Секреты домашнего копчения
Группа авторов, 2016

«Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают. Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый. Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока…»

Оглавление

  • Подготовка продуктов к копчению

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Секреты домашнего копчения предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

© DepositPhotos.com / gresey, genious2000de, Utiwamoj, igorr1, mysterious, обложка, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока.

Мясо просаливается за 3—10 дней, а сало — за 2–3 недели.

Перед копчением лишнюю соль с мяса и сала смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты вымачивают в воде при температуре 20–30 °С. Затем их промывают теплой проточной водой (30–40 °С).

Посол продуктов для копчения

Посол мяса, сала и рыбы — один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться.

Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как мясо может испортиться.

Нельзя также использовать йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает их температуру, в результате чего продукты протухают и портятся.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли точно соответствовало нормам, указанным в рецепте: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов, в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

Используйте для посола только свежие и качественные продукты.

Перед сухим посолом мяса или рыбы соль рекомендуется прогреть в духовке или подсушить.

В смесь для посола мяса иногда добавляют нитриты — пищевую калиевую или натриевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и оно становится не столь аппетитным. Для посола рыбы селитру применяют крайне редко. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения (нитраты) считаются ядовитыми.

Хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем.

Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры). На практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины — 0,05 %, для вареных колбас — 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас — 0,07 %.

В посолочные смеси, а также в колбасный фарш добавляют аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами и оказывает благоприятное воздействие на процессы цветообразования в мясе. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты — в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее из расчета: в рассол — 0,5 г на 1 л, в колбасный фарш — 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, чаще всего зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красноватый оттенок. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси — не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма — не более 2 %.

Избыток селитры не только опасен для здоровья человека, но и плохо воздействует на мясо. От большого количества селитры мясо становится жестким и ноздреватым в разрезе. Чрезмерное количество сахара способствует прокисанию мяса, а повышенная концентрация аскорбиновой кислоты (до 0,5 %) придает продукту коричневый цвет.

Несмотря на то что в рецептах посола мяса и рыбы приведено содержание селитры и аскорбиновой кислоты, вводить их в посолочную смесь не обязательно.

В посолочную смесь для сала не добавляют селитру, аскорбиновую кислоту и сахар.

Пряные добавки применяют как для обычного, так и для пряного посола сала, мяса, птицы и рыбы. Для обычного посола используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и небольшое количество чеснока. Для пряного посола добавляют еще гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сушеные и свежие ягоды можжевельника. Пряности измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Также пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

Использовать пряности для посола следует в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны заглушать вкус самого продукта.

Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших объемах — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошие осиновые бочки, а также бочки из платана и граба.

Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов перед использованием необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания.

Для посола мяса, сала или рыбы в небольших объемах можно использовать деревянные корыта, кадки или бочонки, кастрюли, баки из нержавеющей стали или эмалированные, а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы.

Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

Перед посолом любую тару или посуду надо хорошо очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.

Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться. Чтобы проверить бочку на прочность, налейте в нее 10–15 л кипятка, закройте пробкой отверстие в крышке и сильно встряхните — если бочка повреждена, например в ней есть щель, из этих мест будет выходить пар.

Гнет может понадобиться практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный перфорированный круг, уложенный поверх засоленных продуктов. Камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а круг — плоской тарелкой. Лучше, чтобы круг был с отверстиями, через которые смогут просачиваться рассол и выделяемый продуктами сок. Идеально подойдет липовый или осиновый круг: эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

Ни в коем случае не используйте для изготовления круга фанеру или ДСП.

Помещение, в котором будут засаливаться продукты, должно быть чистым, темным и прохладным (6–7 °С). В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом — прокисают.

Сухой посол

Сухой посол — наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью. Чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные продукты рекомендуется положить какой-нибудь гнет.

Сухой посол обеспечивает наилучшую защиту продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки. В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким. Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.

