Мультиварка. 300 рецептов для всей семьи

Мария Жукова, 2013

Книга, которую вы держите в руках, откроет мир особой кулинарии, которая приносит лишь удовольствие и радость, не лишая вас при этом времени и сил. Здесь вы найдете проверенные рецепты самых разных блюд для мультиварки: для большого семейного обеда и для маленькой компании, для занятых людей и для гурманов, для дачного отдыха и для праздничных дат, для беззубых карапузов и школьников, которых надо успеть накормить сытным и аппетитным завтраком рано утром.

Глава 1

Покупаем мультиварку

Что такое мультиварка?

Если говорить просто, мультиварка – это умная кастрюля, которая умеет варить супы и каши, как рассыпчатые, так и молочные, печь пироги и запеканки, готовить омлеты и десерты, жарить и тушить мясо, рыбу и овощи, приготавливать холодцы и варенья. С помощью мультиварки легко сделать домашнее топленое молоко, домашнюю ряженку, йогурт, сгущенку.

Раньше, до появления мультиварки, чтобы приготовить каши, нам требовалась рисоварка. Еще один кухонный прибор – скороварка – был нужен, чтобы готовить блюда под давлением. Хлебопечку покупали, чтобы выпекать хлеб и булочки. В микроволновке, как правило, разогревали еду или готовили горячие бутерброды. Для хрустящей картошки нужна была фритюрница, а для томленых блюд – вообще русская печка. Большинство же блюд хозяйки, как и я когда-то, варят-парят с помощью плиты, духовки и многочисленной кухонной утвари, которую потом еще и мыть – не перемыть.

Мультиварка объединяет в себе свойства всех этих кухонных помощников. Представляете, эта чудо-кастрюлька позволяет обойтись даже без плиты с духовкой! А самое главное ее преимущество: хозяйке или хозяину совершенно не требуется контролировать, как готовится блюдо, постоянно находясь на кухне. Мультиварка большую часть времени готовит блюдо самостоятельно, освобождая наше время от кухонных забот. И не думайте, что речь идет о коротком времени: можно отправиться в магазин, в кино, почитать книгу или посидеть за компьютером, даже отправиться спать – мультиварка сделает все, что предписано программой и будет держать уже приготовленное блюдо в режиме подогрева, дожидаясь, когда вы вернетесь или проснетесь.

Одинаково легко с мультиваркой готовить и простые блюда, вроде горячих бутербродов, и сложные, вроде холодца или пирога с начинкой. У мультиварки есть автоматические, полуавтоматические и ручные режимы: она может справиться с задачей сама и, в то же время, вы имеете возможность участвовать в процессе, а при желании – и управлять приготовлением кулинарного шедевра, требующего тонкого подхода. В этом состоит отличие мультиварки от скороварки, которая готовит блюда под давлением, что исключает участие в процессе, требует осторожности и сужает горизонты кулинарного творчества. Скороварка – для опытных, мультиварка же – для всех и каждого. Это – ваша умелая и надежная помощница, которая бережет время своих хозяев и позволяет им быть шеф-поварами на собственной кухне.

Принцип работы мультиварки

Чудо-кастрюлька – это, по сути, печка в миниатюре. Она снабжена нагревательными элементами и крышкой, которая герметично закрывается, но в процессе приготовления ее можно открывать для помешивания блюда или добавления продуктов. Точно так, как печка, мультиварка не варит, а томит, именно поэтому картофель в борще не разваривается, а мясо получается нежным и сочным.

Если обычные кастрюли и сковородки на плите нагреваются только внизу, то в мультиварке продукты прогреваются со всех сторон, вот и возникает эффект печки. Хотя у большинства чудо-горшочков нагревательный элемент находится в нижней части корпуса, стенки устроены по принципу термоса – и это обеспечивает равномерный прогрев. Это – очень важное условие для качественного приготовления блюда. Сразу исключается вероятность, когда снизу наша каша пригорела, а сверху – осталась сырой. Слипшиеся макароны, суп, в котором овощи превратились в месиво – об этом можно забыть.

