Я никого не ем! Вегетарианская кухня. Советы, правила, рецепты. 300 рецептов для тех, кто держит пост

Иоланта Прокопенко, 2011

Вегетарианская диета – это уникальный способ очистить свой организм и почувствовать себя заметно лучше. Не зря вегетарианство использовалось в практике христиан, буддистов, индуистов, джайнистов и сторонников других религий на протяжении тысяч лет. Приведенные в этой книге рецепты подходят не только для тех, кто выбрал для себя путь вегетарианства, но и для людей, которые соблюдают посты. В книге также даны: этапы становления вегетарианца, советы при переходе на вегетарианскую диету, рекомендации для тех, кто столкнулся с непониманием друзей и родственников, вкусные и полезные рецепты без мяса на весь день, а также полезные приложения с таблицами мер и веса продуктов.

Первые блюда

Борщи

Борщ украинский

Понадобится:

Свекла — 120 г,

Капуста белокочанная — 80 г,

Картофель — 100 г,

Морковь — 50 г,

Лук репчатый — 50 г,

Томатная паста — 50–100 г,

Сладкий перец — 40 г,

Мука пшеничная — 30 г,

Чеснок — 20 г,

Масло растительное — 20 г,

Зелень петрушки,

Уксус,

Соль, специи, сахар.

Нашинкуйте свеклу, добавьте уксус, масло, сахар, томатную пасту. Тушите до готовности, добавляя понемногу воды. Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук и сладкий перец пассеруйте с маслом.

В кипящую воду положите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, положите нашинкованную капусту и варите 10—15 минут. Затем добавьте тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 минут до готовности добавьте пассерованную муку, разведенную теплой водой, затем добавьте соль, приправы по вкусу. Перед подачей на стол заправьте борщ натертым чесноком.

Борщ украинский постный с фасолью

Понадобится:

Белая фасоль — 150—200 г,

Свекла — 250 г,

Капуста квашенная — 150—160 г,

Помидоры — 100—150 г,

Пшено — 200 г,

Лук репчатый — 100 г,

Морковь — 50 г,

Чеснок — 10 г,

Петрушка,

Соль, перец, приправы, лавровый лист.

Промойте фасоль и поставьте вариться с не нарезанными луковицами и свеклой. Через 20—30 минут выньте свеклу и натрите на крупной терке.

Квашеную капусту обдайте кипятком и отожмите. Положите отжатую капусту к фасолевому бульону. Добавьте помидоры, пассерованную морковь, посолите. Незадолго до готовности добавьте муку, разведенную в небольшом количестве кипяченой воды.

Отдельно отварите пшено, истолките его с чесноком и добавьте в борщ вместе с зеленью при подаче на стол. Натертую свеклу можно добавить в конце готовки, а можно класть прямо в тарелку.

Знаете ли вы, что…

Время набухания фасоли — 5–7 часов. Воду обязательно слейте, иначе блюдо приобретет вязкий вкус.

Чтобы фасоль была еще вкуснее, сразу после закипания слейте воду и залейте новую, с добавлением небольшого количества растительного масла.

Обязательно доварите фасоль, так как сырая она содержит ядовитые вещества.

Щи из свежей капусты

Понадобится:

Капуста белокочанная свежая — 500 г,

Картофель — 200 г,

Морковь — 50 г,

Лук репчатый — 50 г,

Томатная паста — 30 г,

Масло растительное — 40 г,

Зелень петрушки,

Соль, специи.

Нашинкуйте капусту, положите в кипящую воду, доведите до кипения. Добавьте пассерованные морковь, лук и зелень, положите тонко нарезанные ломтики картофеля. Варите 15—20 минут, заправьте пассерованной с мукой томатной пастой. Добавьте соль, специи, чеснок, растертый с солью, варите до готовности.

В щи хорошо добавить сладкий перец, а петрушку будет полезно заменить сельдереем.

Щи из квашенной капусты с грибами

Понадобится:

Капуста квашенная — 500 г,

Сушеные грибы — 50—60 г,

Морковь — 100 г,

Лук репчатый — 100 г,

Томатная паста — 80 г,

Мука пшеничная — 20 г,

Растительное масло — 30 г,

Зелень петрушки, укропа или сельдерея,

Соль, специи — по вкусу.

Подготовьте грибы. Для этого переберите их, замочите в холодной воде на 10 минут, потом хорошо промойте, залейте опять холодной водой и оставьте на 3–4 часа, чтобы они набухли. После этого выньте грибы, еще раз промойте и варите либо в чистой воде, либо в той, в которой они набухали (тщательно процеженной!). Готовые грибы переберите, нарежьте и обжарьте в масле.