Мокрый посол

Мокрый посол — засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для простого рассола используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру (максимальная доза селитры на 10 л воды — не более 0,05 г).

Для приготовления рассола желательно использовать очищенную питьевую воду. Если вода жесткая или загрязненная, ее надо пропустить через фильтр и прокипятить. Воду из водопровода также надо обязательно кипятить. Если вода родниковая или из проверенной артезианской скважины, этого можно не делать.

При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленные бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2–4 °С рассолом необходимой концентрации. Куски свинины кладут кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола продукты придавливают гнетом, подложив под него деревянный перфорированный круг. Процесс соления в рассоле продолжается от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, окружающей температуры, крепости рассола, а также желаемой степени просола.

Держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние.

Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с бо́льшим или меньшим содержанием соли. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13–14 % (нельзя добавлять меньше 15–16 частей соли на 100 частей воды по весу), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. Крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо.

Проводя посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Для проверки концентрации рассола издавна используют куриное яйцо. Оно должно плавать в рассоле, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли.

Хороший рассол должен содержать 35–38 % соли и (по желанию) 2 % селитры.

Если рассол крепче, чем нужно, разбавьте его кипяченой водой. В слабосоленый раствор добавьте соли и, если необходимо, немного селитры. Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз — до тех пор пока в нем нет признаков порчи. Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением. Для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, чтобы восстановить нужную концентрацию. Если посол при последующем солении должен быть слабее, соль и селитру можно не добавлять.

Смешанный посол

Смешанный посол сочетает в себе и сухой, и мокрый способы (иногда его называют комбинированным). Применяют этот способ для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. При этом способе мясо или рыбу сначала засаливают сухим посолом, а затем досаливают в рассоле.

При посоле говядины мясную тушу разрезают на куски, затем для лучшей укладки надрубают в них крупные кости и тщательно натирают мясо со всех сторон солью или посолочной смесью, состоящей из соли и селитры. Натертые солью куски мяса сначала укладывают вплотную в бочки или кадки, пересыпая каждый ряд солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в посолочную смесь можно добавить душистый перец и лавровый лист (примерно по 125 г того и другого на 100 кг мяса). Бочки с мясом оставляют в холодном месте приблизительно на 2 недели, в течение которых из соли и мясного сока образуется рассол. Когда засоленное мясо, по выражению мясников, «пустит достаточно сока», на него укладывают перфорированный деревянный круг и прижимают гнетом (камнем). Если сока образовалось достаточно, то под давлением гнета он выступает наружу и покрывает мясо. Но чаще его не хватает для полного покрытия всех кусков; в таком случае бочку доверху заливают рассолом, приготовленным из воды, соли и (по желанию) селитры. В этот рассол также добавляют перец и лавровый лист (по 20 г на 10 л воды), а для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахара. В рассоле мясо оставляют до окончательного просаливания — на 1–2 и более недель в зависимости от величины кусков и желаемой степени просола. Примерно так же солят и рыбу.

Выбор и подготовка мяса к копчению

Самое главное для успешного копчения — качество продуктов. О свежести мяса, например, можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Свежее мясо — плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный — у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый — у телятины, коричнево-красный — у баранины, розово-красный — у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.

У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, а поверхность влажная и липкая. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет — более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.

Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным. Иногда сырое мясо достаточно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения начинается в толще мышц.

Разделка и посол мяса

Для правильного засола и последующего копчения немаловажное значение имеет правильное разделывание мясных туш.

Свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7—8-месячного возраста.

Свиные туши, имеющие значительные отложения жира (толщина шпика на хребте больше 5 см), обычно разделывают на шпик, а для посола и копчения используют окорока и лопатки. Таких свиней нужно разделывать согласно рис. 1 и 2.

Вначале полутушу следует разрубить поперек на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную), а затем последовательно разделывать каждую из этих частей.