Я всегда сравниваю мультиварку со стиральной машинкой. Современная стиральная машинка, которая без наших усилий стирает и детские вещи, и курточки, и рабочую одежду, и вещи из деликатных тканей полностью освободила нас от долгих и утомительных замачиваний-отстирываний-полосканий-выжиманий. Такую же революцию, только на кухне, совершила мультиварка: она готовит блюда правильно, поддерживая необходимые влажность, температуру и давление.

Мультиварка сама управляет процессом приготовления. Встроенные датчики сообщают информацию и о температуре, и о влажности, и о давлении. Мультиварка убавляет и добавляет тепло, завершает программу, переходит в режим подогрева.

Как выглядит мультиварка

Во-первых, это пластиковый или металлический контейнер с герметической крышкой, паровым клапаном и микропроцессором. Руководить мультиваркой крайне просто: панель управления расположена прямо на корпусе. На этой панели расположены кнопки режимов приготовления блюд. Они могут быть обычными и сенсорными.

Во-вторых, это чаша или кастрюля мультиварки – металлическая с антипригарным покрытием на основе тефлона или керамики.

В-третьих, это поддон для приготовления блюд на пару.

Ну, и приятные мелочи: мерный стакан или чашка (обычно их называют мультистакан (МС) или мультичашка (МЧ), специальные ложки). Вот и все. Никаких сложных и хитроумных приспособлений, все «мозги» мультиварки – это встроенный в корпус микропроцессор, который управляет нагревательными элементами и читает то, что сообщают встроенные датчики. Нам при этом не нужно разбираться в технике: только уметь включить вилку в розетку и нажимать на кнопки, выбирая ту или иную программу.

Важные режимы мультиварки

ТУШЕНИЕ. При этом режиме, в отличие от тушения на плите, жидкость не выкипает – ингридиенты блюда томятся, как в печи. Этот режим позволяет варить супы, борщи, кулеши, тушить мясо и рыбу, готовить домашнюю буженину, холодцы, молочные продукты, которые нужно долго томить при определенной температуре.

ПЛОВ. Режим основан на выпаривании жидкости. Когда вся жидкость выпарена, программа переключается на зажаривание, поэтому все блюда, приготовленные в режиме ПЛОВ, получаются с поджаристой корочкой. Это позволяет готовить не только рис со всевозможными наполнителями, но и макароны, картофель и овощи, даже пельмени из пакета – продукты сначала провариваются, потом впитывают в себя жидкость, а в финале поджариваются до «румянца».

МОЛОЧНАЯ КАША или КАША. Готовит, словно на очень медленном огне. Точно так мы варим каши, чтобы жидкость не убежала и не слишком сильно кипела. В мультиварке это исключено. Готовит каши из всех возможных круп со всеми возможными добавками.

ГРЕЧКА или РИС / КРУПА. Режим очень похож на ПЛОВ, но не зажаривает. Каши получаются рассыпчатыми. Как и в режиме ПЛОВ, можно готовить и картошку, и крупы, и макароны, и пельмени. Без зажаренной корочки. Режим отлично справляется с бобовыми.

ВЫПЕЧКА. Режим жарит и печет. Пироги, кексы, картофель, рыбу, овощи, мясо. С помощью этого режима обжаривают мясо, рыбу и овощи перед тем, как их тушить, делают всевозможные зажарки для первых блюд и закусок.

ВАРКА НА ПАРУ. Режим готовит паровые блюда. С помощью этого режима можно готовить сразу два блюда: паровое – на поддоне и еще одно – в чаше мультиварки.

ПОДОГРЕВ или ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ / ТЕПЛА – поддерживает температуру приготовленных блюд.

РАЗОГРЕВ. Разогревает блюда.

ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ или ОТСРОЧКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Готовит блюдо к назначенному времени.

ЙОГУРТ. Поддерживает температуру, необходимую для приготовления домашнего йогурта или ряженки, на уровне 40 градусов.

