Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни (Р. Н. Кожемякин, 2012)

Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей. В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года. Ранней весной японцы готовят блюда из молодых зеленых овощей – горошка, фасоли, бобов, побегов бамбука и фасоли, различной листовой зелени – салата и шпината, практически не подвергая или слегка подвергая их тепловой обработке. Весной на побережье скапливается большое количество различных моллюсков, которых тоже едят в сыром виде. По рекам на нерест идет форель – прекрасная рыба для сашими. Все это является в данный момент основной пищей японцев. Особенность японской кухни – не только натуральность, но и простота. Японцы не тратят много времени на приготовление еды, они очень любят готовить прямо во время еды и есть во время приготовления пищи.

Оглавление

Из серии: Домашняя библиотека (Аделант)

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни (Р. Н. Кожемякин, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Блюда из риса

Распространенным продуктом питания в Японии является рис. Рис начали возделывать еще задолго до нашего тысячелетия. В настоящее время в Японии культивируется несколько сотен сортов риса. Чаще всего в кулинарии используется короткозерный рис. Основная особенность всех сортов японского риса заключается в том, что при варке он становится немного липким. Кроме сортовых признаков, различают рис и по степени обработки. Например, коричневый рис (генмаи) – зерно очищено только от внешней оболочки. Этот рис обладает наибольшей питательностью, содержит широкую палитру различных компонентов, белков и клетчатки и широко используется в приготовлении всевозможных блюд. Готовят такой рис из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Хорошо промытый рис залить водой, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне около 40 минут.

В Японии также широко используется короткозерный шлифованный белый рис (мотигоме). Этот рис полностью очищен от всех оболочек, тем самым несколько теряет свою питательность. Чтобы сварить мотигоме, его необходимо промыть и замочить на ночь в холодной воде. Обычно мотигоме варят в пароварке. За счет содержания в нем большого количества белка и сахара сваренный рис становится плотным и липким. Готовый липкий рис растирают, формируют из него небольшие шарики, высушивают и в дальнейшем используют для приготовления рисовых пирожных (моти). Также мотигоме используется для производства рисового вина – мирин.

Японцы едят рис три раза в день в качестве основного блюда или гарнира. Рис также является основным компонентом суши.

Для гарниров используют простой отварной рис, варят такой рис из расчета 200 г риса на 250 мл воды. Предварительно рис тщательно промыть в холодной воде не менее 3-х раз, каждый раз сливая воду. Хорошо промытый рис откинуть на сито и выдержать 30–40 минут, за это время рис впитает в себя всю оставшуюся на нем влагу и в дальнейшем не будет развариваться. Затем подготовленный рис выложить в глубокую металлическую кастрюлю с толстым дном, залить водой, так чтобы кастрюля была заполнена водой не более чем на 1/3 ее объема, довести до кипения и на слабом огне под крышкой проварить около 10–15 минут. Как только рис впитает всю воду и начнет немного потрескивать, снять с огня и, не открывая крышки, выдержать его еще около 15 минут на горячей плите.

Для приготовления рисовой каши на 1 часть риса берут 3–4 части воды.

Рис с бобами

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Сухие красные бобы – 0,3 стакана

Жареные зерна кунжута – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Бобы промыть, залить двумя стаканами холодной воды и отварить в ней бобы в течение 10 минут.

Рис хорошо промыть, выложить в кастрюлю, залить половиной отвара бобов, подлить немного воды, перемешать и оставить на 4 часа. Затем к рису добавить проваренные бобы, влить еще немного отвара, перемешать. Блюдо выложить в пароварку и пропарить 15 минут, добавить оставшийся отвар и пропарить 30 минут. По истечении этого времени пароварку выключить, немного подождать, открыть крышку пароварки, блюдо перемешать смоченной водой деревянной лопаточкой и посыпать смесью кунжутных зерен с солью.

Это блюдо можно подавать в качестве гарнира с тушеными овощами, грибами, жареной рыбой и мясными продуктами.