Рис. 1. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала: 1 — шпик; 2 — лопатка; 3 — окорок; 4 — пашина; 5 — щечки; 6 — сосковая часть; 7 — шейка; 8 — корейка; 9 — ребрышки; 10 — хвостовые позвонки

Разделка лопаточной части. Ребра следует надрубить поперек по линии, указанной на рис. 1 пунктиром, затем отделить шейную часть и снять ножом ребра вместе с грудными позвонками, после чего отделить щечку. Лопатку нужно разрубить поперек, оставив 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 — с толстым слоем шпика (рис. 2). С куска снять мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отделить кусок шпика.

Рис. 2. Части свиной полутуши при разделке на шпик: 1 — шпик; 2 — лопатка; 3 — окорок; 4 — пашина; 5 — щечки; 6 — сосковая часть; 7 — шейка; 8 — корейка; 9 — ребрышки; 10 — хвостовые позвонки, 11 — хрящ

При таком способе разделки лопаточной части можно получить менее жирную лопатку и большее количество шпика.

Разделка средней части. Сначала следует разрубить эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 3). Верхнюю часть нужно разделить на корейку и шпик, затем с оставшихся частей снять ребра, а с низа грудинки отрезать сосковую часть.

Разделка окорочной части. Следует разрубить тазовую кость (место разруба на рис. 3 показано линией «б»), затем снять вместе с мясом хвостовые позвонки, отделить окорок, шпик освободить от пашины.

Если необходимо получить нежирный окорок, то с его внутренней части нужно срезать жир и использовать его для приготовления смальца.

Если свиные туши менее жирные, их разрубают по рис. 3. Вначале нужно разрубить полутушу так, как описано выше (рис. 1), на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). Затем каждую отдельную часть следует разделать.

Рис. 3. Схема разделки свиной полутуши с незначительным отложением жира для посола и копчения: 1 — окорок; 2 — корейка; 3, 4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6 — лопатка; 7 — ребрышки; 8 — щечки; 9, 11 — шпик; 10 — позвонки; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задние ножки; 15 — передние ножки; 16 — пашина; 17 — прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 — хвостовые позвонки с прирезями мяса

Разделка лопаточнойчасти. Сначала нужно отрубить по суставу передние ножки, затем ребра, надрубая их в месте, указанном пунктиром «а». После этого следует отделить шейку с позвонками, шпик по пунктирной линии «б» и щечку. С куска шпика нужно снять прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом — в результате получится лопатка.

Разделка средней части. Вначале нужно разрубить среднюю часть туши на три примерно равные части: корейку и грудинку (границы указаны на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отделить позвонки, а от грудинки — сосковую часть.

Разделкаокорочной части. Сначала нужно отрубить заднюю ножку по скакательному суставу, отрезать хвост и с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира; отрезав часть пашинки, придать окороку правильную форму. Для этого следует округлить окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя пашину и кусок шпика, и удалить окровавленные места. Менее жирный окорок можно получить, срезав сало с его внутренней части.

При такой разделке на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол — куски шпика. Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленых жиров; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета: на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) — 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси — 1 стакан (вместимостью 250 см3) на 5 кг окорока.

Для сухого посола окорока весом 16 кг приготовьте посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, 4–5 измельченных лавровых листа, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана. Сделайте внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполните пространство возле костей посолочной смесью. Затем сделайте сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполните его посолочной смесью. Окорок тщательно натрите посолочной смесью и положите кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпьте посолочную смесь. Сверху окорок также хорошо посыпьте оставшейся смесью. Больше всего смеси положите на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжите сверху тканью и поставьте в прохладное место (2–7 °С). Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо не поднималось вверх, положите на него тщательно вымытый деревянный круг и прижмите его грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от его величины. Пару раз в неделю переворачивайте мясо и поливайте образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы покрыть все мясо, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого растворите 2,25 кг посолочной смеси в 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и круг. Если добавлять рассол не потребовалось, постоянно следите за его уровнем: обычно все же приходится доливать новый рассол через 8—10 суток после начала посола.

Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6–8 суток 2–3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние — наверх.

Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях и подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.

В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле вскипятите 10 л воды, добавьте 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешайте до полного растворения. Затем положите 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, ягоды можжевельника), дайте смеси покипеть еще 1–2 мин и снимите с огня. Когда рассол остынет, процедите его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите процеженный рассол до 4–6 °С, залейте им окорок, сверху положите деревянный круг и придавите грузом. Ежедневно контролируйте процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, выньте его из рассола, оботрите тряпкой и подсушите: подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.

В рассол можно добавлять не более чем 100 г сахара на 10 л воды.

Чтобы не процеживать весь рассол, можно заварить молотые пряности отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить в уже готовый остывший рассол.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).

Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.

Для сухого посола подготовленные куски мяса натрите половиной нормы посолочной смеси и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпьте соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2–3 дня в прохладном помещении обсушиться.

Если выделившегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, приготовьте и добавьте новый рассол. Для этого через сутки после начала посола проверьте количество рассола. В случае необходимости влейте в емкость новый рассол, приготовленный из расчета: 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6–7 дней.

Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них — корейку, а сверху — тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси около 1 см, лопатки и прочие толстые куски — чуть меньше, корейку — еще меньше, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенной в нее свининой сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °С на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить ее в посуду для посола, отделите от грудинки ребра, разрежьте ее вдоль на две части и только после этого натрите посолочной смесью. Когда грудинка просолится, выньте ее, очистите от соли, посыпьте молотым черным перцем, сложите вместе по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и положите под гнет на 2 суток.

Корейка, как и грудинка, также просаливается в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатки и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками.

Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натрите со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, уложите в посуду. Через 2 дня натрите мясо оставшейся посолочной смесью и уложите в емкость для посола. Сверху положите деревянный круг, а на него поставьте гнет.

При мокром посоле подготовленное мясо залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней.

Просоленную корейку и шейную часть очистите, обсушите, дополнительно посыпьте молотыми пряностями (черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника), заверните в марлю, брюшину или обтяните обработанной толстой кишкой, перевяжите шпагатом и уложите под гнет на 2 дня.

Ухаживать за мясом после посола необходимо точно так же, как за окороками.

Можно посолить окорока и лопатки ускоренным приемом — через кровеносную систему (если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно). Рассол вводится в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см3 непосредственно в кровеносные сосуды внутри окороков.

При использовании этого способа необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого, отделяя прямую кишку, нужно подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что предохраняет артерию от повреждения. Затем перед разрубом туши на две части (полутуши) надо обнажить артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезать пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь артерию, подготовленную для посола шприцеванием. Отделение окороков также должно проводиться осторожно: надо аккуратно отрубить хвостовую часть, стараясь не разрезать мышцы (иначе в месте разреза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол для шприцевания готовят из такого расчета: на 10 л рассола для малосольной ветчины — 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины — 1,8 кг соли; для соленой ветчины — 2 кг соли. В рецептуру рассола кроме воды (10 л) и соли входят: 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50 г сахара. Рассол готовьте обязательно на кипяченой воде. Хорошо охлажденный готовый рассол вводите шприцем в окорок из расчета 80 см3 на 1 кг окорока, вставив шприц в артерию и поддерживая его левой рукой, а правой приводите в движение его поршень. После введения рассола натрите окорока солью, уложите их в бочку и через сутки залейте рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, чтобы они были полностью им покрыты. Таким же способом можно приготовить ветчину и из лопаток.

При введении рассола через кровеносную систему соль распределяется в окороке быстрее и равномернее.

Вкус и аромат продукта будут зависеть от созревания окорока в процессе посола. Окорок может быть готов уже через 3 суток, но лучшие качества он все-таки приобретет лишь после 2 недель выдержки.

Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3—5-й день после посола, но лучше через 10–15 суток.

