Рецепты еврейской мамы

Инна Метельская-Шереметьева, 2018

Новая книга известного блогера и кулинара Инны Метельской-Шереметьевой отличается от предыдущих тем, что в этой лиричной автобиографической повести автор легко, живо и с юмором описывает события своего детства, органично вплетая в повествование традиционные рецепты блюд еврейской кухни, которыми с нею делились ее взрослые друзья и соседи. При этом автор сохраняет «фирменные» черты своего кулинарного стиля – рецепты в книге просты и доступны, так что приготовить по ним блюда под силу даже не слишком искушенному домашнему кулинару.

Кугель с макаронами для праздничного ужина

500 граммов сметаны из продмага, 5 яиц, 600 граммов творога, 100 граммов сливочного масла, 500 граммов яичной лапши или вермишели, 200 граммов сахара и еще 2 столовые ложки, 2 чайные ложки ванильного сахара, 1 стакан кукурузных хлопьев, 2 чайные ложки корицы.

Макароны сварить, слить, положить их в холодную воду. Сцедить через дуршлаг. Растопить масло, взбить яйца. Смешать и взбить веничком (я тогда не знала слова венчик) все продукты, кроме пластивцив, двух ложек сахара и корицы. Взять алюминиевую кастрюльку или, наоборот, гусятницу, выложить туда кугель. Смешать кукурузные хлопья с сахаром и корицей и высыпать на кугель. Печь 1 час при температуре 180 градусов.

На самом деле в том рецепте, конечно, ничего не было сказано про температуру. Тогда у всех были простые советские газовые плиты с самой примитивной духовкой, где температура выставлялась «на глазок». Уже сегодня я знаю, проверив неоднократно, что любимым «на глазок» у Анны Ароновны были именно 180 градусов. В остальных случаях она говорила «при сильном газе» или «при слабом газе». Но это так, лирическое отступление.

Вечером у бабушки, как всегда, очередной партком, поэтому на кухне орудует мама, которая жарит мои любимые картофельные котлеты с мясом.

— Ой, Люська, чем у вас так вкусно на весь подъезд пахнет? — К нам заходят мамина подружка тетя Неля Китайская и моя Мирра.

— Инка попросила, — смеется мама и протягивает соседкам большую фарфоровую миску с румяными котлетами.

— Ум отъешь! — бурчит с восторгом Мирра и спрашивает: — Беренштамов рецепт?

— Да нет, свекрови.

— И шо там?

— Да все обычно: картошка, лук, свининка…

— Так, Люсьена, давай я у тебя этого не спрашивала, — хохочет Мирра, продолжая жевать.

— А почему? — Мне тоже хочется знать.

— Бо не кошерно!

— То есть не вкусно? — обижаюсь я за маму.

— Ладно, подружка, пошли, я тебя спать уложу, а заодно расскажу про «кошерно». Дай матери с Нэлкой поболтать.

— Это, надеюсь, будут сказки про евреев? — бдительно уточняю я, опасаясь, как бы Мирра не отделалась чтением какой-нибудь детской книги, которые я и так наизусть знаю.

— Ага. Только не сказки, а такая целая история, в которую очень многие люди, вроде твоей Анны Ароновны, верят.

Я чищу зубы противной пастой «Поморин», которую бабушка зачем-то стала покупать вместо вкусного мятного зубного порошка, быстро ополаскиваю лицо холодной водой, втихаря от мамы подставляя ладошки горстью и жадно глотая «сырую», а значит, полную микробов, но очень вкусную воду, и послушно отправляюсь в кровать. Конечно, ложиться спать ровно в девять вечера очень обидно. Но сегодня у меня есть, наверное, еще целых полчаса, за которые красавица Мирра, почти как прекрасная Шахерезада, успеет мне рассказать одну из своих сказок. Я, кстати, прекрасно понимаю царя Шахрияра. На его месте я бы тоже такую сказочницу никуда от себя не отпускала.

— Знаешь, девочка моя, чем хорошие люди отличаются от плохих? — спрашивает Мирра.

