Рагу и запеканки (Г. М. Треер, 2012)

Даже если вы опытный кулинар, наша книга наверняка будет вам полезна. Возможно, вы и не подозревали, какое великолепие вкуса дает сочетание некоторых продуктов, приготовленных в виде рагу или запеканок. Эти кушанья не только выгодные, поскольку в дело идет каждый кусочек съестного, но и экономные по времени, так как не требуют долгого стояния у плиты. Что, с чем и в какой пропорции смешать, потушить или запечь - подскажет наша книга. Она же разбудит вашу фантазию, и вскоре на семейном столе появится фирменное блюдо, рецепт которого будет храниться как фамильная реликвия.

Оглавление

Из серии: Кулинарные фантазии

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Рагу и запеканки (Г. М. Треер, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Мясные блюда

С говядиной и телятиной

Рагу с говядиной, морковью, стручковой фасолью, картофелем и сухим вином по-болгарски «В здраво тяло – здрав дух»

1 кг говядины

250 г стручковой фасоли

3–4 картофелины

2 шт. моркови

1/2 стакана сухого вина

1 ст. ложка муки

3 ст. ложки растительного масла

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Лук нарежьте соломкой и обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла. Мясо нарежьте кусками величиной со спичечный коробок, посолите, поперчите, положите к луку, добавьте 1 ст. ложку масла и обжарьте на сильном огне. Затем влейте немного воды (бульона), вино, добавьте разведенную водой обжаренную муку и потушите мясо на слабом огне до мягкости.

Сварите в подсоленной воде морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откиньте на дуршлаг, заправьте оставшимся маслом, посыпьте рубленой зеленью и смешайте с мясом. Поварите все 10–15 минут на слабом огне. Подавайте, посыпав любой измельченной зеленью.

Запеканка с говядиной, яблоками, зеленью и сметаной «Эллада»

1 кг говядины

4 яблока

1/2 стакана сметаны

✓ 2 ст. ложки растительного масла

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Говядину нарежьте тонкими ломтиками, тщательно отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут. Подготовленные ломтики мяса обжарьте с обеих сторон на растительном масле и уложите в форму.

Яблоки нарежьте тонкими кружками, разложите поверх мяса и залейте все сметаной. Запекайте в духовке 40 минут при средней температуре. Подавайте с хреном, посыпав любой рубленой зеленью.

Рагу с говядиной, копченой корейкой, клецками, картофелем, луком, томатной пастой и сметаной «Арделянское»

750 г говядины

250 г копченой корейки

10 картофелин

✓ 2 луковицы

10 ст. ложек сметаны

300 мл мясного бульона

2 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки муки

100 мл растительного масла

черный и красный молотый перец, соль – по вкусу

Для клецек:

3/4 стакана муки

4 яйца

200 мл воды

50 г сливочного масла

зелень петрушки и соль – по вкусу

Мясо отбейте, нарежьте маленькими кубиками, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Подготовленное мясо смешайте с мелко нарезанным и обжаренным на растительном масле луком.

Нарезанную маленькими кубиками корейку обжарьте и добавьте к мясу вместе с нарезанным дольками картофелем. Залейте все мясным бульоном, накройте крышкой и потушите на слабом огне до готовности. За 10 минут до готовности добавьте клецки и сметану.

Для клецек вскипятите воду с солью и сливочным маслом. В кипящую воду всыпьте всю муку и поварите, интенсивно размешивая лопаткой, в течение 5 минут. Загустевшую массу немного охладите, добавьте по одному, тщательно размешивая, яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.

Из полученного теста сделайте с помощью чайной ложки клецки и опускайте их в кипящую подсоленную воду. Когда клепки всплывут, откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы они не слиплись.

Рагу с говяжьей вырезкой, айвой, картофелем, помидорами, томатной пастой, луком и зеленью «Хостинское»

500–600 г говяжьей вырезки

4 картофелины

2 шт. айвы

2 помидора

1 луковица

1 ст. ложка томатной пасты

1 ст. ложка растительного (топленого, сливочного) масла

зелень петрушки, кинзы, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу

Мясо нарежьте кубиками, положите в глубокую кастрюлю, добавьте масло, 1 ст. ложку воды и поставьте на средний огонь.

Лук нашинкуйте, помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и очень мелко нарежьте или измельчите в блендере. Айву и картофель нарежьте дольками одинакового размера.

Когда мясо начнет поджариваться, в кастрюлю положите лук, немного потушите, затем добавьте помидоры и томатную пасту. Потушите все 5—10 минут, положите картофель, влейте немного воды и поварите до полуготовности картофеля. Посолите, поперчите, добавьте айву и потушите все до готовности. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Запеканка с вареной говядиной, яблоками, морковью, луком, изюмом, кокосом и карри «Мальдивиана»

600 г нежирной вареной говядины

2–3 шт. моркови

1 луковица

2 сладких яблока

1–2 ст. ложки изюма без косточек

✓ 2 ст. ложки кокосовой стружки

✓ 2 ст. ложки карри

120–130 мл говяжьего бульона

маргарин, перец и соль – по вкусу

Лук мелко нашинкуйте, морковь нарежьте соломкой. Растопите маргарин и слегка обжарьте лук и морковь. Добавьте кокосовую стружку, карри и обжарьте смесь в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Мясо нарежьте кубиками, яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте кусочками. Мясо, яблоки, изюм добавьте к луку и моркови, все тщательно перемешайте, влейте бульон, посолите, поперчите и уложите в форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Рагу с говяжьими ребрышками, консервированными помидорами, фасолью, морковью, лимонной цедрой, петрушкой и луком «Тюти-пути»

1 кг 800 г говяжьих ребрышек

800 г консервированной белой фасоли

400 г консервированных помидоров

4–5 шт. моркови

2 луковицы

✓ 2 ст. ложки муки

1 ст. ложка растительного масла

зелень петрушки, тертая лимонная цедра и соль – по вкусу

Ребрышки обсушите бумажными полотенцами. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь и нагрейте в ней растительное масло. Положите половину нормы ребрышек и подрумяньте со всех сторон. Обжаренные ребрышки извлеките и обжарьте оставшиеся.

Морковь нарежьте кусочками длиной 3 см, лук крупно нарежьте и обжарьте, изредка помешивая на оставшемся в кастрюле жире. Смешайте муку с 225 мл воды. Все подготовленные ребрышки положите в кастрюлю, добавьте мучную смесь, нарезанные помидоры и соль.

Доведите содержимое до кипения на сильном огне, накройте кастрюлю крышкой и потушите все, изредка помешивая, 2 часа. Спустя это время добавьте фасоль и потушите еще 15 минут. Подавайте с рисом, посыпав рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.

