Кухня ведьмы: откройте магию повседневных ингредиентов

Лорел Вудворд, 2021

В этой книге вы найдете много полезных и вкусных рецептов, которые превратят повседневное приготовление пищи в алхимическое действо. Кусочек масла, сахар и мука, вымешанные с любовью, наполнятся светлой энергией и добрым намерением, станут изысканным угощением. Кастрюля бульона с овощами – целительным эликсиром. Смолотые специи и измельченные травы пробудят страсть в любимом. Автор расскажет, как подойти к процессу готовки осознанно. Вы научитесь выбирать лучшие и только натуральные, свежие продукты. Узнаете, как сформировать магическое намерение, смешать и уравновесить разные энергии и получить съедобный и вкусный результат. Это превратит обычные ингредиенты в пищу, которая насытит ум и тело, а также воплотит в реальность ваши желания. Благодаря этой книге повседневные действия обретут силу, а кухня станет для вас священным пространством и сосредоточием волшебства!

Глава 1

Почему пища важна

Еще не так давно обеспечение продовольствием определяло жизнь людей. Каждому сообществу приходилось самостоятельно производить пищу. Когда людям это удавалось, их семьи благоденствовали. Когда дела шли плохо, они умирали. Питание было сезонным. В весенние и летние месяцы люди ели много свежих органических фруктов и овощей. В холодное время года они ели мясо, орехи, бобовые, корнеплоды и каши. Когда семья нуждалась в пище, она выращивала ее, добывала собирательством или охотилась.

Сегодня существует целая индустрия, указывающая нам, что и где есть. Мы считаем, что вполне нормально купить перекус в придорожном кафе и проглотить на ходу, а попадая в магазин, заваливаем тележку полуфабрикатами, завернутыми в блестящую упаковку с надписями «Только натуральные ингредиенты» и «Здоровый выбор». Однако бо́льшую часть того, что мы выбрали, нельзя даже считать пищей — это «пищевые продукты», переполненные сахаром и химикатами, в которых крайне мало питательной ценности.

Нездоровая диета и отсутствие доступа к действительно качественной еде — два определяющих фактора, которые в новом докладе Международной группы экспертов по устойчивым продовольственным системам описываются как «раздутые счета за воздействие продовольственных систем на здоровье человека»^[1]. Пища изменилась.

Фрукты и овощи, что выращивались несколько десятилетий назад, были богаче витаминами и минералами, чем те, что большинство из нас потребляет сейчас^[2]. Семейные фермы по всему миру исчезают, поскольку сельскохозяйственные корпорации захватывают рынок производства пищи^[3]. Бо́льшая часть современных продуктов питания подверглась тепловой обработке, облита пестицидами, опрыскана «Раундапом», сдобрена химическими растворителями и лишена львиной доли полезных веществ.

Но факты не изменились. Мы как общество — все еще то, что мы едим, и мы платим за это снижением энергии, слабым здоровьем и лишним весом. Мы часто просыпаемся уставшими и разбитыми, и большинство из нас компенсирует это поглощением кофе и готовой еды на бегу. Мы перекусываем снова и снова пустыми калориями, состоящими из соли, сахара и непроизносимых химических ингредиентов. Нездоровые пищевые привычки получают все более широкое распространение в последние десятилетия — эта тенденция сопровождается увеличением темпов распространения избыточного веса, ожирения и неинфекционных заболеваний по всему миру^[4].

Нам нужно вернуться к корням, наполнить меню продуктами с местного фермерского рынка, овощами из своего сада и покупками из органических супермаркетов. Приложив лишь немного внимания и усилий, можно переключиться с вредной пищи на качественные, более вкусные продукты и вместе с тем вернуть себе здоровье и жизненную силу. Решитесь наполнить свою кладовку припасами, дарующими силу. К несчастью, в наши дни покупатель должен осознанно подходить к выбору и избегать всего дешевого, искусственного и измененного. Отправляясь в магазин, заведите себе привычку читать каждую этикетку перед тем, как положите товар в корзину. Избегайте продуктов с множеством добавок. Не берите те, что подверглись значительной обработке. Избегайте упаковок и выбирайте реальную пищу всегда, когда это возможно.

Почему важно покупать органическую пищу?