Рис с горохом

Компоненты 

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Горох – 0,5 чашки

Сакэ – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис хорошо промыть, откинуть на бамбуковое сито и оставить на 40 минут. Затем рис засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой, смешанной с сакэ, довести до кипения, убавить огонь, сверху ровным слоем выложить промытый горох, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности гороха.

Рис с грибами

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Морская капуста – 10–15 см

Грибы сиитаке свежие – 2 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2–3 чайные ложки

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис промыть, выложить на сито и выдержать 30–40 минут. Затем рис выложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной водой и отварить до готовности. Морскую капусту нарезать кусочками, выложить в кастрюлю на рис. Грибы хорошо промыть, немного обсушить салфеткой, мелко нашинковать, добавить к рису, сбрызнуть сакэ и соевым соусом, посыпать солью и варить около 40 минут.

Рис с грибами и креветками

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Креветки очищенные – 4 шт.

Грибы сиитаке свежие – 4 шт.

Соевый соус – 2 столовые ложки

Мирин – 1 чайная ложка

Водоросль нори – немного

Масло кунжутное – 1 столовая ложка


Способ приготовления

Рис хорошо промыть, откинуть на сито, оставить на 30 минут, затем выложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности. Грибы и мясо креветок отдельно нарезать кусочками. На сухой сковороде быстро обжарить креветок, выложить их на тарелку и сбрызнуть вином мирин. На эту же сковороду влить кунжутное масло, обжарить грибы в масле до готовности.

В тарелки разложить теплый рис, сверху положить грибы с креветками, посыпать по вкусу толченой водорослью нори и сдобрить соевым соусом или подать соус отдельно.

Рис с дайконом и тофу

Компоненты 

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Дайкон (редька) -100 г

Тофу (соевый творог) – 100 г

Бульон даси – 0,5 стакана

Мирин – 2 столовые ложки

Красный жгучий перец – 1 стручок

Масло кунжутное – 1 столовая ложка

Соль и сахар – по вкусу


Способ приготовления

Рис сварить до готовности, как в предыдущем рецепте. Редьку почистить, нарезать кубиками. Тофу также нарезать кубиками. Стручок перца очистить от семян, мякоть очень мелко нарезать. На горячую сковороду налить масло, в горячее масло положить нарезанный дайкон и измельченный перец и, часто перемешивая, обжарить овощи в масле. Затем овощи слегка посыпать сахаром и солью, прожарить на небольшом огне еще 1 минуту, добавить измельченный тофу, прожарить еще 1 минуту, влить бульон и мирин, перемешать и потушить под крышкой около 15 минут.

Теплый рис разложить по чашкам, на рис выложить порциями тофу с овощами и подать на стол.

Рис с овощами и тофу

Компоненты 

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Морковь – 1 небольшой корнеплод

Нори измельченная (морская водоросль) – по вкусу

Гобо (корень лопуха) – 0,5 корня

Тофу (соевый творог) – 100 г

Компоненты

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Предварительно промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить необходимым количеством воды, добавить соль, сакэ и соевый соус и перемешать.

Тофу нарезать мелкими кубиками. Гобо предварительно вымочить в воде с добавлением чайной ложки пищевой соды в течение 2–3 часов, затем отварить его в свежей воде в течение нескольких минут. Овощи почистить, также нарезать мелкими кубиками и перемешать с тофу. Смесь равномерно выложить на поверхность риса. Варить блюдо до готовности. Готовое блюдо осторожно перемешать смоченной в воде деревянной лопаточкой, разложить по тарелкам и посыпать по вкусу измельченной нори.

Рис с грибами, овощами и курицей

Вариант 1

Компоненты

Рис – 2 стакана

Грибы сиитаке свежие – 3–4 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Филе курицы – 150 г

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 столовая ложка

Мирин (рисовое вино) – 2 чайные ложки

Соль – 0,75 чайной ложки


Способ приготовления

Грибы промыть, зачистить ножки и нашинковать тонкими пластинками. Морковь почистить, нарезать мелкими кубиками.

Филе курицы нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть смесью, состоящей из чайной ложки сакэ и такого же количества соевого соуса и оставить на некоторое время.

Промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить необходимым количеством воды, добавить оставшееся сакэ, соевый соус, мирин и соль.