Капусту переберите, промойте, обдайте кипятком и отожмите. Затем мелко нарежьте, если это нужно, и обжарьте.

Приготовьте мучную заправку. Растопите растительный жир, в него, постоянно помешивая, всыпьте муку, немного обжарьте ее и постепенно влейте немного грибного отвара, не допуская появления комков.

В итоге у вас должна получиться густая горячая подливка из муки.

В кастрюлю с грибным отваром добавьте тушеную капусту, опустите грибы, все доведите до кипения. Добавьте мучную подливку, пассерованные морковь, лук и томатную пасту. Посолите, добавьте специи. Перед подачей заправьте зеленью.

Борщ с морской капустой

Понадобится:

морская капуста — 200 г,

свекла — 300 г,

картофель — 150—200 г,

морковь — 100—150 г,

лук репчатый — 150 г,

томатная паста — 30—50 г,

сахар — 20 г,

уксус — 10 г,

петрушка — по вкусу,

соль, перец, лавровый лист, гвоздика — по вкусу.

Приготовьте холодный маринад. В кипящую воду положите сахар, уксус, приправы. Доведите еще раз до кипения, остудите.

Отваренную морскую капусту нарежьте мелкой соломкой, залейте полученным маринадом и настаивайте 8–10 часов.

Бульон от варки капусты оставьте, он понадобится позже.

Нарежьте соломкой свеклу, морковь, нашинкуйте петрушку и лук. Хорошенько протушите овощи 20—30 минут. За 10 минут до готовности добавьте томатную пасту. В конце тушения положите морскую капусту (маринад слить). Свеклу, морковь, петрушку и лук, нарезанные соломкой, тушите с добавлением томата-пюре. Через 20—30 мин добавьте морскую капусту и продолжайте тушение.

Закипятите бульон, оставшийся от капусты. Положите туда нарезанный картофель. За 10—15 минут до окончания варки добавьте тушеные овощи, приправы и соль по вкусу.

При подаче на стол положите зелень.

Знаете ли вы, что…

Вегетарианские супы варят на овощных бульонах или воде. При их приготовлении стоит придерживаться следующих правил:

— При варке картофельного супа картофель нарезайте маленькими кубиками. Если же вы добавляете в картофельный суп вермишель, то картофель лучше нарезать соломкой.

— Картофель и белокочанную свежую капусту кладите в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно пассеруйте, а свеклу тушите с добавлением небольшого количества воды и масла.

— Квашеную капусту тоже лучше предварительно протушить — это улучшит ее вкус.

— Все крупы, кроме манной, помойте и переберите до того, как положить их в суп. Горох, фасоль и чечевицу предварительно замачивайте на 5–7 часов. Чтобы перловый суп не имел неприятного оттенка, заранее отварите отдельно крупу.

— Чтобы не допустить потери витамина С из овощей, закладывайте их в кипящую воду и доводите до готовности на слабом огне.

Щи зеленые из молодой крапивы

Понадобится:

Крапива — 500 г,

Лук репчатый — 100 г,

Грибы сушеные — 80–100 г,

Щавель — 100 г,

Морковь — 100 г,

Сельдерей — 80–100 г,

Растительное масло — 50 г,

Соль, специи по вкусу.

Сварите бульон из сельдерея и грибов, процедите.

Молодую крапиву переберите, тщательно вымойте. Приготовьте соленый кипяток (половина чайной ложки соли на стакан воды). Опустите листья крапивы в этот кипяток, вскипятите, не накрывая крышкой, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, отожмите досуха, снова переберите, мелко нашинкуйте.

Поджарьте на масле мелко нарезанный лук, добавьте крапиву, поджарьте, добавьте сваренный и нарезанный щавель, накройте сковороду крышкой, дайте зелени потомиться. Затем добавьте ложку муки. Полученную смесь тушить до готовности (можно чуть-чуть добавлять кипяченую воду).

Грибной бульон подогреть, добавить тушеную смесь, варить 10—15 минут. Подавать с нарезанной зеленью.

Супы овощные

Рассольник

Понадобится:

Картофель — 100—150 г,

Рис — 150 г,

Огурцы соленые — 100 г,

Морковь — 80 г,

Лук репчатый — 50 г,

Чеснок — 20 г,

Зелень сушеная,

Соль, специи — по вкусу.

В кипящую воду положите заранее отваренный до полуготовности и нарезанный кубиками картофель, положите промытый рис. Нарежьте огурцы, пропассеруйте морковь и лук, опустите все это в суп.

В конце суп заправьте солью, зеленью, лавровым листом, перцем, чесноком.