Рагу с говядиной, корейкой, корнем сельдерея, морковью, чесноком, лимонной цедрой и сыром «Сицилийское»

2 кг 500 г мякоти говядины

200 г корейки

1 стакан тертой моркови

1 корень сельдерея

1 стакан тертого лука

5 зубчиков чеснока

4 ст. ложки любого тертого сыра

1/2 стакана томатной пасты

1 ч. ложка острой приправы

1 ст. ложка тертой лимонной цедры

✓ 2 ст. ложки растительного масла

перец и соль – по вкусу

Корейку нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Затем положите нарезанную ломтиками говядину и обжарьте ее с обеих сторон. Добавьте лук, измельченный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и морковь.

Приправьте томатной пастой, острой приправой, лимонной цедрой, солью, перцем и тщательно перемешайте. Залейте водой так, чтобы она покрыла массу, и поварите все до готовности. Подавайте, посыпав тертым сыром, с ригатони – макаронными изделиями в форме коротких толстых трубочек.

Рагу в скороварке с говядиной, картофелем, помидорами, сливами, петрушкой и гвоздикой «Привет ирландцам от французов»

800 г говядины

1 кг картофеля

800 г помидоров

100 г слив

1 луковица

✓ 2 зубчика чеснока

1 ст. ложка муки

50 г сливочного масла

лавровый лист, гвоздика, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и каждую разрежьте на 8 частей. Луковицу разрежьте на 4 части, чеснок измельчите. У слив удалите косточки, зелень петрушки нарубите. Каждую очищенную картофелину разрежьте на 4 части.

Мясо нарежьте кусками и обжарьте на сливочном масле. Затем положите лук, посыпьте мукой и перемешайте. Добавьте помидоры, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, гвоздику, сливы, посолите и поперчите. Положите все скороварку и поварите около 20 минут. Спустя это время добавьте картофель и поварите еще 10 минут.

Рагу с говядиной, крепким кофе, черносливом, морковью, луком, сметаной, укропом и петрушкой «Глясе, да и только»

500 г мякоти говядины

1 стакан крепкого кофе

100 г чернослива без косточек

3 шт. моркови

1 луковица

5 ст. ложек сметаны

2 ст. ложки сливочного масла

зелень петрушки, укропа и соль – по вкусу

Говядину очистите от пленок и нарежьте небольшими кубиками. Кусочки мяса посолите и вместе с нарезанным кольцами луком обжарьте на сливочном масле. Затем добавьте горячий кофе и тушите все 10 минут.

Морковь нарежьте кружками, чернослив разрежьте пополам, добавьте к мясу и потушите все 15 минут. В конце тушения добавьте сметану и доведите до кипения. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Запеканка с тушеной говядиной, морковью, сельдереем и луком «Сентиментальная»

600 г тушеной говядины

1–2 шт. моркови

2 луковицы

4 стебля сельдерея

2 ст. ложки муки

✓ 2 бульонных кубика

✓ 2 ст. ложки винного уксуса

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

перец и соль – по вкусу

Морковь, лук, сельдерей мелко нарежьте и прогрейте, помешивая, под крышкой в течение 5 минут на максимальном огне. Мясо нарежьте небольшими кусочками, обваляйте в муке, положите к овощам, добавьте масло, растворенные в воде бульонные кубики и уксус. Смесь тщательно перемешайте и накройте крышкой.

Запекайте в духовке 7 минут при максимальной температуре, затем еще 30 минут при средней температуре, перемешав 2–3 раза. Готовую запеканку оставьте на 15 минут при комнатной температуре.

Рагу с говядиной, картофелем, морковью, зеленым горошком, корнем сельдерея, сметаной, томатной пастой и зеленью «Густавское»

300 г нежирной говядины

400 г картофеля

200 г моркови

150 г зеленого горошка

50 г корня сельдерея

50 г сметаны

1/2 ст. ложки муки

1 ст. ложка томатной пасты

1–2 ч. ложки сливочного масла

любая зелень и соль – по вкусу

Мясо сварите до полуготовности и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и сельдерей мелко нарежьте, уложите в сотейник, залейте 1 стаканом воды и поварите до полуготовности. Добавьте томатную пасту, мясо, влейте еще полстакана воды и поварите все 30 минут.

Картофель нарежьте кубиками, уложите на противень, слегка посолите и смешайте с третью нормы сметаны. Запекайте в духовке почти до готовности при средней температуре. Запеченный картофель положите к мясу, моркови, сельдерею, заправьте оставшейся сметаной, мукой, сливочным маслом и потушите 10 минут. Спустя это время добавьте зеленый горошек и доведите до кипения. Подавайте, посыпав любой рубленой зеленью.

Рагу с говядиной, куриной печенью, фасолью, баклажанами, солеными огурцами, вишней, грецкими орехами, кефиром и кориандром «Королевское по-вестфальски»

500 г говядины

200 г куриной печени

100 г молодой стручковой фасоли

✓ 2 средних по величине баклажана

✓ 2 помидора

1–2 шт. сладкого перца

1–2 луковицы

✓ 2 крупных соленых огурца

50–70 г вишни без косточек

1 горсть очищенных грецких орехов

500 мл кефира или ряженки

1 ст. ложка сахара

растительное масло, зелень петрушки, молотый кориандр, мука, перец и соль – по вкусу

Говядину нарежьте небольшими кусками (как для шашлыка) и потушите 10–15 минут на растительном масле на среднем огне, добавив соль и перец. Печень сварите до мягкости. Баклажаны нарежьте брусочками, сладкий перец – соломкой, помидоры и лук – кубиками.

Соленые огурцы нарежьте кружками, обваляйте в муке и быстро обжарьте на растительном масле. Затем добавьте подготовленные овощи, фасоль в стручках и потушите все, часто помешивая, до полуготовности.

Влейте кефир (ряженку), добавьте вишню, измельченные грецкие орехи и потушите 7 минут на среднем огне. Затем положите мясо, печень, рубленую зелень петрушки, кориандр и сахар. Все перемешайте, быстро доведите до кипения, снимите с огня и дайте немного настоятся.

Рагу с говядиной, тыквой, луком, чесноком, корицей и пивом «Хеллоуин»

500–600 г мякоти говядины

мякоть 1/2 средней по величине тыквы

2 средние по величине луковицы или 10 см белой части лука-порея

1 шт. средней по величине моркови

5 зубчиков чеснока

500 мл темного пива

1 ч. ложка сахара

2 лавровых листа

1 щепотка корицы

30 г сливочного масла

перец и соль – по вкусу

Мясо очистите от пленок и нарежьте кубиками со стороной 3 см. Посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле в глубоком сотейнике на сильном огне до образования румяной корочки. Лук нарежьте кольцами, добавьте к мясу и обжарьте все еще в течение 5 минут.

Затем положите нарезанный пластинками чеснок, корицу, сахар и лавровый лист. Залейте все пивом и потушите, помешивая, 2 часа под крышкой на слабом огне. Спустя это время добавьте к мясу нарезанную маленькими кубиками морковь и потушите все 20 минут.

