отдельных главах. Сейчас мы создаём пекарню без людей и реализации, чтобы понимать масштаб работы и затрат. Теперь давайте более детально разберем каждый пункт.

1.1. Какую пекарню будем открывать

Скорее всего этот вопрос должен первым возникнуть в вашей голове, ведь поняв масштабы и свои возможности, начинаем строить бизнес-план. Но я иду от обратного. Сначала я ищу место, которое должно будет приносить хорошую прибыль (торговый центр, спальный район, производственная территория), а потом думаю о помещении. Давайте немного разберем каждый вид из перечисленного производства, чтобы понять, что нам больше подходит и чем нам заняться.

Выпечка в торговом центре

Это самый рентабельный (на мой взгляд) вид реализации продукции с максимально высокими ценами. В таком формате большой поток клиентов будет от воздействия импульсной покупки. Если «островок» под пекарню будет маленькой (20 кв. м) площади, то полный цикл производства невозможен. Представим, что вы всё же запихнули в этот и без того тесный участок всё оборудование, но это создаст дискомфорт вашим работникам, что скажется на вашей компании. Не нужно перегружать и создавать дополнительные барьеры, чтобы с вами не работать (это я про сотрудников).

Для такого бизнеса, исходя из собственной практики, я предлагаю следующую схему работы и оборудование:

— холодильник + морозильник для хранения сырья и полуфабрикатов. Можно приобрести комбинированную модель холодильника — даст удобство в работе и экономичность;

— поставить конвекционную печь с расстоечным шкафом. Даная печка нужна для выпекания всего, что только захотите. Очень компактная и производительная;

— стол для раскидки теста, формовки и прочей работы;

— стеллажи для складывания противней с готовой продукцией для остывания и хранения сырья;

— зона продавца — стол для кассы, витрины для продажи;

— прочие мелочи для работы — противни, скалка, ножи разделочные, лопатки, перчатки и т. д.

Такое оборудование подойдет для работы, когда вам привозят с основного склада замороженный полуфабрикат (слойка, булочка) и тесто, из которого пекари сделают сдобные изделия и печенье с хлебом. Если есть возможность делать это самому на своём производстве и завозить — очень хорошо. Можно покупать заморозку, но тогда ваша прибыль упадет, так как она стоит недёшево.

Мини-пекарня

Работал с человеком, и он писал, что у него мини-пекарня. Хотя по его масштабам можно сказать, что это далеко не «мини». Название не самое главное, хотя… как назовешь корабль, так он и поплывёт… Давайте поговорим сейчас о пекарне, которая выпускает до 2000 изделий в сутки. Это может быть пекарня у дома, где можно делать весь цикл выпекания. Давайте разбирать, что за чем идёт: вначале мука поступает на склад → потом муку просеивают → после просева муки она поступает в тестомес для замешивания с другими ингредиентами → немного выдержав тесто, отправляем его на разделку на формы → придав нужную нам форму и добавив начинок, приступаем к выдержке заготовки в расстойке → и завершающий цикл выпекания — отправка в печку → получив красивую и вкусную продукцию, её раскладывают на лотки. Я не написал после тестомеса делитель, округлитель, предварительная расстойка, раскатка, которые присутствуют на предприятиях, выпускающих в сутки намного больше 2000 штук изделий, а соответственно это не подходит под наш формат мини-пекарни.

На первый взгляд, кажется, что ничего сложного нет и всё довольно просто, но на самом деле всё совсем наоборот. Чуть позже будем об этом говорить.

Необходимое оборудование:

— мукопросеиватель;

— тестомес;

— расстоечный шкаф;

— печь;

— раскаточная машина (для слоек);

— комбинированный холодильник (+/-);

— противни, шпильки для противней, столы, ножи, формы для хлеба и прочий мелкий инвентарь.

Это то минимальное оборудование (раскаточную можно не покупать, если слойку не делать или руками катать), которое необходимо приобрести и без которого не получится заниматься производством хлебобулочных изделий достойного качества.

Интерес и перспективы такого бизнеса в том, что вы не только сможете продавать с пекарни продукцию, но и реализовывать оптовые поставки в другие магазины и тем самым растить свой бизнес.

Хлебозавод

Как я уже выше писал о перспективах роста, мы в пекарне увеличили обороты с поставками в магазины и перешли из разряда пекарни в хлебозавод. Хлебозавод отличается от пекарни высоким уровнем автоматизации, и объём выпускаемой продукции в разы превышает. Назвать себя «хлебозаводом» уже дорогого стоит и увеличивает ответственность за свою работу. Когда у нас была мини-пекарня, мы отвечали только перед нашими прямыми покупателями (потребители продукции) и в случаях рекламации оперативно реагировали. На предприятии большое количество сотрудников, которые отвечают за определенные операции на производстве. И благодаря их профессионализму и ответственности предприятие растет. Теперь у нас ответственность ещё и перед нашими партнёрами (оптовыми покупателями). Они будут рассчитывать на ваше качество и сроки поставки.

