Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

Группа авторов, 2018

«Каждая хозяйка старается, чтобы на столе всегда были вкусные и полезные блюда, причем желательно, чтобы их приготовление не занимало много времени. Самый простой и быстрый способ организовать перекус, обогатить повседневное меню разнообразными витаминными блюдами или устроить чаепитие с вкусностями – открыть баночку ароматной баклажанной икры, аппетитного лечо, сочных маринованных помидорчиков или вкуснейшего джема…»

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Соление, квашение и мочение

Укроп соленый

500 г зелени укропа, 50 г соли

Укроп перебрать, промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать не слишком мелко. Подготовить стерильную банку, на дно насыпать слой соли, затем выложить укроп слоями, пересыпая солью и уплотняя. Горлышко банки завязать тканью и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем укроп в каждой банке засыпать слоем соли толщиной около 8–10 мм, укупорить плотной капроновой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.

Щавель с кореньями

1 кг листьев щавеля, 200 г корня петрушки или сельдерея, 100 г соли, 1 ч. л. зерен кориандра

Щавель вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. Корень петрушки или сельдерея вымыть, натереть на средней терке. На дно емкости для засолки насыпать соль, выложить слоями листья щавеля, пересыпая тертыми кореньями, семенами кориандра и солью. Сверху посыпать массу солью, накрыть деревянным кругом или тарелкой и поставить гнет. Образующуюся пену снимать, круг периодически ополаскивать подсоленной водой и вытирать насухо. Образовавшийся рассол слить, процедить, прокипятить и охладить. Щавель переложить в сухие стерильные банки, залить рассолом, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Петрушка соленая

500 г петрушки, 70 г соли

Петрушку тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию к петрушке можно добавить 10–15 веточек кинзы или 8–10 веточек сельдерея. Подготовить сухие стерильные банки, на дно насыпать слой соли. Измельченную зелень выложить слоями, пересыпая солью, хорошо уплотнить, чтобы выделился сок. Оставить на 1–2 дня при комнатной температуре. Затем засыпать солью слоем около 1 см, плотно укупорить и поставить в прохладное место.

Зелень соленая

1 кг укропа, 1 кг петрушки, зелень сельдерея, корень петрушки или сельдерея, 450–500 г соли, душистый перец по вкусу

Зелень тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию добавить очищенные и натертые на крупной терке коренья, душистый перец. Соль всыпать порциями, перемешивая после каждого добавления. Смесь плотно уложить в сухие стерильные стеклянные банки, герметично укупорить и хранить в холодном месте.

Щавель соленый

500 г щавеля, 40–50 г соли

Щавель вымыть, обсушить на бумажном или хлопковом полотенце, тонко нашинковать. Перемешать с солью (используя для этого эмалированную или стеклянную миску). На дно сухих чистых банок насыпать соль, уложить щавель, хорошо утрамбовывая. Сверху насыпать соль слоем около 1 см. Банки плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

Молодая крапива соленая

500 г молодых листьев крапивы, 50 г соли, ½ ч. л. кориандра

Листья крапивы вымыть, обсушить на бумажном или тканевом полотенце, нарезать не слишком мелко. На дно сухих стерильных банок насыпать соль, выложить крапиву слоями, пересыпая солью и семенами кориандра. Зелень хорошо уплотнить, оставить при комнатной температуре до появления сока. Затем засыпать крапиву солью слоем 5–8 мм, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.

Черемша соленая

3 кг черемши, 1 л воды, 50 г соли

Черемшу тщательно промыть в холодной воде, обрезать длинные черешки, обсушить, уложить в емкость для соления. Воду соединить с солью, прокипятить 3–5 мин, затем остудить и процедить. Залить рассолом черемшу, накрыть деревянным кругом, сверху положить небольшой гнет. Образующуюся пену удалять, круг и гнет промывать крепким раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переложить черемшу в стерильную банку, залить свежеприготовленным рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

Чеснок соленый

1 кг чеснока, 1 л воды, 100 г соли

Чеснок перебрать, снять верхний слой шелухи, головки оставить целыми, на зубчики не разделять. Промыть чеснок в холодной воде, уложить в банки. Залить водой, чтобы она покрывала чеснок. Накрыть банку марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Воду необходимо менять каждые 8–12 ч. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести до кипения, кипятить 3–5 мин, процедить и остудить. С чеснока слить воду, залить рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

Чеснок малосольный

1 кг чеснока, 5–6 веточек базилика или сельдерея, 10 веточек укропа, 5–6 листиков смородины, 1 л воды, 80 г соли, 2–3 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу

Головки чеснока очистить от шелухи, разделить на зубчики, зубчики очистить. Воду соединить с солью, довести до кипения, процедить и остудить. На дно сухой стерильной банки уложить промытую зелень и специи, на них — очищенный чеснок. Залить приготовленным рассолом. Горлышко банки накрыть марлей, сложенной в два слоя, завязать, оставить в помещении при температуре 15–22 °С. Через 4–5 дней малосольный чеснок готов к употреблению.