Посол говядины является одним из самых простых, доступных и надежных способов сохранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени. Кроме того, посол говядины необходим при изготовлении колбасных изделий и различных видов копченостей. От назначения говядины зависит и способ посола. Однако необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому большое значение имеет правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов в мышечной ткани мяса посолочной смесью и т. д.

Схема разрубки говяжьей полутуши представлена на рис. 4. Вначале следует разрубить полутушу пополам (по линии «а — а») — получатся задняя и передняя части, то есть четвертины. Затем нужно разрубить каждую из них по очереди.

Рис. 4. Схема разрубки говяжьей полутуши: 1 — пашина; 2 — филейная часть; 3 — оковалок с щупом; 4 — голяшка; 5 — подбедерок; 6 — огузок; 7 — кострец; 8 — вырезка (обозначена пунктиром); 9 — шейная часть; 10 — рулька с голяшкой; 11 — лопатка; 12 — грудинка; 13 — челышко; 14 — толстый и тонкий край; 15 — подплечный край

Разрубка задней четвертины. От четвертины следует отделить пашину, филейную часть, оковалок с щупом; отрубить голяшку и разделить оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Из филейной части с внутренней стороны нужно отделить вырезку, прилегающую к позвоночнику (на рисунке это показано пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть, рульку с голяшкой, нужно отделить ножом лопатку, оставшийся отруб разрубить поперек ребер (по линии «б — б»). Затем грудную часть следует разделить на два отруба: грудинку и челышко. Оставшуюся часть также надо разрубить на два отруба: толстый и тонкий края и подплечный край.

Для приготовления посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины берут 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3 ягоды можжевельника).

Для просаливания крупных кусков на 10 кг мякоти говядины используют 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара.

Для посола лучше использовать свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Куски мяса как можно тщательнее натрите посолочной смесью. Обращайте внимание на зарезы и карманы — тщательно натирайте их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 от массы мяса. Сначала небольшое количество посолочной смеси насыпьте на дно посуды для посола, плотно уложите на нее натертые смесью куски мяса и посыпьте их сверху посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью и так далее. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху установите легкий гнет и поставьте в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °С. Через 2–3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола процедите его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2–4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо положите деревянный круг и тяжелый гнет и поставьте в помещение с температурой 0–3 °С. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. Постоянно следите за уровнем рассола, контролируйте качество и степень просола мяса.

Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд.

В посолочную смесь для говядины рекомендуется добавлять пряности еще и для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Если солите мясо в бочке или бочонке, следите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинку. Сначала осторожно отделите мякоть от костей и охладите ее. Затем охлажденную мякоть натрите посолочной смесью из расчета 1 стакан смеси (вместимостью 250 см3) на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, смешайте 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке и 65 г мелкокристаллического сахара. Можно добавить несколько измельченных лавровых листьев и немного молотого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сверните в рулеты и обвяжите шпагатом, а затем уложите их слоями (не более 3–4 слоев) в посуду, на дно которой предварительно насыпьте посолочную смесь и пряности. Накройте последний слой мяса хорошо промытым и ошпаренным деревянным кругом, сверху на него поставьте легкий гнет. В таком виде выдерживайте мясо в помещении при температуре 1–3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Перед приготовлением каких-либо блюд солонину следует вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем заливают солонину холодной водой (2 л на 1 кг солонины) и вымачивают в течение 24 часов, меняя воду 5 раз: первый раз — через 1 ч после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 ч. Температура воды для вымачивания не должна превышать 15 °С. Содержание соли при этом удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 ч. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Для засолки крупных кусков мяса на костях в большой таре, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые — поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2–3 надреза (кармана) глубиной до 10 см и длиной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса — такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее заполняя их посолочной смесью. Натертые смесью куски мяса укладывайте в тару костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–45 суток.