Говоря об оборудовании, то оно такое же, как в пекарне, только модернизировано, и есть целые автоматические линии от замеса теста до выхода готовой продукции. Но это оборудование стоит приобретать только тогда, когда у вас большие объемы и ручной труд тут не справится. Увеличивать штат в некоторых моментах нерентабельно или нецелесообразно, и ставят автоматические линии. Желаю вам нарастить свои обороты и вырасти до крупного хлебозавода!

Франшиза

На сегодняшний день рынок предлагает открытие многочисленных брендов путём франчайзинга, но на разных условиях сотрудничества, тут вы уже будете выбирать подходящие для вас. Почему люди выбирают открытие своего бизнеса под брендом другой компании? Есть несколько плюсов.

Вы получаете известный бренд с самого первого дня открытия, потребители его узнают и заведомо вам доверяют.

На узнаваемости бренда вы экономите на рекламных расходах. Не нужно будет закладывать большой бюджет для привлечения клиентов.

Компания, предоставившая вам франшизу, передаёт вам свой опыт в работе, производстве, документообороте и всём том, что необходимо для работы. Порой предоставляют поставщиков, но это не обязательно, ведь расстояния между главным офисом и вами могут быть в тысячи километров и целесообразней покупать у ближайших поставщиков. Вам дадут названия тех или иных ингредиентов, которые необходимо будет использовать в производстве, и согласно договору вы должны будете использовать именно их. Многие компании не ограничивают вас в выборе поставщика, главное — качественный и вкусный продукт для использования в производстве.

Экономия средств для открытия пекарни. Часть оборудования могут предоставить вам во временное пользование на этапе развития, что сократит ваши затраты на покупку.

Поддержка ведения бизнеса. У вас будет возможность воспользоваться консультацией от специалистов для правильного ведения бизнеса и не допустить неверных решений.

На первый взгляд, одни только положительные моменты от работы по франшизе, но, на мой взгляд, есть и отрицательные стороны.

Ограничение в действиях. В договоре всё чётко и понятно, как нужно делать и что делать, и никаких шагов в сторону, что ограничивает в действиях своего видения развития и желании сделать на свой вкус. Ведь даже дизайн и цветовая палитра чётко прописаны в брендбуке компании, который вы чётко должны соблюдать. Получается, что бизнес ваш, но вы не можете им полностью распоряжаться. Для творческого человека (для меня) очень тяжело, когда он не может творить и действует строго по указу.

Развитие чужого бренда. Пожалуй, это самый важный пункт, который не даёт многим предпринимателям идти путём франчайзинга. Получается, что, открывая франшизу и нарабатывая новых постоянных клиентов, которые полюбят этот бренд, вы развиваете не свою компанию с собственной историей и узнаваемостью среди клиентов, а чужую. Представьте такую картину, что много лет вы работаете, используя чужой бренд, и в один прекрасный день хотите открыть свой. Делаете ребрендинг под себя и продолжаете работать. Но клиенты, которые привыкли к прошлому бренду, не совсем понимают, что эта та же пекарня с тем же персоналом и ассортиментом, ничего во вкусовых качествах не поменялось, только название и немного сам интерьер (возможно, практически тот же и останется). Но проходя мимо и не увидев привычную ему пекарню, клиент скорей всего пройдет мимо в поисках знакомого ему бренда, ведь он убеждён, что только в той компании его любимые булочки и напитки. Для привлечения новых и старых клиентов вам понадобится время, а некоторые вообще больше не будут вас посещать, они гонятся за брендом и его вкусовыми качествами, хотя в вашем заведении точно такой же вкус, который вы для них и делали.

Хотите вы работать по франшизе или нет, решать только вам, но нужно рассмотреть все стороны медали данного сотрудничества. Многие идут путём франчайзинга, и их всё устраивает.

1.2. Этапы реализации проекта

Давайте кратко рассмотрим, что нам нужно будет сделать для работы нашей пекарни. Сроки реализации данного плана полностью зависят от ваших финансовых возможностей и времени регистрации разрешительных документов.

Чтобы удобно было воспринимать, я напишу текст в виде пунктов, так будет удобней:

• Регистрация. Первое, с чего стоит начать, это регистрация деятельности в ИФНС. После получения документов на осуществление деятельности в налоговой закажите печать, даже если вы зарегистрировались как ИП, ведь предприятие без печати, прямо говоря, вызывает недоверие даже у мелких торговцев.

• Поиск помещения согласно нормам разрешающих органов и заключение договора аренды.

• Открытие расчётного счёта. Некоторые партнёры работают только по безналичному расчету, и если вы будете работать только за наличный расчет (не думаю, что это у вас получится), то вы не сможете развиваться и работать с выгодными для вас партнёрами.

• Ремонт помещения по нормам СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба).

• Получение заключения от пожарной службы.

• Поиск и набор персонала.

