Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Татьяна Румянцева, 2013

В доступной и увлекательной форме практикующий врач-эндокринолог рассказывает о причинах заболевания диабетом и возможных осложнениях при неправильном питании. В книге не только даны ответы на наиболее распространенные вопросы, возникающие при диабете, но и приведено более 800 рецептов блюд, что позволит разнообразить меню и даже очень вкусно поесть, несмотря на все ограничения.

Часть вторая

Салаты и гарниры

Вопрос гарнира — ключевой в диабетической кулинарии. Традиции нашего питания таковы, что шесть дней в неделю на гарнир к мясу или рыбе мы едим картофель или кашу. Результаты весьма печальны как для диабетика, так и для «здорового» человека — ожирение, которое тянет за собой гипертонию, атеросклероз и сердечные заболевания. Здесь можно и нужно многое изменить. В большинстве европейских стран едят гораздо меньше картофеля и крупы и раз в десять больше овощей и фруктов. Замечательные рецепты Вы сможете найти среди блюд болгарской, венгерской, румынской или югославской кухни. Такое питание гораздо полезнее традиционного, поэтому я считаю данный раздел важнейшим в книге. Рецептов я привожу как можно больше, не все из них просты в приготовлении, не все дешевы. Но ведь и в жизни складываются самые разные ситуации. Иногда нужно что-то соорудить для самого себя на скорую руку, иногда приготовить обед на три дня для всей семьи, иногда поразить гостей, иногда сготовить что-то необычайное для любимого (или любимой). Поэтому, если какой-то рецепт показался Вам слишком сложным или вычурным, не отчаивайтесь. На следующей странице Вы найдете что-нибудь для себя.

Овощные гарниры я разделила бы на три основные группы:

1) салаты из свежих овощей — они содержат максимальное количество витаминов;

2) гарниры из тушеных овощей — витаминов в них поменьше, зато много клетчатки, создающей ощущение сытости;

3) гарниры из консервированных овощей и грибов — благодаря своему острому, соленому или кислому вкусу они могут быть настоящими деликатесами и украсят собой не только повседневный, но и праздничный стол.

Из данной части книги Вы узнаете, какое поистине неисчерпаемое множество рецептов овощных блюд существует на свете. Практически любой гарнир или салат может быть также самостоятельным блюдом. Кроме того, почти любой рецепт может послужить ответом и на такие вопросы: что я могу съесть на завтрак? что я могу взять с собой на работу, кроме бутербродов? что я могу поставить на праздничный стол?

И запомните маленькую кулинарную мудрость: до конечного вкуса любое блюдо нужно довести самостоятельно, так как механическое выполнение той или иной рецептуры не дает должного эффекта.

Салаты

Для салатов используют различные продукты — овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу.

Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка подсоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло смешать с уксусом, солью, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Магазинный майонез диабетикам, к сожалению, не подходит, так как он содержит сахар. Если у Вас есть миксер, Вы можете приготовить майонез сами.

Домашний майонез

Взбить ингредиенты в миксере. Если миксера нет, замените майонез смесью сметаны с хреном или горчицей, или специями. Разумеется, вкус от этого изменится, но Вы всего-навсего создадите свой собственный салат.

Так что — дерзайте!

150 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 2 сырых желтка, головка тертого чеснока. По желанию 2 ст. л. лимонного или клюквенного сока, 1 ч. л. тертого лука.

Подготовка овощей и фруктов для салатов

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат подсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используются при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготавливают простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Яблоки и груши очищают от кожуры; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, подсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для сушки.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики, или в виде соломки длиной 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

Салат со сметаной и яйцом

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.

На 300 г зеленого салата — 1 свежий огурец, 1 яйцо, ½ стакана соуса из сметаны с уксусом.

Салат с маслом и уксусом

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и положив их поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

На 300 г зеленого салата — 1.4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.

Салат витаминный

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов.

На 2 свежих огурца — 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, ½ стакана сметаны, ¼ лимона.

Салат из свежих огурцов в сметане

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

На 3 огурца — ¼ стакана сметаны и ½ ст. л. уксуса.

Салат из редиски со сметаной

Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

На 2–3 пучка редиски — 1 яйцо, ½ стакана сметаны.

Салат из свежих помидоров и огурцов с уксусом

Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.

Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.

На 5–6 помидоров — 2–3 огурца, 2 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. уксуса.

Салат из свеклы

Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу.

На 2–3 шт. столовой свеклы — 2 ст. л. растительного масла, ¼ стакана уксуса.

Салат из красной капусты

Очистить и помыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки, вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20–30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, перемешать и дать постоять 20–30 минут. В капусту можно добавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный сок; тогда ее нужно отжать, залить уксусом и перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

На 500 г капусты — ¼ стакана уксуса.

Салат из белокочанной капусты

Очистить и вымыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом и в таком виде оставить на 30–40 минут.

В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста не осядет и не станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить маслом.

На 500 г капусты — 1.4 стакана уксуса.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 4–5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше; все это перемешать, сложить в салатник и полить уксусом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

На 500 г капусты — 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, ¼ стакана уксуса.

Салат из квашеной капусты

Квашеную капусту смешать с растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

На 500 г квашеной мелко шинкованной капусты — 1 ст. л. растительного масла.

Салат «Весна»

Нарезать вымытый и обсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны и уксуса приготовить соус. Перед подачей на стол салат слегка посолить; соус подать отдельно в соуснике.

На 100 г зеленого салата — 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареная морковь, 2 помидора, 50 г зеленого лука, ¾ стакана сметаны, 1 ст. л. уксуса.