Многие продукты содержат вредные химические вещества, которые нельзя найти в списке ингредиентов. Более 500 тысяч килограммов пестицидов каждый год выливается на урожаи в одних только США^[5]. Их применяют исключительно для того, чтобы увеличить урожайность, а не для того, чтобы пища принесла вам больше пользы. Так работает большой бизнес. Яды и пестициды распыляют на посевы, а потом продукцию отправляют на рынок, закрыв глаза на то, какой вред она может причинить человеческому здоровью. А он есть. В 2015 году Международное агентство по изучению раковых заболеваний (IARK) опубликовало доклад о том, что гербицид глифосат, инсектициды малатион и диазинон, тетрахлорвинфос и паратион, вероятно, «канцерогенны для людей»^[6]. Инсектицид хлорпирифос связывают с пороками развития у младенцев^[7]. Исследования также предполагают, что остатки пестицидов — на том уровне, на котором их обычно обнаруживают в моче детей в США, — могут оказывать влияние на распространение СДВГ и быть связанными со снижением качества спермы у мужчин^[8].

Глифосат, активный ингредиент «Раундапа», — самый широко используемый гербицид в мире. Его применение связывают с раком, аутизмом, серьезными пищевыми аллергиями и аутоиммунными заболеваниями^[9]. Исследования специализированного агентства ВОЗ по борьбе с раком показывают, что долговременное воздействие глифосата связано с потенциальным развитием неходжкинской лимфомы и других серьезных заболеваний. В 2015 году и штат Калифорния, и ВОЗ объявили глифосат возможным канцерогеном^[10].

В 2017 году Калифорния внесла глифосат в Предложение 65 к реестру химических веществ, известных своим канцерогенным действием. С тех пор «более 42 000 человек подали иск против компании „Монсанто“ (ныне „Байер“), утверждая, что воздействие гербицида „Раундап“ вызвало у них самих или их близких неходжкинскую лимфому, и требуя, чтобы „Монсанто“ покрыла все риски»^[11].

Воздействие глифосата не приносит пользы, однако с 2012 года он используется в Калифорнии для обработки миндаля, персиков, канталупы, лука, вишни, сладкой кукурузы и цитрусовых^[12]. Горох, сахарная свекла, морковь, картофель и лук, согласно исследованиям, содержат повышенное количество глифосата, равно как и киноа, чай, пиво и вино^[13]. Пробы подтвердили содержание глифосата в пшенице, овсе, ячмене и бобовых, не подвергавшихся генетической обработке, поскольку все шире распространяется земледельческая практика опыления урожая прямо перед сбором для высушивания поля или умерщвления урожая и извлечения влаги, чтобы продукт можно было собрать «быстрее, чем если бы растению позволили умереть естественным образом», пишет Бен Хьюит. Это означает, что глифосат присутствует во многом из того, что мы едим. На самом деле именно на эту практику обезвоживания перед сбором урожая «приходится более чем 50 % пищевого употребления» глифосата»^[14].

Мы подвергаемся воздействию опасных химических веществ. Они содержатся во многих продуктах, что мы едим, и неизвестно, какой вред они причинят нам, хотя многие начинают задаваться этим вопросом. Большой вред наносит кукуруза. «Монсанто» внедрила Bt в гены кукурузы. Bt — это Bacillus thuringiensis, бактерия, естественным образом присутствующая в почве и разрывающая пищеварительный тракт насекомых, когда они поглощают ее, что приводит к их смерти. Пищевая индустрия заявляет, что ГМО безопасны, что Bt не может поглощаться организмом человека. Однако медицинское исследование в Шербрукской университетской больнице в Квебеке обнаружило, что токсин Bt присутствует в организме 93 % беременных женщин, протестированных ими, и в 80 % случаев — в пуповинной крови новорожденных^[15].

В 2018 году коллектив ученых из рабочей группы по защите окружающей среды приобрел более дюжины марок хлопьев для завтрака на основе овса, овсянки быстрого приготовления и батончиков для перекуса в продуктовых магазинах в области залива Сан-Франциско и Вашингтоне — районах, что дают американцам информацию о пищевом воздействии тех веществ, которые государственные регулирующие органы держат в тайне.