• Поиск, закупка, установка и пусконаладочные работы оборудования.

• Поиск поставщиков (сырьё, пакеты, плёнка и всё, что необходимо для работы).

• Уведомление о начале своей деятельности необходимо предоставить в Роспотребнадзор, ИФНС.

• При необходимости разработать и утвердить Технические условия (ТУ) собственных рецептур и получить на них декларации соответствия.

• Запуск производства.

• Поиск оптовых покупателей (магазины) и участие в торгах.

• Нужно будет завести журналы, которых большое количество, но некоторые я укажу: журнал регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний; журнал регистрации вводного инструктажа; журнал проведения противопожарного инструктажа на рабочем месте; журнал учёта проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля; журнал учета температуры и влажности в складских помещениях; журнал прохождения медицинского осмотра и т. д.

1.3. Придумываем название

Когда вопрос касается названия компании, проекта, продукции, всегда появляется много разногласий и «пухнет» голова от мыслей. Думаю, что вы это знаете не понаслышке! Так какое же название придумать?.. Сейчас столько наименований, что как бы ты ни назвал, то оно уже обязательно у кого-то есть (я не имею в виду названия, связанные с личной информацией). Главное, чтобы оно выражало суть вашего бизнеса и приносило эмоции при его упоминании. Не хочу приводить пример, чтобы не попасть на данную компанию.

Если вы собираетесь работать долго и завоевать хорошую репутацию, то не меняйте названия компании, так как к вашему бренду привыкнут и сами буду его рекламировать. Частая практика менять название компании тогда, когда вы зарекомендовали себя с отрицательной стороны и плохим качеством. Другой вариант менять название — уход от проверок. Поменял юридическое название предприятия, и всё…

Согласен с тем, что главное — качество, а не название, но представим такую ситуацию. Приходит покупатель за своим любимым хлебом и спрашивает продукцию «Хлебыча», а продавец недавно работает и не знает, что «Хлебыч» теперь «Хлеб Иваныча», и говорит, что такого нет, и предлагает другого производителя, или клиент сам называет второго по приоритету в его глазах производителя. В итоге меньше продастся продукции «Хлеб Иваныча», и заявка на следующий день будет меньше. Хлеб будет хуже продаваться, и продавец подумает, что ваша продукция не нравится покупателям, и больше будет брать у вашего конкурента, который со временем вас вытеснит. А вы и не поймёте, что произошло. Ведь магазин в большинстве случаев имеет двух-трех поставщиков данного сегмента рынка.

Ещё один пример. Очень крупное предприятие в Ростовской области изменило своих владельцев, реквизиты и все уставные документы, но название менять не стало из-за того, что потребитель привык к этому названию, его качеству, ассортименту и идёт уже к ним, видя название компании. Если бы они его поменяли, то дезориентировали покупателя, и он мог уже пройти мимо и не зайти за покупкой. Новые владельцы понимают силу бренда и выигрывают на этом, не теряя соответственно вкусовых качеств.

Вывод: если вы успешно работаете, вам нечего скрывать и нет весомых причин, тогда не меняйте название, ваши клиенты привыкли и знают его, спрашивая именно вас.

1.4. Поиск помещения (технические характеристики)

Один из главных вопросов, который возникает у любого предпринимателя, — где будет «базироваться» его бизнес. При выборе места под пекарню возникает несколько вопросов: где мне открыть пекарню, чтобы были хорошие продажи, место доставки и выгрузки сырья и по техническим возможностям не было бы перебоев? При поиске помещения ищите место массового скопления (высокая проходимость) людей — торговые центры, густо заселенные высотки, метро, центральные улицы с большим трафиком прохожих. Для производства подходит далеко не каждое место, и много различных нюансов нужно соблюсти (рассмотрим на примере мини-пекарни).

Местоположение лучше всего выбрать в жилом квартале, где много высоток. Жители этих домов и будут вашими постоянными клиентами.

Площадь от 60 кв. м. Можно чуть меньше, но будет немного тесновато. Главное, чтобы оно соответствовало всем разрешительным нормам (об этом поговорим в отдельной главе).

В подвалах и полуподвалах можно не смотреть, там производство запрещено.

Приточно-вытяжная вентиляция. На вентиляции сильно не экономьте, летом в помещении очень жарко, и персоналу будет достаточно тяжело и некомфортно работать.

Присутствие отдельного входа для сырья и готовой продукции. Сырье и готовая продукция не должны пересекаться на пути движения.

Наличие канализации и систем водоснабжения (холодная и горячая вода).

Желательно иметь не только двухфазную линию, но и трёхфазную. Мощность электроэнергии, рекомендуемая мной, — от 35 кВт. Очень важно, чтобы была возможность при аварийных ситуациях переключиться на резервную линию. Наличие резервной линии даст вам возможность бесперебойной работы. Поспрашивайте у местных жителей района, как у них обстоят дела с выключением света. Если идут частые ремонты, то это помещение лучше не рассматривать. У нас однажды был случай, что полностью остались днём без света, и резервную линию оборвало, и в итоге тесто пропало, и мы его выбросили — 400 кг.