— Они добрые, не дерутся, не обзываются и всегда говорят правду, — лихо отвечаю я, потому как еще вчера сама долго размышляла на эту тему, после очередной потасовки с Аркашкой Иванченко, моим заклятым другом по двору.

— Ну, в целом да, — улыбается своим невозможно красивым ртом Мирра, — а еще они стараются жить правильно.

— По режиму? — настораживаюсь я, потому что терпеть его не могу.

— Скорее по закону…

— Ой, знаю, знаю! — Я вскакиваю с постели и отдаю пионерский салют: — «Клянусь всегда выполнять законы пионеров Советского Союза».

Эту страшную и священную клятву я выучила в прошлом месяце с Таней Уманской, которую уже третий раз не хотели принимать в пионеры, потому что она никак не могла запомнить каких-то несколько строчек. Таня очень плохо училась, хотя была девочкой смирной и ласковой.

— Ну, есть и другие законы, — мягко усадила меня на подушки Мирра, — ты только бабушке своей не очень о них рассказывай, а то она меня на порог не пустит.

— Почему?

— Будешь много знать, скоро состаришься.

— И буду, как ты, старой девой? Как мама и тетя Неля? Разве вам не обидно? — Я, затаив дыхание, жду ответа. Мне страшно хочется узнать, почему мою Мирру, такую же молодую, как мама, дразнят этими словами. Я не понимаю их значения, но чувствую, что они обидные. Помявшись немного, задаю вопрос Мирре.

— Ой же ты, мое лышенько, — переходит Мирра на украинский язык. — Ну, во‑первых, твоя мама и Нэлка были замужем. Так что они в пролете… Во-вторых, я на пятнадцать лет старше твоей мамы, так что не такая уж я и молодуха. А в‑третьих, ничего в этом обидного нет. Я и есть старая дева, то есть не-за-муж-ня-я… И ничуть о том не жалею. Ну, не выходить же замуж за какого-нибудь пьяницу, вроде Костика из четвертого подъезда, или, вон, сапожника Льва Валериановича. Он хоть и непьющий, и по пятому пункту мы с ним вроде родственников, но это же убиться головой об стену от тоски.

— А что, дядя Лева тоже старая дева? — удивленно уточняю я, вспоминая большого и молчаливого сапожника, у которого в мастерской удивительно вкусно пахнет новой кожей и резиновым клеем.

— О! Он еще хуже. Он убежденный холостяк и настоящий маменькин сынок, — почему-то с грустью говорит Мирра, вздыхает, замолкает надолго, потом спохватывается и уточняет: — Так тебе рассказывать про кашрут? Ну, про наши законы?

— Еврейские? — уточняю я.

— Конечно, еврейские. Только помнишь, мы договорились, без обсуждения с бабушкой?

— Ну ладно, — соглашаюсь я и складываю под одеялом пальцы крестиком на всякий случай: вдруг случайно проговорюсь.

— У евреев, как, впрочем, и всякого другого народа, есть свой Бог, в которого они верят.

— Русские не верят. Точно знаю! Нам в садике рассказывали, что Бог — это сказки. И украинцы не верят, — уточняю я, вспоминая, что наша Лида Романовна, воспитательница, была самой чистокровной украинкой.

— Верят, верят… Как жить без веры? Просто вслух об этом говорить не принято. И наш еврейский Бог давным-давно, в некотором царстве, в некотором государстве оставил детям своим толстую-претолстую книгу законов, куда были записаны все правила, по которым должны были жить все хорошие люди. Эти законы назывались кашрут. Вот ты с Беренштамами маме рецепты печатаешь, а не знаешь, что тетя Аня, как почти все евреи во всем мире, питается только «подходящей», кошерной пищей, то есть той, которую готовят в соответствии с законами кашрута. Я — исключение. У меня ни сил, ни времени на это не хватает.

— Ты что же, не такая хорошая, как Анна Ароновна?

