Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

Владимир Кучин

Книга посвящена технологии приготовления блюд старой русской кухни на плите с использованием традиционной столовой посуды – кастрюль, сковородок, сотейников, мисок, бутылок, и традиционных кулинарных инструментов – ножа, ложки, вилки, скалки, шумовки, половника. Своими руками по представленным рецептам читатель сумеет из современных продуктов приготовить более 250 блюд старой русской кухни – от похлебки до фаршированных цыплят.

Первые блюда. 59 русских рецептов

1. Белый суп из репы

Репу (нужное количество) обчистить хорошенько, изрезать кусками и варить в говяжьем бульоне, пока не размякнет. Если бульон недостаточно жирен — добавить кусочек масла. При подаче репу кладут в суповую миску с поджаренными и размоченными в молоке ломтиками хлеба, и обливают процеженным горячим бульоном.

2. Борщ куриный

Целую курицу варить в большой кастрюле. В кастрюльку накрошить сырую свеклу полосками и нарезать свекольную ботву и все это обжарить в коровьем масле, подливая бульон от курицы. Затем свеклу выложить в кастрюлю к курице, досолить, добавить укроп, лук и сильно уварить,

3. Борщ с жареными карасями

Нашинковать белой капусты, моркови, свеклы, кореньев, луку, поджарить все в масле, положить в кастрюлю, залить 10 стаканов воды, посолить, долить стакан квасу, положить лавровый лист, перец, влить ложку уксуса и поставить варится на огонь. Сделать заправку из ложки муки, вскипяченной в двух ложках масла, засыпать в борщ, вскипятить. Пока борщ варится выпотрошить несколько карасей, обвалять в муке и хорошо со всех сторон обжарить в масле. За четверть часа до обеда опустить карасей в борщ и еще раз довести его до кипения. Отпускать с рубленой зеленью петрушки.

4. Борщ с помидорами

Свеклу мелко нарезать и в масле протушить на сковороде под крышкой, доливая бульон. В кастрюлю с кипящим бульоном положить куски вареной говядины, добавить луковицу, лавровый лист, перец в зернах, посолить, переложить почти готовую свеклу со сковороды со свекольным соком, варить полчаса. Изрезать 5 помидоров, протушить их на сковороде в масле, когда ужарятся, протереть через сито в миску, при жарке добавлять понемногу к помидорам муку, стертую в ложке масла. Как только пюре из помидоров будет готово — переложить его в борщ, размешать его хорошенько и дать покипеть 10 минут. Подавать порционно: в миску положить 3 ложки сметаны, 1 желток, ложку рубленого укропа, перемешать, залить борщом, опустить куски нарезанной говядины. Можно к борщу подать пшенную кашу.

5. Борщ с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить, 3 вареные свеклы очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, долить стакан кваса, поперчить. Селедку вымочить, обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и опустить в борщ. Дать борщу раз вскипеть и подавать с жареными гренками из гречневой каши.

6. Борщ украинский

Кусок говядины, весом чуть менее килограмма, разделить на четыре части и варить в большой кастрюле в подсоленой воде около часа. В другую кастрюлю положить мелко нашинкованные 5 свекол, по 2 корня петрушки, сельдерея, луку, и поджарить все это на свином сале, непрерывно мешая, затем добавить горсть муки и развести бульоном от говядины. После варки промыть куски говядины от накипи и доложить в кастрюлю с борщом, говяжий бульон долить туда же. Варить борщ еще около часа на малом огне под крышкой, через полчаса второй варки добавить ложку уксуса, либо стакан ржаного кваса (вместо кислых щей — белого кваса). Можно за полчаса до готовности загустить борщ половиной стакана протертого отваренного риса, и положить куски жареной утки (для гурманов). За десять минут до готовности долить в борщ полстакана отжатого из тертой свеклы сока — для цвета и полстакана сметаны, прибавить огонь, довести борщ до кипения и тем завершать его приготовление. Подавать борщ с плиты, разливая в тарелки, приправлять петрушкой.

7. Ботвинья

Сварить щавель, протереть его через сито, прибавить мелко рубленый вареный шпинат, положить огурцы, изрезанные кубиком, укроп, лук, зелень петрушки, все посолить, залить кислым квасом, поставить в очень холодное место. Отварить в соленой воде красную рыбу — горбушу или семгу. Порезать на куски. Подавать ботвинью порционно — в каждую миску давать кусок горячей рыбы, залитый холодным квасным овощным набором.

8. Бульон говяжий

Возьми кусок говядины, не более того, что нужен на бульон, и начинай варить в большой кастрюле. Когда снимешь жир — посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту. Вари на легком огне, пока говядина не увариться, затем процеди через сито. Говядину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

9. Бульон куриный

Возьми полкурицы (либо одно бедро, одну грудку, одно крылышко), очисти ее от кожи и вари в большой кастрюле. Когда курица немного увариться — посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту, чеснок по вкусу. Вари на легком огне, пока курятина не увариться, затем процеди через сито. Курятину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

10. Бульон рыбный

Для рыбного бульона идет мелкая рыба — окуньки, корюшка, плотвица и пр. Рыба чиститься, потрошиться, моется, складывается в кастрюлю, заливается водой — на полкило рыбы литр воды. Рыба доводится до кипения, снимается накипь до полной чистоты. Кладутся умеренно чищеные коренья — морковь, петрушка, сельдерей, лук, весной зеленый лук и зелень петрушки, бульон вариться на легком огне до 2-х часов, затем процеживается через сито во вторую кастрюлю. Вновь поставить бульон на огонь, довести до кипения, огонь убавить и немного проварить на легком огне, окончательно очищая от накипи, для чего добавлять по ложке кипяченой воды и по капле лимонного соку минут десять через минуту. Бульон из размороженной мелкой рыбы готовится так же, но для оттяжки и вкуса прибавляется немного очищенной толченой целиком свежей мелкой рыбешки, и должно помешивать и наблюдать, чтобы эта масса при кипячении не пригорела к дну кастрюли.

11. Бульон чистый

Два хороших куска говядины варить на легком огне два часа, накипь снимать. Мясо вынуть, промыть. Бульон процедить, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить вновь с мясом около часа. Подавая, всыпать мелкорубленной зеленой петрушки и укропа.

12. Весенний суп

Сварить бульон из говядины, процедить, мясо изрезать и пользовать порционно. В кастрюлю положить молодых: моркови, петрушки, репы, картофелю, изрезав все узкими полосками, верхушки спаржи. Обдать все кипятком, слить, налить бульону и кипятить на малом огне почти до готовности. Потом положить зеленого горошка и брюссельскую капусту, три раза вскипятить, положить шпинат, щавель, салат-латук, положить ложку масла, дать вскипеть. Подавать с порционным мясом, в миску сыпать рубленой зелени петрушки, давать гренки.

Конец ознакомительного фрагмента.