Головки чеснока квашеные

3–3,5 кг чеснока, 10 веточек укропа с соцветиями

Для маринада: 2 л воды, 100 мл уксуса, 100 г соли

Головки чеснока очистить от шелухи, не разделяя на зубчики, срезать корешки и ополоснуть в проточной воде. Уложить головки в стерильную емкость для квашения. Укроп вымыть, обсушить, уложить на головки чеснока. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, снять с огня и влить уксус. Чеснок залить процеженным холодным маринадом, выдержать 12–14 дней при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Лук соленый

1 кг лука, 200 г соли

Лук очистить от шелухи, вымыть, обсушить, нарезать кольцами толщиной около 5 мм. Подготовить сухие стерильные банки, на дно насыпать соль. Уложить сверху слоями нарезанный лук, пересыпая солью, сверху щедро засыпать солью. Банки плотно закрыть и хранить в прохладном месте.

Помидоры соленые натуральные

5 кг помидоров, 500–600 г соли

Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть, вытереть насухо. Подготовленные помидоры выложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Верхний ряд посыпать солью особенно щедро. Накрыть емкость марлей, положить деревянный круг, установить гнет. Поставить емкость для хранения в прохладное место.

Помидоры соленые пикантные

5 кг помидоров, 60 г острого перца, 60 г укропа, 12 веточек эстрагона, 4–6 листьев черной смородины, 2 листа хрена

Для маринада: 5 л воды, 250–300 г соли

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Зелень вымыть и обсушить. Помидоры уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью и колечками перца. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, перемешать и остудить. При приготовлении рассола учитывайте, что для более спелых помидоров нужно брать максимальное количество соли. Залить помидоры рассолом, установить сверху небольшой гнет. Поставить для хранения в холодное место.

Зеленый лук соленый

500 г зеленого лука, 100–120 г соли, растительное масло

Зеленый лук вымыть, обсушить, нарезать кусочками. Подсыпая соль порциями, тщательно перемешать, разминая. Зелень с солью переложить в стерильную банку, сверху налить немного растительного масла. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Соленые помидоры с горчицей

5,5–6 кг помидоров, 100 г укропа, 100 г петрушки, 5 лавровых листьев, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца

Для рассола: 5 л воды, 3 ст. л. сухой горчицы, 180 г сахара, 120 г соли

Выбрать для засолки чуть зеленоватые твердые помидоры. Удалить плодоножки, вымыть, обсушить. Зелень промыть и обсушить. На дно емкости для засолки положить немного зелени, сверху уложить помидоры, перекладывая слои оставшейся зеленью, лавровыми листьями и перцем горошком. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью и сахаром, процедить, остудить, добавить сухую горчицу, перемешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачно-желтоватым, залить помидоры, установить сверху деревянный круг и поставить гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленые помидоры в листьях кукурузы

5 кг помидоров, 15 листиков черной смородины, свежие стебли и листья кукурузы, 300 г соли, специи по вкусу

Для засолки взять небольшой бочонок. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Листья черной смородины вымыть, обдать кипятком, положить на дно бочки. Стебли и листья кукурузы промыть в холодной воде, часть уложить на дно бочки. Выложить слоями помидоры, пересыпая специями и перекладывая кукурузными листьями. Сверху накрыть помидоры листьями кукурузы и залить охлажденной кипяченой водой. Соль высыпать в мешочек из белого хлопка или марли, положить поверх помидоров на листья кукурузы, чтобы мешочек полностью находился в воде. Сверху накрыть деревянным кругом, установить гнет и поставить емкость для хранения в прохладное место.

Квашеные помидоры с травами

2 кг помидоров, 4 веточки базилика, 10 веточек сельдерея, 10 веточек эстрагона, 8 листьев вишни, 100 г сахара, 40 г соли

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, наколоть вилкой возле плодоножки. Зелень вымыть и обсушить. Помидоры выложить в емкость для квашения, перекладывая зеленью, пересыпая сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления сока, а после этого поставить для хранения в холодное место.

