Зелень и салаты. Секреты чудо-урожая

Елена Власенко, 2014

Книга рассказывает о многообразии и особенностях выращивания зеленых пряных овощей и трав, являющихся источником минеральных элементов и придающих особый вкус и аромат кулинарным блюдам. Кроме традиционного для наших огородов лука, чеснока, салата, мяты, хрена и петрушки, в книге представлены такие культуры, как эстрагон, шпинат, спаржа, розмарин, кервель и др. В фомате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Значение зеленных культур

История применения зеленных культур

Нас окружает богатейший мир природы, и люди с древних времен пытались найти помощь в борьбе с недугами, а также новые источники пропитания. Опытным путем наши предки установили, что многие из окружающих их растений можно употреблять в пищу и что они залечивают раны, способствуют восстановлению сил, улучшают самочувствие.

Благодаря археологическим раскопкам и изучению памятников древней письменности, ученые находят новые подтверждения того, что наши предки по всему миру использовали разные растения и травы для избавления от болезней.

Например, в 1875 г. египтологом Георгом Эберсом был найден древний папирус, содержащий древнеегипетский трактат «Книга приготовления лекарств для всех частей тела». В нем были записаны рецепты растительных мазей и снадобий для избавления от многих недугов.

Растительное сырье можно заготовить впрок. Для этого следует промыть листья растений холодной водой, высушить до полного избавления от влаги, очень мелко нарезать и смешать с солью (200 г соли на 1 кг травы). Затем растительную смесь выкладывают в стеклянные банки, уплотняют, присыпают солью и плотно закрывают.

Сырье растительного происхождения египтяне использовали для приготовления различных примочек, бальзамов, мазей, душистых масел, микстур и притираний. Многие из этих рецептов отличаются очень сложным составом, что говорит о том, что уже в те давние времена люди хорошо знали о целебных свойствах многих трав, пряных растений и зелени, например таких, как укроп, базилик и подорожник.

Наиболее полные письменные источники, содержащие сведения о применении пряных трав, относятся к 700 г. до н. э. В Древнем Вавилоне широко использовали шафран, укроп, кориандр, тмин, лук, фенхель, чеснок, тимьян и кунжут. Вавилонские купцы перевозили их на судах по Тигру и Евфрату.

Родиной ароматических трав и пряностей считается Древняя Индия. В древнеиндийской медицине использовалось примерно 1000 основных лекарственных средств, большую часть которых составляли растения. «Лекарства растут вокруг нас, надо только суметь их увидеть», — гласит буддийская пословица.

В Древней Греции многие тысячелетия назад выращивали такие широко известные растения, как тмин, мяту перечную, тимьян, анис, чеснок, кориандр, шалфей, петрушку и майоран. Также упоминания пряных трав и лекарственных растений, выращиваемых в специально отведенных для этого местах, можно найти в текстах Ветхого Завета.

Началом научной медицины считается период, когда жил древнегреческий врач Гиппократ (460–377 гг. до н. э.). В своей медицинской практике он использовал множество растительных препаратов, рецепты некоторых он позаимствовал из медицинских трактатов Древнего Египта. В трудах Гиппократа описано более 200 видов растений, применяемых в древнегреческой медицине для получения лекарственных препаратов.

Очень много для развития лечения травами сделал врач и фармацевт Клавдий Гален (131–210 гг.), написавший множество трудов по медицине, а также два травника, в которых содержится масса сведений о разнообразных лекарственных растениях и их свойствах. В травниках Галена представлены стандартные технологии приготовления лекарственных средств из растительного сырья: экстрактов, настоек и др. Многие из этих лекарственных препаратов и по сей день используются в медицине.

В Средние века люди также использовали травы в лечебных целях. Например, монахи ордена св. Бенедикта выращивали и распространяли культуры, которые до этого были известны преимущественно в странах Средиземноморья и Малой Азии, например, анис, мальву, шалфей и любисток. Монахи разбивали сады при монастырях, где и выращивали травы, а затем изготавливали из них медицинские препараты.