Положите нарезанную кубиками со стороной 3 см тыкву и доведите до готовности (около 20 минут). Готовому рагу дайте настояться в течение ночи. Подавайте как самостоятельное блюдо или с рисом, картофельным пюре.

Запеченное рагу с говядиной, цветной капустой, сладким перцем, морковью, луком, сыром и зеленью «От шеф-повара Франсуа»

500 г мякоти говядины

500 г цветной капусты (свежей или замороженной)

1 шт. сладкого перца

1 шт. средней по величине моркови

1 крупная луковица

200 г твердого сыра

2 ст. ложки томатного соуса и/или 2–3 помидора

растительное масло, любая свежая или сухая зелень, перец и соль – по вкусу

Мясо нарежьте небольшими кубиками, обжарьте на растительном масле до зарумянивания, поперчите и посолите. Отдельно обжарьте нашинкованный лук с тертой морковью, добавьте к мясу и потушите все до готовности мяса.

Цветную капусту разберите на соцветия, сладкий перец нарежьте соломкой и положите все к мясу. Залейте стаканом воды или бульона, посолите и потушите до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

Готовое мясо с овощами уложите в форму, смажьте томатным соусом (разложите нарезанные ломтиками помидоры), посыпьте любой зеленью и тертым сыром. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при температуре 180 °C.

Запеченное рагу с говяжьей вырезкой, опятами, стручковой фасолью, картофелем, помидорами, соевым соусом и майонезом «Букмекерское»

400 г говяжьей вырезки

200 г замороженных опят

500 г картофеля

400 г замороженной стручковой фасоли

200 г помидоров

2 ст. ложки соевого соуса

✓ 2 ст. ложки майонеза

✓ 2 ст. ложки лимонного сока

соль – по вкусу

Мясо нарежьте средними по величине кусочками. Смешайте лимонный сок, соевый соус, майонез, добавьте к мясу, все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут. Спустя это время положите к мясу размороженные грибы, стручковую фасоль и нарезанный кубиками картофель.

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, нарежьте кусочками и добавьте к мясу с овощами. Все посолите, перемешайте, уложите в рукав для запекания, влейте полстакана воды и закрепите концы рукава. Запекайте в духовке около 1 часа при температуре 230 °C.

Рагу с говядиной, курицей, яблоками, морковью, луком, тимьяном и черносмородиновым джемом «Сказка для взрослых»

400 г мякоти говядины

300 г куриного филе

1 шт. моркови

1 крупная луковица

3 небольших кисло-сладких яблока

2 веточки или 1 ст. ложка сушеного тимьяна

1 ст. ложка черносмородинового джема

1 ст. ложка бальзамического уксуса

1 ст. ложка соевого соуса

растительное масло и соль – по вкусу

Говядину нарежьте кусочками, куриное филе – более крупными кусочками и все обжарьте на растительном масле. Образовавшийся сок слейте в сотейник, в котором будет тушиться рагу. В конце обжаривания мяса влейте соевый соус, потушите немного, переложите в сотейник, накройте крышкой и потушите 10 минут на среднем огне.

Морковь нарежьте кружками и обжарьте в течение 2 минут в небольшом количестве растительного масла. Затем добавьте нарезанный крупной соломкой лук и обжарьте еще 2 минуты. Положите нарезанные дольками яблоки, потушите все 3 минуты, добавьте измельченный тимьян, бальзамический уксус и джем. Влейте немного воды и тщательно размешайте, чтобы джем равномерно распределился.

Полученную массу положите в сотейник к мясу, посолите, если нужно, и потушите 5 минут на слабом огне под крышкой. Затем выключите огонь и оставьте еще на 10 минут под крышкой. Подавайте с картофелем, рисом, макаронами, гречневой кашей.

Запеченное рагу с телячьей вырезкой, опятами, картофелем, сметаной, вином, хмели-сунели, базиликом, укропом, куркумой и орегано «Мульти-пульти»

1 кг телячьей вырезки

400 г опят

500 г картофеля

4 шт. моркови

4 луковицы

250 г жирной сметаны

100 мл сухого белого вина

растительное масло, хмели-сунели, сушеный базилик и укроп, куркума, орегано, перец и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кусками весом 200–250 г, посыпьте перцем, залейте вином и оставьте на 1 час. Лук нарежьте кубиками и вместе с грибами обжарьте на растительном масле. Морковь натрите на крупной терке. Смешайте грибы с луком, морковь, добавьте сметану, специи, соль и тщательно перемешайте.

В рукав для запекания уложите немного полученной смеси, поверх нее – подготовленное мясо, затем – оставшуюся смесь и закрепите концы рукава. Запекайте в духовке 1 час – 1 час 30 минут при температуре 180–200 °C.

Рагу с телятиной, ревенем, луком, корицей и мускатным орехом «Бельведерское»

750 г телятины

500 г очищенного ревеня

2 луковицы

500 мл бульона

2–3 см палочки корицы

2 ч. ложки крахмала

1 щепотка мускатного ореха

1 щепотка сахара

3 ст. ложки растительного масла

перец и соль – по вкусу

Телятину нарежьте кубиками и обжарьте на сильном огне в растительном масле до образования коричневой корочки. Одну луковицу нарежьте маленькими кубиками, другую – полукольцами и обжарьте вместе с мясом в течение 2–3 минут. Затем влейте горячий бульон, добавьте корицу, мускатный орех, сахар и потушите все 45 минут под крышкой на среднем огне.

Ревень нарежьте кусочками длиной 1–2 см, положите к мясу и потушите все 8 минут. Добавьте разведенный крахмал, по желанию бульон и немного все прогрейте. Подавайте с рисом.

Со свининой

Рагу в горшочке из хлеба со свининой, пивом, коричневым сахаром, яблоками, луком и горчицей «Цель оправдывает средства»

350 г свинины

1 буханка ржаного хлеба

1–2 яблока

1 луковица

200 мл темного пива

200 мл мясного бульона

2–3 ст. ложки коричневого сахара

1 ст. ложка муки

1/2 ч. ложки горчицы

1 ст. ложка сливочного масла

растительное масло, перец и соль – по вкусу

У буханки черного хлеба срежьте верхнюю корку, сохранив ее, и удалите мякиш, оставив около 1 см по краям. Лук нарежьте полукольцами, яблоки – дольками средней толщины. В сотейнике растопите сливочное масло и добавьте муку. Встряхивайте сотейник и периодически помешивайте муку, пока она не приобретет легкий кремовый оттенок. Снимите сотейник с огня и дайте муке немного остыть.

Мясной бульон доведите до кипения и влейте тонкой струйкой, помешивая, в сотейник. Затем влейте пиво, поставьте сотейник на огонь, добавьте горчицу и поварите полученный соус, помешивая, около 5 минут на слабом огне.

Мясо нарежьте тонкими полосками и, постоянно помешивая, быстро обжарьте на растительном масле. Приправьте солью, перцем, частью коричневого сахара, перемешайте и переложите в сотейник с соусом. Все перемешайте и потушите на слабом огне 15–20 минут.