Огурцы соленые пикантные

5 кг огурцов, 6–8 зубчиков чеснока, корень хрена (4–5 см), 2–3 листа хрена, 100–150 г зелени укропа, 8–10 веточек петрушки, 8–10 веточек сельдерея, 6–8 листиков черной смородины, 1 ч. л. молотого черного перца

Для рассола: 10 л воды, 800–850 г соли

Все зелень тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Зубчики чеснока очистить, разрезать на 2–4 части. Подобрать небольшие огурцы, одинаковые по размеру, вымыть, окунуть на 2–3 мин в кипяток, затем обдать холодной водой, чтобы сохранить цвет и ускорить процесс соления. Выложить огурцы в емкость для засолки, перекладывая чесноком, тертым хреном, зеленью и пересыпая молотым перцем. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести до кипения и остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть чистой марлей или полотном, положить сверху деревянный круг и гнет. Оставить бочку на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести в прохладное место.

Огурцы малосольные

3 кг огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 15–20 веточек укропа

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, черный и душистый перец горошком

Огурцы вымыть, срезать кончики, обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень тщательно вымыть, обсушить. На дно емкости для засолки уложить часть зелени и чеснок, сверху — огурцы, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью и специями, остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть емкость тканью и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. Когда рассол приобретет кисловатый вкус, слить его в отдельную емкость, огурцы тщательно промыть в прохладной воде и уложить в стерильные банки со свежей зеленью. Рассол прокипятить, снимая образующуюся пену, залить огурцы. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 10–20 мин, затем закатать и остудить. Сначала рассол в банках может быть мутным, но со временем он посветлеет.

Огурцы малосольные с хреном

5 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, корень хрена (4–6 см), 2 листа хрена, 10 веточек укропа

Для рассола: 1 л воды, 30–40 г соли

Огурцы вымыть, срезать кончики, уложить в холодную воду на 3–4 ч, затем вынуть и обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные разрезать на 2–4 части. Корень хрена натереть на терке. Зелень вымыть и обсушить. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, листьями хрена, чесноком и тертым хреном. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, по желанию можно добавить пряности. Залить огурцы рассолом, накрыть емкость и оставить при комнатной температуре на 24–28 ч. Затем огурцы можно вынуть из рассола и подавать на стол.

Соленые огурцы с острым перцем

3 кг огурцов, корень хрена (3–4 см), 50 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком

Огурцы вымыть, срезать кончики, окунуть в кипяток, затем обдать холодной водой и обсушить. Корень хрена натереть на терке. Острый перец очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая острым перцем и хреном. Приготовить рассол: воду с солью и душистым перцем довести до кипения, остудить. Залить огурцы охлажденным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный круг и небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 4–6 дней. Затем рассол слить, процедить, добавить лавровый лист, черный перец, немного горького перца, прокипятить. Огурцы промыть, выложить в стеклянные банки, залить горячим рассолом, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.

Огурцы квашеные

1 кг огурцов, 4–6 зубчиков чеснока, 30 г острого перца, 10 веточек укропа, 5 листиков смородины, 5 листиков вишни

Для рассола: 1 л воды, 4 ст. л. соли

Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, вымыть, положить на 2 ч в холодную воду, затем вынуть и обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить вымытую и обсушенную зелень, очищенный чеснок и острый стручковый перец, нарезанный кольцами. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть, оставить на 3–4 дня. После этого рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Огурцы и зелень промыть в холодной проточной воде и залить горячим рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить огурцы. Процедуру повторить еще 2–3 раза. В последний раз рассол не сливать, банку герметично закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Соленые кабачки с травами

2 кг кабачков, 1 ч. л. тертого хрена, 3–5 зубчиков чеснока, 40 г острого перца, 15 веточек укропа, 5 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли

Для засолки выбрать маленькие молодые кабачки с нежной мякотью и тонкой кожицей. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть и крупно нарезать, чеснок очистить. У перца удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами. Подготовить стерильные банки. На дно положить ⅓ пряностей, выложить кабачки, пересыпая оставшимися пряностями. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, дать немного остыть. Банки залить подготовленным рассолом, накрыть крышками, выдержать при комнатной температуре 8–10 дней. Затем при необходимости долить рассол, чтобы он полностью покрывал овощи, и поставить банки для хранения в прохладное место.