В Древней Руси врачеватели также использовали в своей практике лекарственные растения, что нашло отражение в памятниках древнерусской культуры, например в «Изборнике великого князя Святослава Ярославовича» (1073 г.). В нем встречаются описания растений и способы их использования целителями.

В литературных памятниках XIII–XV вв. можно обнаружить систематические описания растений, применяемых на Руси в лечебных целях. В «Лечебнике Строгановых лекарств», относящемся к концу XV в., содержится подробное описание лекарственных препаратов, изготовленных из растений. В XVI в. появились первые «зелейные лавки» — своего рода аптеки, в которых фармацевты продавали препараты из растительного сырья и лекарственные травы. В начале XVII в. зелейные лавки начали снабжать лекарствами и армию.

При Петре I выращивание лекарственных трав получило широкий размах. Он издал указ, согласно которому в крупных городах, где есть военные госпитали, разбивались аптекарские огороды, представлявшие собой настоящие плантации лекарственных растений. Выращенное на них растительное сырье поступало в созданные Петром I государственные аптеки.

В конце XIX — начале XX в. ученые добились значительных успехов в создании химических и синтетических лекарственных препаратов. В результате этого использование целебных трав резко сократилось. Тем не менее, своего значения лекарственные растения все же не утратили, и медики осознают ценность растительного сырья и неоспоримую пользу трав при лечении различных заболеваний.

Полезные свойства зелени

Свежая зелень с давних пор входит в рацион людей. Даже после продолжительной зимы, когда новый урожай еще не посажен, а прошлогодние запасы практически на исходе, предприимчивые хозяйки умудрялись разнообразить ежедневный рацион свежей зеленью, готовя блюда из ранних дикорастущих трав, например сныти или одуванчика. И в этом нет ничего диковинного. Вкусовые и питательные качества дикорастущих и культурных растений схожи. Более того, дикорастущая зелень порой бывает богаче полезными веществами и витаминами, нежели выращенные в гидропонной теплице овощи и зелень.

Зелень и овощи обеспечивают человека полезной и вкусной едой. Можно отказаться от пищи животного происхождения, заменив ее соей или другими равноценными по составу белка растениями, но вот заменить растительную пищу невозможно. Именно в овощах и зелени содержатся необходимые человеку микроэлементы и витамины, которые помогают нормализовать деятельность пищеварительной системы и вывести шлаки из организма, оказывают мощный антиоксидантный эффект.

Именно в свежей зелени в доступной форме находятся натуральные витамины. Особенно полезна для человека зелень, выращенная весной и начале лета, ведь именно в этот период наш организм ощущает нехватку питательных элементов после зимы. Свежих овощей и фруктов еще нет, а те, что остались с прошлого года, практически не содержат необходимых нам витаминов.

Безусловно, сегодня можно покупать салаты и прочую зелень круглый год, но вся она в основном выращивается в теплице, для чего широко используют удобрения, а значит, растения накапливают нитраты. Чтобы нейтрализовать вредное воздействие применяемых удобрений, зелень рекомендуется выдержать в воде примерно час. Хранить блюда, приготовленные из тепличных овощей и зелени, нельзя, их нужно съедать сразу же.

С наступлением весенне-летнего периода лучше отказаться от магазинной зелени и покупать ее у проверенных продавцов на рынках. При этом важно помнить, что при хранении в холодильнике дольше трех дней она теряет более 50 % полезных веществ. Если есть необходимость в заготовке зелени впрок, лучше подвергнуть ее заморозке, так как в этом случае она сохраняет практически все свои полезные свойства.

Польза свежей зелени бесспорна. Благодаря ей происходит очищение организма, снижается вес, улучшается состояние волос, кожи и ногтей. Исследования показали, что свежая зелень помогает предотвратить онкологические заболевания. В зеленных овощах и травах содержится большое количество клетчатки. При этом не стоит употреблять в пищу только одни салаты, так как это приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Зелень рекомендуется сочетать с жирной пищей, поэтому диетологи советуют заправлять салаты растительными маслами.

