Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию

Константин Геннадьевич Мирошниченко, 2019

Книга является руководством по созданию собственной кулинарной студии (школы) и содержит ответы на большинство вопросов, связанных с открытием и ее дальнейшей работой. В книге подробно разобраны различные форматы проведения мероприятий и объясняется взаимосвязь между выбранным форматом и затратами на организацию студии. Большое внимание уделено особенностям оснащения студии мебелью и бытовой техникой. Автором объяснены подходы к созданию программ, представлению их посетителям, ротации в общем расписании. Разобраны основные ошибки при проведении мероприятий.

Его величество Формат или краеугольный камень проекта

Под форматом мы будем понимать способ проведения занятий (мероприятий) в студии, опирающийся на степень вовлеченности участников в процесс, а также связанные с этим методики.

Очень академично и, если честно, как-то пока не очень понятно.

Что в данном конкретном случае понимается под «вовлеченностью»? Речь идет о степени участия нашего посетителя в мастер-классе. Если совсем просто, то есть ли у каждого из гостей оборудованное рабочее место, или же они сидят и просто смотрят.

Методика проведения в данном случае объясняет, как собственно все проходит⁴.

Какая может быть степень занятости посетителя? Может такое случиться, что у каждого из них есть свое рабочее место. Лучшее решение на этот счет можно посмотреть в студиях Юлии Высоцкой⁵: отдельный стол, варочная поверхность, кухонная машина. Практически у каждого из участников есть свой духовой шкаф.

Может быть и такое, когда шеф все показывает, рассказывает и иногда дает попробовать (в смысле подегустировать), а поделать руками не удается никому и ничего. Такое тоже бывает. Такой ФОРМАТ называется демонстрационным. Отличие от роликов в сети — шеф в прямом доступе и отвечает на ваши вопросы. Иногда кормит.

Это два полюса. Один из которых гарантирует максимальную вовлеченность, второй — минимальную.

Казалось бы, что правильнее, нам как организаторам ориентироваться на формат с максимальной вовлеченностью: обычно все рвутся к плите, стараются все сделать сами. Ролики можно и в интернете посмотреть!

Но есть некоторые нюансы:

для формата с максимальной вовлеченностью у каждого должно быть отдельное полнофункциональное рабочее место. В переводе с древнегреческого, это предполагает, что у каждого должны быть стол, плита, набор кастрюль и сковород (мы же понимаем, что на блинной сковороде мы тушить не сможем. А это значит, что их должно быть несколько. И не самого маленького размера. А если мы будем готовить цыпленка целиком?…). Ножи, вспомогательные инструменты вроде блендера и миксера, лопатки, щипцы, пинцеты… А хорошо еще, если будут «свои» духовка и кухонная машина;

каждое рабочее место должно быть электрофицировано или газифицировано, что еще сложнее (понимаете, к чему я клоню?);

каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточной свободной площадью;

количество конфорок на рабочем месте желательно иметь более одной, т.к. в противном случае одновременно можно будет готовить не более одного блюда. Т.е. этот факт должен найти отражение при построении ПРОГРАММЫ мероприятия. Если есть одна конфорка, мы тушим полтора часа мясо, помешивая его один раз в 10 минут. Чем мы занимаемся в то время, когда не мешаем? Тогда нужно предусмотреть, что в это время мы, возможно, занимаемся подготовкой какой-нибудь выпечки и нам не требуется дополнительная конфорка. Или мы сразу при проектировании закладываем многоконфорочную плиту на каждый стол. Понимая, что может случиться так, что одновременно включат ВСЕ конфорки. И наша электрическая сеть должна быть к этому готова⁶;

понятное дело, что так как у каждого из нас свои личные ощущения по соли и сахару, меняющиеся ежедневно, то сколько будет стоять участников за столами, столько будет разных блюд. Даже при единой рецептуре и одинаковых продуктах. Точнее, на одно блюдо больше, т.е. на то, что у шефа. И эталонный вкус будет только в его тарелке.

Я не зря это так эмоционально расписываю.