Для приготовления рулетов берите куски мяса, отделенные от костей. Разрежьте их на пласты и натрите посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса: 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности — 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сверните в рулеты и перевяжите шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь перевяжите шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натрите солью, плотно уложите их в бочку, на дно которой предварительно насыпьте соль. Верхний слой мяса посыпьте посолочной смесью, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху придавите легким гнетом и поставьте в холодное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °С. Через 2–3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола процедите его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2–4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо положите круг и тяжелый гнет и храните в помещении при температуре 0–3 °С. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. Постоянно следите за уровнем рассола, контролируйте качество и степень просола мяса.

Рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Баранину для посола разделывают, руководствуясь схемой разрубки, показанной на рис. 5.

Баранину засаливают по рецептам посола свинины и говядины.

Рис. 5. Схема разрубки бараньей полутуши для посола: 1 — спинно-лопаточная часть; 2 — задняя часть; 3 — шея; 4 — грудинка; 5 — пашина; 6 — зарез; 7 — рулька; 8 — задняя голяшка

Все языки (как говяжьи, так и свиные или бараньи) солят без горловины.

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лаврового листа. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очистите от остатков слизи и крови и хорошенько промойте. Затем каждый язык в толстой его части проколите деревянной иглой в двух-трех местах — это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Уложите языки в подготовленную посуду и залейте охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Накройте посуду крышкой и поставьте в прохладное помещение с температурой не выше 5 °С. Через 2–3 дня рассол слейте, языки переложите в другую тару и залейте свежим рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Вяление мяса

Вяленое мясо придает копченостям, приготовленным из него, неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо можно приготовить из обычной солонины. Для этого говядину нарежьте длинными полосками вместе с жиром, а туши мелкого рогатого скота — овец и коз — сначала разрубите на две половины, затем отделите лопатки и окорока и разрежьте их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если вы хотите приготовить вяленое мясо на ребрышках, перед посолом перерубите их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натрите солью и уложите в кадку, обильно пересыпая посолочной смесью. Поверх мяса положите деревянный круг, установите гнет, прикройте крышкой и поставьте в прохладное место. Там мясо должно стоять в течение 15 дней, после этого выньте его, хорошо промойте в холодной воде и развесьте просыхать. Периодически снимайте куски мяса и укладывайте их под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, храните его в прохладном сухом месте. В таких условиях вяленое мясо можно хранить в течение 6–8 месяцев.

Чтобы приготовить вяленую бастурму из говядины или свинины, разрежьте говяжью или свиную вырезку на подходящие куски. На дно эмалированной кастрюли насыпьте крупную соль слоем 2–3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3–5 см и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем выдержите его еще 2 суток в прохладном месте. После этого (в общей сложности через 3 дня от начала посола) выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите чистой салфеткой. Затем на протяжении 1 ч натирайте мясо молотым красным перцем, тщательно втирая его в мякоть. После этого подвесьте мясо для просушки в прохладном сухом месте.

Чтобы приготовить бастурму из говядины, приготовьте посолочную смесь из расчета: на 10 кг мякоти говядины — 1 кг соли, 600 г измельченного чеснока, 50 г тмина, молотый красный перец по вкусу. Говядину разрежьте на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпая их приготовленной смесью, уложите слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 2 суток. Затем поменяйте местами верхний и нижний слои и снова выдержите мясо 2 суток. После этого слегка промойте мясо в холодной воде и обсушите. Куски мяса уложите рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани заверните и туго стяните, сверху положите доску и придавите гнетом (грузом). Держите мясо под прессом в течение 5 ч, затем поменяйте ткань и прессуйте мясо еще 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвяжите шпагатом и развесьте в тени для обсушивания на 12 ч.

Готовность мяса обычно определяют на ощупь — оно должно быть сухим.