Баклажаны соленые

1 кг баклажанов, 15–20 веточек укропа, 1 ст. л. соли

Небольшие спелые, но не перезревшие баклажаны вымыть, срезать плодоножку, разрезать на ¾ длины с противоположной стороны. Разрезы натереть солью. Укроп вымыть и обсушить. Подготовить сухую емкость для засолки, уложить в нее баклажаны, перекладывая укропом и пересыпая солью. Через 10–12 ч, когда баклажаны пустят сок, положить на них деревянный круг и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Баклажаны можно подавать на стол через 3–4 дня.

Моченые патиссоны с яблоками

1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 листьев вишни, 7 листьев черной смородины

Для рассола: 1,5 л воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки

Патиссоны небольшого размера (до 7 см в диаметре) вымыть, разрезать на 4 части. Мелкие патиссоны можно оставить целыми. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Листья вымыть, обдать кипятком, обсушить. Патиссоны и яблоки выложить в подготовленную емкость слоями, перекладывая промытыми листьями. Приготовить рассол: соль и сахар растворить в кипящей воде, остудить, осторожно всыпать поджаренную на сухой сковороде муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Залить рассолом патиссоны и яблоки, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в холодное место, при необходимости доливать рассол. Патиссоны готовы, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).

Соленые баклажаны с чесноком

700–900 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, ½ ч. л. соли

Для рассола: 2 л воды, 100 г соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать вдоль на две части. Отварить баклажаны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на 1–2 ч, чтобы стекла лишняя вода. Чеснок очистить, крупно нарезать, растереть с солью в ступке в однородную массу, смазать баклажаны. Подготовить сухие стерильные банки. На дно каждой положить лавровый лист и плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, остудить. Баклажаны залить рассолом, банки накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней, затем перенести в холодное помещение с температурой около 5–8 °С. При подаче соленые баклажаны полить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью по вкусу.

Квашеные баклажаны с травами

5 кг баклажанов, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 10 веточек базилика

Для рассола: 5 л воды, 2 ст. л. сахара, 300 г соли

Выбрать для квашения баклажаны одинакового размера, небольшие, с нежной мякотью. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, обсушить, выложить в посуду для квашения, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Сверху плотно накрыть зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Залить баклажаны охлажденным рассолом, верхний слой зелени должен быть полностью покрыт жидкостью. Накрыть посуду марлей, положить деревянный круг и поставить гнет. Первые 2–3 дня держать посуду с баклажанами при комнатной температуре, затем переставить для хранения в холодное место.

Капуста «Болгарская»

20 кг белокочанной капусты, 5 кг краснокочанной капусты

Для рассола: 10 л воды, 8 кг соли

Использовать для засолки небольшие кочаны. Благодаря добавлению краснокочанной капусты рассол приобретет приятный цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, кочерыжки у основания разрезать крест-накрест. Подготовить бочку для засолки с отверстием для слива рассола, уложить кочаны кочерыжками вверх. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, довести до кипения, процедить. Остывшим рассолом залить капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, сверху установить деревянный круг и гнет. В течение первой недели нужно 3–4 раза слить рассол и залить снова, чтобы капуста просаливалась равномерно. На второй неделе рассол сливать и заливать 2–3 раза, на третьей — 1 раз.

Капуста с солеными огурцами

5 кг капусты, 2 кг соленых огурцов, 10–12 веточек укропа

Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 100 г сахара, специи по вкусу

Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать не слишком тонко — полосками шириной 4–6 мм. Плотные соленые огурцы нарезать тонкими кружочками или натереть на крупной терке. Перемешать нашинкованную капусту и огурцы, разложить смесь в сухие стерильные банки вместе с укропом. Приготовить рассол: в воду всыпать соль и сахар, довести до кипения, добавить по желанию специи и кипятить 2–4 мин. Капусту залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема. Затем банки укупорить, проверить на герметичность и остудить.

Квашеная капуста с кореньями и перцем

4 кг капусты, 600 г свеклы, 500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г сладкого перца, 30–40 г острого перца, 10 веточек сельдерея, 10 веточек укропа, 3 листа хрена

Для рассола: 3 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара

Свеклу, морковь, сельдерей, сладкий и острый перец вымыть, обсушить. Перец очистить от плодоножек и семян. Все овощи разрезать на 4–6 частей в зависимости от размера. Подготовить емкость для квашения, уложить в нее овощи, перекладывая вымытой и обсушенной зеленью. Сверху накрыть овощи оставшейся зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить, процедить. Овощи залить рассолом, емкость накрыть тканью, установить гнет, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Квашеная капуста с огурцами и яблоками

3 кг капусты, 1 кг яблок, 450 г огурцов, 100 г красного сладкого перца, зелень петрушки и укропа, 150 г соли

Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать кружочками. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать тонкими полосками. В емкость для квашения плотно уложить овощи и яблоки, перемешивая в процессе укладки и равномерно посыпая солью. Сверху выложить вымытую зелень, накрыть тканью, установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 12–14 дней. Ежедневно необходимо снимать пену и прокалывать капусту длинной деревянной шпажкой, чтобы выходили газы. Затем поставить для хранения в прохладное место.

