Охотник за ароматами. Путешествие в поисках природных ингредиентов для культовых парфюмов от Guerlain до Issey Miyake

Доминик Рок, 2021

Ароматы одновременно знакомы и загадочны. Они способны пронести нас по обрывкам памяти, создать настроение, подчеркнуть наш уникальный код. Доминик Рок, поставщик лучшего сырья для парфюмерных брендов, в течение тридцати лет искал исключительные запахи. В своих записях из Грасса, Бангладеша, джунглей Мадагаскара и Гаити он доказал, что некоторые ароматы – сами по себе парфюм. Вы узнаете, из скольких ремесел, простых или сложных, состоит цепочка создания того самого аромата. Автор покажет вам процессы дистилляции, познакомит с техникой анфлеража и расскажет, что такое «конкрет» или «резиноид». Вы станете свидетелем рождения легендарных сочетаний и формул парфюмерных бестселлеров. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Слезы Христа. Андалусия, ладанник

Однажды в апреле я был в Андалусии. На повороте дороги в районе Андевало меня восхитили поля цветущего ладанника, и это ощущение было только частью восторга, который мне предстояло испытать, когда я открыл для себя аромат этой земли и познакомился с людьми, которые ее возделывают. В конце 1980-х годов холмы, покрытые ладанником, начинались сразу за городом Уэльва, как только вы оказывались в первом же селении. Дорога круто уходила вверх, а потом превращалась в настоящий серпантин среди зарослей эвкалипта, чьи листья блестели на солнце. Еще одна деревня, и наконец появились одиноко стоящие высокие каменные дубы. Они напоминали величественных стражников и отбрасывали тень на эту землю ладанника, обожженную солнцем.

Я преодолел 1300 км, и усталость усиливала восприимчивость к пейзажам, открывавшимся передо мной. Я приехал в Андалусию из Франции, чтобы построить и запустить цех дистилляции и экстракции.

Это было мое первое погружение во вселенную ароматов, и для меня все было внове: работа, эта страна, ее запахи и традиции.

Мой испанский был примитивным, но мне нужно было, чтобы меня понимали. Мне предстояло собрать команду, построить маленький завод и организовать для него поставку сырья. На кону стояло обеспечение экстрактом ладанника большой группы парфюмерных производств. И в этом забеге мне было далеко до победы.

В тот весенний день холмы были усеяны крупными белыми хлопьями, словно невиданный снег припорошил поля и еще не растаял под лучами жаркого солнца Андалусии. Ладанник цветет между мартом и апрелем. Тонкие белые лепестки напоминают шелковую бумагу. Цветы, похожие на колокольчик, живут не дольше двух-трех дней. Я сошел с дороги и оказался среди тесно сплетенных ветвей с густой листвой, через которые сложно было пробраться. Ладанник доходил мне до пояса, иногда выше. Листья уже поблескивали от смолы. Начиная с момента цветения растение начинает выделять смолу, знаменитый лабданум, который в течение всего лета покрывает свежие побеги, защищая их от жары. Над холмом витал восхитительный аромат, еще не такой интенсивный, каким он станет в июле, но уже захватывающий. Смола пахнет так же сильно, как липнет. У нее теплый запах, почти животный, удивительно мощный. Экстракт ладанника вездесущ в парфюмерии, его амбровые ноты необходимы для восточных ароматов. Лабданум — необходимый элемент в композиции загадочного парфюма Mitsouko Жака Герлена, который в 1919 году совершил революцию «шипровых» аккордов, соединив цветочные и фруктовые ноты с экзотическими специями.

Цветы ладанника ничем не пахнут, но они великолепны. Пять белых лепестков, в центре желтые тычинки, и в основании каждого лепестка карминное пятнышко. Андалузцы называют их «слезы Христа».

В Андалусии я нашел для себя большое дело, которым буду со страстью заниматься все эти годы везде, где «растут» запахи. Ароматы, которые нам дают растения, рождаются очень далеко от парфюмерного производства, в мире медленного ритма природы. Они рождаются из земли, их собирают, перерабатывают, транспортируют, загадочным образом соединяют, чтобы они стали эликсиром во флаконе. Когда флакон открывают, и настает это недолгое время восторга и удовольствия, краткие мгновения, когда экстракты могут рассказать свою историю. Это аромат смолы, хрупкая красота цветов или ощущение, что вы оказались в царстве экзотических растений. В тот весенний день я отправился в ароматическое и эмоциональное путешествие, из которого так и не вернулся.

