Загородная жизнь: сладкие заготовки. С сахаром и без

Наталья Доронина

В книге собраны рецепты домашних сладких заготовок из ягод и фруктов, которые можно вырастить на дачах и в загородных усадьбах. Рецепты семейные, проверенные поколениями и адаптированные к современным технологиям и качеству домашней консервации.Многие сладкие заготовки автор делает с минимальным количеством сахара или вовсе без него.

Абрикосоварение

Зимним холодным вечером достала я из кладовки баночку янтарного джема из абрикосов, чтобы испечь вкуснейший пирог. Пока готовила тесто, пока настраивала духовку, баночка чудесным образом превратилась в полбаночки. Это мой юный помощник, вооружившись большой столовой ложкой и нарезав батон толстыми ломтями, коротал время в ожидании пирога.

И так всегда: стоит варенье в кладовке, вроде как никто и не хочет его. А поставишь на стол — несколько минут и банку можно мыть. Абрикосовые десерты улетают быстро. Они уверенно держат первенство, лишь иногда уступая грушевому варенью. Больше всего у нас любят абрикосовый джем с мятой: удивительная янтарная сладость взрывается на языке мятным холодком и заставляет жмурить глаза от удовольствия.

Второе по популярности абрикосовое варенье — с лавандой. Мне нравится, когда в янтарном сиропе плавают не только отдельные цветки, но и целые веточки лаванды. Аромат божественный, привкус слегка терпкий. Утром разрежешь свежую булочку, размажешь тонким слоем сливочное масло и сверху ломтики абрикоса с лавандовыми цветочками: дивный аромат, смешавшись с запахом кофе, мгновенно пробуждает ото сна.

Конечно, варенье из жерделей не нуждается ни в каких ароматизаторах. Но где ж нынче раздобудешь эти самые жердели. Правда, в моем саду появилось дерево абрикоса сорта Саратовский рубин. Вот его плоды также ароматны и с таким же оригинальным привкусом дикого абрикоса, как и жердели.

Секреты опытной хозяйки:

· Для варенья больше подходят европейские абрикосы — жердели, а для соков и компотов более сочные, сладкие и ароматные таджикские абрикосы;

· Крупные абрикосы разрезают или надрезают строго по бороздке и удаляют косточки;

· Кожица легко снимается, если сделать крестообразный надрез на «макушке» и опустить плоды на 1—2 минуты в кипяток, затем быстро ополоснуть в холодной воде;

· Для классического варенья спелые абрикосы замачивают на 2 часа в известковой воде (50 г негашеной извести на 1 л воды), затем хорошо промывают в проточной воде.

Абрикосы из магазина в Центральной России, увы, не так сладостны (а если и сладкие, то до приторности), и аромат у них слишком тонкий для того, чтобы получилось вкусное варенье. Поэтому я добавляю мяту или лаванду, лимонную цедру или корицу, экспериментирую с кардамоном и бадьяном.

Варенье традиционное

1 кг абрикосов (без косточек)

1 кг сахара

ароматизаторы (ваниль, корица, цветки лаванды, листочки мяты и т.д.)

Разделенные на половинки абрикосы засыпаю сахаром, чуть встряхиваю, накрываю полотенцем и оставляю на 5—6 часов. Затем ставлю на средний огонь и довожу до кипения. Варю 10 минут, слегка помешивая и снимая пенку. Затем снимаю и даю полностью остыть на деревянной дощечке (она долго сохраняет тепло и остывание происходит равномерно).

Затем опять ставлю на огонь, добавляю ароматизаторы, после закипания варю 5 минут. Опять снимаю и даю остыть на деревянной дощечке.

И в третий раз варю варенье до загустения. Как правило, это максимум 5—8 минут после закипания на среднем огне.

Разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в сухой, темной кладовой.

Любимый джем

В начале осени есть прекрасная пара недель, когда ещё можно купить спелые абрикосы, а в саду уже поспевают яблоки и сливы поздних сортов. И это повод приготовить вкуснейший джем, который зимой сделает вкусным десертом даже простой ломтик батона, не то что открытый пирог.

1 кг абрикосов

1 кг яблок твердых сортов

1 кг темных слив

1,5 кг сахара.

Снимаю кожицу с абрикосов и слив, разделяю на половинки и удаляю косточки.

Отжимаю сок из яблок, соединяю с сахаром и варю сироп, снимая пенку. В готовый сироп выкладываю абрикосы и сливы и довожу до кипения. Если у вас есть духовка, сделайте дальше так: разложите фрукты по банкам, равномерно заливая сиропом, и поставьте в духовку на 2 часа. Готовьте джем при температуре 140°С.

Если духовки нет, то джем придётся варить на слабом огне 1,5 часа, постоянно помешивая.

Джем с ядрышками

1 кг абрикосов

800 г сахара

5—10 ядер абрикосовых косточек

2 веточки мяты

У спелых абрикосов снимаю кожицу, разрезаю пополам и удаляю косточки. Складываю в глубокую миску и пересыпаю половиной сахара. Оставляю на ночь в прохладном месте.

В кастрюлю для варки варенья сливаю выделившийся сок, добавляю остаток сахара и довожу на среднем огне до кипения, снимаю пенку. Опускаю абрикосы, довожу до кипения и варю 20 минут на маленьком огне, аккуратно помешивая. Опускаю веточки мяты и варю еще 5 минут. Затем раскладываю горячий джем по баночкам, в каждую кладу по веточке мяты, ставлю в кастрюлю с водой и, как бы пастеризую, 20 минут, прикрыв банки крышками (не забудьте на дно кастрюли положить салфетку!)

Ядрышки абрикосовых косточек бланширую в кипящей воде 2 минуты. Раскладываю по 4—5 штук в банки с джемом, прогреваю еще 2—3 минуты, снимаю с огня, на поверхность джема кладу кружки пергаментной бумаги, смоченной в роме или коньяке, даю остыть и закрываю крышками.

Конфитюр абрикосовый

1 кг абрикосов без косточек

500 г сахара

2 ч. ложки агар-агара

350 мл воды

ароматизаторы (в данном случае больше нравится лаванда)

Сахар смешиваю с 250 мл воды и довожу на огне до полного растворения, снимая пенку. Заливаю сиропом половинки абрикосов, добавляю цветоносы лаванды, накрываю салфеткой и оставляю на 5—6 часов. Периодически содержимое встряхиваю, чтобы сироп равномерно распределялся по абрикосам.

Затем ставлю на средний огонь, довожу до кипения. Варю 10 минут, снимая пену и помешивая.

Снимаю с огня и оставляю остывать на 2—4 часа.

Затем вновь ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 5 минут. За это время должен набухнуть агар-агар (порошок залить 100 мл воды). Осторожно, помешивая варенье, ввожу набухший агар-агар, даю закипеть и варю ровно 5 минут! Это важно, не иначе агар-агар не сработает.

Готовый конфитюр слегка остужаю и раскладываю по баночкам, прикрываю льняной салфеткой. После полного остывания закрываю крышкой и храню в прохладной сухой кладовке.