— Наверное, не такая, и слава богу. Так вот, по законам кашрута можно есть мясо только тех животных, что кушают травку: коров, овец, козочек, олешков… Считается, что это добрые животные, которые никому не причиняют зла, и те люди, которые будут есть такое мясо, сами останутся добрыми. А вот свинину и мясо хищников есть нельзя.

— Почему?

— Ну, свиньи любят грязь, а поэтому их мясо уже нехорошее, а хищники злые и опасные. Поешь такое мясо, и сам хищником станешь.

— Как Иванушка стал козленочком? — в ужасе спрашиваю я.

— Ага, почти. Кстати, это касается и птиц, только, помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические. А вот рыбу есть можно. Но не всю, а только ту, что с чешуей и плавниками.

— Так у нас в Днепре вся такая!

— Ну, не вся, сомы, например, чешуи не имеют, да и в мире есть не только Днепр и не только Азовское море. Хотя, к слову, раков и креветок, которых ты обожаешь, мидий и прочую морскую и речную живность тоже есть нельзя.

— А моя мама тоже сомов и раков не ест. Говорит, что они падалью питаются. Только бабушка Аня над ней смеется и все равно раков мне покупает.

— Да весь бабушкин партаппарат бы с тоски помер, если бы узнал, что черную икру им тоже по кашруту есть нельзя, — смеется Мирра и тут же становится серьезной. — Ты дальше не забоишься слушать? Там страшно будет…

— Не, не забоюсь! — храбро заявляю я, но на всякий случай зажмуриваюсь, как всегда делаю в тот момент, когда слушаю страшные сказки о чудовищах и драконах, которые мне рассказывает бабушка Аня.

— Так вот, — шепотом продолжает Мирра, — животные и птицы, всякие коровки, козы и курочки, предназначенные в пищу людям, должны быть убиты в соответствии с шехитой — еврейскими правилами, то есть за-ре-за-ны длинным острым ножом очень быстро, с одного удара, специально обученными людьми…

В моей голове вспыхивают тысячи ярких искр, сменяющиеся ужасной картиной огромного дядьки с занесенным кинжалом и бедной, плачущей маленькой овечки, на белую шерстку которой льется алая и густая кровь, а из глаз градом катятся слезы.

— Как убиты-ы-ы?!! — воплю я на весь дом. — Заче-е-е-е-м?!!! Бедные зверушки! А-а-а-а!!! Они же живые-е-е-е!

На мои дикие крики прибегают мама и тетя Неля, обе белые как полотно. Меня успокаивают до поздней ночи, отправив проштрафившуюся Мирру от греха. Сначала меня баюкает и целует мама, потом и вернувшаяся с работы бабушка. Меня фонтаном рвет прямо на чистый мамин халатик, потом начинается жар, потом я пью какую-то терпкую микстуру с кошачьим запахом валерьянки и затихаю только у бабули на руках, уткнувшись в ее огромную грудь и вдыхая горький дым сигареты «Новость», прилепившейся белой трубочкой в уголке ее поджатого рта.

— Ну и что это значит, Людмила? — строго спрашивает бабушка. — У вас что, совсем ума нет? Ладно Мирра, несчастная одинокая женщина, которая совсем ничего не понимает в детях. Но ты, но Нэлла? А если у ребенка начнутся проблемы с желудком? Если она теперь вообще откажется мясо есть? Что за бредовые идеи пришли вам в голову — рассказывать пятилетнему ребенку совершенно ненужные для его возраста сведения?