И это абсолютно не значит, что делать такие студии не нужно. Такие студии делать можно, но надо понимать, что стоимость оборудования одного рабочего места будет весьма высокой. Но если вы делаете студию премиального формата, делайте. Пусть будет стоять хорошая техника. Добротная брендовая посуда и инвентарь.

Но все это необходимо закладывать на этапе планирования проекта.

Нельзя «заложиться» на 20 четырехконфорочных плит премиального производителя и оставить 50-сантиметровые проходы между столами: все должно соответствовать⁷.

Можно что-то докупить и доделать в процессе повседневной работы. Но деньги на основные траты отпускаются один раз.

Кстати, встречный вопрос: а так ли плох демонстрационный формат? Одна плитка, две кастрюли, три сковороды… Можно ли так работать? Да, конечно.

Но будет ли это интересно гостям? Если вы «в теме» и хотите посмотреть нюансы приготовления того или иного блюда в исполнении маститого повара, то вполне приемлемо просидеть 2-3 часа, просто наблюдая за работой мастера, фотографируя и коммуницируя с ним.

А если гости в рамках такого формата массово захотят готовить? Ничего из этого, кроме неудовлетворенности (читайте «отсутствия повторно принесенных денег») вы не получите. Мы понимаем, что основная масса наших посетителей — женщины. А нужны ли нам рассказы неудовлетворенных женщин? И не важно, что им просто не удалось встать к плите. Она ушла неудовлетворенной… Страшное чувство.

Что из этого? Из этого следует, что такой формат тоже имеет свои ограничения. Он преемлем. Но потенциальных посетителей желательно информировать, что у них не будет своего отдельного рабочего места. Плюс учесть эти нюансы в методике проведения занятий. Например, вы самостоятельно можете ограничить количество участников мастер-класса. Или определить вес дегустационной порции для каждого из блюд (мы же понимаем, что время приготовления одной порции и 100 порций отличается? — и это тоже должно найти отражение в методике проведения занятия).

Есть ли какие-то еще варианты? Да, конечно.

Например, мы пользуемся комбинированным форматом, который придумали для своей студии и продолжаем подстраивать и дорабатывать. Суть заключается в том, что проводящий занятия шеф приглашает участников ему помочь. Более того, он готов занять всех участников. Но если не предусмотрено иного, блюдо собирается общее. Шеф демонстрирует эталонный вкус и элементы сервировки.

Что позволяет такой подход? Дать возможность принять участие в процессе всем желающим. Не занимать готовкой тех, кто хочет просто посмотреть или по какой-то другой причине не хочет готовить (например, стесняется). Серьезно сэкономить на оборудовании (понятное дело, что плит у нас не одна и не две). Выиграть в насыщенности программы (можно распараллеливать приготовление нескольких блюд одновременно. Но необходимо в конце занятия проговорить все основные шаги по каждому из них, чтобы у посетителей осталось понимание, что мы делали и зачем).

Конечно, и такой подход не лишен недостатков. Но его легче адаптировать под нужды конкретного мероприятия. Ведь бывают случаи, когда нужна чистая демонстрация. А случается и так, что обязательно каждый должен сделать что-то свое.

Затраты на организацию студии, которая будет опираться на тот или иной формат, различны. А то, как они будут проконвертированы в прибыль, будет зависеть от вас.

Примечания

4

Один из самых часто задаваемых по телефону вопросов: «Расскажите, как это у вас все происходит?». Т.е. в данном случае речь идет именно о формате. Нужно говорить о том, есть ли у каждого участника свое рабочее место, сколько поваров будет задействовано в мастер-классе, сколько блюд и какие будут приготовлены, сколько времени это займет.

5

В данном случае не нужно расценивать данное высказывание как рекламу (в этой студии действительно лучшая «экранизация» такого формата).

6

К каждому электрическому прибору идет паспорт, в котором прописана его потребляемая мощность. Просуммировав потребляемые мощности всех устройств, вы получите пиковую нагрузку на сеть — она должна быть к этому готова. Т.е. не только подводящие провода, розетки, но и автоматы, и прочее, прочее, прочее.

7

Отнеситесь внимательно к планированию помещения и моделированию движения во время мероприятия — представьте себе, что люди могут двигаться с горячими листами в руках, например.