Грибы, морковь и мясо курицы перемешать и выложить ровным слоем на поверхность риса, варить блюдо до готовности, перемешать, разложить по тарелкам и подать на стол.


Вариант 2

Компоненты

Рис короткозерный – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Грибы сиитаке свежие – 200 г

Филе курицы – 200 г

Бульон даси – 1,5 стакана

Морковь – 1 маленький корнеплод

Консервированные побеги бамбука – 100 г

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 2 столовые ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Грибы, побеги бамбука и морковь нарезать маленькими кусочками, положить на сито и ошпарить кипятком. Мясо курицы нарезать маленькими кусочками.

Бульон даси довести до кипения, положить в него курицу, побеги бамбука, морковь и грибы, довести до кипения, снять пену, добавить в бульон мирин, сакэ, соевый соус и соль по вкусу и проварить до готовности, при этом жидкость почти вся выпарится.

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и отварить до готовности.

Сваренный рис немного остудить, разложить по тарелкам. Сверху выложить порции мяса с овощами.

Рис с овощами и яйцами

Компоненты 

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Морковь – 1 маленький корнеплод

Корень лотоса – 100 г

Яйца – 3 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Морская капуста – немного

Бульон даси – 0,5 стакана

Соевый соус – 1 чайная ложка

Сахар – 1 чайная ложка

Соль – по вкусу

Для заправки риса

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 1 чайная ложка

Уксус рисовый – 4 столовые ложки


Способ приготовления

Рис промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сакэ и сварить рис.

Почистить морковь и корень лотоса, мелко нарезать. На сковороду влить бульон даси, добавить чайную ложку сахара, соевый соус и соль по вкусу, положить нарезанные овощи, перемешать и потушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.

Взбить яйца, вылить на чистую сковороду и прогревать при постоянном интенсивном взбивании до образования мелких яичных шариков.

Приготовить соус для заправки риса: сахар и соль перемешать с уксусом, можно немного подогреть до полного растворения кристаллов.

Готовый рис немного остудить, смешать с приготовленным соусом и выдержать некоторое время для того, чтобы рис полностью пропитался соусом. Затем рис переложить в пароварку и пропарить его 10 минут. Пропаренный рис тщательно перемешать, чтобы не было комочков, добавить овощи и яйца и еще раз тщательно перемешать. Готовое блюдо разложить по тарелкам.

Рис с овощами и креветками

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Креветки – 4 шт.

Перец сладкий – 1 шт.

Баклажан – 0,5 шт.

Соевый соус – 4 столовые ложки

Сахар – 4 чайные ложки

Мирин (рисовое вино) – 2 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан


Способ приготовления

Приготовить бульон даси: развести в стакане воды необходимое количество гранул даси-номото.

Подготовленный рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить его водой.

Перец и баклажан выпотрошить, разрезать на 4 части. Креветок почистить. Овощи и креветок выложить на рис и варить блюдо до готовности.

Приготовить бульон: в глубокой сковороде смешать соевый соус, сахар и мирин, влить даси, перемешать и проварить 2–3 минуты.

Готовое блюдо выложить в специальные чашки, добавив в каждую чашку по 2 кусочка овощей и по 1 креветке. Блюдо залить приготовленным горячим бульоном.

Жареный рис с овощами и креветками

Компоненты

Вареный рис – 2 стакана

Креветки – 6 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Лук – 1 маленькая головка

Соевый соус – 2 чайные ложки

Имбирь тертый – 2 чайные ложки

Чеснок толченый – 0,5 чайной ложки

Масло оливковое – 4 столовые ложки


Способ приготовления

Креветок почистить, мясо нарезать маленькими кусочками. Нарезать мелкими кубиками овощи. В сковороду налить масло, нагреть его. В горячее масло положить чеснок и имбирь, быстро перемешать и положить на сковороду нарезанные овощи, прожарить 0,5 минуты на сильном огне, затем добавить креветки и прожарить 1–2 минуты. Потом в сковороду с овощами положить рис, влить соевый соус, перемешать и прожарить еще 2–3 минуты. Горячее блюдо разложить по тарелкам и подать на стол.