На теплую сковороду положите лук, добавьте растительное масло, немного потушите, влейте 100 мл воды, посолите и потушите около 5 минут на слабом огне. Добавьте яблоки, посыпьте оставшимся коричневым сахаром и потушите все до выпаривания жидкости.

В подготовленную буханку уложите слоями, чередуя, мясо и луково-яблочную смесь. Наполненную буханку накройте срезанной верхней коркой. Запекайте в духовке 10 минут при температуре 170 °C. Подавайте немедленно, разложив мясо с соусом по тарелкам и нарезав хлеб кусочками.

Рагу со свиной рулькой, картофелем, грушами, папайей, луком, чесноком, розовым вином и карри «Брахманическое»

750 г свиной рульки

500 г картофеля

2 груши

1 шт. папайи

1 луковица

1 зубчик чеснока

250 мл сухого розового вина

500 мл бульона

2 ст. ложки муки

✓ 2 ст. ложки карри

3 ст. ложки растительного масла

перец и соль – по вкусу

Свиную рульку вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Чеснок нарубите и смешайте с вином и карри. Полученным маринадом залейте мясо на 60 минут, затем маринад слейте, сохранив его.

Мясо обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле в течение 10 минут и приправьте карри, перцем и солью. Добавьте нарезанный кубиками лук, бульон, маринад и потушите все около 50 минут.

Картофель нарежьте кубиками, добавьте к мясу и потушите 15 минут. Груши нарежьте дольками, очищенную папайю – кубиками и добавьте все к мясу за 5 минут до готовности.

Рагу с копченой свининой, фасолью, капустой, морковью, луком и зеленью «Українське»

1 кг копченой свиной рульки или копченых ребрышек

1 стакан фасоли

1/4 небольшого кочана капусты

3–4 картофелины

1 шт. моркови

1 луковица

1 ст. ложка растительного масла

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Отделите мясо от костей, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте предварительно замоченную фасоль, влейте немного воды и поварите все под крышкой до готовности фасоли.

Добавьте нашинкованную капусту, спустя несколько минут – нарезанный кубиками картофель, обжаренные на растительном масле нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь. Доведите до готовности под крышкой. Подавайте, посыпав любой рубленой зеленью.

Рагу со свиными ребрышками, картофелем, морковью, корнем сельдерея, луком, петрушкой и медом «Сладостное»

1 кг свиных ребрышек

500 г картофеля

300 г корня сельдерея

1 шт. моркови

4 луковицы

3 ст. ложки меда

500 мл мясного бульона

1 пучок петрушки

✓ 2 ст. ложки топленого масла

растительное масло, перец и соль – по вкусу

Ребрышки натрите солью, перцем и обжарьте на растительном масле. Влейте бульон, добавьте мед, посолите, накройте крышкой и поварите 50 минут. Картофель сварите в мундире, очистите и каждую картофелину разрежьте на 4 части.

Морковь нарежьте ломтиками, сельдерей – кусочками, добавьте к ребрышкам и потушите все 10 минут. Затем положите картофель и все слегка прогрейте. Лук нарежьте кольцами и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета. Петрушку мелко нарубите и смешайте с луком. Подавайте, посыпав смесью из лука и петрушки.

Рагу со свининой, тыквой, зеленым горошком, кукурузой, сладким перцем, помидорами, луком, зеленью и чесноком «Техасское рейнджерское»

1 кг свинины

1 кг 500 г тыквы

1 банка консервированного зеленого горошка

1 банка консервированной кукурузы

1 крупный помидор

2 шт. сладкого перца

1 луковица

любая зелень, чеснок, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Тыкву нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле почти до готовности. Мясо нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле в течение 5-10 минут. Затем влейте сок из-под зеленого горошка и кукурузы и потушите 15 минут. Отдельно обжарьте нашинкованный лук.

Смешайте тыкву с мясом, добавьте очищенный от семян и нарезанный полосками сладкий перец, любую рубленую зелень, обжаренный лук. Потушите все еще 15 минут, долив при необходимости воды. Положите тертый помидор, пропущенный через пресс чеснок, зеленый горошек, кукурузу, посолите, поперчите и доведите до готовности.

Рагу со свининой, брокколи, зеленой фасолью, имбирем, апельсинной цедрой, вином, соевым соусом и бадьяном «В стиле Чайна-таун»

1 кг свиной лопатки или окорока

600 г брокколи

150 г зеленой фасоли

60–70 г корня имбиря

цедра 1/2 крупного апельсина

2 зубчика чеснока

60 мл красного сухого вина

3 ст. ложки соевого соуса

✓ 2 ст. ложки сахара

1–2 звездочки бадьяна

1 небольшой пучок зеленого лука

растительное масло и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кубиками со стороной 5 см, обсушите бумажными салфетками и порциями обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Затем переложите в глубокий сотейник. Чеснок и имбирь нарубите на средние по величине кусочки и добавьте к мясу вместе с бадьяном, сахаром, соевым соусом и нарезанной на полоски 3 х 7 см апельсинной цедрой.

Влейте вино, 500 мл воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите все около 50 минут под крышкой до мягкости свинины. Затем извлеките мясо, образовавшийся соус поварите около 10 минут на сильном огне до его уваривания на треть.

Брокколи разберите на соцветия и поварите 5 минут под крышкой в подсоленной воде. Затем добавьте зеленую фасоль, нарезанный на кусочки длиной 5 см лук и поварите еще 1 минуту. Вареные овощи положите в сотейник с соусом, поверх уложите мясо и прогрейте все в течение 1–2 минут. Подавайте с рисом.

Запеканка со свининой, сельдью, сметаной, луком, яйцами и картофелем «По-карело-фински»

100 г свинины

100 г филе малосольной сельди

100 г сметаны

1–2 луковицы

7–8 картофелин

3 яйца

1 ст. ложка муки

растительное масло, перец и соль – по вкусу

В форму уложите слоями нарезанную кусочками сельдь, нарезанный кружками картофель, нарезанную кусочками свинину и нашинкованный лук. Влейте в форму немного воды и потушите в духовке до готовности.

Затем добавьте яйца, смешанные со сметаной и обжаренной мукой, посолите и поперчите. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.

Запеканка со свининой, морковью, картофелем, молоком, зеленым луком, петрушкой и сыром «Роттердамская»

500 г свинины

7–8 шт. моркови

5–6 картофелин

100 г сыра гауда

250 мл молока

2–3 ст. ложки муки

1 пучок зеленого лука

2–3 ст. ложки сливочного масла

растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Картофель и морковь нарежьте кружками и поварите 10 минут в подсоленной воде, добавьте нарезанный зеленый лук и поварите еще 5 минут. Затем откиньте овощи на дуршлаг и дайте воде стечь. Полученную массу смешайте с рубленой петрушкой.