Содержащиеся в зеленных овощах и травах витамины необходимы всем людям, особенно беременным женщинам и кормящим матерям. Недостаток полезных веществ негативно отразится не только на здоровье матери, но также и на организме ее малыша.

Однако не только витамины, содержащиеся в зелени, оказывают положительное влияние на организм человека. В ее состав входит также клетчатка, или пищевое волокно, являющаяся важным элементом здорового питания. Из-за недостатка клетчатки человек может страдать от таких заболеваний, как сахарный диабет, рак толстой кишки или ишемическая болезнь сердца. К положительным свойствам клетчатки относят абсорбцию желчных кислот, органических веществ, жира и воды, ускорение эвакуаторной функции кишечника и снижение уровня холестерина.

Зеленные растения, помимо прочего, богаты углеводами, которые также необходимы для полноценного функционирования организма. При этом содержащиеся в зелени углеводы почти полностью лишены нежелательных побочных эффектов, которыми отличаются очищенные сахара.

Кроме полезных пищевых качеств, зеленные овощи и травы обладают специфическими защитными свойствами. Зеленные овощи и травы предохраняют не только от внешнего радиоактивного воздействия, но также от тяжелых металлов, ускоряя их выход из организма.

Пекинская капуста содержит в два раза больше витамина C, чем листовой салат, и в два раза больше белков, чем белокочанная капуста. Салат из пекинской капусты особенно полезен при малокровии, расстройствах нервной системы и головных болях.

В течение последних десятилетий ученые проводили исследования, в результате которых удалось доказать огромную роль зелени и овощей в профилактике многих заболеваний, а также их благотворное влияние на организм человека в целом.

В результате экспериментов, проведенных профессором О. П. Молчановой, удалось установить, что белок намного лучше усваивается, если его употреблять в пищу с овощами. Так, если рацион состоит только из мяса, макаронных изделий, круп и хлеба, то белок усвоится на 72–75 %. Если же вместо части макаронных изделий или круп есть капусту, морковь и свежую зелень, то белок усвоится на 80–85 %. Дальнейшие исследования показали, что благодаря овощам и зелени лучше усваивается не только белок, но и минеральные соли и жиры.

Использование зелени в пище

Приготовление пищи можно назвать своего рода искусством, у которого есть свои законы и секреты. Кулинария развивается, постоянно находятся новые средства, позволяющие придать обычным блюдам новый вкус и неповторимый аромат. Значительная роль в этом отводится ароматическим и пряным травам, применение которых в кулинарии имеет уже тысячелетнюю историю. Ароматические травы придают изысканность и выразительность, помогают разнообразить пищу, не говоря уже о том, что благодаря употреблению зелени происходит обогащение организма минеральными веществами и витаминами.

Пальму первенства среди пряных трав держат укроп, сельдерей и петрушка. Их употребляют в пищу как в свежем, так и сушеном виде, причем используют при приготовлении блюд чаще, чем другие пряные травы. Они отлично подходят практически ко всем блюдам из мяса, рыбы и овощей. Зеленные части растений используют в основном в качестве приправы, а вот корнеплоды петрушки и сельдерея употребляют также и как самостоятельное блюдо.

Пряные растения добавляют в салаты, первые и вторые блюда, в напитки, и даже в сладкие десерты. Для приготовления напитков и сладких десертов используют свежие и сухие соцветия и листья тимьяна, мяты, мелиссы и базилика.

Большинство соусов и подливок также готовят с добавлением ароматических растений. Кроме общеизвестных укропа и петрушки, часто выбирают тимьян, эстрагон, розмарин, кервель и другие растения. Самый постой из таких соусов — майонез с мелко нарезанной кинзой и зеленным чесноком. Также пряные травы используют для украшения блюд.