Рис с курицей

Компоненты

Длиннозерный рис – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Семена кунжута – 3 столовые ложки

Фарш куриный – 250 г

Сакэ – 4 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сахарная пудра – 1 столовая ложка

Зелень салатной горчицы – немного

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис промыть, откинуть на бамбуковое сито и выдержать 30 минут. Затем рис насыпать в кастрюлю для приготовления риса, залить водой и варить до готовности.

Куриный фарш положить в кастрюлю, посыпать его сахарной пудрой и по вкусу солью, влить немного воды, добавить соевый соус и сакэ, перемешать и проварить на большом огне 3 минуты, затем немного убавить огонь, варить фарш при постоянном перемешивании до полного испарения жидкости.

Семена кунжута насыпать на сухую сковороду и прожарить их до потемнения и потрескивания. Готовый горячий рис перемешать с жареными семенами кунжута, разложить его по тарелкам, сверху выложить порции куриного мяса, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Рис с курицей и яйцом

Вариант 1


Компоненты

Рис японский короткозерный – 1,5 стакана

Вода для риса – около 2 стаканов

Филе куриное – 250 г

Яйца – 4 шт.

Гранулы даси-мото – 1,5 столовые ложки

Вода для бульона – 1,25 стакана

Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Мирин (рисовое вино) – 4 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Лук репчатый – 1–2 шт.

Листья салатной горчицы и кресс-салата – немного

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Гранулы даси-мото развести в 1,25 стакана воды. В сковороде смешать соевый соус, мирин и сахарную пудру, постепенно влить приготовленный бульон даси и на слабом огне нагреть смесь до кипения. Репчатый лук и куриное мясо нарезать маленькими кубиками. В горячий бульон положить нарезанный лук и курицу и потушить под крышкой на сильном огне около 5–7 минут. Затем мясо посыпать мелко нарубленной зеленью и залить взбитыми яйцами, прогреть под крышкой 0,5 минуты, снять крышку и выдержать на горячей сковороде еще около 1 минуты. Омлет должен быть мягким, не допускать его затвердения.

Подготовленный рис насыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности. Горячий рис разложить по тарелкам, сверху положить порции омлета с курицей и подать на стол.


Вариант 2

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Филе курицы – 200 г

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Морковь – 1 маленький корнеплод

Бульон даси – 1 стакан

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 0,5 столовой ложки

Нори – немного

Соль и сахар – по вкусу


Способ приготовления

Промыть рис, откинуть на сито, выдержать 30 минут, затем рис насыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сварить до полуготовности.

Мясо нарезать маленькими кусочками. Овощи почистить и нарезать мелкими кубиками.

На сковороду влить сакэ и соевый соус, перемешать, затем влить бульон и довести до кипения. В кипящий бульон положить мясо, довести до кипения, осторожно снять пену, убавить огонь и проварить 5 минут. К мясу добавить нарезанные овощи и проварить еще 5 минут. Затем мясо с овощами выложить ровным слоем на рис и довести блюдо до готовности.

Взбить яйца, добавив по вкусу соль и сахар, вылить на горячую сухую сковороду и прогреть, интенсивно взбивая венчиком, до появления яичных комочков, примерно 0,5 минуты. Следить за тем, чтобы яичная масса не затвердела. Она должна только чутьAчуть схватиться.

Готовый рис с мясом и овощами перемешать смоченной в воде деревянной лопаточкой, немного остудить, разложить по тарелкам, сверху положить порции яиц и посыпать по вкусу растертой водорослью нори.

Рис с треской и яйцом

Компоненты 

Рис длиннозерный – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Филе трески – 250 г

Яйца – 3 шт.

Жареные семена кунжута – 2–3 столовые ложки

Зеленая фасоль – 1–2 стручка

Сахарная пудра – 3 столовые ложки

Сакэ – 4 столовые ложки

Вода – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Подготовленный рис (промытый и выдержанный на воздухе не менее 30 минут) насыпать в кастрюлю для варки риса, влить воду до метки и варить около 30–40 минут до готовности.

