Нескучные десерты

Виталий Истомин, 2020

«Нескучные десерты» – вторая книга от шеф-повара популярных ресторанов «Техникум» и «Сахалин». Веселый и обаятельный Виталий Истомин давно покорил кулинарный олимп и теперь настроен помочь нам достичь тех же вершин. В новой книге автор познакомит нас с лучшими рецептами выпечки и классическими десертами, откроет свои лайфхаки по работе с капризными ингредиентами, а также ненавязчиво поделится обрывками своих наблюдений на многие темы: любовь, отношения и поиск себя. В каждом разделе вы найдете знакомые с детства рецепты: орешки со сгущенкой, клубничный чизкейк, тирамису и медовик, а творожные кольца по рецепту его мамы – это самое вкусное лекарство от осенней простуды, зимней хандры и ретроградного Меркурия! Само собой, Виталий не оставит нас без авторских десертов собственного изобретения: морковный торт с вишней, черничный бисквит с ананасами, сливовый тарт татен. Задать вопросы, уточнить нюансы приготовления и особенности ингредиентов можно в блоге Виталия Истомина – @istomin_vitaly. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Песочное тесто

Рецепт базового песочного теста

На тарт диаметром 22 см

Сладкое песочное тесто:

Сахарная пудра 120 г

Масло сливочное 120 г

Яйца 2 шт.

Сметана 50 г

Мука пшеничная 300 г

Разрыхлитель 7 г

➧ Соединяем в глубокой миске сливочное масло и сахарную пудру. Взбиваем на умеренной скорости до белой пышной массы.

➧ Не прекращая взбивать, вводим яйца по одному, каждый раз перемешивая до однородности, и продолжаем взбивать примерно 1 минуту.

➧ Получившуюся массу аккуратно смешиваем со сметаной, затем добавляем просеянную с разрыхлителем муку.

➧ Заворачиваем тесто в пищевую пленку и даем отдохнуть 2 часа в холодильнике.

➧ Для тарта охлажденное тесто раскатываем в круглый пласт толщиной 2 мм, удобно делать это между двумя листами пергамента. Выкладываем тесто в форму, прижимая плотно ко дну и формируя бортик. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике в течение 10–15 минут. Перед выпечкой делаем проколы вилкой по всей поверхности теста. Застилаем тесто пергаментом и насыпаем груз (обычно я многократно использую фасоль, потому что она равномерно покрывает всю поверхность) до краев, это не даст тесту подняться, ведь нам нужен тонкий корж.

➧ Выпекаем корж в заранее разогретой до 170 °C духовке 15 минут.

➧ Убираем пергамент вместе с грузом, а корзинку ставим в духовку и выпекаем до равномерного светло-коричневого цвета. Остужаем.

Ягодный тарт

На тарт диаметром 22 см

Тесто по рецепту Рецепт базового песочного теста

Крем патисьер:

Яйца 2 шт.

Сахар 125 г

Крахмал кукурузный 30 г

Сливки жирностью 33 % 250 мл

Молоко 250 мл

Ваниль 1 стручок или ванилин 1 г

Масло сливочное 50 г

Малиновый соус:

Малина замороженная 150 г

Сахар 45 г

Вода 50 мл

Для украшения:

Малина 100 г

Черника 100 г

Клубника 200 г

➧ Приготовим тесто и выпечем основу для тарта по базовому рецепту на стр. 18.

➧ Для крема в сотейнике смешиваем сливки и молоко. Стручок ванили разрезаем кончиком ножа вдоль пополам, вынимаем семена и добавляем их вместе со стручком в сотейник, либо добавляем ванилин. Доводим смесь до кипения.

➧ Тем временем в отдельной миске венчиком смешиваем яйца, сахар и кукурузный крахмал до растворения сахара.

Конец ознакомительного фрагмента.