МУЛЬТИПОВАР или ШЕФ-ПОВАР или РУЧНОЙ РЕЖИМ или ВАШ ВЫБОР. Режим, позволяющий самостоятельно устанавливать температуру и время приготовления блюда. Нужен для опытных кулинаров, понимающих, как именно можно улучшить процесс.

Разные модели мультиварок могут иметь дополнительные режимы, например СУП, МАКАРОНЫ, ПИЦЦА, ДЕСЕРТЫ, КОРОЧКА / ПОДЖАРИВАНИЕ, ПОПКОРН, ВАРКА, ТОМЛЕНИЕ и т. д., но все это – модификации основных программ, которых вполне достаточно, чтобы приготовить блюда, заявленные в дополнительных режимах.

Как выбрать свою мультиварку

Я, прежде чем отправиться в магазин за чудо-кастрюлькой, много читала, что советуют «бывалые», слушала подруг и знакомых. А теперь и сама могу другим советовать.

Прежде всего, определитесь, что вы будете готовить с помощью мультиварки: ежедневные блюда для всей семьи, вкусные завтраки-обеды-ужины для детей или совсем маленького ребенка, сложные блюда, за которые вы прежде не решались взяться, выпечку и десерты, простые и быстрые блюда, кренделя и тортики? Исходя из этого, выбирайте ту модель, которая больше всего соответствует вашим целям.

Чтобы готовить каждый день вам нужно

1. Большой объем – 4–5 л.

2. Наличие режимов:

• ТУШЕНИЕ,

• ПЛОВ

• МОЛОЧНАЯ КАША,

• ГРЕЧКА или РИС / КРУПА,

• ВЫПЕЧКА,

• ВАРКА НА ПАРУ,

• ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ / ТЕПЛА,

• ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ.

Обратите внимание!

Удобно, когда на всех режимах или хотя бы на режиме ГРЕЧКА, ПЛОВ, МОЛОЧНАЯ КАША есть отложенный старт, то есть возможность заложить продукты вечером и выставить время, к которому должен быть готов завтрак, обед или ужин.

Не обязателен режим ЖАРКА, его заменяет режим ВЫПЕЧКА.

Не обязателен режим СУП, его заменяет режим ВАРКА НА ПАРУ или ТУШЕНИЕ.

Чтобы готовить только для ребенка

1. Подойдет объем чаши 2,5–3 л.

2. Желательно, в дополнение к основным режимам, режимы:

• ЙОГУРТ

• ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ / ТЕПЛА

Но по опыту многих своих знакомых скажу,  — если в семье появляется первая мультиварка маленького объема, то очень скоро вслед за ней появляется большая, 5-литровая. И обе чудо-кастрюльки всегда в работе!

Таблица соответствия режимов разных мультиварок

* Режим ЙОГУРТ, СУП и ЖАРКА есть не у всех моделей каждого бренда. Но обязательно в линейке есть модель с этими режимами.

** Есть не у всех моделей Vitess.

Чтобы готовить сложные блюда

В этом случае, кроме стандартных режимов, вам необходим режим МУЛЬТИПОВАР, который может называться и по-другому: ШЕФ-ПОВАР, ВАШ ВЫБОР, РУЧНОЙ РЕЖИМ. Но дело не в названии, а в возможностях – этот режим должен иметь, во-первых, широкий диапазон температур, с нижним значением 35–40 градусов, чтобы можно было готовить йогуртовые блюда, растаивать тесто, и, во-вторых, удобный диапазон времени, то есть возможность наиболее точно задавать мультиварке время приготовления блюда.

Чтобы готовить блюда очень быстро

Среди режимов обязательно должен быть режим ВАРКА НА ПАРУ.

Плюсом станет большая мощность.

Можно купить вместо обычной мультиварки – мультиварку-скороварку. Такая мультиварка готовит под давлением, а значит, требует в два раза меньше времени на приготовления блюда.

Чтобы печь пироги, торты

Вам не обойтись без режима ВЫПЕЧКА. Причем, с этим режимом мультиварка заменяет и духовку, и хлебопечку. Хоть каждый день выпекайте домашний хлеб и сдобу! Еще лучше, если у мультиварки будет режим ЙОГУРТ – он очень удобен для расстойки теста.