Когда мясо высохнет, приготовьте смесь для натирания: соедините промытый толченый тмин, измельченный чеснок и молотый красный перец, перемешайте и постепенно влейте столько кипяченой воды, чтобы получилась смесь сметанообразной консистенции. Куски высушенного мяса натрите приготовленной смесью, уложите рядами в посуду и выдержите 4 дня. После этого выньте мясо, снова натрите его смесью и выдержите еще 3–4 дня. Процедуру повторите 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси — 10–12 дней. Затем развесьте куски мяса в тени и сушите их в течение 10 суток.

Посол сала

Для посола наиболее пригоден так называемый шпик — сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки).

Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта: там проходит тонкая жилистая пленка и сало в этом месте жесткое.

Сало для посола должно быть упругим, а не мягким, иметь белый или нежно-розовый цвет, а не желтый или сероватый, что характерно для сала, взятого от старого животного.

Не подходит для посола сало хряков — при посоле оно не теряет своего специфического неприятного запаха.

Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка — признак того, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким, а шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Сало надо брать только от здоровых животных!

Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.

Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте примерно на 12 ч. Эта процедура сделает его мягче и нежнее. После этого выньте его, чтобы стекла вода, промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть. Нарежьте сало кусками и оставьте в прохладном помещении на 2–3 дня.

Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Кроме того, натрите шкурку крупной солью.

Помещение или место, в котором будет просаливаться сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться или вовсе нарушиться.

Сухой способ посола сала — самый распространенный.

Деревянную (желательно дубовую) бочку вместимостью 100–120 л моют добела отваром болотного хвоща. Затем ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло (это может быть погреб или специальный холодный чулан). На дно бочки насыпают слой крупной соли, на который укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой. Сало засыпают слоем соли толщиной 5—10 см. Затем укладывают следующий слой сала и так далее, пока бочка не наполнится доверху. Верхний слой сала тщательно засыпают солью. Бочку неплотно накрывают деревянной крышкой. В таком состоянии сало можно хранить месяцами.

Сало невозможно пересолить: оно впитает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.

Для засолки шпика без мясных прослоек используйте следующую пропорцию: на 10 кг сала — 1,3 кг соли (из них на натирку — 500 г). Для посола понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, не иметь посторонних запахов, больших щелей между досками и лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирайте с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3–4 ряда, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогорклость, «ржавчину»). Ящик внутри застелите плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как в шкуре, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Сало нарежьте кусками в соответствии с размерами ящика, но примерно на 1,5–2 см меньше его длины и ширины, чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпьте соль слоем 1–1,5 см. Куски шпика натрите со всех сторон солью (лучше использовать помол № 2) и рядами уложите в ящик. Если шпик со шкуркой, укладывайте куски шкуркой вниз. Каждый ряд пересыпайте солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпьте слоем соли, накройте бумагой, затем крышкой, сверху положите гнет и поставьте ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °С и не выше 10 °С). При температуре 5—10 °С продолжительность посола шпика — 14–16 суток, а при более низкой температуре она затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.

Шпик сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. Для этого после посола его надо вновь пересыпать хорошо высушенной солью, поместить в ящик, застеленный пергаментом, и хранить в прохладном месте (при температуре не выше 10–12 °С).

Для длительного хранения готового сала используйте небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпьте слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху уложите куски сала в один слой. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1–2 см, затем засыпьте его мукой и хорошенько ее утрамбуйте. Сало засыпьте мукой слоем 2 см, уплотните ее и уложите следующий слой сала. Самый верхний слой сала засыпьте слоем муки 3 см, уплотните муку и застелите пергаментной бумагой. Затем закройте ящик крышкой и поставьте в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.

Для засолки сала в посуде большого объема рассчитайте количество соли исходя из пропорции: на 10 кг сала — 1 кг соли. Посуду (подойдет большая эмалированная кастрюля или деревянная кадочка) вымойте и просушите. Хорошо охлажденное сало нарежьте одинаковыми кусками, натрите со всех сторон солью. Перед тем как уложить сало в посуду, еще раз хорошо посыпьте его солью. Уложите сало слоями (шкуркой вниз), но не до самого верха и прикройте крышкой. При таком способе просаливание сала обычно длится 2–3 недели. За это время его надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание появления желтых пятен. Просоленное сало очистите от соли (а лучше обмойте теплой водой) и обсушите в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении.