Треску посыпать столовой ложкой сахарной пудры и солью по вкусу, положить в кастрюлю, влить сакэ и проварить 1 минуту под крышкой. Затем треску перемешать вилкой, чтобы филе распалось на хлопья, влить столовую ложку воды и продолжать варить на слабом огне при постоянном перемешивании около 20 минут. За это время треска превратится в волокнистую массу.

Зеленую фасоль проварить 3–4 минуты в подсоленной кипящей воде, откинуть на сито, остудить и нарезать тонкими полосками.

Взбить яйца с 2-мя столовыми ложками сахарной пудры и солью по вкусу и проварить на среднем огне, постоянно взбивая смесь венчиком, до тех пор, пока белок не начнет сворачиваться. Сковороду снять с огня и продолжать интенсивно взбивать смесь до образования мелких комочков. Сваренный горячий рис перемешать с семенами кунжута смоченной в воде деревянной лопаточкой, разложить по тарелкам, сверху положить порции трески и яиц и украсить зелеными полосками фасоли.

Рис с овощами и лососем

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе лосося – 200 г

Огурец свежий – 1 шт.

Маринованный имбирь – 50 г

Для маринада

Рисовый уксус – 4 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Приготовить маринад для риса: соль и сахар растворить в уксусе, можно немного подогреть для полного растворения кристаллов.

Рис отварить до готовности, немного остудить, перемешать с приготовленным маринадом и дать ему полностью впитаться.

Рыбу разрезать на 2 части вдоль и обжарить с обеих сторон в гриле до готовности. Жареную рыбу освободить от костей и мелко нарезать. Огурец почистить, нарезать кружочками, немного посолить, выдержать 5 минут, затем сок отжать, он больше не нужен.

Рис с соусом выложить в пароварку, пропарить его в течение 10 минут, тщательно перемешать, разложить по тарелкам, сверху положить порции рыбы, украсить кружочками огурца и кусочками имбиря.

Рис с тунцом и зеленью

Вариант 1

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Консервированный тунец – 1 банка

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Черный и красный молотый перец – по вкусу

Зелень кресс-салата – немного

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис промыть, откинуть на бамбуковое сито и выдержать на воздухе 30 минут. Затем рис поместить в кастрюлю, залить водой, добавить сакэ, соевый соус, соль и перец, перемешать и отварить до полуготовности. Открыть банку с тунцом, вынуть рыбу, размять вилкой, равномерно выложить на поверхность риса и довести рис до готовности. Готовое блюдо перемешать, разложить порции по тарелкам и посыпать мелко нарубленной зеленью.


Вариант 2

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свежего тунца – 300 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Лимон – 1 шт.

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Имбирь тертый – 1 столовая ложка

Зелень петрушки рубленая – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Мирин – 1 столовая ложка

Корень имбиря – 50 г

Соль и сахар – по вкусу


Способ приготовления

Чеснок растолочь. Из лимона выжать сок, смешать толченый чеснок с лимонным соком, соевым соусом, уксусом и тертым имбирем. Приготовленной смесью смазать рыбу и положить на 1 час в холодильник. За время маринования рыбу несколько раз перевернуть.

Рис хорошо промыть, выдержать на сите 30 минут, выложить в кастрюлю, залить водой, добавить соевый соус и мирин, по вкусу положить сахар и соль и отварить до готовности.

Промаринованную рыбу нарезать кусочками, надеть на шпажки, смазать маринадом и прожарить в гриле до готовности. Рыбу можно прожарить на смазанной маслом сковороде. Горячий рис выложить на тарелки, сверху положить кусочки жареной рыбы, посыпать рубленой зеленью и подать с соевым соусом и небольшими кусочками имбиря.

Рис с фасолью и морским гребешком

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Морской гребешок консервированный – 1 банка

Стручковая фасоль – 100 г

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 чайная ложка

Бульон даси – 1 стакан

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Стручковую фасоль нарезать кусочками.

Морской гребешок вынуть из рассола, размять, выложить на сковороду, влить бульон, сакэ и соевый соус, перемешать, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, добавить кусочки фасоли и тушить на небольшом огне под крышкой до мягкости фасоли.