Глифосат присутствовал во всех образцах, и во всех, «кроме двух из 28 образцов, уровень содержания глифосата был выше безопасного для здоровья показателя дневного потребления, установленного рабочей группой по защите окружающей среды, и составил не менее 160 миллиардных долей (ppb)»^[16]. Выше всего уровень глифосата оказался в продукции Quaker. В медово-ореховых овсяных подушечках этой фирмы содержалось 2837 ppb глифосата. На втором месте оказались подушечки с бурым сахаром — 2746 ppb. На четвертом месте были General Mills с 1171 ppb глифосата в овсяных хрустящих хлопьях с корицей. Высокое содержание глифосата также было обнаружено в злаковых батончиках: выше всего оно было в мягких подушечках для завтрака с арахисовым маслом — 1014 ppb^[17].

Ответ компании Quaker опубликовали Fox KTVU, CBS News, New York Times и People: «Quaker не добавляет глифосат ни на одном из этапов процесса измельчения. Глифосат обычно используется промышленными фермерами, применяющими его для обработки урожая перед сбором. Как только овес попадает к нам, мы подвергаем его строгой обработке, полностью очищая (лущим, промываем, обжариваем и измельчаем в хлопья)»^[18]. Так что, если ваша овсянка, хлопья, гранола или батончик не органические, скорее всего они содержат изрядную дозу глифосата.

Если вы покупаете продукты из неорганической пшеницы или овса, скорее всего это продукты со скрытыми химикатами, и истина в том, что мы очень мало знаем о долгосрочных влияниях глифосата или любого другого пестицида, содержащегося в нашей пище. Возможно, чтобы вред стал очевиден, потребуется десять или двадцать лет. Но нам точно известно, что глифосат наносит вред окружающей среде и накапливается в почве и грунтовых водах^[19]. Совет по защите природных ресурсов пишет, что это привело к «резкому сокращению» численности бабочек-монархов, «более чем на 80 % за последние двадцать лет», из-за отсутствия молочая^[20]. Гербициды на основе глифосата могут «навредить всем граням экосистемы, включая биохимию и состав почвы, воду и непромысловые растения, водные организмы, амфибий, рептилий, беспозвоночных, животных и людей»^[21]. Его токсикологическое воздействие прослеживается от нижних беспозвоночных до высших позвоночных. Исследование окружающей среды, проведенное в 2017 году, было посвящено токсикологическому воздействию на «аннелид (земляных червей), артроподов (ракообразных и насекомых), моллюсков, эхинодермов, рыб, рептилий, амфибий и птиц. Такие токсикологические последствия, как генотоксичность, цитотоксичность, ядерная аберрация, гормональные нарушения, хромосомные аберрации и повреждения ДНК, также наблюдались у высших позвоночных, к примеру людей»^[22].

Можно избежать воздействия этих веществ, кормя семью органическими продуктами. Фрукты, овощи и злаки, помеченные как «органические», выращиваются с использованием безопасных природных пестицидов. Они обрабатываются природными гербицидами, а изредка — также синтетическими пестицидами в ограниченном, жестко регулируемом количестве. Потребляя органическую пищу, мы снижаем дневную дозу пестицидов, токсинов и гербицидов, присутствующую в продуктах, выращенных обычным образом: так еда на вашей тарелке остается полезной для вас. А недавние исследования подтверждают, что органические продукты зачастую содержат больше полезных питательных веществ, к примеру антиоксидантов, чем их промышленно выращенные аналоги. В «Британском журнале питания» опубликовано исследование, в котором был сделан вывод, что в силу различных практик обработки земли, применяемых в органическом и неорганическом земледелии, «органическая продукция и продукты на основе органических овощей и злаков содержали в среднем более высокую концентрацию антиоксидантов, чем традиционно выращенные продукты»^[23]. В шестилетнем исследовании, опубликованном в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии», ученые обнаружили, что органический лук содержит примерно на 20 % больше антиоксидантов, чем традиционно выращенный^[24]. Суть в том, конечно, что органическая продукция дороже, но она стоит того, если избавляет нас от дозы яда.

К магической кулинарии применимы те же самые принципы, что и к любому магическому ритуалу. Энергия объекта тем сильнее, чем ближе этот объект к своему природному состоянию. В кухонной магии мы делаем выбор в пользу самого чистого источника энергии, избегаем искусственных загрязнителей и уравновешиваем эти природные энергии намерением, превращая ингредиенты в пищу, насыщающую ум и тело, а также воплощающую в реальность наше намерение.