Высоту потолков ищите от трех метров. Такая высота даст вам возможность выбора многочисленных моделей печей для их установки и обслуживания.

Если говорить про помещения в пекарне, то смотрите, чтобы была возможность разместить торговую зону и производство отдельно, а также необходимы склады для хранения муки и сырья, место для готовой продукции, раздевалка, иное подсобное помещение, санузлы и место для персонала.

Стены цехов до 1,75 метра в высоту должны быть выложены облицовочной плиткой, потолки побелены водоэмульсионкой.

Полы должны выдерживать нагрузки, быть водонепроницаемые, термоустойчивые, антискользящие. Из собственной практики скажу, что я сотрудничал с предприятиями, которые использовали напольные покрытия из листов нержавеющей стали, сваривая их между собой, керамическую плитку или наливные полы из полимерных смесей. Шпильки с хлебом тяжелые, и полы должны их выдерживать.

1.5. Дизайн

Совсем немного хочу сказать про дизайн, он у каждого в голове свой, и свои предпочтения и манера подачи, мировоззрение. Я напишу несколько строк своего видения дизайна торговой площади.

Квадратура торгового зала должна быть с перспективой установки посадочных мест, чтобы посетитель мог выпить чашечку чая или кофе и оценить свежевыпеченные булочки. Была практика, когда компания, делая ремонт в помещении, не предусмотрела возможность установки столов для клиента, а увеличила площадь на производстве для комфорта персонала. В ходе работы уже поняли, что клиент приходил и постоянно спрашивал место, чтобы можно было посидеть за кружкой любимого напитка, но, не имея возможность, он уходил в соседнюю пекарню в 50 метрах… В итоге приняли решение увеличить торговый зал, но это уже потребовало новых затрат и остановки производства на девять дней, что частично привело к потере клиента (распробовал продукцию у конкурента) и прибыли. Вот такая ошибка на стадии привела к таким потерям. Не допускайте чужих ошибок!

Внутренние стены кирпичные (лофт-дизайн) с деревянным массивом в сочетании.

Витрины из стекла и дерева и просто деревянные стеллажи.

Деревянные полки с желтой подсветкой. Это придаст золотистый оттенок. Продукция визуально выигрывает, её прям хочется скушать.

Меню, акции написаны мелом или меловым маркером на грифельной доске за/над продавцом.

На грифельной доске внизу прилавков мелом или меловым маркером различные надписи и пожелания, поздравления с праздником и другая интересная информация, которую хотите донести до покупателя. С покупателями нужно вести диалог, чтобы они знали, что вы о них думаете.

• Штендер с меню на улице. Здесь будет «завлекающая» и юмористическая информация.

• На окнах прикольные надписи, продукция и реклама «кофе с собой» или акции.

• Освещение дизайнерскими люстрами и лампочками теплого света с потолка.

• Местами плакаты с лозунгами советского времени о том, что хлеб полезен.

• Запах свежей выпечки должен быть в торговом зале.

• Играет фоновая музыка.

• Вывод вентиляционных каналов на улицу даст дополнительное привлечение (импульсная покупка) клиентов путем вкусного запаха свежей выпечки.

• Рядом с кассой место для рекламы новой продукции (дегустационные корзины) и полезных свойств выпускаемой продукции.

1.6. Делаем ремонт

Что интересного и полезного можно написать в этом абзаце… Вышеописанный дизайн уже дает понимание ремонта и используемых материалов, но, скорей всего, я вам тут не советчик, так как вы будете выполнять ремонт согласно своим предпочтениям, месту расположения пекарни, возможностям. Могу сказать только одно: выполняйте ремонт так, чтобы производственное помещение соответствовало допускам разрешающих организаций. Это самое главное, что может вам помешать при открытии. Делая ремонт самих стен и прокладку коммуникаций, смотрите так же на перспективу роста, когда будете устанавливать розетки (обязательно установите около столиков для клиентов и подзарядки их телефонов), так как вы будете докупать оборудование и при его установке нужны будут точки для питания, а в наших случаях удлинители (прям сижу и смеюсь, представив это) не пройдут. Розетки ставьте сразу напряжением 220 В и 380 В. Остальное — дело хозяйское и ваши вкусы. Если у вас трудности с ремонтом и дизайном, то пишите, и я вам помогу.

