Тысяча лет за русским столом
История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» — это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия — это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе XIX века был типичный прием — показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и авторы этой книги, известные историки Ольга и Павел Сюткины, пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона они ведут разговор о прошлом нашего застольного быта. И пытаются предсказать его будущее.
Оглавление
Купить книгу
Приведённый ознакомительный фрагмент книги «Тысяча лет за русским столом» предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других
Корни хрена
Вы не задумывались, отчего это все русские пословицы со словом «хрен» подразумевают, что сделать что-то очень тяжело, почти невозможно? «А вот хрен там», «хрен поймешь», «хрен достанешь»… Может, действительно с хреном что-то не так?
Одно из объяснений этому — простое. Если уж хрен заведется на вашем огороде, истребить его практически невозможно. Дело в том, что это растение пускает корни на значительную глубину. Про 1,5–2 метра никто даже не спорит. Но отдельные авторы говорят и про 10–12 метров, куда достигают «хреновые» подземные побеги. Понятно, что выкопать их даже с метровой глубины не каждый возьмется. И если уж хрен у вас поселился, то лучше начать его культивировать, чем уничтожать.
Именно так поступили и предки нынешних жителей Суздаля несколько веков назад. Хрен рос там издавна. Но уже с середины XIX века он стал важным продуктом огородного хозяйства.
Это многолетнее растение как будто невзыскательно. Хрен не требовал специальных гряд, хорошо чувствовал себя на огуречных и луковых грядках после уборки этих культур.
Как писал известный суздальский краевед Владимир Михайлович Снегирев, поздней осенью, перед самыми морозами, хрен выкапывали из земли особым инструментом — копорулей, представлявшей из себя металлическую лопатку небольшой толщины. Нижний конец ее имел вид заостренной скругленной лопаточки, а в верхнем была трубка, в которую вставляли довольно толстый и короткий черенок.
Весь инструмент был длиной около аршина. Его запускали в землю рядом с корнем хрена на глубину 6–8 вершков, нагибали в сторону и обрывали ствол растения. На следующий год оставшийся в земле конец растения снова давал побеги, и так повторялось из года в год.
А уж последующая технология была налажена столетиями. Автор «Русской поварни» (1816) Василий Левшин дает подробное описание заготовки хрена:
«Хрен составляет довольно известную поваренную приправу»25, — пишет он. И действительно, редкий стол обходился без хрена. Причем и обычный крестьянский, и богатый боярский или патриарший.
«17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога “долгие” с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов “на троицкое дело”, грибы холодные под хреном…»26. Это меню патриарха Адриана (1637–1690) ясно свидетельствует о том, что хрен — принадлежность не только простой, но и вполне богатой кухни. Ведь стол патриарха — апофеоз кулинарного искусства и одновременно пример для подражания всей пастве. Причем хрен — приправа универсальная. К примеру, даже в Великий пост Адриан употреблял ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном».
«Хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине»27, — отмечает голландец Корнилий де Бруин. Он оставил наиболее полные и вместе с тем объективные воспоминания о начале петровских времен. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, де Бруин многое увидел и записал это в своей книге «Путешествие в Московию».
Тот же Василий Левшин приводит типичный для того времени рецепт28, где хрен выступает частью острого соуса. Он употребляется либо со сметаной, либо растворенным в уксусе:
Но и много позже — в XIX веке — хрен был непременным атрибутом русского стола. «Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой»29, — перечисляет блюда московского стола корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году.
Откуда же брался этот хрен для блюд московской кухни? Во многом из Суздаля, который уже многие века является российской «житницей» хрена. Именно здесь он урождается самым ядреным и вкусным. И если в давние времена его выращивание и продажа были скорее стихийными, то к концу XIX века они обретают твердую упорядоченность.
Копать хрен в Суздале традиционно начинали в октябре. Как отмечает знаток местного сельского хозяйства Михаил Кичигин30, к копке хрена приступали около Покрова (то есть 14 октября по новому стилю). Выкопанный в это время продукт считался лучшим по качеству, но не всегда удавалось его вырыть: иногда захватывали морозы и снег, и тогда работу приходилось откладывать до весны. Помимо того, что пропускался главный сезон сбыта хрена, продукт весенней копки по качеству получался ниже осеннего, и в такие годы огородники выручали за хрен меньше.
