Недревесная продукция леса (Н. И. Остробородова, 2013)

В каждой теме содержатся задания к лабораторным занятиям и методика их выполнения, даны теоретический материал и контрольные вопросы, тестовые задания, словарь терминов.

Оглавление

Работа 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕРЁЗОВОГО СОКА

Цель работы: научиться определять качество берёзового сока.

Приготовить и провести органолептическую оценку консервированного натурального березового сока и с сахаром.

Оборудование и материалы: образцы березового сока, весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г, термометр ртутный для измерения температуры до 100 °С, электроплитка бытовая, часы песочные на 3 мин, конические колбы на 100 или 200 см3, колбы мерные вместимостью 100 или 1000 см3; пипетки вместимостью 10 см3, цилиндры мерные вместимостью 25 см3, медь сернокислая, сегнетова соль, гидроокись натрия, сахароза и глюкоза, фелингова жидкость, сахар-песок, лимонная кислота, экстракт шиповника.

Вводные пояснения. В соответствии с техническими условиями, березовый натуральный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с плотностью 1,003 без посторонних примесей и включений, с приятным сладковатым привкусом. В его состав входят 0,5…2,0 % виноградного сахара (фруктоза и в небольшом количестве глюкоза), 0,01…0,02 % минеральных солей калия, кальция, железа, меди и других, а также около 0,0021 % соединений азота. Всего в березовом соке обнаружено 22 элемента, из которых четыре относятся к макроэлементам и 18 – к микроэлементам. Многие из последних (медь, кобальт, цинк, железо и никель) в той или иной мере принимают участие в активизации ферментов.

Задание 1. Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.

Вводные пояснения. Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.

В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.

Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.

В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.

Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.

Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.

Перед погружением сеток с банками в автоклав воду в нем нагревают до температуры, на 10…15 °C превышающей температуру сока в банках. После пастеризации сок охлаждают в тех же аппаратах до 35 °C. Автоклав открывают и консервы направляют на склад для выдержки.

Со дня изготовления консервы выдерживают 15 сут. После истечения указанного срока каждую банку просматривают.

Сок, полученный по описанной технологии, имеет кисловатый и приятный вкус.

Наличие в напитке на основе березового сока сахара-песка и лимонной кислоты не позволяет в дальнейшем использовать его в ряде отраслей народного хозяйства, например парфюмерной. Кроме того, значительно ограничивается применение такого сока в медицине. В напитках, приготовленных на основе березового сока, существенно теряются вкусовые качества, аромат и запах натурального березового сока. Наконец, для консервирования 1 т сока используется значительное количество свекловичного сахара и остродефицитной лимонной кислоты.

Таким образом, получаемый продукт становится в большей мере искусственно созданным, чем натуральным. Норму расхода сахара и лимонной кислоты можно значительно уменьшить. При этом вкус сока приблизится к натуральному и удалится излишняя сладость.

Для производства напитка «Веснянка» используют предварительно профильтрованный свежий натуральный березовый сок без признаков порчи и брожения. Добавляют сахар-песок (9,0 %), лимонную кислоту (0,2 %), после их растворения – экстракт шиповника (25,0 %). После нагревания до температуры 70…75 °C добавляют расплавленный и профильтрованный пчелиный мед (1,5 %). Смесь тщательно перемешивают и подают на фасовку, укупорку и стерилизацию.

По внешнему виду напиток прозрачный, светло-желтого или янтарного цвета, вкус – кисло-сладкий, с ароматом пчелиного меда и экстракта шиповника.

Сок купажированный вырабатывают в следующем ассортименте: берёзово-вишневый, земляничный, клубничный, клюквенный, красносмородиновый, рябиновый, черничный, черноплоднорябиновый, яблочный, настоянный на мяте или хвое.

Годичные побеги сосны обыкновенной промывают, затем обдают острым паром для удаления соснового налета и вновь промывают последовательно горячей и холодной водой. В подогретый сок добавляют побеги хвои из расчета 100 л сока на 0,5 кг хвои и настаивают 5…7 ч.

Высушенную мяту моют горячей, затем холодной водой, после чего заливают подогретым соком из расчета 100 л сока на 150 г травы и настаивают в течение 4,5…6,0 ч.

После добавления в сок сахара, лимонной кислоты и соответствующих купажей смесь тщательно перемешивают. Потом сок фильтруют на фильтр-прессе и направляют на подогревание и разлив. Стерилизуют сок в автоклавах периодического действия по специальным режимам.

Прозрачность купажированных соков необязательна, цвет соответствует добавленным компонентам, но более светлых оттенков. Вкус напитка приятный: кисло-сладкий с ароматом входящих соков, хвои и мяты.

Сок, настоянный на мяте, имеет слабовыраженный привкус травы. Такой сок – хорошее средство, возбуждающее и улучшающее пищеварение, уменьшающее тошноту.

Березовый сок, купажированный рябиновым, обогащается яблочной и сорбиновой кислотами, витамином С, сахаром сорбоза (кетоза) и другими весьма ценными в медицинском отношении компонентами.