Суп картофельный классический

Понадобится:

Картофель — 100—150 г,

Морковь — 50 г,

Лук — 50 г,

Помидоры консервированные — 80 г,

Зеленый горошек — 100 г,

Чеснок — 20 г,

Зелень сушеная, коренья,

Соль, специи — по вкусу.

Этот суп взывает к эстетическим чувствам гурманов-вегетарианцев, поэтому обратите внимание на шинковку овощей. В кипяток опустите крупные кубики картофеля, через десять минут добавьте нарезанную кружочками морковь, полукольца лука, дольки помидоров. Через пять минут добавьте зеленый горошек, зелень, соль и специи. Варите 20 минут. Готовый суп заправьте чесноком.

Суп-пюре картофельный с яйцом

Понадобится:

Картофель — 600 г,

Сливочное масло — 50 г,

Яйцо сырое — 2 шт.,

Сметана — 100 г,

Мука пшеничная — 30 г,

Соль, зелень — по вкусу.

Отварите картофель, слейте отвар в другую кастрюлю, а картофель протрите через дуршлаг.

Отдельно приготовьте соус: пшеничную муку разведите 30 мл картофельного отвара, прокипятите и процедите.

Соедините протертый картофель и соус, добавьте яйца и сливочное масло, доведите до кипения и посолите.

Перед подачей заправьте сметаной и зеленью.

Суп-пюре чесночный из картофеля

Понадобится:

Картофель — 800 г,

Масло сливочное — 50 г,

Молоко — 200 г,

Желток сырой — 1 шт.,

Чеснок — 30 г,

Соль, зелень — по вкусу.

Отварите в подсоленной воде картофель, разомните его. Добавьте растертый с солью чеснок и варите несколько минут. Затем добавьте размешанный в молоке желток и масло. Варите еще 5 минут, затем посыпьте зеленью и подавайте к столу.

К такому супу хорошо подать гренки из черного хлеба.

Суп картофельный с луком-пореем

Понадобится:

Картофель — 300 г,

Лук-порей — 150 г,

Масло растительное — 50 г,

Зелень петрушки,

Соль, специи — по вкусу.

Очистите, промойте и нарежьте картофель. Мелко нашинкуйте лук, добавьте к картофелю, залейте все это небольшим количеством горячей воды, добавьте масло, соль и специи. Варите до мягкости, посыпьте зеленью, доведите до готовности на медленном огне.

Суп картофельный пикантный

Понадобится:

Картофель — 1 кг,

Лук репчатый — 250—300 г,

Чеснок — 50 г,

Толченый стручковый перец,

Соль, специи, зелень — по вкусу.

Тонко нашинкуйте лук, положите в кастрюлю, добавьте толченый чеснок, влейте 1 стакан горячей воды и варите на слабом огне до кипения. После того, как луково-чесночная масса закипит, положите крупные кубики картофеля, соль, специи, перец и варите до готовности картофеля. При подаче на стол посыпьте суп зеленью.

Суп картофельный оригинальный

Понадобится:

Картофель — 600—800 г,

Морковь — 100 г,

Лук репчатый — 80 г,

Корень сельдерея — 50 г,

Лук-порей — 80 г,

Мука пшеничная — 50 г,

Масло растительное — 50 г,

Петрушка свежая,

Соль, специи — по вкусу.

Морковь и сельдерей отварите в подсоленной воде, выньте из отвара и положите в него картофель. Лук-порей и репчатый лук нашинкуйте и пассеруйте на растительном масле, добавьте просеянную муку, продолжайте пассеровать еще пять минут. В полученную смесь добавьте немного отвара, влейте в суп, добавьте нарезанные морковь и сельдерей и доведите до кипения. При подаче на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Суп овощной с макаронами

Понадобится:

Картофель — 500 г,

Морковь — 100 г,

Лук репчатый — 80 г,

Макароны — 150 г,

Масло растительное — 50 г,

Томатная паста — 40 г,

Душистый перец — 10 горошин,

Петрушка,

Соль, специи — по вкусу.

В кипящую воду положите макароны, варите до полуготовности, затем положите в суп пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и томатную пасту.

Картофель нарежьте кубиками и положите вместе с другими овощами и специями. Варите до готовности овощей.

Примечание: если макароны мелкие (к примеру, тонкая соломка), то лучше их положить к концу варки.

Суп-пюре картофельный с цветной капустой

Понадобится:

Цветная капуста — 400 г,

Картофель — 300 г,

Масло растительное — 50 г,

Соль, специи, зелень — по вкусу.

Капусту промойте, разделите на соцветия и отварите в подсоленной воде.

Картофель очистите, отварите, протрите через сито и соедините с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавьте масло, соль, зелень.

Конец ознакомительного фрагмента.