1.7. Вентиляция пекарни

Некоторые руководители не совсем серьёзно относятся к системе вентиляции на своем производстве. При открытии получили разрешение и больше не хотят вникать в процесс воздухообмена, хотя докупают и ставят новое дополнительное оборудование (я сейчас не имею в виду печи, которые требуют вентиляции согласно принятым нормам по проекту установки). Наличие хорошей и правильно спроектированной вентиляции — важный момент в работе хлебопекарного производства и для здоровья сотрудников компании. В процессе работы помещения загрязняются мучной, сахарной и прочей пылью, дымовыми газами (я видел предприятие, где копоть достигла уровня слабого тумана, и сотрудники из-за этого очень сильно портили своё здоровье. Прям жалко таких людей, и если вы тоже попадаете в эту категорию, то бегите с этого предприятия или дайте почитать эту книгу своему руководству. Возможно, оно одумается и сделает всё возможное и невозможное, чтобы привести в норму вентиляционные каналы и вытяжки. Запомните, ваше здоровье важней любой работы!) и прочими разложениями и тепловым загрязнением воздуха, источниками которого является всё оборудование.

При правильном проектировании систем вентиляции терморегуляция и вредные компоненты не будут превышать допустимых норм. Обустройство систем должно происходить при обоснованном и грамотном расчёте и способствовать обмену всего воздуха без лишней шумовой нагрузки, которой и так достаточно от оборудования. Обратите на это особое внимание и заключите договор с проектной организацией, что в случае неправильного проектирования и установки вентиляции согласно необходимым нормам все расходы по переделке компания берёт на себя. Это даст вам гарантии достижения нужного вам результата. Я встречал собственника предприятия, который доверился человеку по установке систем вентиляции, и в конечном счёте она работает, но недостаточно мощностей для необходимого воздухообмена. Требуется переделка, но договора не было, ответственность и нормы не были прописаны, а это уже легло на новые затраты.

Вы также должны будете установить вытяжной зонт над дверью печей и расстойки, который будет удалять выходящий из них горячий воздух. Если есть возможность, то сделайте их немного шире рекомендованного размера, это даст возможность максимального сбора выходящего воздуха. Обычно на печи ставят небольшие, и при открывании двери часть горячего воздуха с копотью попадает в помещение. Зонты над дверьми расстойки устанавливают, но этого практически никто не делает, а очень зря. Температура в помещении довольно высокая, а постоянное открывание расстойки добавляет тёплого воздуха, чем увеличивает температуру в помещении.

Думаю, что этого будет достаточно, чтобы осознать и понять важность вентиляции и воздухообмена в помещениях производства. Не буду вдаваться в технические нормы установки систем вентиляции, да и незачем, ведь для этого есть специальные службы и предприятия, которые смогут всё грамотно рассчитать и спроектировать систему вентиляции. И не забудьте назначить ответственного за эксплуатацию ваших вентиляционных систем, иначе крайнего потом просто не найдете.

1.8. Закупаем оборудование

Никакое производство не обойдется без специализированного оборудования. На мой взгляд — самая затратная статья при открытии. Думаю, что вы со мной согласитесь, потому что помещение для производства можно взять готовое с ремонтом, но вот необходимое именно вам оборудование уже нужно приобрести. Может повезти, и вы найдете и возьмете в аренду пекарню с оборудованием, но, вероятней всего, вам придется что-то докупить. Ведь ваш ассортимент выпускаемой продукции может отличаться от вашего предшественника. Давайте посмотрим, что нам понадобится при открытии своей успешной пекарни. Вдруг вам повезёт найти с оборудованием и вы по нашему списку просмотрите, что уже есть в наличии, а что нужно купить. Очень хорошее оборудование у европейских поставщиков, но я буду рассматривать отечественных производителей, которые по праву занимают достойное место в данном сегменте рынка. Поехали…

Мукопросеиватель

Первое, что «встречает» муку и с чего начинается производство, — мукопросеиватель, который удаляет посторонние предметы, металлы. Если вы хотите качественную (не говорим о параметрах) муку без различного мусора и частиц, то без данного оборудования не обойтись. На моей практике (думаю, что и вы с таким сталкивались) было такое, что при просеивании муки в барабане оставалась мышь. Я сам в первый раз очень удивился. Если поразмыслить, то тут ничего не обычного нет. Мышку «засосало» при заполнении мешка мукой, и потом она попала к нам. Если бы не было мукопросеивателя, то она попала бы в тесто, а из теста в хлеб и на стол потребителю. Потребитель написал бы жалобу, и ждите проверок. А проверки, сами знаете, приносят только головную боль, а в некоторых случаях остановку производства. В итоге следуют штраф и испорченная репутация, которую вернуть очень тяжело, а некоторые и название сразу меняют. Вот так расписал последствия… аж самому страшно… Это я преувеличил, так как при замесе теста или формовки продукции пекарь бы обнаружил эту мышь, но её частички могли бы попасть в продукцию.

Мукопросеиватель ещё хорош и тем, что при просеивании он насыщает муку кислородом. Изделия будут пышнее и вкуснее. А потребителю только это и надо.

Мукопросеиватели выделяют двух видов:

вибрационные — просеивание муки осуществляется с помощью вибрирующего сита;

центробежные — просеивание происходит с помощью барабана.

Вторые модели дороже, но производительнее. Это оборудование — обязательное из основного перечня. Берите с перспективой центробежные просеиватели.

