Кухня СССР. Заготовки в холодильник

Валентина Михайловна Ильянкова, 2018

Творческий подход к изучению предпочтений в питании всех членов семьи, привлечение к участию в процессах приготовления полуфабрикатов детей – это гарантированный успех заполнения холодильника ценными продуктами для организации здорового домашнего питания. Полуфабрикаты, фарши, очищенные овощи, фруктовые пюре и другие продукты питания можно несколько дней хранить в прохладном месте, без предварительной заморозки. Готовые заготовки – вяленые колбасы и мясо, жареные котлеты, соленые и маринованные, а также готовые блюда из рыбы определенное количество дней хорошо хранятся в холодильнике.

Раздел 1. Из муки, молока, сока и др.

Бланманже с пьяными грушами

Для бланманже: 1 литр кефира, 200 гр сметаны, по 150 мл сливок жирностью свыше 30 % и молока, 1 стакан нарезанных сухофруктов, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайные ложки ванильного сахара, 1,5 столовые ложки желатина.

Для пьяных груш: 350–400 гр груш, около 250 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара, 0,3 чайной ложки корицы, по 3–4 штуки гвоздики, душистого и черного перцев.

Кефир положить в морозильную камеру на 12 часов. Снять упаковку с кефира. Замерзший кефир положить в марлю, добавить сметану. Связать узлом все четыре конца марлевой салфетки и получившийся узелок на 6–8 часов подвесить над миской (для сбора сыворотки).

Желатин размочить в молоке, распустить на водяной бане.

Сливки со столовой ложкой сахара взбить в крем.

Смешать приготовленный творог со взбитыми сливками, оставшимся сахаром, ванильным сахаром, сухофруктами и распущенным желатином. Творожную массу перелить в форму и поставить на 6–8 часов в холодильник.

В кастрюле довести до кипения вино, добавить сахар, ванильный сахар, мешать до его полного растворения. Груши очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину. Груши опустить в кипящее вино, варить без крышки около пятнадцати минут. Добавить в кастрюлю пряности, варить на медленном огне под крышкой еще десять минут.

Груши выложить на тарелку, остудить. Сироп перелить в соусник, остудить.

Бланманже опрокинуть на тарелку, нарезать ломтиками, выложить на тарелку. Гарнировать бланманже грушами.

Перед подачей полить бланманже соусом. Остатки соуса подать отдельно

Закваска домашняя (вечная)

20-30 гр изюма, около 400 гр пшеничной (или ржаной) муки, около 450 мл воды.

Изюм промыть, залить 150 мл воды, обвязать салфеткой и поставить в теплое место на 3 суток.

Воду отцедить через мелкое сито или салфетку.

Из 100 гр муки и 100 мл воды, настоянной на изюме, замешать жидкое тесто, переложить в высокую банку (кастрюлю или контейнер), обвязать влажной салфеткой (чтобы тесто не подсыхало сверху) или натянуть пленку и поставить в теплое место.

На следующий день половину теста из банки выбросить (уже можно использовать для приготовления теста для оладий или кляра), а в банку добавить еще 100 гр муки, и долить 100 мл воды (возможно чуть меньше. Объем воды зависит от качества муки. При использовании ржаной обдирной муки, воды может потребоваться в два раза больше).

Снова банку обвязать влажной салфеткой и поставить в теплое место. Процедуру с омолаживанием теста нужно повторить еще 1–2 раза. Приготовленную закваску разделить пополам. Одну часть закваски использовать для приготовления теста. Вторую часть закваски (обычно около 150 гр) переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой с отверстиями и поставить для хранения в холодильник. Перед очередным применением закваску следует предварительно достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры (не менее 2 часов), затем добавить 75 гр муки и 75 мл теплой воды, перемешать и поставить в теплое место. Когда объем закваски увеличится вдвое — она готова к употреблению. Разделить закваску пополам и 150 гр отложить для хранения в холодильнике (в эту часть закваски можно каждый раз добавлять 1–2 ягоды изюма). Для приготовления изделий из 500 гр муки необходимо 150 гр домашней закваски (по густоте закваска напоминает густое тесто для оладий).

Квас из березового сока

6 литров свежего березового сока, 4 столовые ложки сахара, по 10 шт сушеных плодов шиповника, боярышника и свежеобжаренного кофе, 1 чайная ложка растворимого кофе, 20 ягод изюма, 1 столовая ложка сбора травяного чая (листья брусники, малины, земляники, мяты, цветы бессмертника, зверобоя.