Я храню воспоминание о цыганке Хосефе. На поле ладанника эта мать семейства добывала лабданум вместе с дочерьми. В пекле андалузского лета, прикрыв голову соломенной шляпой, с вилами в руках она ходила вокруг котлов, в которых кипятились ветки ладанника. Одежда ее была заляпана смолой, лицо почернело от дыма. Увидев меня, Хосефа громко крикнула:

— Смотрите-ка, француз! Как дела с твоим испанским?

Мы поговорили о невыносимой жаре от солнца и огня, а потом о смоле, которую она готовила для меня.

— За те нищенские деньги, которые ты нам платишь, тебе следовало бы завалить нас парижскими духами! Шанель когда ждать? — со смехом спросила она. В ее устах духи олицетворяли мир роскоши, который она представить не могла. Одно слово выражало дистанцию между теми, кто варил ладанник, и флаконами духов. Это были два полюса общей истории.

Ладанник, Cistus ladaniferus, это кустарник, который свободно произрастает по всему Средиземноморью от Ливана до Марокко. На кислых почвах он легко захватывает пустующие участки. Ладанник быстро занимает сотни и даже тысячи гектаров. Когда-то он рос на Кипре и Крите, сегодня растет в Испании, в частности, на юго-западе, в Андалусии, где поля ладанника под сенью каменных дубов простираются до самой Португалии.

Смола ладанника — это один из самых первых источников аромата, используемый людьми из-за его приятного запаха. Лабданум упомянут на глиняных табличках из Месопотамии в 1700 году до н. э. Египтяне знали эту смолу и жгли ее вместе с фимиамом и миррой. Вот как ее собирали в древности. Стада коз, пасшиеся на Кипре и Крите, возвращались вечером, и их шерсть была пропитана смолой ладанника. Пастухи вычесывали смолу из шерсти и превращали в пасту, которую потом поджигали. Позднее смолу собирали инструментом, похожим на грабли с узкими кожаными ремешками. Им стегали ветки, а потом счищали смолу с помощью ножа.

Я возвращался с полей с прилипшей к одежде смолой, и мне нравилось представлять кипрских пастухов, которые вечером сидели у огня и снимали ее с ремешков, чтобы превратить в шарики, прародители наших ароматических палочек.

Как я выяснил, общаясь с Хосефой и другими цыганами, производство ладана остается очень тяжелой работой, требующей использования соды и серной кислоты. Базировавшееся в довоенной провинции Саламанка, после войны производство ладанника мигрировало на юг Испании. Были засеяны обширные поля Эстремадуры и Андалусии, пока процесс не остановился у океана на самом конце полуострова.

Андевало — это часть провинции Уэльва, расположенной вблизи Португалии. Исторически это земля шахтеров. В древности здесь добывали олово и серебро, а начиная с XIX века — пирит (железный колчедан) и халькопирит (медный колчедан). Но в 1980-е годы шахты в Риотинто закрылись, и скоро от них остались только красная от железа вода реки и название, которое сохранила самая крупная добывающая компания в мире. Осталась и местность с железистой почвой, которая, как говорят, иногда вибрирует, и культура шахтеров-крестьян, стойко переносящих невзгоды. Это земля с сильными традициями и населением, крепко держащимся своих корней. Шахта, охота, лошади, танцы и песни фламенко, белые домики поселений, мощеные улицы, где каждый год паломничество собирает людей, а в местной жизни появляется настоящая общность.

Пуэбла-де-Гусман — это деревня, которую мы выбрали для размещения завода. На территории Пуэблы обнаружилось все необходимое. Тут и добыча полезных ископаемых под открытым небом, от которой остался огромный карьер, где теперь гуляет только эхо от крика ворон. Тут когда-то начинали разводить иберийских свиней, из которых делают знаменитый «горный хамон» pata negra. А еще есть лошади, которых тренируют в Пуэбле, а также в Кадисе и Хересе, и выводят по выходным. Здесь раздолье для охотников на куропаток, прячущихся на холмах среди зарослей ладанника. Бары, где утром завтракают поджаренным хлебом, сбрызнутым оливковым маслом. Праздники, на которых и стар и млад танцуют знаменитую севильяну и где всегда есть певец и гитарист, чтобы затянуть канте фламенко, частичку андалузской души.