Кухонная магия — это алхимия, поскольку, применяя нагрев или охлаждение, грубую силу при взбивании, разминании или вымешивании, мы наделяем вещество волей и намерением, изменяя его форму. Кусочек масла, смешанный с сахаром и мукой и приготовленный с любовью, станет изысканным угощением, наполненным питательной энергией и добрым намерением. Кастрюля бульона с овощами станет целительным эликсиром. Смолотые специи и измельченные травы пробудят страсть в любимом.

Кухонная магия — природная магия. Когда мы готовим осознанно, кухня становится священным пространством. Повседневные действия обретают силу, когда мы превращаем бездумную рутину в осознанную церемонию. Когда мы готовим, укрепившись в настоящем, осознанно и заинтересованно, то можем сфокусировать намерение, направить энергию и сделать мирское дело актом магии!

Примечания

1

Olivier De Schutter, “Towards a Common Food Policy for the European Union,” IPES-Food panel, February 2019, http://www.ipes-food.org/_img/upload/files/CFP_FullReport.pdf

2

Roddy Scheer and Doug Moss, “Dirt Poor: Have Fruits and Vegetables Become Less Nutritious?” Scientific American, April 27, 2011, https://www.scientificamerican.com/article/soil-depletion-and-nutrition-loss/.

3

Chris McGreal, “How America’s Food Giants Swallowed the Family Farms,” The Guardian, March 9, 2019, https://www.theguardian.com/environment/2019/mar/09/american-food-giants-swallow-the-family-farms-iowa

4

Cecilia Rocha, “Unraveling the Food — Health Nexus,” Global Alliance for the Future of Food and IPES-Food, October 2017, http://www.ipes-food.org/_img/upload/files/Health_FullReport(1). pdf.

5

Donald Atwood and Claire Paisley-Jones, “Pesticides Industry Sales and Usage: 2008–2012 Market Estimates,” Environmental Protection Agency, 2017, https://www.epa.gov/sites/production/files/2017-01/documents/pesticides-industry-sales-usage-2016_0.pdf.

6

International Agency for Research on Cancer, “IARC Monographs Volume 112: Evaluation of Five Organophosphate Insecticides and Herbicides,” World Health Organization, March 20, 2015, https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/MonographVolume112-1.pdf.

7

Michael Biesecker, “States Sue Over EPA Decision to Keep Dow Pesticide On the Market,” Associated Press, July 06, 2017, https://fortune.com/2017/07/06/states-sue-epa-dow-pesticide/.

8

Alice Park, “Study: A Link Between Pesticides and ADHD,” Time, May 17, 2010, http://content.time.com/time/health/article/0,8599,1989564,00.html; Mandy Oaklander, “A Diet High in Pesticides Is Linked to a Lower Sperm Count,” Time, March 30, 2015, https://time.com/3763648/pesticides-diet-fertility/.

9

Anthony Samsel and Stephanie Seneff, “Glyphosate, Pathways to Modern Diseases III: Manganese, Neurological Diseases, and Associated Pathologies,” Surgical Neurology International 6, no. 45 (March 2015), https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4392553/.

10

International Agency for Research on Cancer, “IARC Monographs Volume 112: Evaluation of Five Organophosphate Insecticides and Herbicides,” World Health Organization, March 20, 2015, https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/MonographVolume112-1.pdf.

11

Stacy Malkan, “Non-Hodgkin Lymphoma: Glyphosate Fact Sheet: Cancer and Other Health Concerns,” US Right to Know, last modified April 12, 2020, https://usrtk.org/pesticides/glyphosate-health-concerns/.

12

Elizabeth Grossman, “What Do We Really Know about Roundup Weed Killer?” National Geographic, April 23, 2015, https://www.nationalgeographic.com/news/2015/04/150422-glyphosate-roundup-herbicide-weeds/.

13

Jihad Aldasek, “Updated Screening Level Usage Analysis (SLUA) Report for Glyphosate,” United States Environmental Protection Agency, October 22, 2015, https://paradigmchange.me/lc/wp-content/uploads/2019/03/GLYPHOSATE-use-EPA-HQ-OPP-2009-0361-0064.pdf; Kara Cook, “Glyphosate in Beer and Wine,” CalPIRG Education Fund, February 2019, https://uspirg.org/sites/pirg/files/reports/WEB_CAP_Glyphosate-pesticide-beer-and-wine_REPORT_022619.pdf?_ga=2.33097086.1581849178.1551185850-857148262.1551185850.