Плоды шиповника и боярышники раздавить. Изюм промыть, обсушить.

Сок перелить в 7-10 литровую бутыль, добавить сахар и растворимый кофе, размешать, всыпать оставшиеся ингредиенты. Горлышко бутыли обвязать марлей, сложенной в несколько слоев. Бутыль поставить в темное, теплое место на двое-трое суток. Квас процедить, разлить в стеклянные бутылки, укупорить, хранить в холодильнике.

Майонез сливочный, с лимоном

150 мл растительного масла, 70–80 мл сливок 10 %, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 чайные ложки сока лимона, 2–3 полоски цедры лимона (предварительно выдержанного в кипятке 5–7 минут), горчица из зерна по вкусу.

Все ингредиенты майонеза поместить в холодильник (посуду, в которой планируем приготовление соуса и блендер отправляем туда же), min на 30 минут (привести к одинаковой температуре). Удобнее всего взбивать майонез в высоком конусообразном стакане подходящего размера.

Сливки перелить в стакан. Добавить соль, сахар, цедру и сок лимона, взбить. Сверху залить растительным маслом. Взбить погружным блендером на средних оборотах до желаемой густоты (1–2 минуты). Горчицу вручную вмешать в соус, когда он окончательно готов.

Майонез с яйцом

200 мл растительного масла, 1 свежее (!) куриное яйцо, щепотка соли, по 1 чайной ложке сахара, сока лимона, яблочного уксуса, горчицы из зерна (или по вкусу).

Все ингредиенты майонеза поместить в холодильник (посуду, в которой планируем приготовление соуса и блендер отправляем туда же), min 30 минут (привести к одинаковой температуре). Удобнее всего взбивать майонез в высоком конусообразном стакане подходящего размера.

Яйцо разбить в мисочку и аккуратно, чтобы не распустить желток, перелить в стакан. Добавить соль, сахар и залить растительным маслом. Сверху, строго на желток вертикально установить погружной блендер и включить на средние обороты. Все время взбивания блендер остается на одном месте, строго в вертикальном положении. Через минуту из-под блендера начинают выползать белые плотные спирали. Непрерывное взбивание продолжается минут 4–5, пока соус загустеет и впитает все масло. Обязательно нужно следить за блендером. Если он перегрелся, то взбивание необходимо прервать и завершить уже остывшим блендером.

Когда соус загустел, добавить туда сок лимона и уксус, взбивать еще несколько секунд. Горчицу вручную вмешать в соус, когда он окончательно готов.

Масло сливочное с приправами

350 гр сливочного масла, 1 стебель зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка маринованной моркови, по щепотке молотых пряностей — чили, перец, тмин, кориандр, 0,5 чайной ложки семян горчицы.

Лук и чеснок обмыть, обсушить, нарезать, смешать с морковью. Овощи нарезать, затем мелко изрубить ножом.

В размягченное масло добавить овощи и пряности, вымешать.

Масло выложить валиком на пергаментную бумагу, сформовать цилиндром. Края бумаги завернуть как обертку конфеты.

Использовать для приготовления котлет из белого мяса, в качестве добавки к отварным овощам, заправки первых и основных блюд, намазки на бутерброды.

Для более длительного хранения масло можно заморозить порционными кусками.

Масло растительное и чеснок для салатов

200 гр очищенных зубчиков чеснока, 100–200 мл растительного масла, 1–2 перчика чили, 0,5 чайной ложки раздавленного кориандра, по щепотке сушеных размолотых трав по вкусу (базилик, шалфей, петрушка), 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки и укропа, 2–3 бутона гвоздики или другой набор пряностей по вкусу.

Чеснок залить кипящей водой, через 2 минуты воду слить, чеснок обсушить на кухонном полотенце. Чеснок неплотно сложить в чистые баночки, добавить пряности, залить маслом. Хранить в холодильнике.

Масло топленое

1,2 кг сливочного масла жирностью выше 72%

Масло переложить в 3-х литровую кастрюлю с толстым дном, медленно нагревая, растопить.

Огонь сделать минимальным и топить масло, в кастрюле без крышки, около 1,5 часа, периодически помешивая.

Когда вся сыворотка из масла выпарится и масло станет прозрачным, в отдельную баночку собрать с поверхности масла пену (можно застывшей пеной заправлять супы или каши).

Масло перелить в чистые сухие банки.

