Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов

Владимир Владимиров

Это не книга кулинарных рецептов, хотя они там тоже есть. Это правдивые рассказы о жизни летчиков военной авиации в годы существования Советского Союза. О том, как они летали, как отдыхали и что ели. С уверенностью можно сказать одно: все это уже История.

Лещ с секретом

Прилетел в Балхаш я в начале декабря 1973 года. В это время в этих южных местах наступают холода, и даже может выпасть снег. Поскольку вокруг простирается каменистая полупустыня, называемая к тому же мелкосопочником, то ничего не мешает разгулявшимся ветрам гнать перекати-поле и пробирать человека до костей, даже если он одет в теплое летное обмундирование (не летнее, а летное, то есть для летчиков). Один свитер из натуральной верблюжьей шерсти чего стоит.

Необычность климата, когда мороз в двадцать градусов (а периодически 30—40) сдобрен ветром 20 метров в секунду, и так изо дня в день, заставила заняться изучением географических и исторических особенностей района базирования родного полка.

Оказалось, что озеро Балхаш — это второе по величине не пересыхающее озеро после Каспийского моря. Такое открытие вселило некоторую гордость. Придется летать не только над сушей, но и над морем. Тем более что в западной своей части озеро Балхаш достигает почти 80 километров в ширину.

Летом довелось своими глазами увидеть удивительную, неповторимую особенность этого водоема. Почти посередине, в районе полуострова Сарыесик, проходит уникальный водораздел. К востоку цвет водной поверхности более голубой, потому что там соленая и прозрачная вода, а к западу он более сероватый с бирюзой. Эта часть водоема практически пресная. Из-за того, что нам сверху видно все, это чудо природы четко просматривается и натурально впечатляет.

Город Балхаш оказался из молодых. Его начали строить только в 30-х годах, уже после того, как в 1928 году здесь нашли богатейшие залежи чистейшей медной руды, которую можно было добывать открытым способом, а в шахтах, недалеко от карьера Коунрад, добывали уникальнейших молибден. К 70-м годам Коунрадский карьер настолько раскопали, что его глубина стала достигать 300 метров.

Мы любили ездить туда на смотровую площадку и наблюдать за огромнейшими БелАЗами, которые сверху смотрелись как спичечные коробки. Еще одним развлечением среди пилотов было при полете по кругу, пролетая над Коунрадом, немного подворачивать на рудник, чтобы в момент пролета карьера увидеть скачок радиовысотомера с 500 до 800 метров. Поскольку реально ты высоту не менял, барометрический высотомер как показывал 500 метров, так и держался, не шелохнувшись, а РВ моментально реагировал на эту дырку.

Градообразующим, как сейчас говорят, предприятием для Балхаша был БГМК — Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на Лондонской бирже.

Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х в смысле обеспечения царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже если рассказываю подробно, никто не верит.

А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.

Но из-за того, что я стараюсь придерживаться хронологии найденных записок, я вынужден вернуться к земному, а именно — к рыбе.

Почему рыба? Да потому, что в период моего пребывания в этом казахском городе она составляла большую часть моего пищевого рациона. Причем, что удивительно, как я ни стараюсь вспомнить меню летной столовой, там мне наша озерная рыба как-то не встречалась. Почему-то в рыбные дни нам выдавали серебристого хека, что всегда вызывало у меня внутренний протест.

Может быть, поэтому я стремился заполнить этот пробел дома. Я уже рассказывал, что рыбачил у «Береке» (надеюсь, теперь понятно, почему магазин назывался «Изобилие» — я же говорю, коммунизм.) Сбегаю, возьму связочку подлещиков — и на кухню. Благо, почистить рыбу для меня никогда не было проблемой. Я всегда считал, что это сугубо мужское дело. Кто ловит — тот и чистит.

Голову и хвост можно удалять или оставлять в зависимости от размера сковороды. Правда, с головой и хвостом жареная рыбина смотрится эффектней, к тому же, по субъективным ощущениям, получается сочнее.

Итак.

В приготовлении леща или подлещика, а также подобных костистых рыб существует один маленький, но серьезный секрет. И этот секрет превращает мучительный процесс доставания мелких косточек из рыбины в праздник поедания вкуснейшего блюда.

Научил этому меня в свое время отец, который в молодости служил в Китае. То есть, китайский рецепт мы стали применять к российской рыбе.

После того как рыба почищена и хорошо промыта, ее следует надрезать по всей поверхности.

Для этого требуется очень хорошо наточенный нож. Рыбина укладывается на разделочную доску спинкой к себе. Начинаешь делать надрезы от хвоста или головы, в зависимости от того как она лежит и от того — правша ты или левша.

Надрезать надо без фанатизма. Задача — не разрезать рыбу, а надрезать мякоть. Вместе с мякотью разрезаются мелкие вилочные кости, которых в таких рыбах немереное количество. Надрез делается как можно чаще, шириной не более двух миллиметров.

Главное, не повредить позвоночник, иначе тушка просто развалится.

Солить перед жаркой рыбу можно двумя способами. Ее можно обмазать солью перед надрезкой, или соль смешать с мукой, в которой рыбину нужно обвалять, перед тем как положить на раскаленную сковородку. В любом случае к этому процессу надо отнестись повнимательней. Если пересолить, то можно испортить весь продукт.

Муку я обычно насыпаю в плоскую тарелку большого размера. Обваливать рыбину надо перед укладкой в сковороду, перед этим требуется смочить руки холодной водой, чтобы мука не сильно налипала на пальцы.

Требуется запомнить: мука и тесто смываются с рук и посудин только холодной водой.

Сковорода нагревается после того, как рыба будет полностью подготовлена к жарке. В нее необходимо налить большое количество растительного масла, так рыбина прожарится хорошо и равномерно, не подгорая. Кстати, надрезка способствует также лучшей прожарке рыбной тушки.

Обжаривать рыбину надо обязательно с обеих сторон до хорошей светло-коричневой корочки. Я обычно контролирую нормальную прожарку первой стороны по образованию корочки на спинном плавнике и брюшке. Перевернув, я накрываю сковороду крышкой и наполовину уменьшаю огонь.

Поскольку рыба в рационе появлялась часто, а однообразие приедается, я экспериментировал с разными вариантами.

Просто обжаривал подлещика.

После обжарки на этом же масле жарил наструганную тонкими пластинками картошку. Уже в ХХI веке потомки, увидев эту картошку, завизжали — это же картошка-фиш. Такую в Лондоне подают. Ну вот. А мы и не знали.

Вместо картошки в этом же масле в большом количестве обжаривал полукольцами лук до легкого светло-коричневого состояния и посыпал им рыбу.

Обжаривал рыбин, затем там же обжаривал лук. Затем складывал все это в одну сковородку, предварительно убрав масло, в котором все жарилось, добавлял две-три ложки сметаны и воду. Тушил. Получались лещи в сметане.

То же самое. Рыба, лук. Но вместо сметаны заливал омлетом. Получалось очень даже съедобно. Как в Лондоне это называется, я не знаю, потому что в ХХI веке я такого не готовил. Обленился, наверное.

Получается, что из обыкновенного подлещика, который на самом деле молодой лещ, у меня получалось целых пять разных блюд.