Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева (М. И. Пяток, 2015)

Не секрет, что для евреев еда – это наше все. Может быть, это сидит в подкорке, где сохранилась память о тех временах, когда гонимый по миру богоизбранный народ испытывал постоянное чувство голода. С восторгом и обожанием описывает приготовление простого салата в своей популярной миниатюре Михаил Жванецкий. А как радовал читателей Шолом-Алейхем в своих поэмах, посвященных еврейской кухне! Евреи испытывают к процессу поглощения пищи особое почтение, а уж в праздничные дни устраивают себе и близким настоящие пиршества. В зависимости от праздника на стол подаются особые блюда. В этой книге собраны простые рецепты, которые не требуют особой подготовки и состоят из самых простых продуктов. Если попробуете приготовить что-то по этим рецептам и вам понравится, мне будет очень приятно.

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева (М. И. Пяток, 2015) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Закуски

Селедочка

Отрезать несколько кусочков селедки, почистить от кожи, внутренностей, косточек. Нарезать лук, лучше всего красный. Все это полить подсолнечным маслом, добавить немножко уксуса.

Салат из черной редьки

Очистить редьку от кожуры, промыть, натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, посолить. Отдельно на сковороде нарезать кусочки куриного, а лучше гусиного жира и пожарить до хрустящих шкварок. Всем этим полить редьку с луком.

Паштет из куриной или говяжьей печенки

Печень, граммов 700–800, хорошо промыть, обрезать жилки. Почистить 2 крупные моркови, помыть.

Поставить варить печень и нарезанную морковь до готовности. Остудить. Мелко нарезать две крупные луковицы, обжарить до золотистого цвета. Туда же на сковороду добавить вареную нарезанную морковь и немного обжарить. Печень, обжаренные лук и морковь пропустить через мясорубку. Куриную печень достаточно пропустить один раз, говяжью надо два раза. Добавить 100–120 граммов мягкого масла и хорошо в миске вымешать. Выложить на тарелку и сверху посыпать тертым крутым желтком.

Форшмак

Соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 10–15 часов. Затем выпотрошить, снять кожу и удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке. Большую луковицу мелко нарубить и слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с селедочной массой. Заправить селедочную массу по вкусу перцем, лимонным соком и, если требуется, солью.


Закусочная фасоль

Стакан белой фасоли промыть. Залить кипятком на 5–6 часов. В кипящую воду опустить фасоль, предварительно слив воду и варить до полного размягчения. Перед окончанием варки посолить. Выложить фасоль в посуду и полностью размять вилкой, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук. На сковороде растопить куриный или гусиный жир, пожарить на нем лук. Жареным луком со шкварками заправить фасоль, посолить.


Яичный салат

Отварить 2 яйца вкрутую. Почистить, размять вилкой. Добавить жареный лук (одну небольшую луковицу) с куриными или гусиными шкварками, посолить, поперчить.

Второй вариант: отварить 3–4 яйца вкрутую, почистить, размять вилкой. Мелко нарезать одну большую луковицу пожарить ее на подсолнечном масле вместе с резаными шампиньонами (300–400 г).

Яйца, лук и грибы перемешать в одной посуде, посолить по вкусу.

Рыба под томатным соусом

Взять 1 кг рыбы, можно свежемороженой, такую как минтай, хек, пикша, почистить, выпотрошить, нарезать кусочками вдоль и поперек, вынуть кости и хорошо промыть. Сложить в посуду и хорошо посолить. Каждый кусочек обвалять в муке и выложить на горячую сковородку с подсолнечным маслом. Обжарить и дать остыть. Две большие луковицы нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить на сковороду томатной пасты, немножко соли, немножко сахара, дать закипеть и выключить. Этой горячей смесью залить послойно всю рыбу и поставить ее в холодильник.

Жареные помидоры

Две большие луковицы нарезать соломкой и пожарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Спелые мягкие помидоры, примерно около килограмма, нарезать не очень мелко и жарить вместе с луком, пока не получится однородная масса. Добавить соль, сахар, перец по вкусу. Можно есть как закуску, а можно использовать как гарнир к мясу.


Фаршированная рыба

Свежую рыбу (карп, щука, сазан) почистить, вынуть внутренности, хорошо промыть. Нарезать на кусочки и ножом аккуратно вырезать мякоть между кожей и хребтом. Всю рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавляя сырой лук и предварительно смоченный в молоке или кипяченой воде белый хлеб без корочек. Полученный фарш посолить и поперчить. Каждый кусочек рыбы при помощи ложечки заполнить фаршем. Взять толстостенную кастрюлю, можно утятницу, на дно налить немножко подсолнечного масла. Накрошить мелко репчатый лук, морковь, свеклу, выложить кусочки рыбы, дальше повторить лук, морковь, свеклу, опять слой рыбы, снова овощи, рыба и т. д.

Понадобятся примерно две средние луковицы и по одной моркови и свекле. Верхний слой должен быть овощной. Залить это все холодной водой, посолить, накрыть вымытой луковой шелухой и поставить на огонь. Дать закипеть и варить на маленьком огне около трех часов. Когда будет готово, шелуху выбросить, жидкость слить, а овощи протереть через дуршлаг. Рыбу выложить на блюдо. Полученный соус прокипятить с лавровым листом, остудить, вылить в соусницы и поставить в холодильник для застывания. Можно в соус добавить очищенные кусочки картошки и варить до готовности с лавровым листом. Затем остудить и поставить в холодильник. Подавать к рыбе в холодном виде.

Фаршированная рыба требует к себе хрен. Хрен натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, уксус по вкусу и натертую на мелкой терке небольшую вареную свеклу.


Жареные кабачки

Кабачки или цукини почистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 см, посолить, обвалять в муке и пожарить на подсолнечном масле. Выложить на тарелку, смазать домашним майонезом и выдавить через чесночницу зубчик чеснока. Сверху выложить еще ряд кабачков и опять смазать майонезом и чесноком и т. д.

Домашний майонез: три крутых желтка растереть с двумя чайными ложками горчицы. Добавить 100 г сметаны, соль, перец.


Фруктовый салат

4 яблока, 4 апельсина, 3 твердые груши вымыть, почистить, пропустить через мясорубку. Добавить по одному стакану грецкого ореха, фундука, изюма. Подсластить сахаром, а лучше медом.


Баклажаны тушеные

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в духовке, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать с растительным маслом. Мякоть баклажанов вместе с луком поместить в толстостенную кастрюлю, добавить томатную пасту или натертые на терке свежие помидоры. Тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока масса не станет густой. За несколько минут до готовности добавить 3–5 лавровых листиков. Подавать в холодном виде, заправив икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксуса и перца.


Салат из моркови, яблок и зеленого горошка

2–3 морковки и 1 кислое яблоко натереть на крупной терке. Добавить 2 столовые ложки зеленого горошка, посолить, поперчить, заправить 3–4 столовыми ложками сметаны или майонеза.


Салат «Мухомор»

6 крутых яиц, 200 г зеленого горошка, 2 свежих огурчика, 3–4 свежих или маринованных помидора, майонез, ½ чайной ложки горчицы, головка зеленого салата, зеленый лук, перец, соль и баночка сардин в собственном соку.

Срезать острый конец яиц, вынуть желтки.

Смешать желтки, зеленый лук, горчицу, майонез, 2–3 сардины из консервов. Наполнить белки, сверху положить половинку помидора. Нарезать свежие огурцы кубиками, смешать с зеленым горошком и майонезом.

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева (М. И. Пяток, 2015) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я