Чтобы банки не лопнули, перед заполнением установить их следует на деревянную подставку и в каждую пустую банку опустить по чистой, сухой ложке. Затем лить в банку горячее масло по ложке. Масло в банках без крышек сначала остудить при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Когда масло полностью застынет, банки укупорить крышками и в дальнейшем хранить в холодильнике.

Из 1,2 кг сливочного домашнего масла получается около 750 мл топленого масла (количество топленого масла на выходе зависит от качества и жирности сливочного масла).

Паста для бутербродов из сливочного масла и сыра

100 гр масла жирностью более 70 %, 20–30 гр твердого сыра, 1 зубчик чеснока, чайная ложка куркумы, щепотка молотого перца чили, щепотка морской соли.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Сыр натереть на терке. Размягченное масло смешать с чесноком, сыром, приправить куркумой и чили, посолить, взбить.

Сыр, маринованный в сладкой заливке

300 гр сыра «сулугуни», 150 мл оливкового масла, 50 мл маринада из баночки с маринованными фруктами, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка меда, 1,5 чайной ложки молотых пряностей и трав в наборе (сладкий перец, чили, гвоздика, корица или др), 1 зубчик чеснока.

Чеснок очистить, мелко нарубить ножом.

Мед распустить на водяной бане до жидкого состояния.

Сыр нарезать кубиками, сложить, посыпая чесноком и пряностями, в чистую банку.

Смешать масло, маринад, мед, сок лимона, тщательно взбить, залить сыр. Банку укупорить крышкой и оставить сыр в прохладном месте (холодильнике) на 2–3 суток. Периодически сыр в банке аккуратно встряхивать.

Сыр плавленый

350 гр хорошо отжатого творога, 1 кофейная ложечка питьевой соды, щепотка соли, 40–50 гр сушеных слив или груш, 10–20 гр тыквенных семечек (или подсолнечник), 40 гр сливочного масла, керамические формочки или мисочки.

Для соуса: 50 гр меда, 1 чайная ложка сока клюквы или брусники, 1 чайная ложка цедры лимона, щепотка корицы или кардамона (можно без соуса).

Для гарнира: 200 гр ягод или очищенных фруктов.

Творог завернуть в марлю и на ночь оставить под грузом. Пропустить через мясорубку с паштетной решеткой.

Сливы или груши залить водой, через 15 минут тщательно промыть, обсушить на кухонной салфетке, нарезать полосками.

Семечки обмыть, обсушить, обжарить в протопленной печи или на плите.

Формочки густо смазать мягким сливочным маслом, обсыпать семечками и кусочками сухофруктов. Формочки на 15–20 минут поставить в холодное место.

Сковороду с толстым дном или сотейник разогреть без жира на медленном огне, ровным слоем выложить творог, посыпать содой, помешивая нагревать, пока творог расплавится и загустеет. Творожную массу посолить, вмешать остатки оставшегося сливочного масла, сухофрукты и семечки, перемешать, разлить в формочки. Остудить до комнатной температуры и охладить в прохладном месте.

Мед растопить на водяной бане, вмешать сок и цедру, приправить корицей или кардамоном.

Перед подачей на стол сыр извлечь из формочек, полить соусом (можно без соуса), гарнировать ягодами или фруктами.

Тарталетки из дрожжевого теста

300-400 гр готового дрожжевого теста (рецепт «Пирожок с сулугуни», приведен в книге Рождество»), по 2 столовые ложки муки и панировочных сухарей (или манной крупы), 1 столовая ложка растительного масла,

Рабочую поверхность стола припудрить мукой, тонко раскатать тесто, чашкой или блюдечком наметить, а затем вырезать кружки. Металлические формочки для маффинов (для кексов или граненые стаканы) с внешней стороны смазать растительным маслом и обсыпать сухарями. Сверху на формочки уложить кружки теста и плотно прижать к стенкам. Выпекать в предварительно разогретой до 180*С духовке около 15 минут.

Тарталетки из песочного сырного теста

1 стакан (емкостью 200 мл) просеянной муки, по 100 гр тертого сыра (лучше твердых сортов) и сливочного масла (жирностью не менее 70 %), 1 яйцо, по щепотке кунжута, молотого перца чили, сладкой паприки, шафрана (можно без него), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка растительного масла, по 2 столовые ложки муки и панировочных сухарей.

Муку посыпать пряностями, перетереть с размягченным маслом в крошку. К муке добавить сыр и взбитое яйцо, замесить тесто (в случае необходимости можно добавить столовую ложку сметаны, сливок или воды). Оставить в контейнере под крышкой на несколько часов. Далее готовить тарталетки по технологии рецепта «Тарталетки из дрожжевого теста».