В чашки разложить теплый рис, сверху положить порции приготовленных морепродуктов с фасолью, украсить зеленью петрушки.

Рис с фасолью и крабом

Компоненты 

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Фасоль – 100 г

Крабовые палочки – 6 шт.

Клешни краба – 6 шт.

Зеленый лук и зелень петрушки – немного

Для заправки риса

Уксус рисовый – 70 мл

Сахар – 0,5 столовой ложки

Соль – 1 чайная ложка


Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.

Фасоль и крабовые палочки нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды.

Клешни краба отварить до мягкости и вынуть мясо. Крабовое мясо нарезать кусочками.

Растворить в уксусе соль и сахар, влить эту смесь в готовый горячий рис, тщательно перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем рис смешать с крабовыми палочками и фасолью и разложить по тарелкам. Сверху положить крабовое мясо, посыпать мелко нарубленным зеленым луком и украсить веточками петрушки.

Рис с морепродуктами, грибами и яйцами

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свежего тунца – 100 г

Кальмары отварные – 100 г

Креветки королевские – 4 шт.

Грибы сушеные сиитаке – 8 шт. Яйца – 3–4 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Сахарная пудра – 1 столовая ложка

Соевый соус – 3–4 столовые ложки

Васаби – 1 столовая ложка

Свежие молодые стручки зеленого горошка – 50 г

Икра лососевая – 1–1,5 столовой ложки


Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Грибы замочить в теплой воде на 4–5 часов. Затем у размоченных грибов отделить шляпки и отварить их в течение 20 минут в небольшом количестве воды. Перед окончанием варки грибы посыпать сахарной пудрой, добавить к ним 2 столовые ложки сакэ, перемешать и варить до полного испарения жидкости.

Готовые грибы остудить и нарезать тонкими кусочками.

У креветок удалить панцири и головы. Каждую креветку насадить на шпажки вдоль от хвоста и отварить их 2–3 минуты в кипящей воде. Сваренных креветок остудить, снять со шпажек, брюшки креветок разрезать вдоль и удалить темные жилы. Затем креветки раскрыть и уложить на поднос.

2 яйца взбить, посолить по вкусу и поджарить на смазанной маслом сковороде до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и скручиваться. Омлет перевернуть и прожарить еще 0,5 минуты. Также обжарить оставшиеся яйца. Готовые омлеты скатать трубочкой, остудить и нарезать тонкими полосками. Филе рыбы и кальмаров нарезать тонкими полосками.

Зеленый горошек отварить в течение 2-х минут, откинуть на сито, остудить и нарезать наискосок маленькими кусочками.

В чашки разложить теплый вареный рис. На рис выложить полоски омлета, по центру на омлет положить креветку, рядом веером разложить полоски тунца, на них положить грибы, с другой стороны креветки положить полоски кальмара. Украсить блюдо зеленым горошком и икрой и подать на стол. Смешать соевый соус с васаби и также подать на стол.

Рис с меч рыбой

Компоненты

Филе свежей меч-рыбы – 250 г

Рис отварной (су-меси) – 2 стакана

Соевый соус – 3 столовые ложки

Чеснок – 1 зубчик

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Лимонный сок – 2 столовые ложки

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Зелень петрушки или сисо – несколько веточек

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Чеснок растолочь, смешать его с лимонным соком, соевым соусом и уксусом. Рыбу смазать чесночной смесью и выдержать 30 минут в холодильнике. Промаринованную рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, надеть на шпажки и хорошо прожарить в гриле до образования золотистой корочки, во избежание подгорания во время жарения рыбу почаще смазывать маринадом или соевым соусом.

На сухой сковороде прожарить кунжутное семя до коричневатого цвета и смешать с рисом су-меси.

В пиалы выложить порциями подогретый рис, сверху положить кусочки рыбы, украсить веточками петрушки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Рис со ставридой и тофу

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе ставриды – 300 г

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Масло растительное – 3 столовые ложки

Сок лайма – 4 столовые ложки

Тофу – 70 г

Сакэ – 3 столовые ложки

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль и сахар – по вкусу


Способ приготовления

Рис отварить до готовности, горячий рис сбрызнуть соком лайма, перемешать и накрыть для сохранения тепла. Филе ставриды нарезать кусочками, сбрызнуть смесью уксуса и сакэ, оставить на 15 минут, затем рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле до готовности.