Мясо нарежьте крупными кусками, обжарьте, посолите, поперчите и нарежьте небольшими ломтиками. Подготовленные мясо и овощи уложите слоями в смазанную маслом форму. Сыр натрите на крупной терке. Разогрейте масло и подрумяньте в нем муку, затем влейте молоко и прокипятите смесь 2 минуты. Добавьте сыр, посолите, поперчите и влейте полученный соус в форму. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 175 °C.

Запеченное рагу со свининой, черносливом, сладким перцем, помидорами, луком, чесноком, укропом и петрушкой «Варшавское»

500 г свинины

50 г чернослива без косточек

1 шт. сладкого перца

2 помидора

1 луковица

3 зубчика чеснока

растительное масло, зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте порционными кусками, овощи – небольшими кусочками, зелень укропа и петрушки мелко нарубите. Чернослив слегка обжарьте на растительном масле.

Смешайте мясо, овощи, чернослив и зелень. Посолите, поперчите и уложите в глиняный горшок или форму. Запекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °C.

Рагу со свининой, грудинкой, сардельками, белой фасолью, чесноком, морковью, розмарином, тимьяном и мускатным орехом «Кассуле – символ Франции»

300 г мякоти свинины

100 г свиной грудинки

150–200 г гусятины, немного гусиного жира (по желанию)

✓ 2 сардельки в натуральной оболочке

✓ 2 стакана белой фасоли

1 шт. небольшой моркови

1–2 луковицы

5 зубчиков чеснока

✓ 2 ч. ложки растительного масла

1 щепотка мускатного ореха

✓ 2 лавровых листа

сушеный розмарин, тимьян, перец и соль – по вкусу

Промытую фасоль замочите на ночь, сварите в слегка подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, сохранив отвар. Со свинины срежьте сало, сохранив его, мякоть нарежьте небольшими кусочками.

В глубокой сковороде вытопите срезанное сало (если у вас есть гусиный жир, растопите и его), удалите полученные шкварки и обжарьте кусочки свинины до зарумянивания. Мясо посолите, поперчите, положите к нему нарезанный лук, раздавленные между двумя ложками 4 зубчика чеснока и нарезанную морковь. Залейте все горячей водой и потушите 40 минут.

Грудинку нарежьте кусочками, сохранив свиную шкурку, добавьте к свинине вместе с фасолью (нарезанной кусочками гусятиной), залейте отваром из-под фасоли и потушите еще 40 минут. Каждую сардельку разрежьте на 4 части и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки.

Керамическую емкость (лучше круглой формы, так называемую кассоль, откуда произошло название блюда) натрите изнутри оставшимся зубчиком чеснока. Уложите нарезанные шкурки от грудинки (можно добавить и свежую свиную шкурку), слой фасоли с мясом, затем сардельки и поверх них – слой фасоли с мясом.

Посыпьте мускатным орехом, розмарином, тимьяном и добавьте лавровый лист. Если необходимо, влейте отвар из-под фасоли. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C, протыкая ложкой образовывающуюся на поверхности корочку. Подавайте в той же керамической емкости, в которой блюдо готовилось, с красным вином.

Рагу в горшочках со свининой, сушеными грибами, картофелем, луком, зеленью и хмели-сунели «Зимнее праздничное»

400 г мякоти свинины

✓ 50 г любых сушеных грибов

5–6 картофелин

1 луковица

50–60 г твердого тертого сыра

3 ч. ложки сметаны

300 мл грибного бульона

1 пучок зелени (петрушка, укроп, кинза)

хмели-сунели, перец и соль – по вкусу

Сушеные грибы замочите на 1 час в 1 л 500 мл холодной воды. Полученный настой профильтруйте через 3 слоя марли. Грибы промойте и поварите 20–25 минут в профильтрованном настое. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив отвар, и нарежьте ломтиками.

Мясо нарежьте кубиками, картофель – ломтиками, лук – полукольцами. В горшочки уложите слоями мясо, посолив и поперчив, затем – лук, поверх него – грибы. Последним слоем уложите картофель, посолите и посыпьте хмели-сунели. В заполненные горшочки влейте столько грибного отвара, чтобы он слегка покрывал картофель, и посыпьте все тертым сыром.

Смешайте сметану с 3 ч. ложками грибного отвара, добавьте в горшочки и накройте их крышками. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Запеченное рагу со свининой, овощным ассорти, картофелем, горчицей, медом и базиликом «Лентяйское»

500 г мякоти свинины

2 упаковки замороженной овощной смеси (баклажаны, сладкий перец, помидоры, морковь, лук)

4 картофелины

1 ст. ложка острой горчицы

1 ст. ложка меда

сушеный базилик, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте небольшими кусками, посолите и поперчите. Затем замаринуйте в смеси из меда и горчицы и поместите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Подготовленное мясо промойте и обсушите.

Картофель нарежьте такими же кубиками, как замороженные овощи. Смешайте мясо, замороженные овощи, картофель, посолите и добавьте сушеный базилик. Уложите в рукав для запекания и закрепите его края. Запекайте в духовке 40 минут при средней температуре.

Рагу в горшочках со свининой, варениками с грибами, сладким перцем и баклажанами «Запорожское осеннее»

200 г мякоти свинины

1 средний по величине баклажан

1 шт. сладкого перца

растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для теста:

11/2 стакана муки

1 яйцо

1/3 стакана воды

Для начинки:

40–50 г сушеных грибов

1 луковица

соль – по вкусу

Мясо нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. Сладкий перец нарежьте соломкой, баклажан – кубиками и обжарьте все на растительном масле. В каждый горшочек положите слоями мясо, затем овощи, поверх них – 3 вареника с грибами и влейте по 50 мл грибного отвара. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 150 °C.

Для вареников грибы замочите на 4 часа в холодной воде и сварите в подсоленной воде до готовности, сохранив отвар. Затем остудите и пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте с грибным

фаршем на растительном масле. Полученную начинку посолите, тщательно перемешайте и остудите.

Из муки, воды и яйца сделайте пресное тесто, тонко раскатайте и нарежьте квадратиками. На середину каждого из них положите немного начинки, придайте форму треугольника и тщательно защипните края. Подготовленные вареники сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

С бараниной

Рагу с бараньей грудинкой, луком, черносливом, красным перцем, корицей и шафраном «Алжирское»

500 г бараньей грудинки

2–3 луковицы

100 г чернослива

2 ст. ложки муки

растительное масло, корица, шафран, красный молотый перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарубите кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте измельченный лук, муку и обжарьте все до зарумянивания мяса. Затем влейте столько горячей воды, чтобы мясо было покрыто ею, и потушите под крышкой на слабом огне до готовности.

За 1 час до готовности мяса добавьте соль, корицу, шафран, красный молотый перец. При необходимости подливайте немного горячей воды. За полчаса до готовности положите замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив.

Запеченное рагу с бараньей лопаткой, корейкой, чесночной колбасой, фасолью, луком, чесноком и пряностями «Вперед, Тулуза!»

