Горячие блюда. Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

Сколько блинов мог съесть Пушкин? Зачем живых раков погружали в водку? Почему россияне боялись картошку? Почему московские котлеты называли микояновскими? Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится завершающая книга – «Сладости».

Блины

Чтобы масленичные блины удались, в опару — задел для теста — добавляли не воду, а свежий снег. И не в любой момент, а когда выйдет месяц. Приговаривали: «Месяц ты месяц, золотые твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару».

Блин — от слова «перемолотый»

Что такое блины? Казалось бы, да ничего особенного. Большие, пористые куски теста. Есть нужно, пока горячие — в холодном виде они делаются жесткими, сухими. Жарятся на масле, а потом еще и смазываются маслом. Блины часто едят руками, руки от них сальные и пахнут луковицей. К тому же блины страшным образом полнят.

Словом, не еда, а недоразумение какое-то.

И тем не менее именно блины — короли русского закусочного стола. Они прекрасно сочетаются с бюджетными добавками — мед, сметана, селедка. И с дорогими, деликатесными — красная и черная икра, севрюжина. Могут быть десертом — с тем же медом, вареньем, сгущенкой. В них можно заворачивать разные начинки — мясной фарш, рубленое яйцо, творог. К блинам напрашивается добрая рюмка, но они могут быть и детским лакомством, безалкогольным.

Блин — слово славянское. Искаженное от «млин», то есть, «перемолотый». Это потому, что блины делали из муки мелкого помола.

Главное блюдо на масленицу

Блины могут быть и ежедневной пищей, и блюдом ритуальным. Их принято печь на масленицу.

Анастасия Цветаева восхищалась: «Масленица!.. Мучные лавки, и из форток запах блинов… Блины пекли, и тогда мостками, от кухни в дом, накинув шаль, спешила горничная с горой блинов, воздушно и маслено отлипавших на столе друг от друга. Мы считали, сколько штук мы съедим, кто больше».

Постоянные участники масленичных гуляний — разносчики блинов — в теплых тулупах и белых фартуках сверху. Разносчики кричали:

— Постные блинки, с лучком!

— Грещ-щневые-ллуковые блинки!

— Блинков-то, милые!.. Троицкие-заварные, на постном маслице!

А могли еще стихами:

С самого жару,

По грошу за пару

Вались народ,

От всех ворот

Обирай блины,

Вынимай мошны!

Народ послушно «обирал».

«Московская газета» сообщала в 1911 году: «Раскинулась веселая, разгульная, разудалая баба-масленица. Столичный воздух пропитался блинной опарой, в Охотном ряду „разграбили“ всю икру, сметану и масло… Блины истребляются в количестве необыкновенном. Доктора и их неразлучные „сподвижники“ — аптекари заранее потирают руки. С чистого понедельника начнется работа для одних и торговля для других».

Впрочем, эта работа и эта торговля начиналась значительно раньше. Аптекари еще до наступления масленицы запасались касторовым маслом — главным в то время слабительным средством.

А в 1912 году в нынешнем Вильнюсе (тогдашней Вильне) два брата Добродича поспорили на масленицу, чья жена лучше печет блины. В результате подрались и оказались в больнице — один с переломом ребра, а другой с переломом трех ребер.

Тут, к сожалению, касторка не поможет.

Александр Куприн, воспевающий блин

Ели блины и на Медовый Спас — конечно, с медом. И на Яблочный — с яблоками.

Подают блины и на поминках. А некоторые особо романтичные исследователи считают, что во времена язычества блин символизировал солнечный диск. Александр Иванович Куприн писал: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной».

Он же уверял, что невозможно сосчитать, сколько блинов съедается в Москве за одну масленицу. «Ибо цифры тут астрономические. Счет приходилось бы начинать пудами, переходить на берковцы, потом на тонны и вслед за тем уже на грузовые шестимачтовые корабли».

Москва и вправду относилась к блинам с особенной любовью. Героиня повести Бориса Зайцева «Голубая звезда» Анна Дмитриевна признавалась:

— Я московская полукровка, мещанка. Говорю «на Москва-реке», «нипочем», люблю блины, к Иверской хожу.

Борис Пастернак писал в стихотворение «Следы на снегу»:

Луна скользит блином в сметане,

Все время скатываясь вбок.

За ней бегут вдогонку сани,

Но не дается колобок.

А Михаил Юрьевич Лермонтов посвятил Каролине Карловне Павловой-Яниш романтичные блинные строки:

Посреди небесных тел

Лик луны туманный,

Как он кругл и как он бел,

Точно блин с сметаной.

Кажду ночь она в лучах

Путь проходит млечный.

Видно, там на небесах

Масленица вечно!

Иностранцам не понять

Нельзя объяснить иностранцу, что это за блюдо. Надежда Тэффи описывала одну из подобных попыток:

« — А что же это такое блины?

Мы переглянулись. Ну, как этим шарманщикам объяснить, что такое блин!

— Блин, это очень вкусно, — объяснила я. Но они не поняли.

— С маслом, — сказала я еще точнее.

— Со сметаной, — вставил русский из нашей компании.

Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили, да еще вдобавок и сметану не поняли».