Квашеная капуста с овощами и яблоками

2 кг капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 200 г свеклы, 500 г черешкового сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара

Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Яблоки нарезать ломтиками (можно вместе с сердцевиной). Свеклу очистить, нарезать брусочками. Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см. Все ингредиенты аккуратно перемешать, выложить в емкость для квашения, немного утрамбовать. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Овощи залить рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, сверху положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.

Квашеная капуста с яблоками и ягодами

5 кг капусты, 600 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, ½ ч. л. тмина, 120 г соли

Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты. Удалить с кочанов покровные листья, вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Смешать капусту с солью, добавить морковь, яблоки, ягоды и тмин. Подготовить емкость для квашения — деревянную бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. Нарезанную капусту уложить в тару, слегка утрамбовывая, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 7–10 дней. При брожении образуются газы, которые следует регулярно отводить, ежедневно протыкая капусту палочкой в нескольких местах. Также следует регулярно удалять с поверхности пену. Когда рассол станет прозрачным — капуста готова. Капусту нужно переложить в стерильные стеклянные банки, залить рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

Цветная капуста со специями

10 кг цветной капусты, 10 веточек эстрагона, лавровый лист и душистый перец

Для рассола: 6 л воды, 400–450 г соли

Цветную капусту опустить в подсоленную холодную воду на 2 ч, затем промыть, удалить зеленые листья и разделить на соцветия. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, переложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленную капусту выложить в емкость для засолки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью и специями. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, остудить. Залить капусту рассолом, установить небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 1–2 дня, затем перенести для хранения в холодное место.

Сладкий перец, засоленный с травами

5 кг красного мясистого сладкого перца, 100 г укропа, 100–150 г соли

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Затем переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать. Перец выложить в емкость для засолки, пересыпая солью и укропом. Через 10–12 ч перец станет мягким и даст сок. После этого накрыть его марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Емкость держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Острый перец соленый

3 кг спелого острого перца, 2–3 листа хрена, 5–6 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли

Перец вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Затем положить перец под гнет на 5–10 мин, чтобы стекла лишняя вода. Подготовленные стручки уложить в сухие стерильные банки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Перец залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 5–15 мин в зависимости от объема. Затем герметично укупорить и остудить.

Соленая морковь с сельдереем

5 кг моркови, 15–20 веточек сельдерея

Для рассола: 5 л воды, 200–250 г соли, черный перец горошком

Морковь вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Крупные корнеплоды разрезать вдоль на 2 части. Зелень вымыть и обсушить. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести до кипения, всыпать перец, кипятить 2–3 мин и остудить. Морковь уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, залить рассолом. Сверху поставить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.

Квашеная морковь с луком и специями

1 кг моркови, 200 г лука, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, 1 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара

Морковь тщательно очистить, промыть, натереть на терке для овощей по-корейски, посыпать специями, сахаром и солью, перемешать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к моркови. Плотно уложить овощи в подготовленную стеклянную банку, накрыть горлышко тканевой салфеткой и поставить в прохладное место.

Морковь, засоленная со сладким перцем

2,5–3 кг моркови, 200–300 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки сельдерея

Для рассола: 2 л воды, 4 ст. л. соли, лавровый лист

Подобрать морковь примерно одинакового размера, желательно небольшую. Вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, зелень вымыть и обсушить. Морковь бланшировать в подсоленной воде до полуготовности, уложить в стерильные банки, перекладывая перцем, чесноком и зеленью. Приготовить рассол из воды и соли с добавлением лаврового листа, остудить, залить морковь. Банки накрыть марлевой салфеткой, выдержать при комнатной температуре 22–24 ч, затем закрыть обычной пластмассовой крышкой и поставить для хранения в холодное место.