500 г лопатки молодого барашка

300 г корейки

100 г чесночной колбасы

150 г белой фасоли

3 луковицы

3 зубчика чеснока

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка томатной пасты

1 стакан панировочных сухарей

1 пучок пряных трав

1 бутон гвоздики

3 ст. ложки гусиного жира

2 ст. ложки сливочного масла

1/4 ч. ложки белого молотого перца

1 ч. ложка соли

Фасоль замочите в холодной воде на 12 часов и откиньте на дуршлаг. Корейку нарежьте кубиками. Лук очистите, в одну луковицу воткните бутон гвоздики, 2 луковицы нарежьте кубиками. Чеснок очистите, 2 зубчика разотрите с солью.

Корейку смешайте с фасолью, добавьте пучок пряных трав, луковицу с гвоздикой, целый зубчик чеснока, растертый с солью чеснок, посыпьте белым перцем и залейте водой. Поварите все 1 час под крышкой.

Мясо молодого барашка нарежьте кубиками и с нарезанным луком и мукой обжарьте на гусином жире. Добавьте к баранине томатную пасту и столько воды, чтобы она покрыла мясо. Поварите все 1 час.

Фасоль с корейкой уложите в форму, добавьте нарезанную ломтиками колбасу и баранину вместе с бульоном. Посыпьте панировочными сухарями и поверх разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °C.

Рагу с бараниной, баклажанами, помидорами, чесноком, белым вином и петрушкой «Гран мерси!»

1 кг 500 г нежирной баранины

4 баклажана

1 помидор

2 зубчика чеснока

3 ст. ложки сухого белого вина

1/2 пучка петрушки

8 ст. ложек растительного масла

перец и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кусочками и обжарьте в сотейнике в 2 ст. ложках растительного масла на сильном огне. Затем извлеките мясо и вылейте растительное масло. Помидор подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и разомните вилкой.

Снова влейте в сотейник 2 ст. ложки растительного масла и, когда оно нагреется, положите мясо. Посолите, поперчите, добавьте 1 зубчик измельченного чеснока и подготовленный помидор. Потушите все под крышкой 1 час 15 минут на слабом огне.

Вымытые, обтертые салфеткой баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, затем кубиками. Посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся растительном масле. Первые 15 минут держите баклажаны на среднем огне без крышки, помешивая. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, нарезанную петрушку, перемешайте и снимите с огня.

За 15 минут до окончания тушения мяса добавьте к нему баклажаны, приоткрыв крышку сотейника, чтобы выходил пар. Готовое мясо и овощи положите на подогретое блюдо и держите в теплом месте. Влейте в сотейник белое вино, поставьте на сильный огонь и поскребите по дну деревянной лопаткой. Подавайте, полив мясо и баклажаны полученным соусом.

Запеканка с бараниной, картофельным пюре, сельдереем, луком, петрушкой и чесноком «Обед пастушка на зеленом лугу»

3 стакана нарезанной кубиками баранины

3 стакана картофельного пюре

3/4 стакана мелко нарезанного корня сельдерея

✓ 2 ст. ложки мелко нарубленного лука

1/4 стакана мелко нарубленной петрушки

1 зубчик чеснока

4 желтка

✓ 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

перец – на кончике ножа

1/2 ч. ложки соли

Лук, измельченный чеснок и сельдерей обжарьте на масле (маргарине) до мягкости. Затем добавьте баранину, петрушку, соль, перец и доведите смесь до готовности. Смешайте картофельное пюре с 3 желтками и половину смеси уложите слоем толщиной 2–3 см в смазанную маслом форму.

В середину картофельной массы положите подготовленную баранину, поверх нее – оставшееся картофельное пюре и смажьте его 1 взбитым желтком. Запекайте в духовке 30–35 минут при средней температуре.

Рагу с бараниной, картофелем, красным луком, пивом, петрушкой и чабрецом «Ирландское. Первый вариант»

800 г баранины

500 г картофеля

4 головки красного лука

500 мл темного пива

1 кубик мясного бульона

1/2 пучка петрушки

3 веточки чабреца

4 ст. ложки оливкового масла

перец и соль – по вкусу

Картофель очистите и нарежьте кружками. Мясо нарежьте кусками, обжарьте со всех сторон в 2 ст. ложках оливкового масла и переложите в другую емкость. Слейте образовавшийся жир, влейте оставшееся оливковое масло и обжарьте нашинкованный лук.

Поверх него уложите картофель, затем мясо, посолите, поперчите и добавьте измельченные травы. Влейте пиво, 250 мл воды и добавьте раскрошенный бульонный кубик. Потушите 1 час 30 минут на слабом огне.

Рагу с бараньей лопаткой, репой, морковью, луком-пореем, пивом, тимьяном и петрушкой «Ирландское. Второй вариант»

1 кг бараньей лопатки

4–6 шт. репы

1 шт. моркови

1–2 стебля лука-порея (средняя часть)

2–3 луковицы

500 мл темного пива

1 щепотка сушеного тимьяна

зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо и все овощи нарежьте небольшими кусками. Уложите в сотейник сначала половину нормы овощей, затем лука, поверх него все мясо, затем оставшийся лук и поверх него остаток овощей.

Посолите, добавьте перец горошком, тимьян, влейте пиво, 500 мл воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Затем уменьшите огонь до минимума и потушите 2 часа. Подавайте, посыпав мелко рубленной петрушкой.

Рагу с бараньей грудинкой, шампиньонами, репой, морковью, луком, корнем петрушки и зеленью «Ширли-мырлинское»

500 г бараньей грудинки

4–5 средней величины шампиньонов

1 шт. небольшой репы

1 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

2–3 ст. ложки сливочного масла

растительное масло, бульон, любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарубите вместе с костями небольшими кусками (как для шашлыка), посолите, поперчите и слегка обжарьте на сливочном масле. Нашинкованный лук слегка обжарьте на растительном масле, влейте бульон и прокипятите.

Отдельно обжарьте на растительном масле нашинкованные грибы. Корень петрушки, морковь, репу нарежьте кусочками и подержите немного в кипятке.

Все подготовленные продукты уложите в форму, влейте бульон или воду, посолите и перемешайте. Потушите в духовке или на плите на очень слабом огне до готовности. Подавайте, посыпав любой рубленой зеленью.

Рагу с бараниной, капустой, картофелем, кабачками, помидорами, чесноком, мятой и орегано «Базельское»

800 г мякоти баранины

400 г молодой капусты

4–5 средних по величине картофелин

✓ 2 средних по величине молодых кабачка

✓ 2 крупных помидора

✓ 2 шт. крупной моркови

2 луковицы

4–5 зубчиков чеснока

1 веточка мяты

оливковое масло, сушеный орегано, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте нарезанный полукольцами (или четвертинками колец) лук и обжарьте все, помешивая, 5–7 минут. Затем положите крупно нарезанные капусту и картофель, нарезанный полукружиями кабачок, нарезанные кубиками морковь и помидоры.