Тарталетки из пресного теста с тмином

Тарталетки из пресного теста с подходящей начинкой можно подавать в качестве гарнира к первым блюдам в дни поста.

1 стакан (объемом около 200 мл) просеянной муки, щепотка куркумы, около 3/4 стакана холодной воды, чайная ложка тмина, по 2 столовые ложки муки и хлебных крошек или панировочных сухарей, соль по вкусу.

Муку смешать с солью и куркумой, влить воду, замесить гладкое тесто.

Тесто переложить в контейнер с крышкой, оставить в прохладном месте на 3–4 часа. Наружную сторону формочек для кексов (или стаканы из толстого стекла) смочить водой и обсыпать сухарями.

На посыпанной мукой рабочей поверхности стола раскатать тесто в тонкий пласт, посыпать тмином, прокатать скалкой, вырезать кружочки, надеть на формочки и плотно прижать. Формочки с тарталетками расставить на противень.

Далее готовить тарталетки по технологии рецепта «Тарталетки из дрожжевого теста».

Тарталетки из сырных булочек

200 гр готовых сырных булочек.

Булочки нарезать косыми ломтиками толщиной около 1 см, разложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, фольгой или силиконовым ковриком.

Разогреть духовку до 220–230*С, сушить тарталетки 2–3 минуты, вынуть из духовки, сразу снять с противня и разложить в один слой на рабочей поверхности.

Выдержать до полного охлаждения (следить, чтобы тарталетки не отсырели).

Тарталетки с посыпкой из кунжута

200 гр просеянной муки, 1 яйцо, около 100 мл кефира или йогурта, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка кунжута, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки хлебных крошек или панировочных сухарей, соль по вкусу.

Из муки, взбитого яйца, кефира, масла, сахара и соли замесить тесто, выдержать 15–20 минут, раскатать, посыпать кунжутом, прикатать. Далее можно использовать технологию приготовления тарталеток с тмином (вместо воды для смазки формочек нужно использовать растительное масло).

Творог из кефира

0,5 литра кефира, жирностью 3,2 % (любого другого), 1 чайная ложка сахарной пудры (можно без сахара), кусочек стручка ванили (щепотка ванилина или ванильного сахара), 1 столовая ложка изюма (любые другие сухофрукты), 1 чайная ложка крупнодробленых орехов, 1 столовая ложка замороженной калины (другие ягоды).

Кефир в упаковке положить на 10–12 часов в морозильную камеру. Дуршлаг или кастрюльку с ситчатым дном выстелить салфеткой из марли. Вынуть из морозильной камеры кефир, удалить упаковку, положить на ситчатую подставку. Оставить кефир при комнатной температуре до полного размораживания. Связать концы салфетки узлом и подвесить растаявший кефир над подставкой (для удаления сыворотки).

Из указанного количества кефира получается около 150 гр творога (не приправленного). Слить сыворотку, использовать для приготовления блинчиков. Творог с салфетки переложить в мисочку, посыпать сахаром (и ванилином), добавить орехи, ваниль (очищенный) и изюм, перемешать. Творог выложить на тарелочку или в креманку, гарнировать ягодами.

Творог из молока и кефира

500 мл молока жирностью свыше 3 %, 500 мл кефира, жирностью свыше 3 %., на выходе — около 200 гр готового продукта. Кроме того: 0,5 чайной ложки ванильного сахара, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка брусничного джема.

Молоко довести до кипения. В кипящее молоко вылить кефир, огонь под кастрюлей выключить. Оставить кастрюлю на горячей плите (или на медленном огне) еще на 2–3 минуты (не кипятить!). Выстелить ситчатую подставку марлей, откинуть туда творожную массу. Через 2–3 часа узелок с творогом можно подвесить для полного удаления сыворотки. Еще через 2–3 часа творог готов.

Творог приправить ванильным сахаром, сахаром, перемешать, выложить в креманки.

Перед подачей на стол гарнировать творог брусничным (или другим по вкусу) джемом.

Творог деревенский

Деревенский творог готовят из жирного цельного молока, без добавления заквасок — сметаны, простокваши или других кисломолочных продуктов. Молоко вылить в чистый жбан и оставить на 24–36 часов при комнатной температуре для заквашивания в простоквашу.