Тестомес

Без данного оборудования не стоит даже затевать открытие пекарни, ведь вы просто не замесите тесто для выпечки. Разновидностей тестомесов огромное количество, начиная с десятков тысяч до нескольких миллионов. Выбирая тестомес, тщательно подумайте над тем, какой у вас ассортимент и что будете месить. Я работал на производстве, где было четыре тестомеса, и на каждом месили определенные позиции. Например, на «вилочном» тестомесе, который предназначен для насыщения большей влаги и кислородом теста, невозможно замесить качественное тесто под хлеб первого сорта (месится на обычном односкоростном тестомесе с крюком). Структура теста получается пышней и не такой плотной, которая должна быть для первого сорта.

Давайте ответим на несколько вопросов, чтобы подобрать себе тестомес. Что вы производите и для какого теста нужен тестомес: дрожжевое, бездрожжевое, крутое? Какие технические возможности должны быть? Какой объем производства сейчас и какое планируете (при малом объеме качественно не замесить в большой деже)? Какой у вас бюджет, и как будете чинить при поломках (обслуживать)?

Горизонтальный тестомес предназначен для пельменей, баранок, пряников, вареников и прочих изделий. Замес происходит с помощью горизонтальных лопастей. Тесто легко выгружается: дежа проворачивается по горизонтали.

Вилочный тестомес — месильный орган в виде вилки.

Планетарный тестомес — дежа неподвижна, а месильный орган вращается вокруг своей оси. Тестомес очень хорошо подходит для стандартных хлебов первого сорта. Хлеб получается хорошей плотности. Есть и другой модели планетарные миксеры, имеющие три вида насадок: крюк, лопатка и венчик. Каждая насадка для определенных видов теста.

Спиральный тестомес — дежа и месильный орган в виде спирали крутятся одновременно в противоположные стороны. Есть с подкатывающей дежей и встроенной.

Двуручный тестомес — имеет два месительных органа. С данными тестомесами не работал, но по характеристикам он хорошо насыщает тесто кислородом.

Мы с вами рассмотрели основные виды тестомесов. Их большое количество, и возможно, выпускают новые, пока я пишу книгу, но принцип останется тот же. Мой совет по выбору тестомеса следующий: определитесь, что вы хотите выпускать, просмотрите поставщиков, сравните цены и пообщайтесь с менеджерами, а они вам расскажут, какой тестомес нужен именно вам. Покупая тестомес, также уточните насчёт сервисного обслуживания при поломке: кто это делает и как оперативно? Если у вас один тестомес, то приобретите запасные детали, чтобы в случае «ночных» поломок вы легко могли заменить вышедшую из строя деталь. Редко, но может порваться ремень, и что делать, если это ночь и негде купить? Но у вас всё предусмотрено и есть запасной.

«Пищу» для размышления я вам дал, а там сами смотрите, что вам лучше. Если что-то у вас не выходит с продукцией, также обратите внимание на сам замес теста (время, скорость).

Расстоечный шкаф

Расстоечный шкаф — специальное оборудование для тепловой обработки заготовки перед выпеканием. В расстоечном шкафу под воздействием углекислого газа тесто восстанавливает пористость, которая была потеряна, и увеличивается в объёме, приобретая мягкость и пышность. Есть два вида расстоечных шкафов на предприятии: встроенный (стационарный), делается на предприятии в виде отдельной комнаты, и приобретенный в виде оборудования.

Встроенный шкаф состоит из влагонепроницаемых стен и потолка, нержавеющих полов и дверей. Устанавливаются водяные поддоны с тэнами, вода нагревается и образует пар, с помощью вентиляторов циркулирует теплый воздух для равномерной расстойки заготовок. Обратите внимание и обязательно установите, если у вас нет, специальный терморегулятор с подачей воды. Он автоматически будет подавать воду и регулировать температуру в расстойке. Был случай, когда я зашел на одно предприятие (были проблемы с качеством продукции) и посмотрел расстоечный шкаф… Я немного ошалел от духоты и влаги… Влажность настолько была высокой, что на стенах был слой воды в виде капель, на полу скопленная вода от влаги. С таким отношением к производству того отличного качества, которое должно быть вы не получите. По моему опыту: влажность должна быть75—80%, а температура 35—40 ºС. Всё, что выше, давало отрицательный результат на производстве. Также просмотрите, чтобы у вас не было дыр и щелей, через которые будет выходить тепло. Если ваши площади позволяют сделать встроенный расстоечный шкаф, то это лучший вариант, чем покупать готовый. Здесь всё легко взаимозаменяемо и дешевле в обслуживании.