Влейте 2 стакана подсоленного кипятка и потушите все на слабом огне в течение 1 часа 30 минут – 2 часов. В конце тушения добавьте измельченный чеснок, черный перец горошком, орегано и несколько листочков мяты.

Блюда с фаршем

Мясная запеканка с капустой, рисом, луком, томатным соусом и сметаной «Супер ленивая»

500 г любого фарша

1/2 кочана капусты

2/3 стакана риса

1–2 луковицы

11/2 стакана воды

2 ч. ложки соли

растительное масло, томатный соус, сметана, перец и соль – по вкусу

Лук и капусту крупно нарежьте. В блендер влейте 1 стакан воды, положите лук и взбейте. Добавьте половину нормы капусты и продолжайте взбивать. Долейте полстакана воды (вместо воды можно взять сметану), положите оставшуюся капусту, взбейте все вместе, посолите, поперчите, по желанию добавьте томатный соус и тщательно взбейте смесь.

Смешайте фарш с сырым рисом, влейте луковокапустную смесь и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в смазанную маслом форму и разровняйте. Запекайте в духовке 50–60 минут при температуре 180 °C. Готовую запеканку смажьте сметаной и запекайте еще 5 минут.

Запеченное рагу в тыкве с фаршем, перцем чили, кукурузой, зеленым горошком, чесноком, карри и петрушкой «Мехико»

200 г любого мясного фарша

1 кг тыквы

150 г консервированной кукурузы

150 г консервированного зеленого горошка

2–3 луковицы

1 зубчик чеснока

600 мл овощного бульона

✓ 2 стручка красного перца чили

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка муки

1/2 ч. ложки карри

1 пучок петрушки

✓ 2 ст. ложки растительного масла

соль – по вкусу

У тыквы срежьте верхнюю часть и удалите ложкой мякоть, оставив слой толщиной 1 см. Мякоть очистите от семян и нарежьте кубиками. Стручки перца чили и лук мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Мясной фарш обжарьте на части растительного масла и приправьте солью и карри. Петрушку измельчите.

Мякоть тыквы и лук обжарьте в течение 5 минут на оставшемся растительном масле. Добавьте перец чили, чеснок, томатную пасту, влейте овощной бульон и поварите все 10 минут. Затем всыпьте муку, положите кукурузу, зеленый горошек, мясной фарш и петрушку. Посолите, дайте настояться в течение 5 минут и уложите в подготовленную тыкву. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 150 °C.

Мясная запеканка с фасолью, кукурузой, чипсами, помидорами, сладким перцем и чесноком по-мексикански «Рецепт дочки Монтесумы»

500 г любого фарша

1 банка консервированной фасоли

1 банка консервированной кукурузы

100 г чипсов

2 свежих или консервированных помидора

3 луковицы

3 шт. сладкого перца

2–3 зубчика чеснока

100 г сыра

1 белая булочка

1 яйцо

3 ст. ложки томатной пасты

1 щепотка сахара

перец чили, растительное масло, молотый черный перец и соль – по вкусу

Булочку замочите в воде, лук мелко нарежьте. Смешайте фарш, яйцо, треть нормы лука и измельченную булочку. Смесь посолите, поперчите, сделайте небольшие

шарики и обжарьте их на растительном масле со всех сторон в течение 5–6 минут.

Подготовленные мясные шарики уложите в форму. Слейте жидкость с фасоли и кукурузы. Сладкий перец и перец чили нарежьте кубиками, чеснок мелко нарубите.

На сковороде, где обжаривались мясные шарики, потушите оставшийся лук, чеснок, сладкий перец и перец чили. Приправьте все солью и щепоткой сахара, добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры.

Затем влейте немного воды, положите фасоль, кукурузу и потушите смесь еще 5–6 минут. Подготовленную массу уложите поверх мясных шариков, затем – чипсы и поверх них – тертый сыр. Запекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.

Мясная запеканка с капустой и салом по-французски «Марсельеза»

350 г любого фарша

1/2 кочана капусты

150 г сала

панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Капусту разберите на листья, сварите в подсоленной воде до мягкости и срежьте стебли. Обсохшие капустные листья мелко нарежьте. Фарш обжарьте, посолите и поперчите. Сало нарежьте тонкой соломкой.

В смазанную маслом форму уложите слоями капусту, фарш и сало. Поверх сала посыпьте панировочными сухарями и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Мясная запеканка с черносливом, сладким вином, медом и корицей «Фестивальная»

500 г любого фарша

1 кг чернослива

1 стакан сладкого красного вина

✓ 2 ст. ложки меда

1/4 ч. ложки корицы

3 яйца

✓ 2 луковицы

4 ст. ложки сливочного масла

мука, перец и соль – по вкусу

Чернослив залейте крутым кипятком на 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Положите чернослив и обжарьте все еще 5 минут. Добавьте вино, мед, корицу, перемешайте и потушите на среднем огне около 15 минут. Смесь снимите с огня и дайте ей остыть.

В остывшую смесь положите фарш, влейте взбитые яйца, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и уложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Запекайте в духовке около 40 минут при средней температуре. Запеканка должна слегка осесть. Подавайте, охладив около 10 минут.

Рагу с говяжьим фаршем, капустой, картофелем, брюквой, морковью, луком, сельдереем и томатным соусом «Дарственное»

✓ 500 г говяжьего фарша

1 небольшой кочан капусты

4 крупные картофелины

1 шт. небольшой брюквы

1/2 стакана нарезанной моркови

1 луковица

4 стебля сельдерея

3/4 стакана томатного соуса

перец и соль – по вкусу

Смешайте фарш, мелко нарезанный лук и мелко нарезанные стебли сельдерея. Обжарьте все, помешивая, на среднем огне, пока мясо не подрумянится. Добавьте томатный соус, воду, морковь, мелко нарезанную брюкву и мелко нарезанный картофель.

Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и потушите все 20 минут. Спустя это время положите мелко нашинкованной капусту, посолите, поперчите и потушите еще 40–45 минут.

Мясная запеканка с капустой, овсяными хлопьями, луком и салом «Завтрак Геркулеса»

300 г любого фарша

✓ 100 г сала

1 небольшой кочан капусты

1 стакан овсяных хлопьев

1 луковица

2 яйца

4 ст. ложки сметаны

✓ 2 ст. ложки растительного масла

молотые сухари, перец и соль – по вкусу

Капусту разберите на листья, несколько минут поварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. В мясной фарш добавьте мелко нарезанный лук, овсяные хлопья, соль, перец, немного сметаны и тщательно перемешайте смесь.