Свекла квашеная натуральная

5 кг свеклы

Для маринада: 3,5 л воды, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока

Свеклу вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части в зависимости от размера, уложить в тару для квашения. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, снять с огня и через 5 мин влить лимонный сок. Маринад профильтровать и остудить до комнатной температуры. Свеклу выложить в подготовленную тару, залить рассолом, накрыть марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Рассол должен быть выше круга на 10–15 см. Выдержать при комнатной температуре 15–16 дней, регулярно удаляя пену и промывая деревянный круг. Когда рассол приобретет темно-коричневый цвет, свекла готова. Хранить в холодном месте.

Редька и свекла, квашенные с хреном

1 кг редьки, 1 кг свеклы, 2–3 ч. л. тертого хрена, 5 зубчиков чеснока

Для рассола: 750 мл воды, 1,5 ст. л. соли

Свеклу и редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, перемешать и выложить в стеклянную банку, пересыпая тертым хреном и нарезанным чесноком. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, процедить, охладить. Овощи залить рассолом, накрыть банку полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить банку в погреб или холодильник.

Соленая репа с тмином

5 кг репы, 400 г соли, 3 ст. л. тмина, капустные листья

Спелую репу очистить от кожуры, нарезать кружочками. Выложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью и тмином. Влить в емкость охлажденную кипяченую воду, чтобы репа была полностью покрыта жидкостью. Сверху уложить капустные листья, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Емкость поставить в холодное место. Репа будет готова через 14–16 дней.

Соленая стручковая фасоль

3 кг стручковой фасоли, 5–6 веточек базилика, 4 лавровых листа, 2 бутона гвоздики

Для рассола: 2 л воды, 90–100 г соли

Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обсушить, уложить в емкость для засолки, перекладывая промытой зеленью и специями. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, остудить, при необходимости процедить. Холодным рассолом залить фасоль, поставить сверху гнет и перенести в холодное помещение.

Стручковая фасоль с виноградными листьями

5 кг фасоли, 6–8 листьев винограда, черный перец горошком, бутоны гвоздики

Для рассола: 4 л воды, 180–200 г соли

Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком и уложить в емкость для засолки, пересыпая специями. Сверху накрыть виноградными листьями. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Фасоль залить рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и гнет. Поставить в холодное место.

Квашеная редька с грушами и имбирем

1 кг редьки, 500 г твердых груш, 12–15 зубчиков чеснока, 200 г петрушки, 8 стеблей зеленого лука, кусочек свежего корня имбиря (2 см), 100 г соли, молотый красный перец по вкусу

Редьку вымыть, очистить, нарезать брусочками. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать такими же брусочками. Чеснок и корень имбиря натереть на терке, перемешать. Петрушку мелко нарубить, зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см. Редьку посыпать смесью соли и красного перца, хорошо перемешать. Добавить груши и петрушку, аккуратно перемешать и выложить в посуду для засолки. Через 1 ч залить смесь водой, добавить зеленый лук, чесночно-имбирную массу и аккуратно перемешать. Накрыть емкость деревянным кругом, установить гнет, поставить в прохладное место. Редька готова, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).

Овощное ассорти соленое

3,5 кг сладкого перца, 2 кг капусты, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг мелких огурцов, 2 кг моркови, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 6–10 частей. Остальные овощи вымыть, обсушить. Перец наколоть вокруг плодоножки вилкой или зубочисткой. Морковь очистить, крупную разрезать вдоль на 4–8 частей. У огурцов срезать кончики и замочить в холодной воде на 3–4 ч. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды с широким горлом положить часть зелени, выложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, процедить и остудить. Овощи залить рассолом, поставить гнет. Первые 2–4 дня держать емкость при комнатной температуре, а когда начнется процесс брожения, перенести в прохладное помещение. Овощи будут готовы через 3 недели. Их можно хранить при температуре 0–1°С в той же таре для засолки, прикрыв крышкой, или разложить в банки, залить рассолом, укупорить и поставить в прохладное место.

Соленые дыни

10–11 кг дынь, зелень сельдерея, 10–12 листьев смородины

Для рассола: 10 л воды, 200 г соли

Небольшие спелые или немного недозрелые дыни без пятен и повреждений вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножку. Зелень вымыть и обсушить. Уложить дыни в емкость для засолки, перекладывая листьями смородины и веточками сельдерея. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить и остудить. Залить рассолом дыни, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленые арбузы

12–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов

Для рассола: 10 л воды, 700 г соли

Арбузы тщательно вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах, уложить в деревянную бочку. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, по желанию можно добавить гвоздику и душистый перец. Рассол остудить, залить арбузы, накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Хранить при температуре не выше 3 °С. Через 30–35 дней арбузы будут готовы к употреблению.