Купец Николай Варенцов вспоминал, как в одном из ресторанов Вены обнаружил блюдо под названием «Русские блины». Ему подали несколько засохших сладких блинчиков, смазанных прокисшей черной икрой.

Герой рассказа Чехова «Глупый француз» с ужасом наблюдал, как за соседним столиком некий московский обыватель уписывал одну порцию блинов за другой. Он было решил, что этот господин хочет таким странным способом покончить с собой. Но огляделся вокруг — и пришел в ужас: «Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин».

Другой же чеховский герой (рассказ «О бренности»), наоборот, покинул этот мир, так и не насладившись главным масленичным блюдом: «Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Но тут его хватил апоплексический удар».

А английский писатель Джером К. Джером удивлялся: «В России в продолжение одной недели в году бывает пиршество, которое не обходится без смертных случаев от объедения блинами; но это — исключение, имеющее в основе религиозный обычай».

Великие любители блинов

Писатель, кулинар и химик В. Одоевский, творивший в первой половине XIX века, философствовал: «Настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, — но обратите внимание на то примечательное различие, милостивые государи, что все не грешневые блины суть более лепешки, нежели блины».

Тем не менее сам кулинар предлагал, кроме гречневых, еще 15 рецептов блинов. Например, блины с мозгами: «Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин».

Или блины с луком: «Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится».

Были там блины-суфле, блины с «налимовой печенкой», блины с пармезаном и даже с яичницей.

Иван Андреевич Крылов мог съесть за один раз тридцать блинов толщиной с палец, и притом с черной икрой. Когда он умер, поползли разные слухи о причинах смерти баснописца. Один из них — якобы Крылов объелся блинов, а потом выпил очень много квасу и его буквально разорвало изнутри.

На самом деле баснописец умер от обычной пневмонии. Видимо перекупался в Лебяжьей канавке. Стоял ноябрь, Крылову было 75 лет, но он любил купаться в ледяной воде. Однако же Иван Андреевич скончался в доходном доме купца Никиты Степановича Блинова. И фамилия домовладельца, вероятно, породила этот слух.

Три десятка блинов мог осилить и Пушкин. Правда, обычной толщины, не с палец. Каждый он запивал глотком воды.

Поэт лакомился ими у цыган. Татьяна Демьянова, более известная как цыганка Таня, вспоминала: «Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами — смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»

Александр Сергеевич предпочитал блины особенные — розовые. Этот цвет им придавала свекла. Впрочем, он и простыми блинами не брезговал.

Охотно ел блины Лев Николаевич Толстой. Опять-таки в немыслимом количестве. Потом несколько дней его отпаивали содовой — желудок главного писателя страны с большим трудом держал этот удар.

Софья Андреевна, конечно, ругалась на мужа. Тем не менее в ее кулинарных шпаргалках было шесть разных рецептов блинов.

Блины очень любил Максим Горький.

Еще и развлечение

Московская богема после бурного ночного кутежа любила завтракать в извозчичьих трактирах блинами и дешевой водкой. Принято было угощать блинами нищих — это называлось «убогий блин». Среди детей распространен был добрый и веселый розыгрыш — подложить на стул какой-нибудь особо франтоватой даме масляный горячий блин.

А вот еще одна блинная детская забава. Иван Шмелев писал: «Мальчишки „в блина играют“: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать — не выронить, весело бьются мордами».

Блинами славился Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Их там подавали вместе с сильно замороженным шампанским. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, в заведении было запрещено курить, но алкоголь присутствовал. А для изготовления блинов Егоров нанял некоего Воронина, считавшегося в это время лучшим блинником Москвы.

Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая.

Бунин писал в рассказе «Чистый понедельник»: «В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским. Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы богородицы троеручицы, горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван».

В другом же известном трактире, «Мартьяныче» устроили невиданный по тому времени аттракцион — сколотили в зале декорации парижских улиц. Рекламный слоган был своеобразный: «Мартьяныч кормит всех блинами в г. Париже!».

Никола в Блинниках

Слово «блин» даже присутствует на православной карте Москвы. Один столичный храм носит название Николы в Блинниках. С Николой все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих. С блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу, с жару. Это название — одна из московских загадок.

И, справедливости ради, выберемся за пределы Москвы. Один архангелогородец вспоминал о своем детстве: «В жаркой кухне мы нашли бабушку, в фартуке, с раскрасневшимся от жара лицом. Она пекла блины. Рядом с плитой на табуретке стояла большая емкость с тестом, в другой было растопленное масло. Длинный ряд маленьких чугунных сковородок с толстым дном выстроился на плите. Бабушка работала сосредоточенно, ее руки так и мелькали с одного конца к другому. На каждую сковородку наливалось немного масла, затем тесто. К тому времени, когда оно налито в последнюю сковородку, приходило время переворачивать блин на первой, а когда все были перевернуты, с первой сковородки можно было снимать готовый блин и класть его на шесток. Бабушка снова и снова повторяла все операции, пока не появлялась горка золотистых тонких блинов, не тяжелых и не жирных, а полупрозрачных и очень вкусных. Их уносили на стол и немедленно начинали есть, несколько слоев сразу. На столе — миски со сметаной, икрой, большой выбор варений из диких ягод».

Словом, такое ощущение, что вся история России состоит из выпекания и поедания блинов.