© eskymaks / Фотобанк Фотодженика
Местные жители сумели превратить хрен из огородного баловства в серьезный заработок. В XIX веке эта культура поставлялась в Санкт-Петербург и Москву.
Причем спрос значительно превышал предложение, особенно на высокие сорта, и цены на него все время росли, а производство суздальского хрена процветало. Вот цифры только за 1862 год31:
В хорошие годы выручка от продажи хрена покрывала расходы по обработке огородов. И то сказать: себестоимость культуры хрена складывалась в основном из приемов копки его, очистки и сортировки. Никакого другого ухода он не требовал и прекрасно помещался на грядах между луком и огурцами.
Единственная трудность, которая удорожала возделывание хрена, это невозможность перепахивать гряды, чтобы не повредить другие культуры. Приходилось осторожно перекапывать их, что, несомненно, было делом несколько трудоемким. Сбывался в сыром виде только хороший корень, мелкие же корешки поступали для переработки в местные терочные заведения, где хрен легко перетирался и продавался затем на базарах в виде порошка.
Вырытый из земли хрен распределялся на несколько сортов. К первому сорту относились корни толщиной от ½ до 1 вершка, ко второму — от ½ до ¾ вершка, а самый мелкий корешок, называвшийся жилкой, тоже шел в дело: его сушили и толкли в ступах. Этот толченый хрен имел большое применение особенно в постные дни для приготовления очень распространенного и вкусного горохового киселя, который нарезался кубиками, поливался льняным маслом и разведенным в квасе толченым хреном.
Суздаль, район ул. Пинаиха в конце XIX века. Все, что растет вокруг домов, — это хрен (фото А. А. Соболева)
Мелкие огородники сдавали хрен скупщикам из Михайловой Стороны (село рядом с Суздалем, ныне часть города), которые на зиму складывали его в сырые подвалы, чтобы он не заветрился. А ранней весной из Петербурга к ним приезжал главный скупщик, поставщик Двора Усов. Он вел торговлю хреном даже с заграницей, особенно с французскими ресторанами. О важности этой культуры для города говорят данные губернского Статистического комитета. Так, в 1861 году в Суздале было всего 15 заводов — 3 кожевенных, 4 сало-свечных, 5 кирпичных и 3 «хренотолчейных»32.
Рецепт из книги «Постная повариха» (Кострома, 1796)
Русский исследователь М. С. Антипович в 1910 году писал, что суздальцам удалось организовать сбыт хрена в Москву и в другие города. «Благодаря тому, что рынок оказался громадным, спрос превышает предложение, особенно на высокие сорта, и цены поднялись: прежде платили 60 копеек за пуд, а в 1908 году цена эта поднялась до 2 рублей»33.
А наш знакомый — суздальский фермер Павел Николаевич Девятов угостил нас хреном по своему рецепту. «Это хрен кишлеевский34, — говорит он. — Рецепт его очень простой. Натираем его на терке, добавляем немного водички. Даем постоять часа два-три. А потом заливаем капустным рассолом. Хрен у нас добавляли во все консервации — в огурцы, помидоры. Везде клали листья хрена. Из рубленых листьев хрена делали и зеленую приправу. А тертый хрен добавляли всегда в борщ или щи».
Оглавление
Купить книгу
Приведённый ознакомительный фрагмент книги «Тысяча лет за русским столом» предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других
Примечания
31
Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–1862 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 45.
32
Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–62 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 44.
33
Антипович М. С. Садоводство и огородничество во Владимирской губернии, их доходность и причины роста или упадка в отдельных местностях губернии. Владимир, 1910. С. 68.
34
Село Кишлеево во Владимирской области очень старое. Расположенное чуть более чем в 40 километрах от Суздаля, оно во второй половине XVI — первой половине XVII cтолетия принадлежало боярам Романовым, а около 1656 года было пожертвовано московскому Спаса Нового монастырю, вотчиной которого и оставалось до 1764 года.
