Одесская кухня

Ирина Потанина, 2014

Новая книга Ирины Потаниной – захватывающая кулинарная провокация. В каком-то смысле текст представляет реальную опасность для читателя: с первых же страниц на вас хлынут ароматы соблазнительных рецептов. Вам немедленно захочется что-нибудь приготовить, и остальным делам придется подождать. Представленные в книге рецепты мало того, что совсем не сложны и при том замечательны, так еще и собраны автором отнюдь не случайно. Каждый сопровождается своей литературной историей, связан с известными личностями, жившими или просто бывавшими в Одессе, а еще с одесскими легендами, байками, рассказами и рассказиками. Пушкин, Ахматова, Гоголь, Франко, Утесов, Раневская… Их имена навсегда вошли в историю города, и уже никто не знает, где там правда, а где… ну, скажем, одесский фольклор. Отличить факты от вкусных домыслов не так-то просто… Впрочем: а оно нам надо? Пусть все остается так, как есть! Итак, получите, как говорится, в одном флаконе (а в нашем случае – в одной кастрюле!) смесь из характерного юмора, известных личностей и особой кухни – и все это под глазурью одесского колорита. Кстати, недавно в издательстве «Фолио» вышла еще одна книга этой серии – «Киевская кухня» Ильи Ноябрева.

Я есть то, что я ем

Исповедь почти одесситки

Логично предположить, что я хочу поговорить о еде. Ведь, по мнению многих, потребление той или иной пищи во многом определяет характер. Так, моя ставшая вегетарианкой подруга любит повторять, что мясо делает нас агрессивными. А общий друг, выслушивая ее наезды на мясоедов, всегда отвечает, мол, агрессия хищника — штука в нашей жизни необходимая, а тот, кто предпочитает растения, и заканчивает травоядным характером. Да что там, если характерные черты целых народов объясняют их пристрастием к определенным национальным блюдам.

Но, как ни странно, моя статья вовсе не о еде. О иной пище….

Когда-то я мечтала написать диплом «Влияние архитектуры города на формирование творческой личности». Не сложилось. Но с тех самых пор я часто возвращаюсь мыслями к теме, вновь и вновь убеждаясь в важности этой взаимосвязи. Для меня национальность определяется не местом проживания или рождения, не столько кровью в жилах, сколько количеством черт и особенностей города или страны, которые ты принял в себя…

Я вновь задумалась об этом сегодня, стоя посреди Одессы, мокрой, холодной, — такой родной, что щемило сердце. Я впервые сказала себе, что, будучи коренной киевлянкой в невесть каком поколении, по характеру, нраву и норову — я скорей одесситка. Именно потому, что в детстве меня кормили, как кашей, вовсе не Киевом, а Одессой.

До 16 лет я была типичной книжной девочкой, замкнутой в треугольник дом-школа-кружок во дворце пионеров — и снова дом. Но почти каждое лето наша семья отправлялась в Одессу на Дачу. И, в отличие от киевской, моя одесская жизнь представляла сплошную «+ бесконечность». Бесконечное море, из которого мама никогда не могла меня вытащить. Бесконечные экскурсии, поездки на дальние берега и скалистые пляжи, многочасовые пешеходные прогулки по городу, музеи и театры, включая самый красивый в мире Одесский Оперный. Бесконечная, как сериал, история старой Дачи, где выросло несколько поколений нашей семьи, Дачи, помнившей еще мою бабушку смешным карапузом в раздутых трусах (я обожала бабулины рассказы о ее детских дачных приключениях и просила повторять их вновь и вновь). Бесконечные родственники — дяди и тети, кузены и кузины, множество детворы, вместе с которой мы придумывали тысячи игр. Бесконечные приключения — с моей лучшей подругой-одесситкой мы постоянно лазали по деревьям, заборам и крышам, обливали водой прохожих, придумывали проказы и каверзы. Киевская тихоня превращалась в Одессе в совершенно разбойный элемент…

Позже эта метаморфоза произошла и в моей биографии. Дивный винегрет замечательно спорных качеств просто не мог остаться незамеченным! Непотопляемая уверенность в собственной своеобычности и неповторимости, острота языка, шутки (порой на грани фола), желание ярко одеваться (порой на грани дурновкусия, но в Одессе всегда было принято блестеть втрое ярче, чем в Киеве!) и даже убеждение, что я вправе выламывать русский язык по своему разумению — все это воспитанье легендарной Одессы.