Для засаливания сала можно использовать и меньшее количество соли. Сначала натрите куски сала солью из расчета 400 г на 10 кг сала, сложите их в посуду и оставьте на 5–7 дней. После этого, перемещая куски сала (верхние — вниз, а нижние — наверх), снова натрите их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола — 2 недели. Затем во избежание появления неприятного запаха промойте сало холодной кипяченой водой, уложите в банки, залейте охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и закройте крышками.

Наличие в сале мясных прослоек опасно тем, что в мясе могут оказаться личинки паразитов. В просоленном мясе личинки не сохраняются, поэтому, засаливая сало, следите, чтобы мясо в прослойках просолилось полностью. Проверить это очень легко: просоленное мясо приобретает коричневый цвет.

Для засолки сала с мясной прорезью на 3 кг продукта используйте 200 г соли. Нарежьте сало ломтями толщиной 4–5 см (можно сделать ножом неглубокие прорези-насечки), натрите крупной солью, смешанной с измельченным чесноком. Подготовленные куски сала уложите рядами в большую кастрюлю, верхний ряд хорошо посыпьте солью, накройте плоской тарелкой и поставьте на нее гнет. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в прохладное место. Через каждые 5 дней нижние слои сала поднимайте наверх, а верхние перемещайте вниз. Процесс засолки длится около 20 дней, но не более, так как сало с прожилками можно пересолить.

Если для сухого посола сала вы используете стеклянные банки, не накрывайте их сразу крышками. Поставьте наполненные салом банки без крышек в темное прохладное место на 10 ч и только после этого закройте их крышками и закатайте.

Для сверхбыстрой засолки сала без мясной прослойки используйте 1 стакан соли на 1 кг свежего, хорошо очищенного тонкого сала. Нарежьте сало небольшими кусками одинакового размера (весом 0,5–1 кг) и натрите их со всех сторон крупной солью. Затем сложите сало по два куска шкуркой наружу и уложите каждую пару в полиэтиленовый пакет (лучше застегивающийся). Верх пакета закройте или завяжите, чтобы рассол, который будет выделяться из сала, не вытекал. Пакет с салом положите на тарелку и поставьте в холодильник. Через 2 дня переверните пакет с салом так, чтобы нижняя сторона оказалась сверху, и снова поставьте в холодильник. Через 2 дня сало готово к употреблению. Всего на засолку сала таким способом требуется 4 дня.

Этим же способом можно засолить сало с чесноком и перцем. Для этого натрите сало смесью соли, молотого черного перца и измельченного чеснока. Впрочем, будет лучше, если нашпиговать чесноком уже засоленное сало. Но помните, что сало, нашпигованное чесноком, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок приобретает неприятный запах.

Если готовое сало кажется слишком соленым, дайте ему обсохнуть, а через пару дней, когда на его поверхности выступит соль, счистите ее ножом.

Для засолки сала можно использовать также мокрый способ посола — с помощью рассола. Рассол для заливки может быть простым и сложным.

Чтобы приготовить простой рассол, вскипятите нужное количество очищенной питьевой воды, добавьте в нее соль и продолжайте кипятить, пока она не растворится. Концентрацию рассола проверьте с помощью куриного яйца (см. выше). Полученный рассол процедите через плотную ткань или сложенную в несколько слоев марлю и дайте ему остыть.

В сложный рассол кроме соли добавляют другие ингредиенты в разумных количествах: сахар (для нежного вкуса), аскорбиновую кислоту (для сохранности) и пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок). Селитру в рассол не добавляют — сало этого не любит.

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

  • Подготовка продуктов к копчению

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Секреты домашнего копчения предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Смотрите также

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я