Я нанял бригаду из десятка жителей деревни. Они были рады, что получили работу после закрытия шахты. Давние трудовые традиции андалузцев позволили создать сплоченную и работоспособную бригаду. Через год после начала земляных работ завод уже функционировал. Гора веток ладанника блестела на солнце перед цехом, ожидая, когда их нарубят и подвергнут дистилляции. Запах лабданума ощущался далеко от завода, и все, кто шел по дороге, с гордостью поглядывали в его сторону, радуясь, что их деревня из шахтерской стала парфюмерной. Экстракции ладанника предстояло заменить добычу пирита. Бесспорно, их земля была не из обычных.

Человека, открывшего для меня эту страну, зовут Хуан Лоренцо. Он свиновод и управляющий сельскохозяйственным производством. Именно он организовал снабжение хворостом и смолой нашего завода. Истинный уроженец Андевало, крестьянин, животновод, охотник, немногословный Хуан Лоренцо, влюбленный в свою землю, знал о ладаннике все. Ясноглазый, в фуражке, с руками человека, работающего в поле, он был великолепным воплощением этого края, и, как только я научился понимать его андалузский говор, мы начали отлично проводить время вместе. Он жил на невероятной ферме, прятавшейся среди холмов под сенью каменных дубов. Белый домик виднелся на дороге, ведущей к старой шахте, где Хуан Лоренцо выращивал несколько лошадей и сотню породистых свиней. В конце 1980-х годов jamyn de bellota не был так знаменит, как сейчас. Местный продукт отличался уникальным вкусом, который придавали ему желуди, идущие на корм свиньям.

Хуан Лоренцо постепенно посвятил меня в местные дела. Испокон веков Пуэбла находится в центре огромной территории, заросшей ладанником. Когда кустам не мешают расти, они поднимаются больше чем на два метра и их ветви становятся очень крепкими. Булочники традиционно топят ладанником печи для выпечки хлеба. Также окрестности Пуэблы славятся охотой на дичь, и ладанник играет в этом важную роль. Он растет под каменными дубами, желудями которых откармливают свиней зимой. Дикие кабаны тоже всегда держатся поблизости от желудей, а куропатки, привлекающие охотников, вьют в зарослях ладанника гнезда. Когда кусты становятся слишком старыми, их выкапывают, поле перепахивают, чтобы посадить пшеницу или овес.

В следующем году ладанник возвращается, чтобы захватить землю, и за два-три года формируется масса молодых побегов.

Такая пасторальная модель отлично подходит для местных крупных хозяйств и ферм с несколькими тысячами гектаров земли, богатых поместий или охотничьих обществ Севильи или Мадрида.

От Хуана Лоренцо я узнал, что ладанником занимаются цыгане. Они обосновались в Андалусии достаточно давно, чтобы можно было сказать, что они здесь были всегда. В течение нескольких веков они мигрировали из Северной Индии и Пакистана. Их история малоизвестна и драматична. В этом районе Андалусии существовали деревни с большим количеством цыган, собирателей ладанника и производителей лабданума. Несколько лет спустя, когда я отправился сажать розы, я познакомился с цыганами Болгарии. На другом конце Европы болгарские цыгане настолько же важны для выращивания роз, насколько цыгане из Андевало важны для производства лабданума. Знаменательная симметрия присутствия и роли этих цыганских общин в противоположных концах континента. Эти оседлые семьи влились в местную культуру, но при этом сохранили собственный образ жизни. Молча, ничего не выставляя напоказ, цыгане сохраняют свои традиции. На мои вопросы о прошлом они отвечали шутками или смехом. С какого времени они добывают смолу? Их отцы уже этим занимались, а большего никто и не знает. Оказывается, в этом регионе занятие «кипятильщик смолы» появилось не так уж давно и восходит всего лишь к пятидесятым годам двадцатого века. Долгое время ладанник собирали на берегах реки Тахо. Но потом кипятильщики мигрировали на юг, где цыгане образуют самые большие общины в Европе. На западе континента они собирают ладанник, на востоке — розы. Цыгане — всегда маргиналы, но всюду собиратели. Заслуга этих общин и их роль, которую они играют в производстве этого легендарного сырья, не так часто признаются. Но волнует ли их это?