Арбузы в арбузном рассоле

10 кг небольших недозрелых арбузов, 9 кг перезрелых арбузов, 350–400 г соли

Маленькие арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах. Подготовить деревянную бочку подходящего размера, вымыть и обдать кипятком. Перезревшие арбузы вымыть, срезать тонкий слой корки, разрезать мякоть на куски, удалить семечки и пропустить через мясорубку. Смешать арбузную массу с солью. В бочку уложить арбузы, залить арбузной массой, установить гнет и поставить в прохладное место.

Арбузы, засоленные с капустой

10 кг маленьких арбузов, 7–8 кг капусты, 600 г соли

Маленькие спелые арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки и сделать проколы в нескольких местах. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, перемешать с солью. На дно емкости для засолки положить слой соленой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Верхним слоем также выложить капусту, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 3 °С.

Арбузы в пряном рассоле

10–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов

Для рассола: 10 л воды, 1 кг сахара, 400 г соли, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 4 звездочки бадьяна, 4–5 коробочек кардамона, 5 горошин душистого перца

Арбузы тщательно промыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть ножом в нескольких местах, уложить в чистую подготовленную бочку. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, прокипятить 3–5 мин, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Залить арбузы рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сверху накрыть чистой тканевой салфеткой, положить деревянный круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести бочку в прохладное место. Через 22–25 дней арбузы можно подавать на стол.

Арбузы с капустой в пряном рассоле

9–12 кг арбузов (6–8 небольших плодов), 5–7 кг капусты

Для рассола: 10 л воды, 600–650 г соли, душистый перец горошком, гвоздика

Для засолки подготовить большую эмалированную емкость или небольшой бочонок. Арбузы вымыть, вытереть насухо. Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. На дно емкости уложить слой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Сверху выложить капусту слоем не менее 5 см. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, добавить пряности, остудить и процедить. Залить емкость рассолом, положить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.

Моченые яблоки с ржаной мукой

5,5 кг яблок, 30–40 листьев черной смородины, 30 листьев вишни

Для рассола: 2,5–3 л воды, 50 г ржаной муки, 100 г сахара, 50 г соли, душистый перец и гвоздика по вкусу

Для мочения выбрать кислые яблоки с плотной мякотью, лучше всего подойдут зимние сорта. Яблоки и зелень вымыть, обсушить. На дно емкости для мочения уложить часть листьев черной смородины и вишни. Сверху выложить несколько рядов яблок плодоножками вверх. На яблоки положить слой листьев черной смородины и вишни, затем снова несколько рядов яблок. Заполнить всю кадку, верхний слой яблок накрыть листьями. Приготовить рассол: смешать сахар, соль и ржаную муку, залить кипящей водой, перемешать, добавить специи, дать остыть и процедить. Яблоки залить рассолом, накрыть емкость деревянным кругом, поставить гнет и перенести в прохладное место. В первые 3–4 дня яблоки могут впитать часть жидкости, поэтому необходимо долить рассол или охлажденную кипяченую воду. Через 35–45 дней яблоки будут готовы к употреблению.

Моченые яблоки «Ароматные»

10 кг яблок, 1 кг ягод черной смородины, 250 г листьев смородины

Для рассола: 5 л воды, 500 г сахара, 80 г соли

Выбрать яблоки с плотной кислой мякотью, вымыть, вытереть насухо. Ягоды черной смородины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить. В емкость для мочения уложить яблоки плодоножками вверх, пересыпая ягодами и листьями черной смородины. Сверху плотно накрыть листьями. Приготовить рассол: в воде растворить сахар и соль, довести до кипения, остудить. Яблоки залить рассолом, накрыть чистой тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Перенести емкость в холодное место.

Моченые яблоки с хреном

3 кг яблок, 3 небольших корня хрена

Для рассола: 3 л воды, 3 ч. л. соли, 120 г сахара

Спелые яблоки с плотной мякотью тщательно вымыть, вытереть насухо. Корень хрена хорошо вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Подготовить емкость для мочения, плотно уложить в нее яблоки, пересыпая каждый слой стружкой хрена. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Яблоки залить остывшим рассолом, накрыть марлей, положить круг с гнетом и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем поставить посуду с яблоками в холодное место.