Именно Одесса помогла мне понять — мы то, что мы потребляем, принимая вовнутрь. Нас воспитывают города и страны, семьи и люди, идеи которых мы впитываем в себя настолько, что они становятся нами. (А бывает наоборот: страна, окружение — не идут, стоят в горле рыбьей костью, вызывая процесс обратной перистальтики.) «Я есть то, что я ем». Во всех смыслах. Вроде простецкая мысль, но как часто мы пренебрегаем ею себе же во вред. Трудно стать великим творцом, если на завтрак обед и ужин ты потребляешь исключительно низкопробную литературу и тупую попсу. Трудно поверить в себя, если в «меню» у тебя только упреки, тычки, критика близких, убежденных: у них ничего не вышло, и у тебя тоже никогда ничего не получится. И как легко мы заражаемся верой от тех, кто по-настоящему верит в нас, верит в себя, верит в лучшее!

Распространенный совет всех психологов: не общаться с неудачниками. Их неудачи заразительны, они тянут на дно и вас заодно. Хочешь бросить пить — для начала брось пьющую компанию. Хочешь возвыситься душой — окружи себя высокодуховным. Пару лет назад одна моя знакомая (по чистой случайности она — одесситка) начала роман с известным деятелем шоу-биза. Сама она не имела ни отношения к этой сфере, ни желания затесаться туда. Однако на втором году их романа ей пришлось переквалифицироваться из просто бизнес-вумен в шоу-бизнес… Иного выхода у нее просто не было. Она должна была либо стать частью окружения любимого, либо отвергнуть его вместе с миром искусств.

Потому когда меня подстерегают неудачи, я пересматриваю фильмы про людей, которым удалось победить неприятности и достигнуть поставленной цели — я «наедаюсь» их верой в победу. Еще лучше — окружить себя победителями, людьми, излучающими успех, способными одним своим существованием научить тебя правилам верной игры…

Когда же мне становится совсем-совсем плохо, я сбегаю в Одессу. Так, в трудный миг ты бежишь к маме, чтоб спрятать голову у нее под мышкой. Мама любит тебя любой. И Одесса-мама тоже научила меня главному качеству: любить себя любой. Принимать свое несовершенство — как своеобразие. Как индивидуальность, которая дороже любых совершенств! Принимать свою неправильность как удачную возможность выделится, благодаря отклонению от общей нормы. Не подстраиваться под мир, а подстраивать мир под себя. Как это делают в Одессе! Приезжая туда, люди начинают старательно коверкать слова, чтоб соответствовать местному шику.

Я всегда называла Одессу своим вторым родным городом. Любовь к ней, ставшая почти религией нашей обширной семьи, — у меня в крови, я получила ее в наследство как фамильную ценность, вместо бриллиантов и серебряных ложек. И не исключено, что это наследство дороже бриллиантов. Ведь я получила в подарок саму себя — такую, какая я есть. И я понимаю свою дачную кузину: будучи москвичкой, имея отменную квартиру в центре, она предпочитает проводить бо́льшую часть года в Одессе. «Потому что именно здесь со мной произошло все самое лучшее», — говорит мне она. Я бы сказала иначе: всему лучшему, что случилось со мной, я обязана воспитанью Одессы. И если я не представлялась «почти одесситкой», то лишь потому, что сомневаюсь: достойна ли носить этот титул? Одесса — едва ли не единственный город страны, быть выходцем из которого уже повод для гордости. Представляясь в Киеве: «Я — одесситка» — ты услышишь в ответ восхищенное «О!..», точно вскрылась твоя принадлежность к царской фамилии.

Говорят, что прежней Одессы больше нет. Что она осталась только в старых книгах и фильмах. Это вранье. Одесса бессмертна. По приезде туда муж позвонил по объявлению. Мы хотели купить старинный абажур.

— Сколько он стоит? — переспросила его чисто одесская дама. — Ну убейте меня, рублей пятьдесят. А кроме абажура вас что-то интересует?

— Что, например?

— Костюм мужской, новый интересует?

— Нет.

— А женщины вас интересуют? Я сейчас передам трубку одной милой девушке, она наверняка в вашем вкусе.

— Я женат.

— О, — ничуть не растерялась дама, — передайте вашей жене, что вы прелесть!

Да, нужно был одесситом Мишкой Япончиком, чтобы провозгласить самого себя королем, а свой район Молдаванку — свободным государством. Нужно было быть моей одесской тетей Люсей, чтобы до 92 лет иметь осанку королевы и отдавать распоряжения миру с достоинством Елизаветы Английской. Но не обязательно быть одесситом, чтобы верить в себя — нужно лишь однажды как следует распробовать это фирменное одесское блюдо.

Такая Одесса нужна мне порой, как диета больному. В одесских мидиях так много белка. В одесской «Хреновухе» — так много беззаботного веселья.

Но в самой Одессе есть нечто покруче витаминов В, Е и С. Качества, которые нужны для жизни, веры, победы. Качества, благодаря которым уж вас-то не съест никто — все обломают зубы!

Лада Лузина