14

Ben Hewitt, “Why Farmers Are Using Glyphosate to Kill Their Crops — and What It Might Mean for You,” Ensia, December 19, 2017, https://ensia.com/features/glyphosate-drying/.

15

Aziz Aris and Samuel Leblanc, “Maternal and fetal exposure to pesticides associated to genetically modified foods in Eastern Townships of Quebec, Canada,” Reproductive Toxicology 31, no. 5 (May 2011): 528–33, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21338670/.

16

Alex Formuzia, “Roundup for Breakfast, Part 2: In New Tests, Weed Killer Found in All Kids’ Cereals Sampled,” EWG, October 24, 2018, https://www.ewg.org/release/roundup-breakfast-part-2-new-tests-weed-killer-found-all-kids-cereals-sampled.

17

Alex Formuzia, “Roundup for Breakfast, Part 2: In New Tests, Weed Killer Found in All Kids’ Cereals Sampled,” EWG, October 24, 2018, https://www.ewg.org/release/roundup-breakfast-part-2-new-tests-weed-killer-found-all-kids-cereals-sampled.

18

Leslie Dyste, “Study: Weed Killer Found in Oat Cereal and Granola Bars,” Fox KTVU, August 16, 2016, https://www.ktvu.com/news/study-weed-killer-found-in-oat-cereal-and-granola-bars; “Weed-Killing Chemical Linked to Cancer Found in Some Children’s Breakfast Foods,” CBS News, August 15, 2018, https://www.cbsnews.com/news/glyphosate-roundup-chemical-found-in-childrens-breakfast-foods/; Mihir Zaveri, “Report Finds Traces of a Controversial Herbicide in Cheerios and Quaker Oats,” New York Times, August 15, 2018, https://www.nytimes.com/2018/08/15/health/herbicide-glyphosate-cereal-oatmeal-children.html; Shay Spence, “General Mills Responds to Report of Cancer-Linked Chemical Found in Its Cereals,” People, August 16, 2018, https://people.com/food/general-mills-cheerios-weed-killer-chemical-glyphosate-quaker-oats-response/.

19

W. A. Battaglin, M. T. Meyer, K. M. Kuivila, and J. E. Dietze, “Glyphosate and Its Degradation Product AMPA Occur Frequently and Widely in U.S. Soils, Surface Water, Groundwater, and Precipitation,” Journal of the American Water Resources Association 50, no. 2 (April 2014): 275–90, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jawr.12159; Eva Sirinathsinghji, “Widespread Glyphosate Contamination in USA,” Institute of Science in Society, August 2014, http://www.i-sis.org.uk/Widespread_Glyphosate_Contamination_in_US.php.

20

Sylvia Fallon, “Report: Monarchs, Other Species Endangered by Pesticides,” Natural Resources Defense Council, October 30, 2019, https://www.nrdc.org/experts/sylvia-fallon/report-monarchs-other-species-endangered-pesticides.

21

Sharon Rushton, Ann Spake, and Laura Chariton, “The Unintended Consequences of Using Glyphosate,” Sierra Club, January 2016, https://content.sierraclub.org/grassrootsnetwork/sites/content.sierraclub.org.activistnetwork/files/teams/documents/The_Unintended_Consequences_of_Using_Glyphosate_Jan-2016.pdf.

22

Jatinder Pal Kaur Gill, Nidhi Sethi, Anand Mohan, Shivika Datta, and Madhuri Girdhar, “Glyphosate Toxicity for Animals,” Environmental Chemistry Letters 16 (December 2017): 401, https://www.researchgate.net/publication/321822115_Glyphosate_toxicity_for_animals.

23

Marcin Barański, Dominika Średnicka-Tober, Nikolaos Volakakis, et al., “Higher Antioxidant and Lower Cadmium Concentrations and Lower Incidence of Pesticide Residues in Organically Grown Crops: a systematic literature review and meta-analyses,” British Journal of Nutrition 112, no. 5 (September 2014): 794, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24968103/.

24

Feiyue Ren, Kim Reilly, Joseph P. Kerry, Michael Gaffney, Mohammad Hossain, and Dilip K. Rai, “Higher Antioxidant Activity, Total Flavonols, and Specific Quercetin Glucosides in Two Different Onion (Allium cepa L.) Varieties Grown under Organic Production: Results from a 6-Year Field Study,” Journal of Agricultural and Food Chemistry 65, no. 52 (June 2017): 5,122–32, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.7b01352.