Другой вид расстоечного шкафа — изготавливаемый на предприятии и устанавливаемый в нужном вам месте. Функционал и результат работы двух видов шкафов одинаковые. В данном виде всё уже собрано и готово к использованию. Есть готовые шкафы, которые ставятся на специальные подставки. Вот на подставку обратите внимание, чтобы она была из нержавеющей стали. Есть опыт, когда на предприятии установили расстоечные шкафы на окрашенный металл, и он стал ржаветь буквально через полгода, так как оборудование было не совсем хорошее и стеклянные дверцы пропускали влагу (дверца пропускала влагу через неплотное прилегание), которая стекала на подставку, и она ржавела.

Перед выбором расстоечного шкафа обратите внимание на следующие нюансы:

— теплоизоляция;

— качество внутренней и внешней обшивки (плохой металл быстро поржавеет);

— способность сохранять заданную температуру и влажность.

Печь

Все мы понимаем, что без печи не обойтись. Это как пекарня без пекаря. Пекарня, конечно, может быть без пекаря, но только на стадии планирования и закупа оборудования. Так и в нашем случае, печь выполняет одну из главных ролей в производстве, и при закупе нужно учесть:

размер печи и место её установки, так как есть допуски от горелки, стен и верхнего двигателя. На собственной практике помню, что мы долго подбирали ротационную печь из-за определённых технических сложностей: расстояние двигателя (установлен наверху) от потолка должно было быть не менее 30 см. Это нужно для того, чтобы при ремонте можно было его снять. Производитель пошел нам на уступки и сделал печку на несколько сантиметров ниже.

Смотрите, из чего сделана печь, потому что нержавеющая сталь есть разного качества, и будет не очень приятно, когда через несколько лет она начнет терять свои внешние характеристики. Данное оборудование покупается на десятилетия, просто меняют расходные материалы и дальше работают. И тут нужен качественный металл, который не боится ежедневных высоких температур и влаги в условиях интенсивной эксплуатации.

Какая потребляемая мощность и какой вид топлива необходимы: дизельное, газ низкого давления, электричество.

Производительность сырья в сутки. Подсчитайте свои объемы и перспективы роста и выберите необходимый объем производства. Нужно учесть, что есть печи, которые благодаря различной температуре ярусов могут одновременно выпекать разную продукцию, и печи с одним посадочным отсеком и одной температуры. При небольших объемах и разновидности ассортимента лучше возьмите хлебопекарную ярусную печь. У них хорошая производительность для мини-пекарен.

Необходимо знать самого производителя печей (информацию можно взять из Интернета) и возможностях сложного ремонта оборудования.

Обратите внимание на систему управления. Современные печи позволяют программировать большое количество автоматически сложных программ выпечки, контролируют несанкционированный доступ в работу с помощью пароля, историю выпечки и другие интересные и полезные функции.

Для ротационной печи смотрите размер для тележек и их количество. Чтобы не получилось так, что ваши тележки по ширине не подходят в новую печь, и пришлось заказывать новые тележки.

Технические характеристики. Этот пункт должен стоять первым при выборе печи и производителя. Если они совпадают с вашими возможностями и запросами, то вы нашли подходящую печь на 90% (мои требования).

Есть компании, которые работают только через своих дилеров и не будут продавать вам оборудование (сейчас я говорю не только про печки). Но, к большому нашему счастью, таких компаний немного. Если вы нашли классное оборудование у регионального менеджера, то попробуйте выйти на производителя и работайте напрямую. Можно предположить, что дилер близко в случаях поломок (не говорим о гарантийном ремонте), он быстрее отреагирует, чем производитель за сотни километров. Но при желании заработать, а так оно и есть, они и так вышлют к вам человека для ремонта. Приобретая в любом месте, вам придется заплатить за вызов мастера. Вы рассчитывали на скидки на ремонтные работы, когда покупали у них? Они и так могут скинуть ценник, если немного поторговаться. В моей практике был случай, когда за меня (покупал промышленный двухкамерный холодильник) бились два дилера с разных регионов, потому что завод напрямую не работал. С одним переговорил, он вначале предложил скидку 3%. Говорю с другим, он посовещался и дал мне скидку 5%. Возвращаюсь обратно к первому менеджеру и получаю 5% скидку и доставку за счёт продавца. Таким легким способом я получил товар по отличной цене. Думаю, что вы тоже так делаете. Иначе никак! Нужно грамотно экономить деньги предприятия.

При покупке печи поговорите с теми людьми, которые её эксплуатируют, и они вам расскажут все подводные камни. Выбирая себе оборудование, я поступил следующим образом: поговорил с производителями, взял у них несколько контактов покупателей и, созвонившись, поехал к ним на производство. Поговорил, посмотрел её в работе, внешний вид, расспросил насчёт поломок и замены деталей, а только потом принял решение и пока не пожалел. Делайте то же самое, и вы не ошибетесь.

Разновидностей печей сейчас очень большое количество. Можно найти на любой вкус и материальную возможность. Если начать обо всех говорить, то можно ещё одну книгу написать, но задача книги не в этом. Давайте визуально посмотрим…

Печь ротационная хлебопекарная. Можно выпекать любые изделия.