На самом деле все заканчивается еще печальнее. Через неделю меня забирают в больницу с диагнозом «холецистит» и непрекращающейся тошнотой. Однако нет худа без добра. Оказавшись в больнице совершенно одна, в полном ужасе от отсутствия впервые в жизни таких постоянных и потому необходимых, словно кислород, мамули и бабули, я напрочь забываю страшилку про убитых зверушек и мечтаю только о том, чтобы быстрее оказаться дома. Поняв, что держать меня в больнице бесполезно (я просто извожу всех врачей постоянными рыданиями) меня выпускают под бабушкину ответственность, и мы с нею на целые две недели уезжаем на море. Оказывается, бабушка тоже все знает про то, как в магазин и к нам на стол поступает мясо, но в ее изложении все звучит как-то буднично и совсем меня не пугает. Что ж, большой опыт партийного ораторского мастерства никуда не денешь, как я теперь отчетливо понимаю. Баба Аня сумела спокойно объяснить мне про то, что советские люди, вне зависимости от того, к какой они принадлежат национальности, верят не Богу, а ученым. Что те коровки, которые пасутся на лугах, дают только молоко, а мясо делают из совсем иного «сырья», которое называется «туша», и приезжает оно в магазин в замороженном виде. Что в древности евреи, к которым бабушка испытывала глубокое уважение, считая их людьми умными и образованными, действительно создали книгу религиозных сказок под названием Тора, такую же волшебную, если даже не больше, чем сказки «Тысячи и одной ночи». Так вот, если верить сказкам Торы, то в пищу нельзя употреблять кровь, потому что в ней живет душа живых существ, поэтому все чистоплотные хозяйки, и не только еврейки, мясо обязательно вымачивают в чистой воде. Еще, согласно Торе, нельзя было есть никаких насекомых (тут уж я просто хохочу в голос), на что бабуля сурово замечает, что смеюсь я зря, так как это тоже никакой не Бог придумал, а врачи из санэпидемстанции, поэтому бабушка, да и мама моя тоже так тщательно перебирают крупу, так внимательно просеивают муку, чтобы ни один жучок или моль в еду не попали.

Про санэпидемстанцию я тоже знала, мы ходили под это серое здание всем двором, и нам, детворе, добрые тетеньки из отдела ЭВМ отдавали красивые коричневые картонки с дырочками — перфокарты, из которых мы вырезали своих бумажных кукол и всякие прочие машинки и домики.

Обретя шоколадный загар и новые знания, похудев и вытянувшись, я возвращаюсь в наш двор, изнывая от желания поделиться страшными секретными знаниями «про еду» со своими подружками. Но они заняты обсуждением еще более интересной темы: старшая сестра Тани Уманской, Люба, рассказала им, откуда берутся на самом деле маленькие дети, и я, не получив ожидаемых восторгов, уныло плетусь к Беренштамам.

Там меня встречают с распростертыми объятьями.

— Вернулось наше солнышко! — впервые за все время отвлекается от чтения Борис Абрамович и крепко целует меня в щеку.

Старая такса по имени Плюмбум, которая терпеть не может никаких гостей, тычется носом в его кресло и утаскивает к себе на подстилку оставленную газету.

— Дядя Боря, дядя Боря, Плюшка вашу газету ест! — ябедничаю я.

— Да пусть ест! Она вчерашняя! — не отводит от меня восхищенных глаз супруг Анны Ароновны. — Ну что, как там Одесса?

— А мы не там были!

— Как не там? А где? Твоя мама сказала, что вы с бабушкой на море поехали?

Для дяди Бори существовал только один город, о котором он говорил «поехать на море», — Одесса. Я снисходительно улыбаюсь и рассудительно говорю:

— Ну как ребенок, честное слово! В августе надо отдыхать только в Крыму. Там сейчас никаких кусючих медуз нет, и вообще, там этот… вельветовый сезон!

Анна Ароновна всплескивает руками и смеется:

— Бархатный, Иннуля. Надо говорить «бархатный сезон». Давай быстренько за стол. Хорошо, что ты к нам в субботу зашла. Я вчера как раз чолент приготовила.

— Не чолент, а ханим, — поправляет ее дядя Боря.

— Это в вашем Киеве он ханим, а в моей Москве был и остается чолентом. Вы туда только гуся кладете, а я еще и говядинку. И вообще, Борах, у кого родители были повара?

— А у кого? — спрашиваю я, мгновенно вспоминая единственную известную мне повариху, тетю Лиду из нашей «домашней кухни». Она такая толстая, что даже моя «корпулентная» бабушка (как она сама себя называет) может поместиться в Лиде, по ее словам, аж три раза. Представить, что у маленькой и щуплой Анны Ароновны или у высокого и худющего дяди Бори были в родне такие «повара», я никак не могу.