Моченые яблоки с брусникой

10 кг яблок, 1 кг брусники, 200–250 г листьев брусники

Для рассола: 5 л воды, 1 кг сахара, 100 г соли

Яблоки тщательно вымыть, вытереть насухо. Ягоды очистить от плодоножек, промыть, обсушить. В емкость для мочения уложить плотными рядами яблоки плодоножками вверх, пересыпая брусникой. Поверх яблок выложить ровным слоем вымытые брусничные листья. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Яблоки залить рассолом, накрыть чистой тканевой салфеткой, уложить сверху деревянный круг и гнет, поставить в прохладное место.

Сливы моченые

1 кг слив, корочка ржаного хлеба

Для рассола: 500 мл воды, 10 г соли, 10 г сахара, 3–4 бутона гвоздики

Немного недоспевшие плотные сливы вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Уложить в емкость для мочения рядами, перекладывая кусочками хлеба. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, добавить специи, кипятить 3–5 мин, снять с огня, дать остыть. Сливы залить рассолом, положить сверху круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести емкость в холодное место с температурой не выше 3 °С.

Моченые яблоки с вишней

3 кг яблок, 600 г вишни

Для заливки: 3 л воды, 400 г сахара

Спелые яблоки с плотной мякотью без повреждений вымыть, вытереть насухо. Вишню перебрать, промыть и обсушить. Яблоки плотно уложить в подготовленную тару, равномерно пересыпая вишней. Приготовить заливку: в воде растворить сахар, довести до кипения и остудить. Яблоки залить остывшим сиропом, сверху положить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Моченые груши с брусникой

5 кг груш, 800 г брусники, 25–30 листьев черной смородины

Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши или молочной сыворотки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. горчицы

Груши вымыть, вытереть насухо, удалить плодоножки. Ягоды брусники вымыть, очистить от плодоножек, обсушить. Груши уложить в емкость для мочения плотными рядами, пересыпая брусникой и вымытыми листьями смородины. Приготовить рассол: в теплой кипяченой воде растворить соль, горчицу, добавить сыворотку, тщательно перемешать. Груши залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить небольшой гнет. Оставить при комнатной температуре на 8–10 дней, затем вынести в прохладное место.

Виноград моченый

10 кг винограда

Для рассола: 5 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. порошка горчицы

Для мочения использовать виноград кисло-сладких сортов. Отобрать крупные твердые ягоды без трещин и других повреждений, вымыть в проточной воде, дать немного обсохнуть, плотно уложить в емкость для мочения. Приготовить рассол: в воде растворить соль, сахар и горчицу, довести до кипения, снять с огня, остудить. Виноград залить рассолом, накрыть марлей или льняной салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Рассол должен полностью покрывать деревянный круг. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем вынести в холодное место. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению.

Клюква моченая натуральная

5 кг ягод, кипяченая профильтрованная или родниковая вода

Свежие ягоды промыть в проточной воде, очистить от плодоножек, выложить в маленький деревянный бочонок или другую подходящую емкость. Залить охлажденной водой, положить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте. При таком способе мочения ягоды сохраняют свой вид и натуральный вкус. Если хранить их в помещении с низкой температурой, они могут оставаться свежими до года.

Соленый крыжовник с гвоздичным ароматом

2,3 кг крыжовника

Для рассола: 1 л воды, 4 ч. л. соли, 5–6 бутонов гвоздики

Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Подготовленные ягоды выложить в посуду с широким горлом. Приготовить рассол: растворить в воде соль, добавить гвоздику, прокипятить 3 мин и охладить. Крыжовник залить рассолом, накрыть салфеткой, прижать гнетом. Емкость поставить в холодное место на 45–60 дней.

Моченая брусника со специями

2–2,5 кг брусники

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, щепотка корицы, 3 бутона гвоздики

Ягоды брусники перебрать, промыть, очистить от плодоножек, обсушить, выложить в подготовленную емкость для мочения. По желанию можно добавить к ягодам ломтики кислых яблок. Приготовить рассол: всыпать в воду сахар, соль, добавить корицу, гвоздику, довести до кипения и охладить. Залить бруснику охлажденным рассолом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переставить в холодное место.

Сыроежки, рыжики, грузди, волнушки, засоленные холодным способом

3 кг грибов, 120 г соли, перец горошком и лавровый лист по вкусу

Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить, уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой смесью соли и специй. Накрыть деревянным кругом, положить гнет и поставить в холодное место на 20–25 дней. Перед подачей грибы хорошо промыть в проточной воде. Подавать, посыпав тонкими полукольцами лука и полив растительным маслом.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, засоленные горячим способом

2 кг грибов, 1–2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 4–5 лавровых листьев, черный перец горошком

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Смотрите также

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я