Что нужно выяснить при покупке мультиварки

1. Отложенный старт и режимы. Подробно расспросите о режимах мультиварки и о возможности ОТЛОЖЕННОГО СТАРТА на каждом из режимов.

2. Длительность. Узнайте о длительности каждой программы. Чем мощнее мультиварка, тем быстрее она будет готовить. С другой стороны, менее мощные модели потребляют меньше электроэнергии. Хотя по сравнению с электроплитой даже достаточно мощная мультиварка экономит электричество: при мощности в 700 Вт ей нужно столько же электроэнергии, сколько одной конфорке плиты! Тот, кто не верит, может заглянуть в инструкцию к собственной электрической плите – и убедиться. А потом посчитать число конфорок и прибавить мощность духовки. Получится, что одна плита съедает электричества больше, чем 5 мультиварок средней мощности. Но, в то же время, сэкономить на электроэнергии не очень-то получится, поскольку мультиварка любую хозяйку (или хозяина) превращает в шеф-повара, готовить – одно удовольствие, значит, работает чудо-кастрюлька куда интенсивнее плиты, обеспечивая семью вкуснятиной.

3. Оптимальная мощность мультиварки, которая позволит успешно готовить еду по рецептам из этой книжки, включая выпечку и обжаривание – 650–900 Вт.

4. Временной и температурный режимы. Узнайте о температуре приготовления блюд в каждом из режимов мультиварки. Это важно, ведь вы еще до покупки должны понимать, как будет готовиться блюдо, закипит ли жидкость в режиме ТУШЕНИЕ, достаточна ли температура режима ВЫПЕЧКА для того, чтобы ваши пироги не нужно было допекать, увеличивая время программы. Обязательно выясните, каково стандартное время приготовления блюда в каждом режиме и можно ли его менять вручную. Скорее всего, ваша мультиварка имеет несколько автоматических программ, которые не позволяют уменьшать или увеличивать время приготовления блюда.

5. Функция подержания тепла. Поинтересуйтесь функциями ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ / ТЕПЛА, РАЗОГРЕВ. Важно знать, сколько времени мультиварка поддерживает готовое блюдо теплым: если в семье кто-то работает посуточно, то ищите модель, сохраняющую температуру пищи до 24 часов.

6. Режим мультиповар. Если вам важен режим МУЛЬТИПОВАР, как можно подробнее расспросите о его возможностях: диапазоны температуры и времени должны быть широкими.

7. Объем чаши. Помните: в большой мультиварке сварить чашку каши можно всегда, но в маленькой целую курицу не потушишь. С другой стороны, слишком большая мультиварка не нужна, если вы будете готовить только для себя или для ребенка или в семье – 2 человека.

8. Покрытие чаши. Тефлоновое требует осторожного ухода, чтобы оно не царапалось, керамическое же отличается хрупкостью. В последнее время появились мультиварки с особым покрытием чаш, которые выдерживают и посудомоечную машину, и даже духовку. Знайте, что не все чаши можно мыть в посудомойке, некоторые модели не выдерживают и одной такой «стирки».

9. Возможность замены чаши. Узнайте, можно ли приобрести дополнительную чашу и выясните, какие модели взаимозаменяемы. Если вы повредите чашу мультиварки, это может стать проблемой и вы должны знать сразу, как ее решать.

Спросите, есть ли у чаши ручки – это удобно.

10. Простота управления. Если вы покупаете мультиварку для пожилых родителей, побеспокойтесь о том, чтобы панель управления выглядела просто, а буквы хорошо читались.

Расспросите о похожих моделях мультиварок. Сравните их.

Самый лучший способ покупки хорошей мультиварки, которая не разочарует вас: заранее почитайте о популярных моделях, найдите ответы на вопросы, которые вы собираетесь задать в магазине, и целенаправленно ищите мультиварку, соответствующую вашим требованиям, ритму жизни и бюджету вашей семьи. И скорей принимайтесь за кулинарное творчество!