SWEET. Сладости и десерты

Йотам Оттоленги (2017)

Более 110 рецептов сладкого — печенья, кексов, рулетов, тортов и пирогов, чизкейков, тартов и тарталеток, десертов и конфет — в новом бестселлере от знаменитого шеф-повара Йотама Оттоленги и его помощницы Хелен Го, шеф-кондитера из Австралии. Брауни с тахини и халвой, арахисовое песочное печенье, бисквит «Виктория» с клубникой и кремом на белом шоколаде, пирог с кокосом, миндалем и черникой, пончики с шафранным заварным кремом, тарталетки «Чай брюле», малиновые леденцы… Выбор за вами! «Многие лакомства из этой книги — результат восторженных воскресных дегустаций. Здесь есть и более старые рецепты, которые восходят к самому началу существования бренда Ottolenghi. Они естественным образом эволюционировали благодаря отзывам посетителей и сотрудников. Многие из них — вклад талантливых кондитеров, работавших с нами в эти годы. И наконец, некоторые рецепты мы создали специально для этой книги, когда нам показалось, что в ней не хватает какого-то ракурса, стиля или просто чего-то, что нам нравится из сладкого». ( Йотам Оттоленги, Хелен Го ) В формате PDF A4 сохранен издательский дийзайн.

Введение от Йотама

Моей первой работой на профессиональной кухне было взбивание белков. Да, только это. На дворе были девяностые, и днем я учился на повара, а вечером помогал шеф-кондитеру одного модного ресторана в центре Лондона. На ресторанной кухне большую часть заготовок для десертов заканчивают делать еще до начала сервиса. И, поскольку я был младшим сотрудником и предпочитал поздние смены, я много времени проводил за одним занятием: взбивал белки для наших популярнейших ванильных суфле. К концу третьего месяца я стал настоящим экспертом по консистенции белков для идеального суфле.

Наверное, это судьба или вышняя воля — в итоге я сделал имя на яичных белках, сахаре и воздухе. Знаменитые гигантские меренги, украшающие наши оконные витрины вот уже много лет, стали фирменным лакомством Ottolenghi. Я приписываю это провидению, а не своему опыту взбивания белков, потому что по моему плану «А» не предполагалось, что кто-то будет называть Ottolenghi «магазинчиком безе».

Конечно, бывают названия и похуже, но мое двойственное отношение к меренгам ни для кого не секрет. Нет, я правда люблю меренги, но не в таком же количестве! Скажем, сливово-кокосовый пирог Луизы украшен белой меренгой, хрустящими лепестками миндаля и сладким кокосом, и это один из моих самых любимых тортов в книге.

Если взглянуть на витрину Ottolenghi, трудно не заметить, как я люблю сладкое, и очевидно, что в конце концов я отточил и другие кондитерские навыки помимо тех, что связаны со святой троицей — белками, сахаром и воздухом. Рядом с нашими овощами гриль, крупяными салатами и другими несладкими блюдами, вдохновленными Сами Тамими и моим иерусалимским детством, лежат не только пышные и воздушные сладости. Фруктовые галеты, мини-чизкейки, печенье амаретти, дэниши и маффины, тарты с цитрусовым кремом и всевозможные шоколадные лакомства быстро собрали оживленную толпу поклонников, желающих дополнить порцию салата маленьким (или большим) десертом.

Именно это сочетание замечательных и совершенно разных вещей — поразительно аппетитных салатов и чудесных ремесленных сладостей — и стало характерной особенностью Ottolenghi. Под «замечательными вещами» я подразумеваю все свежее, приготовленное с любовью и не без таланта, из хороших продуктов и с большим вниманием к деталям.

Появление Хелен

Думаю, эта невысказанная философия — ну и, разумеется, та самая оконная витрина — привлекла Хелен в Ottolenghi и привела ее к нам в 2006 году, когда она покинула австралийские берега ради британских.

Помню, как она позвонила мне и мы впервые встретились у одного из наших кафе. Она рассказывала мне о себе, а я все не мог понять, что заставило такую звезду бросить столь успешную карьеру в солнечном Мельбурне (Хелен была шеф-кондитером и психотерапевтом, и у нее потрясающий опыт в обеих профессиях) ради неопределенного будущего в довольно сером Лондоне. И только когда я увидел Хелен за работой — сначала она готовила вместе с Сами в Ноттинг-Хилле и управляла нашей кухней в Кенсингтоне, а потом большую часть времени стала проводить за изобретением выпечки, тортов и всевозможных сладостей для нашей компании, — до меня наконец дошло. Я понял, что привело к нам Хелен — ее неугомонность и неутолимое стремление к совершенству. У меня это заняло немного больше времени, а вот Хелен сразу же почувствовала, что у нас есть кое-что общее: мы считаем, что можно до бесконечности печь один и тот же кекс или обдумывать слои тарта, когда пытаешься добиться нужного результата, что можно обсуждать микроскопические подробности рецепта шоколадного мороженого или грильяжа так, будто от этого разговора зависят судьбы мира, и ни на мгновение не задумываться о том, что это, наверное, уже перебор.