Из тонкой холстины сшить треугольный мешок с завязками для подвешивания на шесток.

Готовую простоквашу вылить в холщовый мешок. Мешок подвесить на шесток, под него подставить емкость для сбора стекающей сыворотки. Для приготовления нежного, десертного творожка отвешивание простокваши продолжается около 12–16 часов. Творог после отвешивания можно подсолить и приправить тмином. Для более плотного творога отвешивание простокваши продолжается несколько дольше — около суток, а затем творог в мешке дополнительно обезвоживается прессом (около 2 кг).

Творожный сыр готовится по описанной выше технологии, но вес груза при обезвоживании увеличивается до 4 кг.

Хлеб домашней выпечки

150 гр закваски домашней, 300 гр пшеничной муки, 150 гр ржаной обдирной муки, 2 финика, 1–2 столовые ложки изюма,

3 столовые ложки зерновых хлопьев (овес, пшеница, ячмень, рожь, греча или др.), около двух столовых ложек семян подсолнуха (тыквы или орехов), по щепотке целых зерен тмина и кориандра, 0,5 чайной ложки смеси растертых в крошку зерен горчицы, тмина и кориандра, 1 столовая ложка растительного масла, около 250 мл воды, соль, сахар по вкусу (можно без них, потому что изюм и финики придадут хлебу сладость, а пряности и семечки — вкус).

Изюм промыть, отцедить, обсушить. Финики разрезать, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками.

Смешать муку (оба вида) с хлопьями, изюмом, финиками, посыпать семечками, тмином и смесью растертых зерен тмина, кориандра и горчицы. Добавить к муке закваску и воду, замесить тесто. Сформовать из теста батон положить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2–2,5 часа (тесто должно увеличиться в объеме). Смазать форму для выпечки хлеба растительным маслом. Тесто снова вымесить, уложить в форму для выпечки хлеба, дать расстояться в теплом месте до увеличения в объеме, косо надрезать верх поперек батона ножом и поставить для выпечки в предварительно разогретую до 160*С духовку.

Когда на тесте образуется корочка (примерно через 1,5 часа после начала выпечки, обычно за 15–20 минут до готовности), вынуть его из духовки, смазать (сбрызнуть) верх подсоленной водой (очень осторожно) и посыпать кориандром. Хлеб снова поставить в духовку, через 15–20 минут проверить деревянной палочкой готовность и, если хлеб готов — духовку выключить и приоткрыть дверь.

Остудить хлеб в духовке. Хлеб будет легко нарезаться и приобретет присущий ему вкус, если выдержать его перед употреблением 10–12 часов.

Хлеб пресный, из ржаной муки и гречи

200 гр гречи (ядрица), по 150 гр муки первого сорта и ржаной муки (мука, в том числе мука из гречи в целом по объему составляют 0,7 литра), 2 столовые ложки растительного масла, 1/6 палочки свежих прессованных дрожжей (15–20 гр), по щепотке сахара и соли (можно без сахара и соли), около 300 мл воды (количество воды зависит от качества ржаной муки).

Кроме того: около 50 мл растительного масла, 1–2 столовые ложки посыпки (зерна кунжута или подсолнечника, дробленые орехи или др.), 3–4 столовые ложки муки.

Крупу перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, обсушить. Крупу рассыпать тонким слоем на противне, подсушить в духовом шкафу (не выше 50–60* С). Смолоть крупу в муку. Все ингредиенты хлеба привести к одинаковой температуре). Дрожжи, сахар и соль распустить в 100 мл воды.

Смешать все виды муки в миске, в середине сделать углубление. Влить в муку дрожжи, растительное масло и оставшуюся воду (воду лучше добавлять частями), замесить тесто. Миску с тестом накрыть крышкой и поставить на 1,5–2 часа в теплое место. Тесто переложить в контейнер, накрыть крышкой (обязательно плотно, чтобы тесто не подсыхало) и поставить в холодильник на 10–12 часов. Выпекать хлеб можно одной буханкой или маленькими булочками, а остатки теста хранить в холодильнике до следующей выпечки (тесто сохраняет свежесть до 5–6 дней).

На дно формы налить слоем 0,3–0,5 см растительное масло, этим же маслом смазать боковые стенки. Из теста сформовать шарики, обвалять в муке, верх надрезать в 2–3 местах, разложить в формочки, посыпать посыпкой. Оставить формочки с хлебом на 1,5 часа в теплом месте. Выпекать до золотистого цвета в предварительно разогретой до 180*С духовке.