Недревесная продукция леса

В. А. Гущина, 2013

В каждой теме содержатся задания к лабораторным занятиям и методика их выполнения, даны теоретический материал и контрольные вопросы, тестовые задания, словарь терминов.

Работа 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШЁНЫХ ПЛОДОВ, ЯГОД И КОНФЕТ ИЗ КЛЮКВЫ И КАЛИНЫ

Цель работы: приобрести практические навыки сушки плодов, ягод и их переработки в другие виды продукции.

Оборудование и материалы: свежие плоды и ягоды, ножи, разделочные доски, электроплитка, эмалированные кастрюли, сушильный шкаф, сита, поваренная соль, сахар, сахарная пудра, крахмал, льняные салфетки, лимонная кислота.

Задание 1. Провести сушку яблок и ягод. Определить выход продукции после сушки.

Вводные пояснения. В процессе сушки из плодового сырья удаляется большая часть влаги, и во много раз увеличивается концентрация клеточного сока. Продукты становятся пригодными к длительному хранению. Плоды считаются законсервированными, если содержание влаги в них 15…20 процентов.

Сушеные плоды и ягоды имеют высокую транспортабельность и хорошо хранятся, но при обычной сушке теряются витамины, ухудшаются органолептические показатели.

При сублимационной сушке, основанной на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, потери ароматических веществ, витаминов, биохимические изменения бывают незначительными.

Для правильного ведения сушки большое значение имеет совпадение скоростей поступления влаги из центральных зон высушиваемого объекта и ее испарения с поверхности. Если испарение с поверхности интенсивнее, то на поверхности образуется подгоревшая корочка, а внутри накапливаются пары, и продукт растрескивается. Это приводит к потере сока и ухудшению качества продуктов. Если не успевает испаряться влага, поступающая из внутренних зон, это может привести к запариванию продукта.

Процесс сушки можно ускорить увеличением поверхности испарения (резка сырья на дольки) и уменьшением толщины слоя сырья на ситах сушилок.

Скорость сушки зависит от скорости воздуха: чем она выше, тем быстрее идет сушка.

Расход сырья для получения 1 т сушёных фруктов зависит от вида плодов и готовой продукции, от массовой доли сухих веществ в сырье и сушёном продукте, отходов и потерь при сортировке, мойке, резке, сушке и т. п. (таблица 3).

Таблица 3 — Норма расхода сырья на производство сушеных фруктов

Студенты делятся на группы по четыре-шесть человек. Каждая группа получает образец продукции: свежие яблоки и ягоды. Сырье моют, инспектируют для удаления нестандартных экземпляров.

У яблок удаляют семенную камеру, нарезают их на дольки или кружки толщиной от 0,5 до 0,7 см и укладывают на сита в одиндва ряда (7,5 кг/м²). Чтобы яблоки не темнели, нарезанное сырье выдерживают 1…2 мин в 0,15…0,20 % растворе серной кислоты или 2…3 мин в растворе поваренной соли 1,0…1,5 % концентрации. Яблоки в сушилках вначале сушат при 75…85 °C, досушивают при 50…60 °C. Сушка длится 3…5 часов до влажности 20…22 процента.

Ягоды сортируют по качеству, удаляя при этом гнилые, зеленые, перезрелые, мятые плоды, посторонние примеси и плодоножки. Малину и ежевику очищают от цветоножек. Отсортированные ягоды моют под душем или в ваннах с чистой водой путем двух — или трехкратного погружения решет с ягодами в воду. После мойки ягоды оставляют на 5…10 мин для стекания воды, затем ровным слоем настилают на сита из расчета 5…8 кг на 1 м² и сушат при температуре не выше 60^оС до конечной влажности продукта 18…19 %. Сушка заканчивается через 6…10 ч.

Длительность воздушно-солнечной сушки 3…5 дней. Во время сушки сита встряхивают для равномерного высушивания.

При сушке учитывают:

1 — отходы (Х), в процентах, по формуле

где а — масса сырья до очистки, кг;

б — масса сырья после очистки, кг.

2 — выход после сушки (В), в процентах (отдельно для бланшированного и не бланшированного сырья), по формуле

где с — масса сушеного продукта, кг;

б — время сушки.

Задание 2. Изготовить конфеты из клюквы и калины.

Вводные пояснения. Конфеты из клюквы или калины в сахарной пудре имеют высокую биологическую ценность, сохраняют вкус и аромат свежих ягод. Технология производства конфет из клюквы включает в себя промывку ягод в моечно-сортировочной машине. Затем ягоды поступают на инспекционный транспортёр, где отбирают все дефектные экземпляры. Отсортированное сырьё равномерно смачивают крахмальным раствором и подают в дражировочный барабан, в который одновременно поступает сахарная пудра. При вращении барабана пудра накатывается на поверхность ягод. Конфеты сушат в инфракрасной сушилке или на стеллажах, расфасовывают и упаковывают в коробочки.

Плоды калины более мелкие по сравнению с клюквой, с твердой косточкой и специфически горьковатым вкусом. Для удаления горечи, размягчения косточки и повышения упругости кожицы вымытые и отсортированные плоды бланшируют в кипящем 3 %-м растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем быстро охлаждают холодной водой и вновь бланшируют в кипящем 55 %-м сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты (в течение 20 мин). После бланширования плоды охлаждают, слегка ополаскивают холодной водой, отбирают дефектные экземпляры и обкатывают сахарной пудрой по той же технологии, что и клюкву. Полученные конфеты имеют приятный кисло-сладкий с легкой горчинкой вкус и аромат натуральной калины.

Контрольные вопросы

1. Способы сушки плодов и ягод, их характеристика.

2. Особенности сушки отдельных видов плодов и ягод.

3. Продолжительность сушки плодов и ягод.

4. Преимущества сушеных плодов и ягод перед свежими.

5. В чем заключается правильность ведения сушки?

6. Способ ускорения процесса сушки.

7. Особенности приготовления конфет из клюквы и калины.