Как управляющий, Хуан Лоренцо должен был выбрать пригодные к срезке кусты. День с ним начинался рано, в баре, где мы пили очень крепкий кофе из маленьких чашек, ели хлеб с оливковым маслом и местным сыром. К Хуану обязательно присоединялись цыгане, начинался долгий торг. Не на испанском, на андалузском. В этом языке проглатывают некоторые гласные, чтобы придать больше экспрессии своим словам! Мы отправлялись осматривать поля в огромных владениях, оценивая качество веток, их доступность и количество. У Лоренцо была своя стратегия получать ладанник, не платя за него — в обмен на часы пахоты на участках, которые будут засеяны пшеницей. Он знал все кланы в цыганских деревнях региона, что было необходимо, так как смола — это семейный бизнес. Лоренцо мне их представлял, мой статус иностранного директора как будто добавлял веса. Количество смолы, которую семьи будут собирать все лето, измерялось флягами, и мы договаривались о планах выработки.

Вдалеке от деревни, в полях, в нескольких километрах от трассы, одна или две цыганских семьи оборудовали на лето цех производства лабданума. Для этого им нужно было получить пропуск на поля владельца земли. Требовалась близость источника воды, в идеале одного из тех ручейков, которые не пересыхают летом. На них обычно указывают растущие по берегам олеандры. Летний цех — это несколько старых двухсотлитровых фляг из-под масла, рядом с которыми необходимо выкопать ров. В конце процесса в него будут сливать воду после кипячения.

Утром срезают ветки, пока летний зной не сделает работу невозможной. Срезбть ветки кажется легким делом. Но делать это быстро и хорошо, да еще и не устать при этом, — это искусство. Орудие труда — прочный серп с зубьями как на пиле. Срезают только верхнюю часть ветки, прирост года, красный от смолы, еще гибкий. Не следует срезать слишком низко, где начинается плотная древесина ствола. Ствол трудно сломать, и смолу он не дает. Жест опытных резчиков впечатляет. Они берут пучок побегов и серпом одновременно режут и отламывают их. Быстро, очень быстро. Охапки побегов остаются на земле, пока не наберется достаточно, чтобы сделать вязанку. На поясе у резчика запас веревок, чтобы связывать прутья. Согнувшись под утренним солнцем, сборщики движутся вперед по полю, потом вилами закидывают вязанки в повозку, запряженную ослом.

Ритуал похож на покос или жатву во многих регионах Франции, какими они были лет пятьдесят назад. В Андалусии жизнь крестьянина не изменилась. И ничего, что ладанник куда тяжелее резать, чем пшеницу.

Тележки разгружают возле фляг. Женщины готовят отвар ладанника, который кипятят до вечера. Чтобы поддерживать огонь под емкостями, наполненными водой и содой, в ход идут ветки, обработанные накануне. Их ставят вокруг фляг и поджигают. В послеполуденном зное разворачивается удивительный спектакль, пламя и дым поднимаются под лучами солнца, чтобы закипело содержимое почерневших фляг. Вилами женщины отправляют вариться собранные с утра вязанки. После варки в течение часа смола побегов и листьев растворится. Огонь можно погасить, ветки вынуть. Остается самая сложная операция, которую доверяют главе семьи. В шортах и шлепанцах, в испачканной смолой рубашке, он берет бочонок с серной кислотой и начинает осторожно переливать ее в ведро. Содержимое ведра будет перелито в каждую из бочек. Все дымится и кипит, пока кислота нейтрализует содержимое фляги и смола выпадает в осадок. На дне фляги образуется плотная лепешка смолы лабданума. Ее околачивают палкой, пока не выйдут вся вода и пузырьки воздуха, и она не приобретет консистенцию и цвет хорошего сливочного масла.

Завороженно наблюдая за этими примитивными ритуалами, я видел за кажущейся небрежностью этого человека молчаливую гордость поколений, для которых жизнь всегда сурова, а риск — разновидность игры с судьбой. В конце дня две или три фляги доставляли на наш завод. После просушки смола превращалась в сырье с драгоценными нотами.

Аромат лабданума настолько сильный, что сборщики носят его на себе все лето. И он последовал за мной, когда я вернулся в Ланды.

