Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

Галина Райхерт, 2023

В книге впервые с подобной широтой представлена история сибирской еды и версия зарождения, формирования и становления сибирской кулинарной культуры. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории.Сибирская кулинарная культура включает в себя не только кухни больших и малых народов, но и общую сибирскую кухню, созданную переселенцами и их объединившую. Помимо познавательного у книги есть и практическое значение. В качестве иллюстративного материала приведены около трехсот рецептов национальных и региональных блюд, напитков, заготовок с древности до наших дней. Читатель узнает об ухе и шулюме, о том, как приготовить мурцовку и юколу, что такое кэрчэх, загадочный копальхен…Книга написана простым языком, ее легко читать и, благодаря алфавитно-предметным указателям, пользоваться рецептами и советами.Наряду с сибирским характером, сибирским здоровьем должна быть известна и сибирская еда, без которой не процветала бы Сибирь!

Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер — метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.

«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.

Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы — то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе».

Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»

Содержание

Предисловие

Том первый, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.

Глава 1. Сибирская еда — собирательный образ, или Вкратце о главном

Воплощение сибирского характера. Основательность и надежность. — Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. — Сибирская кухня в третьем измерении. — Словесный портрет сибирской кухни. — Словесный портрет. Продолжение. — Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». — Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». — Сухомятка и «уличная» еда. — Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм… — «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. — Игры, забавы и лакомства. — Залог сибирского здоровья. — «Огламуренный» лосось. — Чем удивит сибирская кухня в будущем? — Блюдо с именем города и музей сибирской еды.

Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)

Неразрешимо загадочный Пельмень. — Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. — Версия первобытного блюда. — Формула пельменей. Пропорции и порции. — Содержание и соотношение: тесто…–…и фарш. — Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. — Механический пельмень. — Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях. — Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! — Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате… — Промышленные изделия не тонут! — Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». — «Мясо в тесте» у разных народов. — Сохраним сибирский пельмень!

Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая

Страна великих рек и уникальных озер. — Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. — «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. — Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. — Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь. — «Как по нашей речке плыли три дощечки!» — Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. — Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове… — «На рыбе выросли!» — Рыбацкие хитрости и деликатесы. — Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! — Уха, ухи, ухою, об ухе… «Удвоение вкуса» и формула ухи. — Сибирская душа рыбной кухни.

Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь…

.…Жили-поживали сибиряки по «Домострою». — «Хорошо живем, бело стряпам». — Долгий путь к пирогам. — Пироги изо дня в день, в пост и мясоед. Пироги с блинами? — От каравая до кулича. — Не терт, не мят, не будет калач. — Тридцать три пирога с пирогом, и все с творогом. Печево красивое и разное. — Запасенные начинки. — «Ешь рыбу-то, рыбу ешь, наплевай на корку…».Пироги наособицу. — Многозначительный курник и величавая кулебяка. — А шаньги-то пекли не картофельные! — Русские сгибни и татарский кыстыбый. — «Подорожники» и загадка Колобка. — Промысловый припас: сухари. — «Не подбивай клин под овсяный блин». — «Где блины, там и мы! Где оладьи, там и ладно!» — Сибирская гордость: пироги с черемухой.

Глава 5. «Чай не пьешь — какая сила?..», или Песни сибирского самовара

Что пили в Сибири до настоящего чая? — Знаменитое сибирское разнотравье. — Незаслуженно забытые напитки: незаменим в холоде сбитень, в жару — квас, в праздники — пиво и брага! — Пьем чай или лечимся? — Тонкости варки чая. — Путь «китайской травки». — Кирпичный чай вместо супа. — Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»… — Штрихи к портрету самовара. На гулянье, на сенокос и… на кладбище. — Опись чайного инвентаря. Сибирские традиции и хлебосольство. — Чай в трех ипостасях. Подадим к чаю… — Варенье из «сибирского винограда» и пироги. — «Семейские» кондитеры. — «Позолоченный чай». Самовар графинчику не помеха.

И в заключение к книге прилагаются: тематический указатель советов и рецептов; алфавитно-предметный указатель; сибирский народный кулинарный календарь; список литературы.

В приложении к каждой главе — рецепты наиболее интересных сибирских блюд.