Березово-рябиновый сок – хорошее слабительное и мочегонное средство, его применяют при ревматических болях и камнях в почках и мочевом пузыре.

Березово-клюквенный сок богат сахарами, органическими кислотами (например, бензойной и лимонной), пектиновыми веществами и витамином С. Такой сок освежает, бодрит, повышает умственную и физическую трудоспособность.

Использование и промышленная переработка соков, настоянных на лекарственных травах, в некоторой степени решает проблему сглаживания сезонной работы предприятий лесного хозяйства и лесной промышленности. Путем купажирования древесных соков с ягодными и фруктовыми можно значительно расширить ассортимент дешевых и ценных клеточно-ягодных и клеточно-фруктовых соков.

Квас представляет собой слегка кисловатый с привкусом брожения напиток, имеет приятный аромат, желтый или желто-коричневый цвет. Он хорошо утоляет жажду, особенно во время летней страды и сенокоса.

Кленовый напиток. Обычно сохранность кленового сока не превышает двух-трех суток. При консервировании кленового сока стало возможным сохранять его свойства в течение длительного времени. В кленовом напитке обнаружен ряд важных для жизнедеятельности организма человека микроэлементов: железо, медь, марганец, молибден, никель, титан, алюминий и др.

Кленовый напиток – это прозрачная бесцветная жидкость, имеющая кисло-сладкий вкус с ароматом кленовых почек. Дегустационная комиссия высоко оценила вкусовые качества напитка и рекомендовала его к промышленному производству.

Задание 2. Ознакомиться со способами получения концентрированного сока.

Вводные пояснения. Концентрированные соки могут употребляться в пищу непосредственно с хлебом, оладьями, блинами, фруктами, молоком, чаем, вместо сахара. Кроме того, сироп служит для приготовления кексов, пудингов, сандвичей, мармеладов, тортов, мороженого и т. д. Концентрированные соки вполне пригодны для производства натуральных газированных напитков, морсов, киселей. В кондитерской промышленности сироп можно использовать при изготовлении медовых пряников, ромовых конфет, леденцов, начинок для карамели и т. д. В концентрированных соках обнаружено значительное количество фосфора и железа в легко усваиваемой форме. В них содержатся ароматические вещества, придающие сиропу особо мягкий аромат и вкус. Это свидетельствует о высоких питательных и вкусовых качествах данного продукта. В отличие от березового, из кленового сиропа можно получить сахар.

Для получения 1 кг березового сиропа из сока сахаристостью 1,0 % требуется в среднем израсходовать 82,3 кг сока. Для получения 1 кг сиропа из кленового сока сахаристостью 1,4 % требуется в среднем 50 кг сока. Березовый и кленовый сиропы без специальной обработки для хранения должны иметь сахаристость не менее 65,8 %. При более низкой концентрации без специальной обработки сироп начинает быстро покрываться плесенью. Из сиропа более высокой концентрации при хранении начинают выпадать кристаллы сахара и вкус его начинает портиться.

Концентрированные соки можно получать путем выпаривания, используя в основном трубчатые или пластинчатые аппараты пленочного типа. Сироп можно также получить на вакуум-аппаратах.

Существует способ изготовления сиропа вымораживанием, когда в результате образования кристалликов льда количество воды в соке уменьшается, а содержание сухих веществ увеличивается. Этот способ более дорогой по сравнению с выпариванием.

Термической обработки сока можно избежать, если концентрировать его обратным осмосом, который заключается в том, что по одну сторону полупроницаемой мембраны помещают березовый сок, а по другую – воду. На границе мембраны возникает осмотическое давление. Со стороны сока применяют давление, превышающее осмотическое. Благодаря мембране сок обезвоживается. Такой способ экономичен и поэтому заслуживает внимания.

Березовый сироп имеет лимонный или темно-коричневый цвет, приятный кисловатый вкус, ароматный запах и консистенцию свежего меда. Кленовый сироп обладает ароматным запахом, золотистым или лимонно-желтоватым цветом и консистенцией свежего меда, чем он светлее, тем выше его качество.

Задание 3. Определить качество березового сока.

Вводные пояснения. Для установления натуральности березового сока (чтобы отличить его от воды, подслащенной сахаром до идентичной плотности) используют метод контроля. Сущность метода основана на том, что свежесобранный сок березы содержит только моносахара, которые при нагревании с Фелинговой жидкостью дают осадок закиси меди в виде красных кристаллов. Для выполнения работы, прежде всего, приготавливаются опытные растворы: 1) 40 г сернокислой меди растворяется в дистиллированной воде, объем раствора в мерной колбе доводится до 100 см3; 2) 200 г сегнетовой соли растворяются в 500…600 см3 дистиллированной воды и фильтруется. Отдельно приготавливается раствор 150 г гидроокиси натрия в 200…300 см3 воды. Приготовленные растворы смешивают и общий объем их в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 см3. Фелинговая жидкость, состоящая из равных объемов этих растворов готовится перед проведением анализа.

Конец ознакомительного фрагмента.

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я