История цыган — кипятильщиков смолы вскоре станет всего лишь воспоминанием. Грязная вода, огонь в летнюю жару, кислота и сода, отсутствие каких бы то ни было средств защиты — все это не могло длиться вечно. Власти провинции и региона постепенно регламентировали производство, и несколько местных заводов теперь производят лабданум в безопасных цехах и с переработкой использованной воды. Многие цыгане все еще занимаются варкой смолы, но однажды им придется довольствоваться тяжелой, но хорошо оплачиваемой работой резчиков прутьев. К сборщикам ладанника цыганам недавно присоединились румыны. Они приехали собирать землянику и апельсины на побережье Уэльвы, но соблазнились более высокими заработками и поднялись на холмы. Любопытная встреча, но родство этих общин теперь настолько далекое, что они сами его не чувствуют.

Хуан Лоренцо часто спрашивал меня, каким образом смола или эссенция веток окажется во флаконах парфюма класса «люкс».

— Ты собираешься рассказать о нас в Париже или Нью-Йорке? — спрашивал он. — Ты должен привезти к нам сюда парфюмеров, а я им покажу, почему Андевало — самое красивое место на земле.

Я с апломбом это обещал, но не мог признаться Хуану Лоренцо, что я так же не был знаком с парфюмерами, как и он… Моя компания располагалась в Ландах, вдали от Грасса или Женевы. Я абсолютно ничего не знал об этой индустрии, о ее движущих силах или действующих лицах. Я создавал иллюзию с помощью нескольких известных названий. А то, что я француз, поддерживало мой престиж, который я старался не уронить. Со временем, когда завод стал успешным, в Пуэблу приехали парфюмеры, и Хуан Лоренцо был мне признателен за это. Надо было его видеть, когда он со сверкающими глазами, в новой фуражке, вел наших очарованных гостей туда, где варили смолу и работали сборщики. Вечером хамон с его фермы довершал картину.

Пуэбла-де-Гусман знаменита своей romeria, паломничеством, которое каждый год в конце апреля прославляет Virgen de la Peca, Деву в скале, свою святую покровительницу. Я слышал об этом с самого приезда. В нем участвовали тысячи паломников и сотни всадников, собравшихся со всей Андалусии. Паломничество было гордостью деревни, смыслом ее существования. Через год после нашей встречи Хуан Лоренцо официально пригласил меня принять участие в паломничестве. Мне следовало переодеться в традиционный андалузский костюм и два дня ездить верхом. Утром в день праздника мы собрались, всадники и всадницы, чтобы составить процессию и проехать несколько километров по дороге между кустами ладанника, ведущей к стоящей наверху часовне Богоматери. Если женщины сами управляли лошадью, то на них были амазонки. Если они ехали за спиной всадника, то на них были севильские платья. Сидя в седле на великолепной лошади, одетый в плоскую шляпу, серый жилет и кожаные гетры, я чувствовал себя актером в костюмированном кино. Я следовал за Хуаном Лоренцо, наш кортеж поднимался по дороге. Караван, разноцветный и элегантный, в молчании двигался по тропе среди эвкалиптов и ладанника. Доехав до часовни, всадники спешились и привязали лошадей в тени каменных дубов. Статую Богоматери выносят один раз в год. Ее несут двенадцать избранных мужчин. Отбор сложный и строгий. Это честь, которую иногда приходится ждать лет десять. Постепенно эспланада часовни заполнилась тысячами людей, и когда наконец появились те, кто нес статую, восторг достиг пика. Слезы, молитвы, песнопения. Люди хотели к ней прикоснуться, кортеж едва мог двигаться вперед. Происходящее казалось мне нереальным, потрясающим.

Все элементы культуры и местной жизни, с которыми я сталкивался в последние месяцы, обретали смысл в грандиозной церемонии, которая была вне повседневности и вне времени. Моя история с ладанником привела меня сюда. Это была кульминация.

Нам удалось подойти ближе. Богоматерь восседала на своем троне, большая статуя в роскошных одеяниях, поднятая на высоту плеч. На ее темно-красном плаще золотом был вышит крупный цветок ладанника, роскошный, видимый всем. На конце золотой ветки крупные белые лепестки и в самой середине пять красных пятен — «слезы Христа».

Я был поражен. На вершине холма цветок на плаще Богоматери олицетворял завораживающий аромат полей ладанника летом, когда воздух вибрирует и под лучами солнца на листьях блестит смола, словно тонкий слой расплавленного металла, вышедшего из горячей каменистой земли Андевало.