Зелень широко применяется и для приготовления бутербродов и канапе. Достаточно поверх мяса, рыбы или простого сливочного масла положить мелко нарезанные или целые веточки пряных трав, и простой бутерброд заиграет совершенно иными оттенками вкуса и аромата.

При приготовлении блюда следует учитывать, что каждая пряная трава обладает своим вкусом и запахом, поэтому при комбинировании разной зелени нужно помнить об их сочетаемости.

Если укроп и петрушка являются традиционной зеленью на нашем столе, то такие травы, как розмарин, орегано, фенхель или руккола попрежнему воспринимаются как нечто экзотическое. И хотя существует множество кулинарных телешоу, в которых опытные повара добавляют эти травы в свои блюда, простые хозяйки все еще относятся к ним настороженно. А ведь существует масса пряных трав, способных обогатить и разнообразить вкусовые качества блюд. Например, на наших столах нечасто встретишь рукколу, используемую повсеместно профессиональными поварами. Скорее всего, это из-за ее резковатого вкуса и специфического запаха. Но если научиться правильно ее использовать, можно будет по достоинству оценить эту полезную траву.

Кроме питательных свойств пищи, одним из важнейших условий полноценного питания являются вкусовые и ароматические качества. Используя пряные травы при приготовлении пищи, можно разнообразить каждодневное меню, создавая на базе одних и тех же продуктов совершенно разные блюда. Трудно представить супы и второе из овощей или мяса, не приправленные различными пряными травами.

Чтобы блюдо с использованием ароматической зелени получилось действительно вкусным, нужно знать, в каком количестве ее использовать и для каких продуктов лучше всего подходят те или иные травы.

Исследования ученых показали, что в рационе долгожителей содержится примерно сто трав, среди которых встречаются не только культурные, но и дикорастущие растения, пригодные в пищу.

Большая часть пряных растений оказывает благотворное влияние на обменные и ферментативные процессы в организме, помогает стимуляции пищеварительного процесса, выводит шлаки и очищает от биологических засорений. Заправленное ароматными травами блюдо приобретает иной вкус и становится полезнее.

Пряная зелень богата эфирными маслами, минеральными солями, витаминами и микроэлементами. Добавляя ее в блюда, можно повысить вкусовую и биологическую ценность пищи, удовлетворить потребность организма в микроэлементах и витаминах. Блюда с зеленью лучше усваиваются и отлаживают функционирование организма.

Во время тепловой обработки разрушаются практически все витамины, содержащиеся в зелени, но при этом она становится мягче и лучше усваивается организмом, поэтому здесь важно соблюдать определенный баланс.

В зеленных овощных культурах содержатся ароматические и вкусовые вещества, которые способствуют выделению желудочного сока, повышают аппетит, улучшают обмен веществ и нормализуют пищеварение. Они богаты витамином C и такими минеральными веществами, как натрий, калий, кальций и др. Ароматические травы, используемые в качестве приправы, оказывают ярко выраженный бактерицидный эффект. Если их регулярно употреблять в пищу, то заметно повысится сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Большинство зеленных овощных культур, например щавель, шпинат, ревень, спаржа, салат, относятся к скороспелым культурам, а потому получить первый урожай можно весной или в самом начале лета.

Ученые доказали, что зеленные овощные культуры и ароматные травы оказывают благоприятное влияние на работу сердца и помогают людям с нервно-мышечными расстройствами. Зеленый цвет и его оттенки помогают снизить кровяное давление, устраняют головную боль и головокружение.

В зеленных растениях содержится хлорофилл, поэтому врачи рекомендуют обязательно употреблять в пищу салаты с петрушкой, зеленым луком, шпинатом и щавелем. В первую очередь хлорофилл необходим жителям крупных городов с различными производствами, а также людям, которые принимают много лекарственных препаратов, с хроническими заболеваниями, активным и пассивным курильщикам, беременным женщинам и кормящим матерям. Хлорофилл позволяет повысить иммунитет, участвует в формировании соединительной ткани, устраняет неприятный запах изо рта, укрепляет мембраны клеток и позволяет заживлять раны.