— У меня, деточка. Арон Моисеевич и Софья Нахимовна, царство им небесное, мои папа и мама.

— А они во время войны погибли? Да?

Я знаю, что почти все умершие, о которых мне известно, кроме моего папы, погибли именно на войне. Эта война была каким-то общим и большим горем. В память о ней, почти сразу за нашим домом, был разбит маленький сквер с большим железным памятником красивому и печальному рыцарю, на плечах которого развевался железный рыцарский плащ, а склоненная голова смотрела в зажатый в руке рыцарский шлем. Бабушка Аня объяснила мне, что это памятник Неизвестному Солдату, который погиб, защищая мой родной город. Но я точно знаю, что этот солдат не погиб! Он живой и будет жить вечно. У меня есть книжка о нем. Его зовут Айвенго, он родился давным-давно, всегда всех побеждал, и хотя его много раз считали убитым, он все время выздоравливал, а в самом конце книжки даже женился на своей возлюбленной, прекрасной леди Ровене. Но это мой секрет. Я даже маме о нем не говорю, хотя и очень хочется, когда они с бабушкой смотрят кино про войну, а потом пьют валериановые капли и тихо плачут.

— Да, деточка. Можно считать, что мои родители погибли на войне, хотя эта их война началась много раньше.

Анна Ароновна смотрит на меня своими мудрыми грустными глазами, затем спохватывается, быстро и коротко несколько раз вздыхает, словно собака Плюшка, которой стало жарко, и пытается улыбнуться:

— А что, влетело Мирре от твоей бабушки?

— За кашрут? — уточняю я.

— Ага.

— Не, не влетело. Бабушка сказала, что Мирра бедная женщина и фантазерка, прямо как я. И что если бы не татарская мать Льва Валериановича, то он давно бы женился на Мирре.

— Бора, а что, у Левы мать татарка?

— Ну, она наша, только из казанских. Она вбила себе в голову, что у Левы должна быть жена одного с ней языка и с квартирой в Казани.

— Господи, но Лева уже совсем взрослый мальчик. Сколько ему? Сорок пять? Больше? Вполне может решить вопрос женитьбы сам.

— Ой, Анечка, я тебя умоляю. Я подожду, когда Лева рискнет сказать Розе Борисовне, что он в данный момент не хочет есть суп.

— А еще Мирра говорит, что он зануда, — зачем-то ябедничаю я.

— Ну а что ей еще говорить? — разводит руками Анна Ароновна и, нагнувшись к духовке, достает оттуда свою знаменитую зеленую чугунную гусятницу, покрытую толстым слоем эмали, отбитой чуть-чуть и всего в одном месте, у ручки. Я с любопытством сую нос под крышку. Там находится что-то удивительно ароматное, покрытое ломкой золотистой корочкой, с проглядывающими сквозь нее крупными бусинами красной и белой фасоли и перламутровыми жемчужинами разварившейся душистой перловки.

Я смотрю в комнату, на журнальный столик, и не вижу пишущей машинки.

— А разве мы не будем печатать маме рецепт этой… этого… чавулента?

— Чолента! Эту красоту зовут чолент. Запомни это слово, моя девочка. Когда-нибудь твой муж скажет мне спасибо за то, что его жена научилась ЭТО готовить.

— Ой, Аня, не заговаривай ребенку зубы. Понимаешь, солнышко, пока тебя не было, Аня приспособилась сама печатать рецепты и приготовила их уже целую папку.

— А как же я? — Слезы предательски подступают к глазам.

— А мы с тобой ничего маме пока не скажем, будем тюкать помаленьку новые. У Ани рецептов на всю ее и половину твоей жизни хватит, чтоб вам обеим до ста двадцати лет дожить. Тем более что про чолент Аня и не писала ничего.

Домой я прихожу с семью заветными копиями…