Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Ирина Ле-Дейген (2024)

Ирина Ле-Дейген — кандидат химических наук, доцент химического факультета МГУ, победитель 3 сезона Лиги Лекторов. Наталья Клячко — доктор химических наук, профессор, заместитель директора Научно-образовательного центра по нанотехнологиям, а также известный ученый в области биохимии. Самый цитируемый молодой биохимик России и заслуженный профессор МГУ вернут вам потерянные знания по химии и дадут понять, что эта наука — не скучные формулы, а интереснейшие процессы, происходящие внутри человеческого организма и в окружающей нас среде. В книге Ирина и Наталья расскажут: • как ферменты ускоряют химическую реакцию с 32 миллиардов лет до 1 секунды; • почему бабушкин чайный гриб снова стал популярным; • правда ли, что без использования ферментов грейпфрутовый сок был бы еще кислее, чем обычно. Откройте для себя химию с новой и интересной стороны! В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Код питания

© И. М. Ле-Дейген, текст, иллюстрации, 2024.

© Н. Л. Клячко, текст, 2024.

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024.

Введение

Представьте свой любимый завтрак. Что это будет за блюдо? Сырники с тонкой румяной корочкой, со сметаной и ягодами? А может быть, тот самый знаменитый авокадо-тост на подсушенном цельнозерновом хлебе с творожным сыром? Черный чай и круассан?

Представили? Извините, если ощутили желание перекусить. Пока ваш мозг создавал картинку аппетитной еды, представлял всю гамму ароматов и вкусов, ваш желудок уже начал готовиться к процессу пищеварения. Выделился желудочный сок, который был назван Нобелевским лауреатом И. П. Павловым «запальным» соком. Эта стадия пищеварения, когда еда еще даже не попала в рот, называется цефалической (от греч. κεφάλι — голова).

Так вот, если бы вы сейчас после визуализации все же решили съесть этот самый завтрак, в дело вступили бы следующие стадии пищеварения. Цель их — изъять из еды как можно больше всего полезного и нужного для функционирования и развития организма. Для этого во рту, в желудке и в кишечнике действуют десятки крохотных машин, которые в совершенстве исполняют каждый свою важную задачку. Эти машины называются ферменты, и они представляют собой большие молекулы — белки.

Но что, если окажется, что ферменты помогают не только переваривать пищу, но и производить ее? И сырники, и хлеб, и творожный сыр — и даже чай — все это создано с помощью ферментов.

С химической точки зрения вся еда есть не что иное, как набор очень разных молекул, соединившихся воедино благодаря природе (как например жиры и белки — в твороге) или человеку, когда мы добавили к творогу ягоды.

Для того чтобы разобраться с тем, как работают ферменты в пищеварении и для пищеварения, предлагаем сначала познакомиться с этими самыми молекулами. Разобравшись, что из себя представляют основные молекулы в пище, мы научимся ими управлять с помощью ферментов.