Отдельно поджарить на смазанной маслом сковороде небольшие кусочки тофу.

Горячий рис разложить в пиалы, на рис выложить жареную рыбу и тофу, украсить веточками зелени. Отдельно подать соевый соус.

Рис с корюшкой

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Тушки небольших корюшек – 4 шт.

Кукурузный крахмал – 0,25 стакана

Масло растительное – 0,3 стакана

Уксус рисовый – 4 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Бульон даси – 0,5 стакана

Мирин – 2 столовые ложки

Сахар – 1–2 чайные ложки

Нори – 0,5 листа

Имбирь маринованный – 50 г

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис отварить до готовности и сохранить в тепле. Рыбу почистить, удалить внутренности, хорошо промыть и обсушить салфеткой. Подготовленную рыбу полить уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике. Затем промаринованную рыбу посолить, обвалять в крахмале и прожарить в масле до готовности.

Приготовить соус: смешать соевый соус, мирин и бульон даси, добавить по вкусу соль и сахар и довести до кипения.

Нори прожарить над открытым огнем, остудить и нарезать небольшими полосками.

Горячий рис разложить в пиалы, сверху выложить корюшку, украсить полосками нори и маринованным имбирем. Отдельно подать приготовленный соус.

Рис со сливами

Компоненты

Рис короткозерный – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Умэбоси (соленая слива) – несколько шт.

Соевый соус – 1 столовая ложка

Нори (водоросль) – 0,25 листа

Зеленый чай – 1 столовая ложка


Способ приготовления

Сварить до готовности рис, немного остудить и разложить по чашкам.

В каждую чашку добавить понемногу соевого соуса, посыпать по вкусу истолченной водорослью нори, в каждую чашку добавить по 2 сливы.

Заварить зеленый чай, дать ему настояться и залить горячим чаем рис в чашках.

Рис с треской

Короткозерный рис – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Филе трески – 200 г

Паста васаби (японский хрен) – 1 чайная ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Нори – 0,25 листа

Зеленый чай – 1 столовая ложка


Способ приготовления

Рыбу посолить и выдержать 20–30 минут, затем рыбу разрезать на 2 куска толщиной не более 2,5 см. Подготовленные таким образом куски рыбы выложить на решетку гриля и обжарить с обеих сторон. Жареную рыбу очистить от костей и разделить на хлопья.

Рис сварить до готовности. Заварить зеленый чай и дать ему настояться.

Теплый рис разложить в чашки для риса, сверху положить порции рыбы, посыпать по вкусу толченой нори и залить зеленым чаем.

Рис с фасолью и каштаном

Компоненты

Рис – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Компоненты

Стручковая фасоль – 200 г

Плоды каштана – 20 шт.

Жареные зерна кунжута – 2 столовые ложки

Зелень адзисо – немного

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Рис промыть, выдержать на сите не менее 30 минут, засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить до готовности. Стручковую фасоль обжарить в гриле, остудить и нарезать кусочками наискосок. Каштаны также обжарить в гриле, немного остудить и нарезать небольшими кусочками.

Теплый рис перемешать с жареным кунжутом, разложить в чашки, на рис уложить порциями фасоль и каштаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рис с говядиной

Компоненты 

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Говядина постная – 150 г

Репчатый лук – 1 маленькая головка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан

Соль – по вкусу


Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить рис.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими колечками.

В кастрюлю влить бульон, добавить мирин и сакэ, перемешать, довести до кипения, положить в кипящий бульон мясо, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить измельченный лук и варить до готовности мяса. К концу варки вся жидкость выкипит.

Готовый рис выложить в чашки, сверху положить порции мяса с луком и соевый соус.

