Нескучные десерты

Виталий Истомин, 2020

«Нескучные десерты» – вторая книга от шеф-повара популярных ресторанов «Техникум» и «Сахалин». Веселый и обаятельный Виталий Истомин давно покорил кулинарный олимп и теперь настроен помочь нам достичь тех же вершин. В новой книге автор познакомит нас с лучшими рецептами выпечки и классическими десертами, откроет свои лайфхаки по работе с капризными ингредиентами, а также ненавязчиво поделится обрывками своих наблюдений на многие темы: любовь, отношения и поиск себя. В каждом разделе вы найдете знакомые с детства рецепты: орешки со сгущенкой, клубничный чизкейк, тирамису и медовик, а творожные кольца по рецепту его мамы – это самое вкусное лекарство от осенней простуды, зимней хандры и ретроградного Меркурия! Само собой, Виталий не оставит нас без авторских десертов собственного изобретения: морковный торт с вишней, черничный бисквит с ананасами, сливовый тарт татен. Задать вопросы, уточнить нюансы приготовления и особенности ингредиентов можно в блоге Виталия Истомина – @istomin_vitaly. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Продукты

Желатин часто применяется в кулинарии для изготовления желе и муссов.

Желатин бывает порошковый и листовой. Листовой больше распространен в профессиональной кулинарии, и найти его можно в специальных магазинах для кондитеров. Работать с ним намного проще, так как листы бывают по 2,5 г либо по 5 г, поэтому вы можете не использовать весы. Также большой плюс, что не нужно отмерять воду, можно просто залить лист желатина водой, и он сам впитает необходимое количество. Однако листовой желатин намного дороже привычного нам порошкового желатина. Порошкообразный желатин можно купить в любом продуктовом магазине. Он дешевле, чем листовой. Замачивать его нужно в воде в соотношении обычно 1:6.

Оба вида желатина выполняют свою работу одинаково, но есть мнение, что листовой желатин имеет более чистый вкус и равномерно плотную структуру. Желатин — это вещество животного происхождения и поэтому не подходит для вегетарианцев и веганов.

Важно! Замачивать желатин нужно в холодной воде.

Крахмал — это углеводный загуститель. В кондитерской индустрии чаще всего используется кукурузный или картофельный крахмал. Крахмал в основном применяют для загущения кремов и соусов.

Мука. Самая распространенная мука — пшеничная высшего сорта. Именно ее я использую во всех рецептах, если не указано иное. Миндальная мука — это измельченные в пудру миндальные орехи. Такую муку можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно размолоть в кофемолке орехи и слегка подсушить в духовке. Использование такой муки делает выпечку воздушной и значительно улучшает вкус.

Крем-сыр, он же сливочный сыр. Часто используется для изготовления чизкейков, кремов, соусов. Имеет нежную текстуру и в отличие от других сыров не требует созревания.

Сливки. Если не указано иное, я использую сливки жирностью 33 %.

Молоко использую жирностью 3,5 % во всех рецептах.

Шоколад. Если не указано иное, то я использую шоколад с содержанием какао 53 %–55 %.

Сливочное масло я всегда использую жирностью 82,5 %.

Яйца во всех рецептах — С1.

Ваниль. Я обычно использую ваниль, но знаю, что это труднодоступный ингредиент. Поэтому как замена подойдет ванилин. Если используется ваниль, то стручок разрезается вдоль кончиком ножа и выскабливается содержимое стручка. Стручок и его содержимое проваривается, а потом процеживается.

Дрожжи использую сухие активные, если не указано иное.

Греческий йогурт — натуральный йогурт без добавок в виде сахара и ароматизаторов.