К любой своей работе в Ottolenghi Хелен относилась с одинаковым рвением и вовлеченностью. Чего она только не делала за эти годы: готовила канапе, тестировала завтраки, экспериментировала с салатами… Она предлагала свои идеи относительно буквально всего, что появлялось в наших меню или на витринах и требовало именно такой глубины и широты знаний, какими она обладала. И все-таки наиболее яркий след в Ottolenghi оставило созданное ею сладкое — в самом широком смысле слова, от восхитительного печенья с шоколадной крошкой до легкого как перышко меренгового рулета или бандта с ромом, изюмом и потеками карамели.

Наши дегустации

Находить друзей и единомышленников за щедро накрытым столом — это подход Ottolenghi. Так когда-то много лет назад я подружился с Сами, а потом и с Рамаэлем Скалли, соавтором «Поваренной книги NOPI», научившим меня любить мисо и показавшим мне несколько отличных новых кулинарных приемов. Наша с Хелен дружба зародилась и окрепла за столом со сладостями.

У меня перед глазами до сих пор стоит картина: вечер воскресенья, часа четыре; Карл выглядывает в окно нашей квартиры (мы живем в Западном Лондоне, на втором этаже), на его лице появляется предвкушение, и он тихонько произносит: «Тут Хелен… со сладостями». Хелен влетает в дом, как легкий ветерок или, точнее, как облачко сахарной пудры, насыпанной слишком щедрой рукой, втаскивает столько картонных коробок, сколько человеку не поднять, и, еще не выложив их на стол, принимается извиняться за все, что у нее вышло не так, как надо. Вот этот кекс плохо поднялся, этот вспучился по центру, у этого глазурь треснула, сабайон осел, сорбет плохо сбился, сироп кристаллизовался, печенье раскрошилось… и так далее, и так далее.

Потом Хелен открывает коробки и достает из них результат по меньшей мере трех дней усердной работы на кухне. За одну воскресную дегустацию мы могли легко перепробовать по три варианта двух тортов, над которыми она работала, каждый с каким-то небольшим изменением (скажем, в одном ваниль, в другом пандан, а в третьем — «пять специй»), печенье, которое Хелен попробовала в Америке, повторила дома и захотела переделать в стиле Ottolenghi, пару видов конфет (например, орехи в карамели и в шоколаде и итальянскую нугу) и три вида ягодных сиропов, а напоследок она могла на скорую руку испечь панкейки или вафли из принесенного с собой теста — для меню завтраков Ottolenghi Islington.

Вы, наверное, подумаете, что я преувеличиваю, но, клянусь, это чистая правда. Неудивительно, что Карл объявлял о ее приходе с таким трепетом! И хотя, по словам Хелен, торты не удались, печенье раскрошилось и все такое, перестать предаваться этим сладким радостям было ужасно сложно. В сущности, «неудачи» Хелен — это то, о чем грезят простые смертные. К концу такого воскресного вечера все участники, как правило, впадали в сахарную нирвану.

О книге

Многие лакомства из этой книги — результат тех восторженных воскресных дегустаций. То, что получало всеобщее одобрение после бесчисленных проб и бесконечных обсуждений, было, если я могу так говорить, просто великолепно. Здесь есть и более старые рецепты, которые восходят к самому началу существования Ottolenghi. Они естественным образом эволюционировали благодаря отзывам посетителей и сотрудников. Многие из них — вклад талантливых кондитеров, работавших с нами в эти годы; мы выражаем им признательность во вступлениях к соответствующим рецептам. И наконец, некоторые рецепты мы создали специально для этой книги, когда нам показалось, что в ней не хватает какого-то ракурса, стиля или просто чего-то, что нам нравится из сладкого.

Все рецепты объединяет одинаковый подход, характеризующий Ottolenghi. Помните, что я говорил о «замечательных вещах»? Все они придуманы с любовью и не без таланта и приготовлены из хороших продуктов с большим вниманием к деталям. Я уверен, что вы обнаружите все эти компоненты в каждой из наших сладостей.

Напоследок

Теперь наши с Хелен пробы уже не такие, как прежде. Подозреваю, дело в том, что мы оба недавно стали родителями.

В первую нашу встречу после рождения Сэма трехнедельный малыш Хелен лежал в переносной колыбельке рядом с нами, пока мы обсуждали преимущества разных консистенций маршмэллоу для сморов. К моему сожалению, я имел неосторожность написать в Twitter, что младенец стал третьим лишним на наших регулярных дегустациях, и тут же получил шквал негодующих комментариев от озабоченных подписчиков, сообщающих о смертельной опасности кормления новорожденных пирожными. Но даже если не говорить об этом недоразумении, появление Сэма и его брата Джуда, а затем и моих мальчиков, Макса и Флинна, действительно немного изменило характер наших встреч. Теперь нам приходится сдерживаться и быть сосредоточеннее, дискуссии стали короче, а сами сладости, незаметно для нас, немного более подходящими для детей (вы вряд ли так скажете, учитывая, сколько в книге рецептов с солидным количеством алкоголя). Детские праздники естественным образом стали полигоном для проверки бисквитов, а мальчики — нашими самыми строгими критиками. Как-то я предложил Максу кусочек торта, и он тут же спросил: «Это Хелен приготовила?» — «Боюсь, что нет», — отозвался я. «Тогда не хочу», — решительно и категорично ответил он. То, что несколько лет назад вылилось бы в продолжительную дискуссию, закончилось, даже не начавшись. Все, что мне оставалось сделать после того, как меня так недвусмысленно поставили на место, — это вернуться на кухню и взбить немного белков.

ЙОТАМ ОТТОЛЕНГИ