Универсальная люлечная печь. Хлеб первого сорта лучше всего получается (из собственной практики) именно на этой печи.

Хлебопекарная ярусная печь. Эта печь отлично справляется, если вам нужно одновременно выпекать несколько позиций продукции с разной температурой. На картинке печь с прозрачными дверцами, что очень удобно из-за отсутствия необходимости открывать дверцы и смотреть степень готовности, что несет за собой потерю температуры. Такие печи есть и с дверцами без стекла. В простонародье их ещё называют «хлопушками». Почему «хлопушками»? Я тоже однажды подумал об этом и решил, что это название пришло от того, что при закрытии дверцы под усилием пружин хлопают. Скорей всего я неправильно истолковал это, но согласитесь, такое объяснение более интересное! В таких печах есть маленький недостаток, который легко решаем (установкой меньшей температуры), — нижний ярус на несколько градусов может греть верхний, и ваша температура будет немного выше.

Конвекционная печь. Если вы имеете небольшие площади (магазин, торговый центр) производства с хорошим объемом продукции, то эти печи вам подойдут.

Пароконвектомат — это печь, которая имеет систему пароувлажнения. В этом отличие от конвекционной печки, а так они имеют много общего.

Хлеборезка

Если вы собираетесь производить хлеб и реализовывать в магазины, то сразу или с увеличением оборота и желанием расширить ассортимент приобретите хлеборезку для нарезания хлеба на тосты. Все прекрасно понимают, что такой хлеб очень удобный для подачи на стол или в местах, где неудобно резать. Основные позиции, которые имеют практически все предприятия, — батон и тостерный (квадратный) хлеб из высшего сорта. Вы можете пробовать любой хлеб порезать, но не каждому пойдёт порезанная форма. Тестируйте, пробуйте и только в сравнении выберите для себя лучший вариант.

При выборе хлеборезки обратите внимание:

— производительность;

— толщина ломтиков;

— размер нарезаемого хлеба.

Хлеборезка относится к разделу дорогостоящего оборудования. Поэтому для её приобретения взвесьте все свои обороты хлеба и возможный спрос с реализацией. При увеличении объёмов и заинтересованности клиентов в данных хлебах нужно брать, это расширит ваш ассортимент, который сможете продавать существующим клиентам.

Мы рассмотрели самое необходимое оборудование, которое должно обязательно быть на производстве. Без него не получите хорошего качества, да и вообще ничего не произведёте. Вся остальная работа может быть заменена на ручной труд.

Отнеситесь к запасным деталям очень серьезно. Они обязательно должны быть на производстве. Из собственной практику скажу, что, работая на одном предприятии, мы имели копии всего оборудования. И если случайно оборудование вышло из строя, то его быстро заменили и отправили на ремонт, без простоя в работе. Это спасет вам и вашим клиентам нервы и сохранит прибыль. Ведь клиентов не интересуют ваши проблемы, у них свои вопросы — как удовлетворить покупателей, продавая больше и дороже.

Оборудование желательно ставить так, чтобы оно шло одно за другим по мере движения технологического цикла производства продукции к месту складирования. Если так сделаете, то ваши сотрудники в душе будут вам очень благодарны. Это облегчит их труд, время и создаст удобства в работе.

При ограниченном бюджете берите б/у оборудование. Сейчас на рынке много таких предложений, нужно только тщательно выбирать. Обращайте внимание на срок изготовления и интенсивность работы, места эксплуатирования (пекарня, кафе, магазин). По мере роста компании и увеличения производительности будете модернизировать существующее или докупать дополнительное оборудование. Из собственной практики могу сказать, что можно взять оборудование в идеальном состоянии, которое практически не использовалось, за 50% от рыночной цены нового. Помню, как, запуская слойку, появилась потребность в дополнительном миксере, который будет использовать только мастер по слойке. Приняли решение купить б/у миксер. Искал весь день в Интернете и нашел на сайте объявлений шикарный профессиональный миксер за 250 км от нашего производства. Не раздумывая созвонились и ночью выехали за ним. Осмотрели, купили, и по сей день (три года) работает и ни разу не подвёл.

Вам также понадобятся столы из нержавеющей стали для работы с тестом, тележки для перевозки готовой продукции (шпильки), холодильник (+/-) для хранения сырья и полуфабрикатов, сейф для хранения наличных средств и документов, кассовый аппарат с регистрацией в налоговой инспекции, формы, скребки, вырубки, весы для контрольного взвешивания, противни и другой мелкий инвентарь, исходя из вашего ассортимента. Если вам необходимо крупное дополнительное оборудование или интересно, какое ещё существует, то посмотрите, пожалуйста, в Интернете или спросите у менеджера по продажам оборудования. Его разнообразие очень широко, и мы обсудили самое основное и необходимое для работы.

Обратите внимание: когда будете покупать оборудование — оно должно быть сертифицировано в России.

Примечания

1

https://ru.wikipedia.org/wiki/Пекарня