Рис с говядиной и капустой

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе говядины – 250 г

Капуста белокочанная – 200 г

Кунжутное масло – 1,5 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Бульон даси – 3 столовые ложки

Водоросль нори – по вкусу


Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Мясо нарезать кубиками. Капусту нарезать маленькими кусочками. На горячую сковороду налить масло, разогреть, положить в сковороду мясо и быстро обжарить его на сильном огне. Как только мясо подрумянится, добавить к мясу капусту и также быстро обжарить на сильном огне. Смешать мирин с бульоном и сахаром, залить этой смесью мясо с капустой, потушить под крышкой около 10 минут.

Готовый рис разложить по чашкам, на рис выложить мясо с капустой

Рис со свининой и овощами

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свинины – 200 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Морковь – 1 маленький корнеплод

Чеснок – 1 маленький зубчик

Картофель – 1 средний клубень

Редис – 2 шт.

Перец и имбирь молотый – по вкусу

Карри молотый – 1 чайная ложка

Масло оливковое – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Бульон даси – 4 столовые ложки

Соль – немного


Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.

Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, посыпать карри, добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать и оставить на некоторое время.

Морковь и лук почистить, нарезать маленькими кубиками. На горячую сковороду влить масло, положить в него овощи и обжарить в течение 3-х минут, затем овощи посыпать порошком карри и имбирем, перемешать и прожарить еще 2 минуты. Жареные овощи выложить на тарелку. На эту же сковороду выложить нарезанный полосками картофель, быстро обжарить его со всех сторон и выложить на тарелку. Затем на сковороду положить мясо, также быстро обжарить его на сильном огне, постоянно перемешивая, чтобы оно не подгорело. Как только мясо слегка подрумянится, посыпать его мукой и прожарить еще 5–6 минут. На сковороду к мясу добавить жареные овощи, влить бульон даси и сакэ, добавить соевый соус и тушить под крышкой до готовности мяса.

Готовый теплый рис разложить по тарелкам, сверху положить мясо с овощами и украсить кружочками редиса.

Рис с репой и свининой

Компоненты 

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Репа – 2 клубня

Лук-порей – 1 небольшой стебель

Свиной фарш – 150 г

Бульон даси – 1,5 стакана

Сахар – 2 чайные ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 2–3 чайные ложки

Нори – по вкусу


Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Репу очистить от кожуры и нарезать брусочками. В кастрюлю налить бульон и мирин, добавить сахар, перемешать и довести жидкость до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную репу, отварить ее до мягкости и вынуть из бульона. Затем в бульон положить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанный тонкими кружочками лук-порей, опять довести до кипения и варить мясо с луком до готовности. К концу варки почти весь бульон выпарится, в это время в бульон влить разведенную в небольшом количестве теплой воды пшеничную муку. Чтобы не было комочков, муку вливать тонкой струйкой при постоянном перемешивании мяса с бульоном. Затем полученный мясной соус осторожно довести до кипения и прокипятить 1 минуту.

Готовый рис разложить по тарелкам, на рис положить порциями репу и мясной соус, посыпать по вкусу толченой водорослью.

Рисовые лепешки

Компоненты

Рис мотигоме вареный – 3 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Теплый рис посыпать по вкусу солью, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, разделить на порции. Каждую порцию брать чистыми мокрыми руками и формировать рисовые лепешки. Полученные лепешки можно обжарить в гриле или на сковороде с маслом. Такие лепешки подают к столу как отдельное блюдо, а также можно использовать для приготовления супов.

Рисовые лепешки с тофу

Компоненты 

Рис мотигоме – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Тофу – 100–150 г

Соевый соус – 1–2 столовые ложки

Способ приготовления

В кастрюлю для варки риса насыпать предварительно вымоченный и выдержанный на воздухе рис, влить необходимое количество воды и варить рис до готовности около 40 минут, еще лучше отварить рис в пароварке. Из теплого риса смоченными в холодной воде руками сформировать небольшие шарики (моти). Приготовленные моти обжарить на решетке гриля или на сковороде, немного остудить их.

Тофу нарезать тонкими пластинками. Сбоку каждой лепешки сделать надрезы, вложить в надрезы пластинки тофу. Подавать лепешки с соевым соусом.

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни (Р. Н. Кожемякин, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я