Салат из зелени с птицей

На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг него расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Мясо курицы или индюшки нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. Перед подачей на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Свежие овощи можно заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

На 1 кг мяса птицы (жареного или вареного) — 1 свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареная морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, ⅓ стакана заправки из растительного масла и уксуса.

Салат из рыбы с помидорами

Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с майонезом и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно добавить репчатый или зеленый лук (50 г).

На 200 г филе рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), ½ стакана майонеза, 1 ст. л. уксуса.

Салат из трески с хреном

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.

На 250 г филе трески — 2 огурца, 100 г хрена, ½ стакана майонеза, 2 ч. л. уксуса, 50 г зеленого лука.

Салат из трески с майонезом

Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3–4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2–3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, обсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

На 200 г филе трески — 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, ½ стакана майонеза, 1 ст. л. уксуса.

Салат из сельди

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки — тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком, зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

На одну некрупную сельдь — 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 вареная свекла, 1–2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы.

Винегрет из овощей

Вареную свеклу, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную мелкошинкованную капусту. Горчицу, соль, перец растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить майонезом.

Винегрет с солеными грибами приготавливают точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на порцию.

На 1 свеклу — 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2–3 ст. л. растительного масла, ¼ стакана уксуса, 1 ч. л. горчицы.

Винегрет с консервированным мясом

Очищенные овощи нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с майонезом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.

Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, а затем посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса — 3 соленых огурца, 1 вареная свекла, 100 г зеленого лука, 1–2 яйца, ½ стакана майонеза, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.

Салат из болгарского перца с помидорами и зеленью

Болгарский перец, зеленый лук, салат нашинковать, зелень петрушки посечь, помидоры нарезать небольшими дольками. Овощи смешать, заправить растительным маслом и солью.

На одну порцию: болгарский перец — 60 г, зеленый лук — 20 г, салат — 15 г, зелень петрушки — 5 г, помидоры — 60 г, растительное масло — 15 г, соль.

Салат из болгарского перца с яблоками, зеленью, луком и сметаной

Болгарский перец и салат нашинковать, зеленый лук и зелень петрушки посечь, яблоки мелко нарезать. Продукты смешать со сметаной и заправить солью.

На одну порцию: болгарский перец — 50 г, салат — 10 г, зеленый лук — 20 г, зелень петрушки — 5 г, яблоки — 50 г, сметана — 30 г, соль.

Салат из огурцов со сметаной

Свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посолить, залить сметаной, посыпать рубленым зеленым луком, салатом и укропом.

На одну порцию: свежие огурцы — 100 г, соль, сметана — 30 г, зеленый лук — 15 г, салат — 10 г, укроп — 5 г.

Салат из помидоров

Помидоры нарезать кружочками, украсить салатом, посыпать рубленым зеленым луком и укропом. Посолить и полить растительным маслом.

На одну порцию: помидоры — 150 г, салат — 10 г, зеленый лук — 15 г, соль, растительное масло — 10 г.

Салат из помидоров и яблок со сметаной

Спелые плотные помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками. Уложить их на тарелку слоями, посыпать солью, залить сметаной и украсить листьями петрушки.

На одну порцию: помидоры — 100 г, яблоки — 100 г, соль, сметана — 40 г, зелень петрушки — 10 г.

Салат из редиса со сметаной

Редис нарезать тонкими кружочками, смешать с рубленым зеленым луком, укропом, посолить и залить сметаной.

На одну порцию: редис — 100 г, зеленый лук — 15 г, укроп — 5 г, соль, сметана — 30 г.

Салат из свежей капусты, помидоров и лука

Свежую капусту и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, лук и петрушку посечь. Овощи смешать, заправить солью и растительным маслом.

На одну порцию: белокочанная капуста — 80 г, салат — 10 г, помидоры — 50 г, репчатый лук — 10 г, зелень петрушки — 3 г, растительное масло — 10 г, соль.

Салат из свеклы с хреном

Свеклу испечь или отварить, очистить от кожуры, нарезать небольшими пластинками. Хрен измельчить на терке и заправить раствором лимонной кислоты, солью. Свеклу положить на тарелку и залить хреном.

На одну порцию: свекла — 125 г, хрен — 30 г, лимонная кислота, соль.

Салат из помидоров и огурцов со сметаной

Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими пластинками, смешать, посыпать рубленым луком, заправить солью и сметаной. Перед подачей украсить листьями салата и зеленью петрушки.

На одну порцию: помидоры — 100 г, огурцы — 100 г, соль, сметана — 30 г, зелень петрушки — 5 г.

Салат из цветной капусты с ревенем

Цветную капусту отварить и разобрать на мелкие кочешки. Яблоки и ревень очистить и тонко нарезать, салат нашинковать. Продукты смешать, добавив рубленый укроп, заправить солью.

Подавать к столу, залив сметаной и украсив зеленью.

На одну порцию: цветная капуста — 75 г, яблоки — 50 г, ревень — 20 г, салат — 10 г, укроп — 3 г, соль, сметана — 30 г.

Салат из зеленого лука

Лук нарезать кусочками в 1–2 см, сваренные вкрутую яйца — кубиками. Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым растительным маслом.

На одну порцию: лук — 300 г, яйцо — 3 шт., соль, уксус, масло растительное.

Салат «Здоровье»

Огурцы, морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата — на 3–4 части каждый. Все перемешать и заправить сметаной. Добавить лимонный сок, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками, зеленью.

На 2–3 порции: свежие огурцы — 2 шт., сырая морковь — 2 шт., яблоки — 2 шт., помидоры — 2 шт., зеленый салат — 100 г, сметана — 100 г, лимон — ¼ шт., зелень петрушки, соль.

Конец ознакомительного фрагмента.