В смазанную маслом форму уложите слоями подготовленные капустные листья и фарш. Последним слоем положите капустные листья. Взбейте яйца, смешайте с оставшейся сметаной, влейте полученную смесь в форму, посыпьте сухарями и разложите тонкие ломтики сала. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Запеканка с говяжьим фаршем, сладким перцем, сыром чеддер, сметаной, петрушкой и тимьяном «Привереда»

500 г нежирного говяжьего фарша

1 шт. сладкого зеленого перца

200 г тертого сыра чеддер

200 г панировочных сухарей

1/2 стакана сметаны

1 луковица

1 зубчик чеснока

2 ст. ложки вустерширского соуса

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

1 ст. ложка рубленой зелени тимьяна

1 ч. ложки соли

томатный соус, оливковое масло и перец – по вкусу

Лук, сладкий перец и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Фарш смешайте с сыром, панировочными сухарями, сметаной, вустерширским соусом и зеленью. Затем добавьте остывшие обжаренные овощи, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите в смазанную маслом форму и смажьте тонким слоем томатного соуса. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 160 °C. Подавайте с картофелем, зеленым салатом или гречневой кашей.

Запеканка со свиным фаршем, луком, изюмом, черносливом и арахисом «Рококо»

1 кг свиного фарша

2 луковицы

5–6 ст. ложек растительного масла

изюм, чернослив, арахис, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу

Фарш вместе с мелко нарезанным луком обжарьте, посолите, поперчите, добавьте очищенный арахис, изюм, нарезанный чернослив и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите в форму. Запекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Подавайте с жареным картофелем, картофельным пюре или салатом.

Запеканка с говяжьими котлетками, вином, зеленым горошком, рисом, сыром, творогом, петрушкой и укропом «Кантри»

400 г говяжьего фарша

1 стакан сухого красного вина

200 г сухого зеленого горошка

400 г риса

150 г творога

5 яиц

1 луковица

2–3 ломтика белого хлеба

3 ст. ложки панировочных сухарей

1 стакан молока

бульон, томатная паста, любой тертый сыр, зелень петрушки и укропа, сливочное и растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к луку фарш, обжарьте, посолите, поперчите, влейте вино, положите томатную пасту и потушите все 30 минут.

Хлеб размочите в молоке, отожмите, смешайте с 1 взбитым яйцом и добавьте вместе с мелко нарезанной частью зелени петрушки и всем измельченным укропом к мясу. Смесь тщательно перемешайте, сделайте из нее котлетки и обжарьте их.

Вскипятите бульон, положите в него зеленый горошек, рис, посолите и сварите до полуготовности. Взбейте 2 яйца, смешайте с оставшейся мелко нарезанной петрушкой, добавьте к рису и горошку и перемешайте. Творог смешайте с 2 сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами.

В смазанную растительным маслом и слегка посыпанную панировочными сухарями форму уложите часть рисовой массы. В ее центре сделайте углубление и уложите в него слоями котлетки и творог с яйцами. Накройте оставшейся рисовой массой, посыпьте сыром и поверх разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 170 °C. Подавайте, остудив и перевернув на блюдо.

С мясом и мясными продуктами

Мясное рагу с грибами, картофелем, сладким перцем, помидорами, красным вином, паприкой и зеленью «Жерминаль»

400 г мяса (мякоть телятины, свинины или курицы)

200 г любых грибов

3 картофелины средней величины

✓ 2 шт. сладкого красного перца

✓ 2 помидора

1 крупная луковица

1 стакан сухого красного вина

1 стакан мясного бульона

1 ч. ложка паприки

2–3 ст. ложки растительного масла

любая зелень, крупно молотый черный перец и соль – по вкусу

Крупно нарезанное мясо слегка обжарьте в 1–2 ст. ложках растительного масла в казане, добавляя небольшое количество бульона. Помешивая, подержите на сильном огне примерно 3 минуты, затем мясо переложите на тарелку.

В казане припустите мелко нарезанные лук и помидоры, посыпав все паприкой. Через 1–2 минуты положите в казан мясо, добавьте бульон и часть вина. Доведите до кипения, посолите и положите нарезанные на четвертинки грибы. Спустя 10 минут добавьте очищенный от семян и нарезанный соломкой сладкий перец.

Картофель нарежьте кружками или крупными кубиками, положите в казан и потушите все 20–25 минут. Влейте оставшееся вино, осторожно перемешайте, уменьшите огонь и потушите под крышкой около 5 минут. Готовое рагу разложите на тарелки, посыпьте черным молотым перцем и любой рубленой зеленью. Подавайте с белым хлебом и красным вином.

Мясное рагу с картофелем, помидорами, морковью, фенхелем, сельдереем, красным вином, тимьяном и кервелем «Прованское»

1 кг говядины или баранины (голень, шеи, хвосты)

500–600 г картофеля

5 помидоров

1 небольшая банка консервированных помидоров

10–15 помидоров черри

2–3 шт. моркови

1 клубень фенхеля

✓ 2 стебля сельдерея

1 крупная луковица

4–5 зубчиков чеснока

мясной бульон (вода), сухое красное вино, зелень тимьяна, петрушки, кервеля, оливковое масло, молотый черный и розовый перец, соль – по вкусу

Морковь нарежьте кубиками, фенхель и сельдерей – кусочками. Консервированные помидоры измельчите в блендере, свежие подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, семян и мелко нарежьте.

В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите тимьян и прогрейте до появления характерного запаха. Затем положите нарезанное крупными кусками мясо, обжарьте до хрустящей корочки и переложите в другую емкость.

Мелко рубленные лук и чеснок обжарьте до зарумянивания на оставшемся масле. Добавьте сельдерей, затем фенхель, морковь и обжарьте все на сильном огне, помешивая, 5 минут. Положите мясо, посолите, поперчите, добавьте свежие и консервированные помидоры вместе с соком.

Влейте столько бульона (воды) и вина, чтобы мясо едва было покрыто, и потушите на среднем огне до полной готовности всех частей мяса. За 15–20 минут до окончания тушения положите крупно нарезанный картофель, помидоры черри, накройте крышкой и поварите до готовности картофеля. В конце тушения посыпьте измельченной зеленью петрушки и кервеля. Подавайте с крупно нарезанными свежими овощами, хлебом и сухим красным вином.

Рагу с говядиной, свининой, бараниной, колбасой, брюквой, луком, брюссельской капустой, картофелем, морковью и сметаной «Бельгийское»

300 г говяжьей грудинки

250–300 г бараньей лопатки

100 г мякоти свинины

250–300 г свиной колбасы

250–300 г брюссельской капусты

7–8 картофелин

100 г брюквы

1 шт. моркови

10 небольших луковиц

3/4 стакана сметаны

2 стакана куриного бульона

1 ст. ложка соли

лавровый лист и перец – по вкусу

Мясо нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте 2 стакана воды, лавровый лист, 1 ст. ложку соли и доведите бульон до кипения, постоянно снимая пену. Затем плотно накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое 2 часа на слабом огне.

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

Из серии: Кулинарные фантазии

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Рагу и запеканки (Г. М. Треер, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я